食品设备清洗三

讲师：食品设备清洗2003年12月8日1一、目的

防止处理不同产品时由设备污染而导致气味和其它成分互相混杂清除可能的微生物繁殖场所，减少污染源保持食品加工设备的最佳效率，如热传导效果是制造优良品质产品的前提条件2二、清洗方法例行清洗：指设备使用后立即进行清洗作业

缺点：效果不完全，可能留下一些污物蓄积在设备表面定期清洗：使用活性较高或不同成分的清洗液，施加较强的清洗能量（如：清洗液的冲力和温度）31、手工清洗优点：效果良好，节省清洗液缺点：耗费时间，易造成设备表面刮痕。另清洗液浓度不可太高，以免伤害操作员。42、高压清洗（highpressurecleaning,HPLV;LPHV)优点：对滤网、设备凸缘和钻孔物体清洗效果优良。缺点：清洗时会产生气雾，可能对人体造成不良影响。53、泡沫/凝胶清洗（foam/gelcleaning)目的：延长洗液与污物接触时间，提升清洗效果。4、定位外清洗（cleaningoutofplace,COP)：将待洗之机器、零件浸在洗涤漕中，利用输送泵使洗涤槽中的洗液循环流动，以进行清洗。6

5、定位清洗（cleaninginplace,CIP)：使用泵输送清洗液，清洗一密闭管路，以便将设备与食物接触面做彻底的净洗；另外，以背压泵或其他方法（如背压阀）以确保溶液与管路表面完全接触。CIP优点：不需拆解设备，可以减少缝隙与损坏；洗液可以再循环使用；自动化操作，减少人工费用

7各种清洗方法比较HPLVLPHV定位手工胶体污物种类：

粘性强＋＋＋＋＋＋＋－水溶性＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋污物量：

高＋＋＋＋＋＋＋－低＋＋＋＋＋＋＋＋＋＋开放系统：

小型＋＋＋＋－＋＋＋＋大型＋－－－＋＋水平面＋＋＋－＋＋＋＋垂直面＋＋－－＋＋＋密闭系统：

无空隙＋＋※－＋＋－－具空隙＋＋※－＋＋－8三、清洗系统构成

媒体：包括水或以水为主的清洗液。污物：指希望从洗涤物上去除的异物。被清洗物：分原料和设备两类。9污物种类与特性：

种类成分溶解性洗净性加热之变化有机物蛋白质水不溶，溶于碱液，微溶于酸液非常困难变性而变的更难洗净脂肪水不溶，碱液中可溶困难聚合（重合）而变的更难洗糖类水中溶解容易焦（糖）化而变的洗净困难无机物钙盐水不溶，溶于酸液中容易一般无变化，若与有机物结合则洗净困难盐镁盐困难类铁盐需用专用之清洗剂困难同上硅盐氢氟酸中溶解不能同上10四、清洗剂剂：

