食品安全事故现场调查处置程序及要求

食品安全事故现场调查处置程序及要求

巢湖市疾控中心

二○一六年五月2023/1/172食品安全事故流行病学调查规范及技术指南介绍《规范》卫生部发布（卫监督发〔2011〕86号）--2011.11.29

《指南》卫生部发布（卫监督发〔2012〕74号）--2012.6.7

2023/1/173《规范》框架内容（23条）第一章总则第二章调查机构管理第三章调查程序和内容第四章调查结论和报告第五章附则

2023/1/174目的:规范调查程序和内容明确调查机构规范调查管理调查结论和信息发布

2023/1/175第一章总则（3条）调查职责单位：县级以上疾控机构及相关机构？调查目的：查明事故有关因素，提出预防和控制措施。调查内容：⑴人群流行病学调查、⑵危害因素调查（或卫生学调查）、⑶实验室检验。

2023/1/176第二章调查机构管理（4条）管辖原则：属地管理、分级负责。在同级卫生行政部门领导下，与有关监管部门配合。实行调查机构负责制。

实行调查员制度。（1年以上工作经验，专业培训考核合格，同级卫生行政部门聘任）。上级调查机构对下级提供技术支持。有关监管部门给予支持和协助。

2023/1/177第三章调查程序和内容（10条）

调查机构接到卫生行政部门的通知后，启动调查工作。调查机构成立调查组，由3名以上调查员组成，并指定1名负责人。调查员有权进入医疗机构、事发现场、经营场所等，并根据调查需要采集标本和样品，被调查者应当在其提供的材料上签字确认

？

2023/1/178人群流行病学调查内容：

（一）制订病例定义，开展病例搜索；（二）统一个案调查方法，开展个案调查；（三）采集有关标本和样品；（四）描述发病人群、发病时间和发病地区分布特征；（五）初步判断事故可疑致病因素、可疑餐次和可疑食品；（六）根据调查需要，开展病例对照研究或队列研究。

