食品检验员基础理论培训

明天上午辅导：8︰30开始

地点：求知楼A202

考试时间：2012年12月1日

提示：食品检验员基础理论

培训

食品检验工考试分为理论部分和实际操作两大部分,理论部分主要是分析基础知识,包括概念\基础知识\基本计算等等;实际操作主要是分析工作中一些重要的食品添加剂\营养成分\重金属等的分析测定,重点考察一些基本操作\注意事项\数据处理等方面。食品检验工培训即是针对考试内容及考试题型和难度等方面给大家做一介绍,对实际操作中的重点加以强调，以期给大家的复习备考起到一定的指导作用。

第一部分

理论考核部分1、在国际单位制中，物质的量的单位用（D）来表示。A.gB.kgC.mlD.mol2、下列属于国家标准的是（C），属于商业部行业推荐标准的是（A）。A.SB/TB.QBC.GBD.DB

3、下列计算结果应取（A）有效数字：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68A.5位B.2位C.3位D.4位

4、蛋白质彻底分解后的产物是（A）A.氨基酸B.碳水化合物C.糖D.酸性物质或碱性物5、酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的（A）有关。A.PHB.浓度C.体积一、选择题6、酸碱指示剂本身是有机弱酸或有机弱碱，所以进行酸碱滴定时用量（B）。A.无严格要求B.不宜多加C.需严格控制D.可以多加