一般般要求：能够从表面面剥离颗粒粒并使它们们以小颗粒的形式悬悬浮在清洗洗液中。不会产生乳乳石、硬水水和脂肪酸酸盐沉淀。。具有表面活活性，以便便沉淀表面面易于浸湿湿，颗粒和清洗洗液都容易易最后被水水冲掉。11不会腐蚀机机器、设备备等材料易于保存使用成本低低经政府相关关部门验证证认可12没有一种试试剂可以同同时满足以以上要求。。因此必须须使用复合合清洗剂或或使用几种种不同的清清洗剂做循循环清洗，，如清洗板板式设备、、管道等使使用碱/酸酸组合或使使用复合清清洗剂13清洗剂分类类：碱酸软化剂乳化剂和湿湿润剂保护剂141、碱原理：碱与与脂肪发生生皂化反应应并将蛋白白质反应成可溶溶性物质从从而可以被被水溶解。。碱是一种溶溶解于水中中PH>7的物质，，碱可以溶溶解蛋白质质，也可以以皂化脂肪肪。洗涤效效果随PH增加而增增加，但在在高PH值值及高温时时，对手部部皮肤及各各种金属的的腐蚀将加加快。15NaOH：：作为普通清清洗剂使用用的最强的的碱，1%的NaOH溶液PH值大约约为13。。由于NaOH的高高PH值，，它对溶解解蛋白质特特别有效，，也可以皂皂化脂肪。。16缺点：对玻玻璃和金属属有亲和力力，所以它它的浸透力很很差并且很很难水洗除除去，甚至很弱的的氢氧化钠钠溶液也会会强烈腐蚀铝、、锡、锌和和玻璃。当当NaOH用用于硬水中中时会形成成水垢。氢氧化钠会会腐蚀皮肤肤，若浸入入眼睛会致盲。17Na2CO3：中强碱，其1%水溶液液PH值约约为11。。其乳化脂脂肪、溶解解蛋白质的的能力一般般。对铝、、锡、锌腐腐蚀性很强强。由于会会产生CaCO3沉沉淀，所以以不适用于于硬水。适适用于手工工清洗。18Na3PO4：中强强碱碱，，其其1%水水溶溶液液PH值值约约为为12。。具具有有良良好好的的乳乳化化和和分分散散能能力力，，，，但但其其溶溶蛋蛋白白质质能能力力与与Na2CO3相似似。。与与NaOH和和Na2CO3不同同，，用用与与硬硬水水中中不不会会形形成成水水垢垢，，对对铝铝、、锡锡、、锌锌具具有有腐腐蚀蚀性性，，适适用用于于手手工工清清洗洗。。19Na2SiO3：中强强碱碱，，可可以以溶溶解解蛋蛋白白质质，，也也可可以以水水解解脂脂肪肪，，溶溶于于硬硬水水中中产产生生钙钙和和镁镁的的硅硅酸酸盐盐沉沉淀淀，，不不会会腐腐蚀蚀铝铝、、锡锡和和玻玻璃璃。。202、、酸酸：主要要去去除除沉沉积积于于设设备备表表面面上上的的无无机机物物，，如如乳乳石石、、啤啤酒酒石石等等。21HNO3：强酸酸，，1%水水溶溶液液PH约约为为1，，对对去去除除矿矿物物质质盐盐沉沉淀淀非非常常有有效效，，也也可可以以溶溶解解一一些些蛋蛋白白质质，，HNO3对不不锈锈钢钢、、铝铝具具有有保保护护性性，，但但会会腐腐蚀蚀铬铬、、镍镍、、锡锡材材料料。。HNO3具有有杀杀菌菌作作用用。。22缺点点：：高浓浓度度的的HNO3碰到到有有机机物物时时会会产产生生氮氮气气，，因因此此硝硝酸酸通通常常稀稀释释后后使使用用。。如如果果浓浓硝硝酸酸和和氯氯化化物物混混合合，，会会产产生生氯氯气气和和氮氮气气，，刺刺激激人人体体黏黏膜膜并并可可能能导导致致致致命命的的肺肺气气肿肿。23H3PO4：中强强酸酸，，其其1%水水溶溶液液PH值值约约为为3。。腐腐蚀蚀性性比比HNO3弱弱得得多多。。万万一一吸吸入入后后对对人人体体危危害害也也较较小小。。因因此此被被广广泛泛用用作作酸酸请请洗洗剂剂。。24柠檬酸、醋酸酸、草酸：弱弱酸，PH约约为4.5，，主要用于非非不锈钢材料料的清洗，草草酸特别适用用于地板等锈锈斑的去除。。25（3）、软化化剂：当用硬水清洗洗时，碱液中中会出现沉淀淀。防止：使用软软水或添加试试剂形成钙、、镁的可溶性化化合物。代表：聚磷酸酸盐、EDTA26（4）、乳化化剂和浸湿剂剂乳化剂剂：同时具具有亲亲油基基团和和亲水水基团团代表：：脂肪肪酸盐盐（钠钠盐和和钾盐盐）缺点：：在未未经软软化的的水中中使用用脂肪肪酸盐盐会产生生脂肪肪酸钙钙（镁镁）沉沉淀，，漂浮于于液面面灰色色粘稠稠的一一层导导致清洗困困难。。27保护剂剂：硅酸盐盐可用用于高高浓度度碱液液中保保护铝铝或锡锡制设设备，，玻璃璃等免免受腐腐蚀，，主要要是Na2SiO3。28（5））、工工厂用用清洗洗剂酸成分分：硝酸、、磷酸酸溶溶解解水垢垢；脂肪酸酸盐（（或其其他合合成乳乳化剂剂）乳化脂脂肪，，降低低表面面张力力。