2023/1/179危害因素调查内容：

（一）访谈相关人员，查阅有关资料，获取就餐环境、可疑食品、配方、加工工艺流程、生产经营过程危害因素控制、生产经营记录、从业人员健康状况等信息；（二）现场调查可疑食品的原料、生产加工、储存、运输、销售、食用等过程中的相关危害因素；（三）采集可疑食品、原料、半成品、环境样品等，以及相关从业人员生物标本。2023/1/1710实验室检检验：（一）调查员提提供检验验项目和和样品相相关信息息，（二）由具备检检验能力力的技术术机构检检验。（三）标标本和样样品在采集后后24小时内进进行检验验。（四）实验室应应当妥善善保存标标本和样样品，并并按照规规定期限限留样。。2022/12/2911检验机构应当当按照检验工工作规范，完完成检验和出出具检验报告告，对检验结果负负责。未经同级卫生生行政部门同同意，任何人人不得擅自发发布事故流行行病学调查信信息。2022/12/2912第四章调查查结论和报告告综合分析人群流行病学学调查、危害因素调查查和实验室检验三方面结果，，依据相关诊诊断标准，作作出事故调查查结论。事故范围、发发病人数、致致病因素、污污染食品及污污染原因。不能作出调查查结论的应当当说明原因！！诊断不成立诊断依据不足足2022/12/2913调查机构根根据调查组组调查结论论，向同级级卫生行政政部门提交交事故流行行病学调查查报告。同级卫生行行政部门对对事故流行行病学调查查报告有异异议的，可可通知调查查机构补充充调查，或或报请上一一级卫生行行政部门组组织专家组组对调查结结论进行技技术鉴定。。2022/12/2914第五章附附则本规范所称称病例定义义是确定被被调查对象象是否纳入入病例的依依据，在事事故流行病病学调查中中用于统计计发病人数数，不适用用临床治疗疗。2022/12/29152022/12/2916指南南框框架架1.导言言2.调查查准准备备3.工作作要要求求4.现场场流流行行学学调调查查5.食品品卫卫生生学学调调查查6.采样样和和实实验验室室检检验验7.资料料分分析析和和调调查查结结论论8.附录录1.导言言在执执行行《规范范》时，，相相关关技技术术工工作作遵遵循循本本指指南南。。涉及及传传染染性性疾疾病病的的，，执执行行《传染染病病防防治治法法》有关关规规定定、、措措施施。。做出出事事故故调调查查结结论论，，提提出出预预防防和和控控制制建建议议，，提提交交《调查查报报告告》。2022/12/29172022/12/29182.调查准备备机构及人人员事故调查查领导小小组调查员专家组物资储备备和技术术准备《流行病学学调查物物资准备备清单》联络沟通通机制信息管理理调查机构构、调查查组和调调查员在在事故调调查期间间，不得得擅自对对外披露露调查信信息，应应在同级级卫生行行政部门门的组织织下对外外发布调调查工作作有关信信息。2022/12/29193.工作要要求属地管管理、、分级级负责责依法有有序、、协调调配合合科学循循证、、效率率优先先边调查查边分分析边调查查边控控制边调查查边报报告4.现场流流行病病学调调查现场流流调六六步骤骤，具具体调调查步步骤和和顺序序可结结合实实际情情况确确定。。核实诊诊断制定病病例定定义开展病病例搜搜索进行个个案调调查描述性性流行行病学学分析析分析性性流行行病学学研究究2022/12/29202022/12/2921现场流行行病学调调查核实诊断断制定病例例定义开展病例例搜索进行个案案调查描述性流流行病学学分析分析性流流行病学学研究2022/12/2922现场流行行病学调调查核实诊断断核实发病病情况开展病例例访谈：：《病例访谈谈提纲》（附表3-1）。采集样本本调查启动动调查机构构接受同同级卫生生行政部部门指令令据事故危危害程度度、波及及范围，，组成调调查组启动正式式现场事事故调查查工作2022/12/2923现场流行病学学调查核实诊断制定病例定义义开展病例搜索索进行个案调查查描述性流行病病学分析分析性流行病病学研究2022/12/2924现场流行病学学调查核实诊断制定病例定义义病例定义的的制定目的的搜索病例分析研究病例定义简洁，可操操作，可调整。