7、化学试剂是检验中必不可少的，我国化学试剂分为四个等级，在食品检验中最常用的是（B）。A.一级品优级纯B.二级品分析纯C.三级品化学纯D.四级品实验试剂以下为高级工题8.我国电力的标准频率是(D)Hz。(A)220(B)110(C)60(D)509.用酸度计测定溶液的PH值时，甘汞电极的(A)。(A)电位不随溶液PH变化(B)通过的电极电流始终相同(C)电位随溶液PH值变化(D)电极电位始终在变10.俗称氯仿的化合物分子式为(B)。(A)CH4(B)CHCl3(C)CH2Cl2(D)CH3Cl11.原子是由(A)和电子所构成的。(A)原子核(B)质子(C)中子(D)质子、中子和正电荷12.可检查淀粉部分发生水解的试剂是(D)。(A)碘水溶液(B)碘化钾溶液(C)硝酸银溶液(D)硝酸银溶液、碘水溶液13.当用标准碱溶液滴定氨基酸时（酚酞为指示剂），常在氨基酸中加入(B)。(A)乙醇(B)甲醛(C)甲醇(D)丙酮14.下列不影响沉淀溶解度的是(D)。(A)加入难溶于水的化合物相同离子的强电解质(B)在BaSO4沉淀中加入KNO3(C)在CaC2O4沉淀中加入盐酸(D)在AgCl沉淀中加入H+15.强电解质水溶液可以导电是因为(C)。(A)强电解质是导体(B)水能导电(C)强电解质水溶液有正负离子(D)强电解质水溶液有自由电子16.下面的(B)项为食品标签通用标准推荐标注内容。(A)产品标准号(B)批号(C)配料表(D)保质期或保存期17.下列试剂在薄层色谱法测苯甲酸含量过程中未采用的是(C)。(A)乙醚(B)氯化钠(C)无水亚硫酸钠(D)无水乙醇18.双二硫腙光度法测Pb，选用波长为(A)。(A)510nm(B)440nm(C)660nm(D)540nm19.缓冲溶液中加入少量的酸或碱时，溶液的(D)不发生显著改变。(A)PK酸值(B)浓度(C)缓冲容量(D)pH值20.实验中出现的可疑值（与平均值相差较大的值），若不是由明显过失造成，就需根据(D)决定取舍。(A)结果的一致性(B)是否符合误差要求(C)偶然误差分布规律(D)化验员的经验21.分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确的是(C)。(A)预热20min(B)调节“0”电位器，使电表针指“0”(C)选择工作波长(D)调节100%使电表指针至100%22.万分之一天平称取100mg(不含100mg)以下样品时，为(B)位有效数字。(A)四(B)三(C)二(D)一23.测定pH=10-13的碱性溶液时，应使用(A)作为指示电极。(A)231型玻璃电极(B)221型玻璃电极(C)普通型玻璃电极(D)甘汞电极24.实验室用电安全，下面做法不正确的是(C)。(A)清扫仪器时应关闭电源(B)严禁用湿抹布擦洗电器(C)电线浸湿后仍继续工作(D)遇触电事故迅速关电源或用绝缘物拨开电线25.实验室钾、钠活泼金属因剧烈反应而引起的失火只能用(A)灭火。A砂土覆盖B泡沫灭火器C干粉灭火器DCO2灭火器26.硫酸镁样品0.9045g，用0.05120mol/LEDTA溶液滴定，消耗20.50ml，样品中含MgSO4·7H2O为(B)。（MgSO4·7H2O分子量=246.47）中级工题(A)20.40%(B)28.60%(C)30.21%(D)40.32%27.下列分析方法，不属于仪器分析的是(D)。A光度分析法B电化学分析法C色谱法D化学沉淀称重法28.食品中防腐剂的测定，应选用下列(D)组装置。(A)回流(B)蒸馏(C)分馏(D)萃取29.在脂肪的分子中，脂肪酸和（C）分子连接。（A）几丁质（B）胞嘧啶（C）甘油（D）氨基酸30.经校正的万分之一天平称取0.1克试样，相对误差为(A)。(A)±0.1%(B)+0.1%(C)-0.1%(D)无法确定31.对某食品中粗蛋白进行了6次测定，结果分别为59.09%、59.17%、59.27%、59.13%、59.10%、59.14%，标准偏差为(C)。(A)0.06542(B)0.0654(C)0.066(D)0.06532.不允许开启天平加减砝码或样品，是因为这样做带来危害最大的是(A)。(A)易损坏瑙玛刀(B)易使样品晒落在称盘上(C)称样不准确(D)天平摆动大，停不稳33.下下列关于系系统误差的的叙述中不不正确的是是(C)。(A)系统统误差又称称可测误差差，是可以以测量的(B)系统统误差使测测定结果系系统的偏高高或系统的的偏低(C)系统统误差一般般都来自测测定方法本本身(D)系统统误差大小小是恒定的的34.测测量结果的的精密度的的高低可用用(C)表示最好好。(A)偏差差(B)极差差(C)平均偏差差(D)标准偏差差35.用用马弗炉灰灰化样品时时，下面操操作不正确确的是(D)。(A)用坩坩埚盛装样样品(B)将坩坩埚与样品品一起在电电炉上小心心炭化后放放入(C)将坩坩埚与坩埚埚盖同时放放入灰化(D)关闭闭电源后，，开启炉门门，降温至至室温时取取出36.