29碱组分分：用于设设备清清洗的的高浓浓度碱碱组分分：NaOH溶溶解解蛋蛋白白质质，，高高温温下下皂皂化化脂脂肪肪聚磷磷酸酸盐盐防防止止形形成成钙钙沉沉淀淀使用用于于不不锈锈钢钢容容器器、、桶桶、、板板式式设设备备、、管管道道搅拌拌器器等等清清洗洗。。30NaOH/Na3PO4溶解解蛋蛋白白质质，，皂皂化化脂脂肪肪聚磷磷酸酸盐盐防防止止形形成成钙钙沉沉淀淀硅酸盐防防止止铝腐蚀蚀适用于铝铝制桶、、搅拌器器和洗罐罐器的清清洗31五、CIP的影影响因素素：清洗液的的流速、、温度、、洗剂浓浓度、清清洗时间、、浸透力力、水的的硬度、、污物的的数量、种种类、状状态、厚厚度和设设备的材材质、平面面结构等等32流速：管道：洗洗液流速速〉1.5m/s桶槽：流流量250-350L/hr*m233温度：温度上升升可以改改变污物物和清洗洗液的物物理特性性（如溶溶解度增增加、黏黏度下降降）而提提高清洗洗速率；；温度过高高可能导导致污物物性质的的改变，，使污物物与设备备表面间间的结合合力提高高阻碍清清洗进行行；在65-85℃℃下清洗洗效果最最好。34浓度：提高洗液液浓度可可以促进进洗液与与污物间间的化学学作用力力，增加加清洗效效果；浓度过高会会造成资源源浪费并导导致反效果果或副作用用，如腐蚀蚀等；每种清洗剂剂都有一个个最佳浓度度，过高或或过低都会会降低清洗洗效果。35清洗时间：：要使每一段段清洗操作作发挥最大大清洁效果果，一定要要有适当的的作用时间间；板式热交换换器和管道道：15-45分钟钟连有管道的的桶、缓冲冲桶、搅拌拌器：5-20分钟钟指循环清洗洗时间36水的硬度：：水的硬度越越高，清洗洗效果越差差，因为水水中的钙离离子、镁离离子会与清清洗剂中的的化学基团团形成难溶溶化合物导导致清洗困困难，如：：CA2++OH-→CA（（OH）2加入保护剂剂可以消除除这种作用用37清洗剂浓度度检测：电导率法；；PH值法法；滴定法法电导率法和和PH值法法可以在酸酸碱桶中自自动检测并并自动补加加酸碱手工补加最最好用滴定定法，滴定定是用酸中中和碱清洗洗液或用碱碱中和酸清清洗液的过过程38六、CIP系统的分分类及清洗洗步骤根据洗液的的使用方式式：单批次次使用CIP系统，重复使使用式CIP系统及及多重使用用式CIP系统39水洗任何清洗过过程，第一一步都应该该是强有力力的水冲以以去除所有有松散颗粒粒，如果可可能，设备备、工具等等在使用后后应 立即即清洗，因因为牛奶等等干了以后后会使清洗洗变得困难难。清洗步骤：：40对于蛋白质质颗粒，应应该用冷水水冲洗，因因为蛋白质在在低温时溶溶解最好；；对于脂肪颗颗粒，最好好用热水预预冲洗；对于蛋白质质、脂肪等等的混合物物，最好用用40℃左右右的水预冲冲洗；41碱液循环清清洗水冲酸液循环清清洗水冲消毒水冲42七、清洗效效果评估食品效果评评估表：分类评估方法方法概要官能检查乾涸法表面擦拭法喷雾法清净的冷水散布于洗净表面，30秒后观察其乾涸状态以判断其洗净程度。用白布或黑布擦拭来判断洗净程度在水中添加染料，将洗净表面倾斜5-10度，自60公分距离处内450MMHG压力喷雾30秒左右，观察其微细粒子。43物理的方法重量法测定清洗设备洗净前后的重量差、取洗净后在设备上的污物及测定重量。反射率测定法测定清洗表面洗净前后的反射率，惟凸凹光泽影响大。放射性同位法（ISOTOPE）使用放射性同位元素，精度高但不是很实用。接触角测定法精度同乾涸法，水滴的接触角以小的较好。紫外线照射法用3650A的紫外线照射来判定污染别。PH测定法用来测定碱性或酸性的污物。色素添加法将油溶性染料或萤光染料添加于油脂系的污物；在洗净后之设备表面或洗净液中加入染料，做比色分析。热传阻力测定测定其总包热传系数的变化，以评估其污染程度。压力降测定由积垢所增加的流动阻力，估算有效流过管径，以判断其清净程度。44化学的方法淀粉性污物将2.5G的碘加入已被溶解的碘化钾20G水溶液中，待完全被溶解后，再加水达全量为1公升的液体。淀粉的存在呈蓝色（紫色）。脂肪性污物在洗净面上加0.1%甲基质（BUTTERYELLOW）或0.1%YELLOWOBALCOHOL溶液或是其他脂肪性色素溶液、再从被染着色的状态来判定。蛋白质污物将1%的乙醇加热到50℃左右，涂于洗净面后，再用水洗，若有蛋白质污物则为赤紫色糖类的测定定量的采取洗净体中的残留物，用水溶解成溶液状后，用ANTHRONC试纸做呈色试验盐类的测定与糖类的测定一样，先将残留的盐类用水溶解，再加8-16ML的蒸馏水，强力震荡后用导电度计来测定其比电解度45