制定参数：时间地点人群症状和体征征临床辅助检检查阳性结结果特异性药物物治疗有效效致病因子检检验阳性结结果2022/12/2925可分为疑似病例、可能病例和确诊病例。初期，可采用灵灵敏度高的的疑似病例例定义开展展病例搜索索，后期，应采用特特异性较高高的可能病病例和确诊诊病例定义义，以分析析发病与暴暴露之间的的关联性。。2022/12/29262022/12/2927现场场流流行行病病学学调调查查核实实诊诊断断制定定病病例例定定义义开展展病病例例搜搜索索进行行个个案案调调查查描述述性性流流行行病病学学分分析析分析析性性流流行行病病学学研研究究2022/12/2928现场流行病学学调查开展病例搜索索：方法--可疑餐次明确确的事故，如如因聚餐引起起的食物中毒毒可通过收集集参加聚餐人人员的名单来来搜索全部病病例发生在工厂、、学校、托幼幼机构或其他他集体单位的的事故可要求求集体单位负负责人或校医医（厂医）等等通过收集缺缺勤记录、晨晨检和校医（（厂医）记录录，收集可能能发病的人员员事故涉及范围围较小或病例例居住地相对对集中可采用用入户搜索的的方式事故涉及范围围较大，或病病例人数较多多应建议卫生生行政部门组组织医疗机构构查阅门诊就就诊日志、出出入院登记、、检验报告登登记等，搜索索并报告符合合病例定义者者事故涉及市场场流通食品，，且食品销售售范围较广或或流向不确定定，或事故影影响较大等应应通过疾病监监测报告系统统收集分析相相关病例报告告，或建议卫卫生行政部门门向公众发布布预警信息，，设立咨询热热线，通过督督促类似患者者就诊来搜索索病例。2022/12/2929现场流行病学学调查核实诊断制定病例定义义开展病例搜索索进行个案调查查描述性流行病病学分析分析性流行病病学研究2022/12/2930现场流流行病病学调调查核实诊诊断制定病病例定定义开展病病例搜搜索进行个个案调调查可与病病例搜搜索相相结合合使用一一览表表或个个案调调查表表采用相相同的的调查查方法法进行行2022/12/2931现场流行病病学调查核实诊断制定病例定定义开展病例搜搜索进行个案调调查描述性流行行病学分析析分析性流行行病学研究究2022/12/2932现场流行病病学调查描述性流行行病学分析析临床特征时间分布地区分布人群分布描述性流行行病学的结结果分析分析性流行行病学研究究病例对照研研究队列研究2022/12/2933现场流行行病学调调查描述性流流行病学学分析临床特征征时间分布布地区分布布人群分布布描述性流流行病学学的结果果分析分析性流流行病学学研究病例对照照研究队列研究究2022/12/29345.食品卫生生学调查查调查方法法与内容容访谈相关关人员查阅相关关记录现场勘查查样本采集集食品卫生生学调查查是为了了摸清可疑食品品的污染来来源、途途径及其其影响因因素，进进而验证现场流行行病学调调查的初步判断断，而对事事发现场场的食品品生产、加加工、储储存、运运输和销售等环节开开展的卫卫生学调调查。食品卫生生学调查查是食品品安全事事故调查查处理的的重要组组成部分分（现场流行行病学调调查、食食品卫生生学调查查和实验验室检验验），也是是应急人人员必须须掌握的的基本工工作技能能之一。。●验证现场流行行病学调调查结果果；为最最终查明事故发生的原因，，采取预预防控制制措施提提供依据。通过事故故的个案案调查已已经对中中毒事件件本身有有了初步了解解（如人数数、症状状、体征征、潜伏伏期、就就餐场所所、可疑疑餐次和和食品等等）,但事发现现场的卫卫生状况况究竟如如何，可可疑食物物及污染染环节有有哪些，，主要的的致病因因子是什什么，这这些均必必须通过过现场食食品卫生生学调查查和流行行病学调调查的资资料相结结合进行综合合分析，才能确确定，同同时也才才能真正正达到控控制事故故,防止进一一步扩大大的目的的。因此此，这个个过程实实际上是是循证和验证的过程。。一、目的的●为行政执执法和诉诉讼提供供证据调查了解解事发现现场的食食品卫生生状况、、是判定定事件性性质的重重要依据据,也是诉讼讼过程中中的最重要的的原始证证据之一。