面包制作工艺知识

第3章面包的生产工艺3.1概述3.2面包的基本生产工艺3.3面包的特殊生产工艺第一节概述

面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。1.面包生产的基本工艺流程原辅材料处───→第一次调制面团───→第一次发酵↓第二次调制面团↓第二次发酵↓成品整形↑↓包装←───冷却←───烘烤←───成型2.面包的配方

基本原料：面粉、酵母、水

辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等

面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示。

第二节面包的基本生产工艺

1.面粉的处理一、原辅材料的预处理——调温冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。——过筛出杂质

除去杂质，打碎团块，冲入空气。2.酵母处理——鲜酵母使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后可投料生产。

——活性干酵母生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。3.砂糖

结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡。

糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。4.油脂二、、面面团团的的调调制制1.加水量与与水质面团加水量要要根据面粉的的吸水率而定定，一般在面面粉量的45%～55%的范围内(其其中包括液体体辅料中的水水分)。水的pH和矿矿物质含量对对面团调制有有密切关系。。最适pH为5～6。打蛋机2.水的温度度发酵面面团一一般要要求在在28～～30℃之间，，这个个温度度不仅仅适于于酵母母的生生长繁繁殖，，而且且也有有利于于面团团中面面筋的的形成成。为为了得得到适适宜的的温度度，一一般采采用提高和和降低低水的的温度度来调节节面团团的温温度。。3.搅搅拌要要均匀匀、适适度为了使使酵母母能均均匀的的分布布在面面团中中，需需先将将酵母与所有有水充分搅搅匀，，然后后加入入面粉，以保保证酵酵母均均匀分分布在在面团团中，，促进进发酵酵，及及防止止发生生粉粒粒现象象。4.辅料的的影响——糖糖会使面粉粉的吸水率率降低。——盐盐同样会使使面粉的吸吸水率降低低。——乳粉加入脱脂乳乳粉会增加加吸水率。。——添加剂氧化剂、还还原剂、酶酶制剂、乳乳化剂1.面团发发酵的目的的(1)在面面团发酵过过程中，通通过一系列列的生物化学变变化，积累了足足够的生成成物，使最最终的制品品具有优良良的风味和芳香感。(2)使面面团发生一一系列的物物理的、化化学的变化化后变得柔柔软，容易易延展，便便于机械切切割和整形形等加工。。(3)在发发酵过程中中进一步促促进面团的的氧化，增增强面团的的气体保持持能力。2.面团发发酵的基本本原理第一步是部部分淀粉在在β-淀粉粉酶作用下下生成麦芽芽糖，其反反应式如下下：淀粉酶2(C6H10O5)n＋＋nH2O───→→n(C12H22O11)淀粉麦麦芽糖糖第二步是是麦芽糖糖在麦芽芽糖转化化酶作用用下生成成葡萄糖糖，其反反应式如如下：麦芽糖转转化酶C12H22O11＋＋H2O─────→2C6H12O6麦芽糖葡葡萄萄糖C6H1206＋＋602──→6C02＋＋6H20＋＋2821.4kJ第三步是是酵母菌菌能迅速速将糖分分解成C02与与H20，其总总的反应应如下：：3.影响响面团发发酵的因因素(1)温温度(2)酵酵母的发发酵力及及用量(3)酸酸度(4)面面粉的质质量(5)面面团中的的含水量量(6)原原辅料4.面团团发酵的的技术管管理面团发酵酵方法有有传统发酵酵法和机械连续续混合法法。前者包包括一次次发酵法法、二次次发酵法法、三次次发酵法法。后者者包括柯柯莱伍德德法、多多美克法法、埃姆姆弗罗法法等。5.面团成成熟度的判判断①用手指轻轻插插入面团内内部，待手指拿拿出后，如如四周的面面团不再向向凹处塌陷陷，被压凹凹的面团也也不立即复复原，仅在在凹处周围围略微下落落，表示面面团成熟；；如果被压压凹的面团团很快恢复复原状，表表示面团嫩嫩；如果凹凹下的面团团随手指离离开而很快快跌落，表表示面团成成熟过度。。③用手将面面团握成团团，如手感发硬或粘手是面团嫩；；如手感柔软且不粘手就是成熟适适度；如面面团表面有有裂纹或很多气孔，说明面团团已经老了了。