微生物方法生菌测定法测定被洗净体表面或水溶液的中温好氧性细菌生菌数特定菌测定法同上述方法，测定某种特定菌的菌数基于方便和和时效的考考虑，通常常采用下列列方法：1.在充分分照明下，，表面不得得有可见的的污物存在在2.无可察察觉的异味味3.用手指指触摸表面面时，不得得有油腻及及粗糙的感觉464.表面用用全新的白白色纸巾反反复擦拭，，不得有污污点和变色色5.当水从从表面流过过时，水的的痕迹不得得有太多断断痕6.表面用用波长340-380NM紫紫外线照射射检查时，，无可察觉觉之萤光存存在47重点检查1.阀门、搅搅拌器下面、、液位计、人人孔盖附近、、真空管道等等无法直接喷喷淋到的地方方2.清洗时喷喷球无堵塞，，一直在旋转转3.充填头、、板片、阀等等结构复杂件件4.清洗末端端48现场结果判断断主要使用感官官检查和理化化检测相结合合方法，必要时辅辅以微生物方方法；感官检查：参参见以上1-6理化检查：最最终之电导率率、PH值与与进水相同。。49八、预杀菌设备、管道、、仪器在使用用前必须预杀杀菌以杀灭上次次清洗和杀菌菌后污染或残残存的微生物50四种杀菌剂1.>80℃℃热水2.蒸汽，使使管道、工具具等内表面温温度>80℃℃3.氯化物，，用的最多的的是NACLO51NACLO杀杀菌主要通过过两个途径：：A.活性氯溶溶于水破坏细细菌细胞的蛋蛋白质，导致致细菌细胞的的主要功能停停止。B.2分子NACLO可可以释放出具具有杀菌效