对对食品安安全事故故进行调调查所得得到的证证据，既既要经得得起学术上的的审查,又要经得得起作为为行政诉诉讼案件件中证据的检检验。★食品卫卫生学调调查应在在个案调查查中了解解可疑就就餐场所所、餐次次和可疑疑食物后后，立即开展。★调查方方法包括括访谈相关人员员、查阅相关记录录、进行行现场勘察、样样本采集集等。二、现场场调查应应携带的的物品●看应当重点点围绕可疑食品品从原材料、、生产加加工、成成品存放放等环节存存在的问问题进行行。对较大或生产工艺艺较复杂杂的单位可可在了解解整体情情况的基基础上绘绘制流程图，标出可可能的危危害环节节和因素素，初步步分析污污染原因因和途径径，便于于进行现现场勘查查和采样样。要查看是是否符合合卫生要要求，特特别是关关键环节节是否有有可疑之之处,关键环节有；；熟食间及及果盘间间；售卖卖间、备备餐间；；食品库库房、食食品原料料（包括使使用的调调味品））；烹饪间；；消毒间间等。三、调查查的方法法●阅查阅可疑疑食品原料进货记录录；可疑疑餐次食谱或可疑食食品配方；生产加加工过程程关键环环节时间、温温度等记录；；设备维修修、清洁洁、消毒毒记录；食食品加工工人员的的出勤记录；可可疑食品品销售记录等。现场察看和查查阅的情况应做文字记录录，并由被调查单位陪陪同人签字，以做为证据据。现场卫生学调调查记录表●问可选择单位负负责人、管理理人员、厨师师、服务人员员进行询问；；（1）可疑食品的的原料及配方、生产工工艺；（2）可疑食物在在加工过程是是否存在工艺或方法改改变的情况；（3）原料、食品品制作中是否否有变色、变质、、异味等情况；（4）食物加工过过程的压力、温度是否异常，工具、环境消消毒是否正常；（5）食品从业人员变化化情况；是否有有发热、腹泻泻、皮肤病等等。（6）同餐人员是否有发生中中毒的情况等等。通过这些可可搜集到在现现场查看无法法了解到的信信息和证据。。询问情况应做记录并由被询问人签名名，以做为证据据。调查询问记录录表调查应围绕不同致病因子子的重点环节来进行不同致病因子子类型食品卫卫生学调查重重点环节注：“++”指该环节应重重点调查，““+”指该环节应开开展调查。四、调查的主主要内容1、事发现场一一般卫生状况况如单位名称、、地址、法定定代表人、从从业人员健康康证持证情况况、有否餐饮饮服务许可证证、许可证的的许可范围及及是否在有效效期内等。2、食品原料（（首先查可疑食食品的原料，，然后再逐渐渐扩大范围））●原料的来源源；●采购时间，，是否新鲜，，是否经过验验收、验收记记录的情况；；●检查原料的感官状况是否正常，原原料包装有无无破损、是否在保质期内；●原料放置的位置、时间和条件；●是否与有毒有有害物质混放，有无受到亚亚硝酸盐、农农药、鼠药以以及有毒有害害物质（废水水、废气、废废渣）污染的可能。3、食品加工环环节的调查生产加工过程程是否满足工工艺设计要求求。●熟食间、果果盘间等关键键环节的卫生生状况；●加工环节；；是否烧熟煮煮透；●烹调加工的的方法；如；；加热的时间间及温度，是是快炒还是慢慢烧等。4、食品的保存存条件和放置置情况●是否生熟分开开；●加工后食品放放置的时间、、温度和条件件等；●食物制好后放放置的位置、、卫生条件和和状况，周围围有无污染源源、有无交叉叉污染的可能能等。5、食品容器；；盛装的容器器、餐具是否否消毒，盛装原料、半半成品和成品品的容器是否否混用。6、食品运输（（输送）的环环节上有无污污染的可能，，特别是异地加工的食品要特别别注意。7、接触可疑食食品的从业人人员近期变化和患病情况；人员分分工是否有变变化，是否存存在可能污染染食品的不良卫生习惯惯，近期有无发热、腹泻和皮肤化脓性疾疾病的患者等。8、食品加工的的条件及环境境卫生状况；；防鼠、防蝇蝇、防尘情况况。9、可疑餐次的的食谱（菜单单）及其它人员就餐餐情况的调查；●可疑事故发生生的单位必须须提供可疑餐餐次的食谱，，该食谱应与病病例个案调查查的食谱相对对应，且提供单位要要盖章或签字字确认。●在调查时应对对食用可疑食物物人数情况进行调查，对对无法获得确确切数据的情情况下，可采采取通过计算可疑食物物原料使用总总量的方法获得。。