②用手将面面团撕开，，如内部呈呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已已经成熟。。6.揿粉揿粉可使面面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核核心数，增加面筋的延伸性和和持气性。。（1）揿粉的的作用（2）揿粉粉的方法将已起发的的面团中部部压下去，，除去面团团内部的大大部分CO2，再把把发酵槽四四周及上部部的面团拉拉向中心，，并翻压下下去，再把把发酵槽底底部的面团团翻到槽的的上面来。。（3）揿粉粉的时间采用判断面面团发酵成成熟的程度度来决定揿揿粉的时间间；发酵成成熟，是揿揿粉的最好好时间；如如发酵过度度，则说明明揿粉时间间已晚，应应该立即进进行揿粉。。四、整型和和成型1.整型按照成品规规格的要求求，将面团团分块称量量。面团分块称称量：搓圆和静置置：搓圆是将将不规则的的面块搓成成圆球形状，使其其芯子结实实，表面光光滑。中间醒发：：中间醒发亦亦称静置。整型：按照不同的的品种及设设计的形状状采用不同同的方法整整型。2.成型成型室要求求的条件如如下:温度:一般成型室室采用的温温度范围为为36～～38℃℃，最最高高不不超超过过40℃℃。湿度度:成型型室室的的相相对对湿湿度度应应控控制制在在80～～90％％，以以85％％为最最佳佳，，不不能能低低于于80％％。。时间间:成型型时时间间一一般般都都掌掌握握在在45～～90min。3.成成型型适适宜宜程程度度的的判判断断观察察体体积积：根根据据经经验验膨膨胀胀到到面面包包体体积积的的80％％，另另20％％在在烤烤炉中中膨膨胀胀。。观察察膨膨胀胀倍倍数数：成成型型后后的的面面包包坯坯体体积积是是整整形形时时的的3～～4倍为为宜宜。。观察察形形状状、、透透明明度度和和手手感感：这这是是从从本本质质上上观观察察的的方方法法。。五、、面面包包的的烘烘烤烤1.烘烘烤烤工工艺艺烘烤烤时时需需要要根根据据面面包包的的品品种种来来确确定定烘烘烤烤的的温温度度及及时时间间。。烘烘烤烤过过程程一一般般可可分分为为三三个个阶阶段段：：第一一阶阶段段：：炉内要要保持持60～70％％的湿湿度，，面火火一般般控制制在120℃左右，，底火火一般般控制制在200～220℃，不要要超过过260℃，第二阶阶段：：面火火可达达270℃，持续续时间间为2～5min。底火可控控在270～300℃，使面面包定定型成成熟。。第三阶阶段：：是面面包上上色和和增加加香气气，提提高风风味的的阶段段。面面火一一般在在180～200℃，，底火可可降到到140～160℃。2.面面包包表皮皮在烘烘烤中中的褐褐变美拉德德反应应:面包包坯中中的还原糖糖，如葡葡萄糖糖和果果糖，，与氨基酸酸产生羰羰氨反反应，，产生生有色色物质质。焦糖化化反应应:糖在在高温下发生生的变变色作作用称称为焦焦糖化化反应应。3.香香味味香味来来源：：各种种羰基基化合合物，，醇和和其他他物质质。4.烤烤炉炉的选选择立式烤烤炉旋转烤烤炉5.面面包内内部组组织的的质量量要求求及其其影响响因素素①发酵酵：发酵不不足的的面团团，面包包组织织壁厚厚、坚坚实而而粗糙糙，气气孔不不规则则或有有大孔孔洞。。发酵过过度的的面团团，面包包组织织壁薄薄，过过软，，易破破裂，，多呈呈圆形形。②醒发：醒发不不足的面团团，面面包体体积小小，组组织紧紧密。。醒发过过度的面团团，入入炉后后引起起气孔孔薄膜膜破裂裂，致致使面面包塌塌陷或或表面面凸凹凹不平平，组组织不不均匀匀。③搅拌：面团团搅拌拌过度度与发发酵不不足的的现象象相同同。④压片、、卷起起：经过过压片片、卷卷起的的面团团，烘烘烤后后的面面包组组织非非常均均匀，，无任任何大大孔洞洞，气气孔小小，很很像小小海绵绵状，，并成成丝状状和片片状，，可用用手一一片一一片地地撕下下来。。⑤烘烤烤温度度直接接影响响面包包的组组织。。六、面面包的的冷却却与包包装面包出出炉以以后温度很高高，皮脆瓤瓤软，没没有弹性性，经不不起压力力，如果果立即进进行包装装或切片片，必然然会造成成断裂、、破碎或或变形；；刚出炉的的面包，，瓤的温温度也很很高，如如果立即即包装，，热蒸汽不易散发发，遇冷冷产生的的冷凝水便吸附在在面包的的表面或或包装纸纸上，给给霉菌生长创造造条件，，使面包包容易发发霉变质质。面包冷却却的原因因:冷却中影影响面包包质量的的因素:气流相对对湿度：相对湿湿度越大，质量损损耗越小小；反之之质量损损耗越大大。气流温度度：气温低，面包外外表面的的蒸汽压压降低，，水分蒸蒸发缓慢慢，质量量损损耗减小小。反之之，温度高，面包质质量损耗耗大。面包的含含水量：：含水量越越大，在冷却却中的损损耗越大大；质量量相同的的面包，，其体积积越大，，损耗越越大冷却时间间：冷却好好的面包包如果长长时间暴暴露在空空气中，，水分容容易很快快蒸发而而使面包包外皮变变硬，内内部组织织老化，，失去了了面包松松软适口口的特点点及特有有的风味味。七、面包包的老化化及防止止1.延缓缓面包老老化的措措施有:（1）温温度：贮存温度/℃贮存时间/d硬度增加率/％9.532712.5241417.824022.0240（2）使使用添加加剂单甘油酸酸酯、卵卵磷脂等等乳化剂剂及硬酯酯酰乳酸酸钙(CSL)、硬酯酯酰乳酸酸钠(SSL)、硬酯酯酰延胡胡索酸钠钠(SSF)等抗老化化剂可延延缓面包包的老化化。CSL可可以改善善面包的的保气性性，阻止止淀粉结结晶老化化过程。。（3）原原材料的的影响小麦粉：含面筋筋高的优优质面粉粉，会推推迟面包包的老化化时间。。面包中添添加的辅辅料：糖、乳乳制品、、蛋(蛋蛋黄比全全蛋效果果好)和和油脂等等，不仅仅可以改改善面包包的风味味，还有有延缓老老化的作作用，其其中牛奶奶的效果果最显著著。糖类类有良好好的持水水性，油油脂则具具有疏水水作用，，它们都都从不同同方面延延缓了面面包的老老化。（4）采采用合适适的加工工条件和和工艺提高吸水率：在搅拌面团团时应尽量提提高吸水率，，使面团软些些。发酵方法：尽可能采用用二次发酵法法和一次发酵酵法，而不采采用快速发酵酵法，使面团团充分发酵成成熟。发酵时间：发酵时间短短或发酵不足足，面包老化化速度快。烘烤：烘烤过程中中要注意控制制温度。（5）包装装包装可以保持面面包卫生，，防止水分分散失，保保持面包的的柔软和风风味，延缓缓面包老化化，但不能能制止淀粉粉老化。包装温度对保持面包包的质量也也有一定的的影响。在在40℃左左右的条件件下包装时时，保存效效果好；在在30℃左左右的温度度下包装香香味保持得得最佳。八、面包的的腐败及预预防1.瓤心发发粘原因：面包瓤心心发粘，是是由普通马马铃薯杆菌菌和黑色马马铃薯杆菌菌引起的。。检测方法：取面包瓤瓤2g，放放入装有10ml3％的过过氧化氢水水溶液的试试管中，过过氧化氢被被分解而产产生02，，计算2h产生的02量，从从而确定被被污染的程程度。预防方法：检查原材材料；工具具应经常进进行清洗消消毒；厂厂房定期采采消毒；适适当提高面面包的pH。2.面包皮皮霉变原因：面包皮发发生霉变是是由霉菌作作用引起的的。预防方法：工具应经经常进行清清洗消毒；；厂房定定期采消毒毒，定期使使用紫外线线灯照射和和通风换气气；使用防防腐剂，用用0.05～0.15％醋酸酸或0.1～0.2％乳酸，，在防霉上上有良好效效果。第三节面面包的特特殊生产工工艺一、起酥起起层面包的的生产工艺艺1.面团的的搅拌和发发酵（1）搅拌拌机：加工起酥酥面包要使使用桨状搅拌器器(搅打油和和水等)，，不使用钩钩状搅拌器器，因为面面团内油脂脂和糖较多多，面团较较难搅拌均均匀。（2）搅拌拌程序:先将酵母和部分水混合在一起起备用。首先，加入油、、糖、盐、、奶粉、乳乳化剂，使使用中速搅搅拌至混合合均匀和呈呈乳化状态态。然后，蛋分数次次慢慢加入入并搅拌至至均匀乳化化。最后，加入剩余余的水和面面粉，溶解解的酵母加加在面粉上上面，先用用慢速将面面粉与其他他液体原、、辅料初步步混合，再再改用中速速将面团搅搅拌至形成成面筋。将面团分割割成4～5kg的面面块，放置置于平烤盘盘上，进入入1～3℃的冰箱(柜柜)中静置置和低温发发酵3h以以上。（3）低温温发酵（4）影响响面团低温温发酵的因因素面团温度；；面团大小小；冷藏设设备2.包油和和折叠压片：将经过3h以上低温温发酵的面面团滚压成成厚约3㎝的面片，以以备包油。。包油、折叠叠：包油、折叠叠方法冷藏静置:第一次折叠叠后的面团团置于冰箱箱内冷藏静静置15min左右右，再做第第二次折叠叠。3.低温发发酵：面团最好好在1～3℃的冰箱中发发酵12～24h，然后再取出整型型。4.整型起起酥：起层面包包的整型方方法较多，，还可以包包馅成型。。5.饧发:起酥起层面面包醒发时时的温度为为35℃，相对湿度度为80％。6.烘烤:165～175℃，烘烤时间间为10～15min。二、两次醒醒发法面包包生产工艺艺1.配方种类原料1234种子面团主面团种子面团主面团种子面团主面团种子面团主面团面粉703070.3070307030白砂糖731469.84.212.55.4奶粉1.40.61.40.62.81.21.40.6油1.40.61.40.62.81.21.40.6鸡蛋2.81.25.62.41.40.61.40.6即发酵母0.60.70.60.7盐0.560.240.350.150.560.240.420.18FE-12