●对同一就餐场场所其他就餐餐人员的调查查，特别是同一食谱就餐餐人员的调查查，对分析判断断事故的地点点和餐次具有有重要的意义义。10、生活饮用水水卫生状况的的调查●餐饮单位的生生活饮用水是是城镇自来水、自备水、二次供水必须要了解清清楚，在食品品安全事故的的调查工具中中应有消毒剂余量的的现场测试设设备，对水质消毒剂余量测试不合格的的应查找原因因，以分析判判断事件是否否与生活饮用用水污染有关关。●集体供餐的单单位还应注意意开水器及桶装水的问题。采样检验是确确定食物中毒毒原因和类型型的重要根据据。采样检验验不仅可以明明确最后诊断，而且有助于于查明有毒食食物污染物的的毒性，同时对病人人的救治也有着重要的的意义。采样要根据已已得到的现场流行病学学初步调查结果果和现场卫生学调查结果，有有针对性地采集相关原料、半成品、成品及环境样品。对怀疑生物物性污染的，，还应采集相相关人员的生生物标本。（一）采样原原则1、样品采集要要及时考虑到事故发发生后现场有有意义的样本本有可能不被被保留或被人人为处理，应应尽早采样，提高实验室室检出致病因因子的机会。。五、样本采集集2、采样要有针针对性根据病人的临临床表现和现现场流行病学学初步调查结果果，采集最可能检出致病因子的样样本。●样品采集的的针对性1、剩余食品；；2、可疑食品或或原料；特别别要注意凉菜、熟食；海鲜、水产品品；腌制食品品；动物内脏脏等；3、食品容器、、工具及环境境样品（如砧砧板,刀具，水质等等）；4、餐饮工作人人员；必要时时对相关从业业人员采集肛拭子等样品进行实实验室分析，，以便查明事事故原因。3、样品量应满满足检验要求求样本采集的份份数应尽可能能满足事故调调查的需要；；采样量应尽尽可能满足实实验室检验和留样需求。当可疑疑食品及致病病因子范围无无法判断时，，应尽可能多多地采集样本本。4、要防止样品品污染样本的采集和和保存过程应应避免微生物物、化学毒物物或其他干扰检验物质质的污染，防止样本之间的交交叉污染。同时也要防防止样本污染环境境。（二）样本本的采集、保保存和运送采样时应填写写采样记录，，由采样人和被采样单位位或被采样人签字。样品采采集后要尽早送检、必要时须采采取适当保存措施。（三）确定检检验项目和送送检●确定检验项项目要有针对性要根据不同的的季节、病人的不同同症状、不同的潜伏期、不同食品的特点等确定定检验项目，，如夏秋季的沙门门氏菌；潜伏期短的要要考虑到化学学性或毒素类类的中毒事故故；水产品中应考考虑到副溶血血性弧菌；剩剩米饭中应考考虑蜡样芽胞胞杆菌等，避免检验验项目针对性性较差而耽误误调查处理的的时间。为提高实验室室检验效率，，调查组在对对已有调查信信息认真研究究分析基础上上，根据流行病学初步步判断提出检检验项目。在缺乏相关关信息支持、、难以确定检检验项目时，，应妥善保存样本，待相关关调查提供初步判断信息息后再确定检验项项目和送检。。（一）达到个案调查现场后，要合合理分配人力力资源，其中中流调负责人人要通过对接诊医生、了解患者主要要临床特征、、诊治情况，，查阅病历记记录和检验报报告以及对组织送诊人员的询问问，尽早了解事事故的基本情情况，以便形形成初步印象象并指导下一一步的调查工工作。（二）个案调查表信息填填写要完整，，不得有缺项项。特别是72小时食谱要尽量填全并且准确，这对发现病病人其他可疑疑就餐的场所所、餐次和食食物有着重要要的意义。（三）病人发发病时间填写写要规范（如如下午2点半，应填写写14：30时），避免造造成发病潜伏伏期统计上的的错误；六、在事故调调查中应注意意的几个事项项（四四））个个案案调调查查表表的的信信息息必必须须是是本本人人或或者者（（监监护护人人））的的讲讲述述的的，，不不能能夹夹杂杂调调查查人人员员的的主观观推推测测或或想想象象；对对于于被被调调查查人人记记不不清清的的项项目目，，应应在在该该处处栏栏填填上上““记记不不清清””三三字字，，以以示示已已调调查查。。否否则则会会缺缺项项，，即即等等同同于于调调查查人人员员未未调调查查。。个案案调调查查登登表表填填写写不不规规范范在在是是个个常常见见的的问问题题，，其其原原因因；；一一是是调调查查人人员员长长期期以以来来养养成成工作作马马虎虎的的习习惯惯，以以致致在在调调查查时时不不认认真真和和不不仔仔细细；；二二是是一一些些调调查查人人员员没没有有亲亲自自分分析析过过调调查查资资料料，，不不知知道道规范范填填写写的的重重要要性性。因此此，，在在调调查查前前（（如如在在进进行行个个案案调调查查的的途途中中））调调查查组组的的负负责责人人要要对对调调查查表表的的重重要要内内容容进进行行进进一一步步的的强调调和和统统一一，这这在在有有不同同单单位位的的调调查查人人员员共同同调调查查之之时时尤尤显显重重要要。。（五五））在在个个案案调调查查时时调调查查人人员员要要随随时时与与进进行行现现场场卫卫生生学学调调查查的的人人员员保保持持联联系系，，通报报新新发发现现、、了了解解的的信信息息（特特别别是是可可疑疑食食品品的的相相关关信信息息，，以以帮帮助助调调查查人人员员现现场场采采集集样样品品））。。（六六））在在事事件件性性质质的的判判定定上上食品品安安全全事事故故的的诊诊断断结结论论有有；；●认认定定食食品品安安全全事事故故●否否定定食食品品安安全全事事故故●无无法法认认定定为为食食品品安安全全事事故故（（可能能有有）根据据国国家家《食物物中中毒毒诊诊断断标标准准及及技技术术处处理理总总则则》(GB14938-94)的规规定定食品品安安全全事事故故的的诊诊断断主主要要以以流行行病病学学调调查查资资料料及病人人的的潜潜伏伏期期和中毒毒的的特特有有表表现现为依依据据，，实实验验室室诊诊断断是是为为了了确定定中中毒毒的的病病因因而进行的的。对由于采样不及及时或者已经用药药或者因其其他技术、学学术上的的原因未能取到到实验室室诊断资资料时，，可判定定原因不明明食物中中毒。但应经经三名以以上专家家（副高高以上职职称）合合议判定定，并且且必须有有合议记录录。合议记录录（七）排除食品安全全事故主要也是是根据流流行病学学资料，，但证据据要充分分，同时时对病人人发病情情况要有比较合合理的解解释；●共同食食用过可可疑食品品，但绝绝大多数数未发病病（罹患患率过低低），此此要考虑虑病人本本身是否否有其它特殊殊原因（如病人人本身体体质较差差或有基基础性疾疾病、剧剧烈活动动或运动动、气候候异常变变化）。。●如这些些病人是是熟人、、朋友、、同学、、亲戚等等，是否否还有其它的共共同就餐餐史和就餐场场所。●在集体体供餐的的单位（（如学校校、幼儿儿园等）），如不不食用可可疑食物物也发病病，则要要考虑是是否是传染病疫疫情或其他特殊原因因。●对低龄龄的学生群体体以及部分分脆弱人群群要及时识识别和排排除诱导性的的“食品安全全事故”。2022/12/29606.采样和实实验室检检验采样原则则：及时时性、针针对性、、适量性性、不污污染样本的采采集、保保存和运运送要求求确定检验验项目和和送检实验室检检验致病因子子检验结结果的解解释2022/12/29617.资料分分析和和调查查结论论调查结结论：：是否定定性为为食品品安全全事故故，事故范范围，，发病人人数，，致病因因子，，污染食食品及及污染染原因因。不能做做出调调查结结论的的事项项应当当说明明原因因。做出调调查结结论的的依据据调查结结论中中因果果推论论应当当考虑虑的因因素撰写调调查报报告工作总总结和和评估估案卷归归档2022/12/29622022/12/2963资料分析和和调查结论论做出调查结结论的依据据在确定致病病因子、致致病食品或或污染原因因等时，应应当参照相相关诊断标标准或规范范，并参考考以下推论论原则现场流调结结果、卫生生学调查结结果和实验验室检验结结果相互支支持的，调调查组可以以做出调查查结论现场场流流调调结结果果得得到到卫卫生生学学调调查查或或实实验验室室检检验验结结果果之之一一支支持持的的，，如如具具有有合合理理性性且且能能够够解解释释多多数数病病例例的的，，现场场流流调调结结果果未未得得到到相相应应支支持持，，但但流流调调结结