配配制C（H2SO4)0.1mol/L的标准溶溶液1000ml，，下面做法法正确的是是(D)。(A)量取取5mlH2SO4缓缓注入1000ml水中摇摇匀(B)量取取6mlH2SO4缓慢注入1000ml水中摇摇匀(C)量取取8mlH2SO4缓缓注入1000ml水中摇摇匀(D)量取取3mlH2SO4缓慢注入1000ml水中摇摇匀37.用用“比较””法测定NaOH标标准溶液的的浓度时，，下面标准准HCl溶溶液取量正正确的是(D)。(A)30.00ml四份(B)32.00ml四份(C)35.00ml四份(D)30.00、、31.00、32.00、、35.00ml各各1份38.麦麦芽的感官官从三个方方面进行检检查，下面面(D)不属于麦麦芽的感官官检查项目目。(A)色泽泽(B)香味(C)麦芽芽形态(D)麦皮皮状态39.银银盐法测砷砷含量时，，用(A)棉花吸收收可能产生生的H2S气体。(A)乙酸酸铅(B)乙酸酸钠(C)乙酸锌(D)硫硫酸锌40.酸酸度计组成成中下面不不可缺少的的是(D)。(A)精密密电流计、、电极(B)精密PH计、电电极(C)精电电阻计、电电极(D)精密电位位计、电极极41.下下面的(D)不属于分分光光度计计的基本部部件，而只只是部件中中的零件。。(A)单色色器(B)光源源(C)检测系统统(D)光电管42.下下列哪一项项(C)指标不属属于淡色啤啤酒的感官官要求。(A)色度度(B)浊度(C)保质期期(D)泡沫沫43.玻玻璃仪器或或称盘上的的银盐污迹迹，可用下下面的(C)溶液洗除除。(A)热碱碱水(B)稀盐酸(C)硫硫代硫酸钠钠(D)草草酸44.食食品中食盐盐的测定，，通常选用用的指示剂剂是(C)。(A)溴甲甲酚兰(B)溴甲酚绿绿—甲基红红(C)铬酸酸钾(D)重重铬酸钾45.硫硫酸不能作作为基准物物质，是因因为其(C)。(A)易挥挥发、酸性性太强(B)相对摩摩尔质量小小(C)纯度度达不到99.9%(D)不不好保存46.实实验室做脂脂肪提取实实验时，应应选用下列列(D)组玻璃仪仪器。(A)烧杯、、漏斗、容容量瓶(B)三三角烧瓶、、冷凝管、、漏斗(C)烧杯、、分液漏斗斗、玻棒(D)索氏抽抽提器47.样样品水份含含量达17%以上时时，样品难难以粉碎，，且粉碎时时水份损失失较大，测测量样品水水份应采用用先在(B)下干燥3-4小时时，然后粉粉碎再测定定水分。(A)30℃(B)50℃(C)80℃℃(D)100℃48.测测定水的酸酸度时，把把水样煮沸沸，除去溶溶于水中的的二氧化碳碳，以酚酞酞作指示剂剂，测得的的酸度称为为(C)。(A)总酸酸度(B)酚酞酞酸度(C)煮沸沸温度的酚酚酞酸度(D)甲基基橙酸度49.二二乙硫代氨氨甲酸钠比比色法中测测铜含量，，下列试剂剂中(D)与之无关关。(A)EDTA(B)柠柠檬酸铵(C)四氯氯化碳(D)乙醇50.下列列何种微生生物培养时时会产生-溶血环现现象（C）A、肺炎链链球菌B、军团菌菌C、乙型型溶血性链链球菌D、肺炎炎支原体51.细菌菌的特征结结构不包括括（B）A、菌毛B、鞭毛C、核质D、荚荚膜52.双硫腙比色色法测定汞汞的pH条条件是（A））A、酸性溶溶液B、中中性溶液C、碱碱性溶液D、任任意溶液53、原子子吸收风光光光度法测测定钠的分分析线波长长为（A））A、589nmB、766.5nmC、422.7nmD、324.8nm54、用火火焰原子化化法测定易易挥发或电电离电位较较低的元素素时，应选选择（A）火火焰A、空气-乙炔B、、氧化亚氮氮-乙炔C、氧气气-乙炔D、、氧屏蔽空空气-乙炔炔二、填空题题1、国家标标准GB7718-2004食品标签签法，强制制标示内容容是（食品名称，，配料表，，配料定量量标示，产产品标准号号，净含量和沥沥干含量，，制造商销销售名称和和地址，生生产日期和贮存指南南，品质（（质量）等等级，其它它特殊要求求）。2、缓冲溶溶液的组成成必须具有有（抗酸成分）和（抗碱成分），且两种种成分之间间必须存在在（化学平衡）。3、凡有化化合价改变变的反应都都是（氧化还原）反应，在在其反应中失失去电子的的物质叫（（还原剂）。它能使使化学反应中的其其它物质（（氧化），而本身身被（还原）。5、氨基酸酸是具有（（氨基）和（羧基）的两性物物质。6、蛋白质质的平均含含氮量为（（16%），因此知知道蛋白质质的含量就就知道（氮）的含量。。7、容量分分析的四种种类型是（（酸碱滴定法法，沉淀滴滴定法，氧氧化还原滴滴定法，络络合滴定法法）。8、国际单单位制是由由7个基本本单位组成成，其名称称符号是（（米（m）、、千克/公公斤（kg）、秒（（s）、安安（培）（（A）、开开（尔文））（K）、、摩（尔））（mol）、坎（（德拉）（（cd））。9、PH计计主要是由由（电位计）和（电极）组成。10、准确确度指的是是（分析结果与与真实值的的接近程度度），其高低低是用（误差）来衡量，，精密度是是指（平行测量的的各测量值值（实验值值）之间相相互接近的的程度），其高低低是用（偏差）来衡量。。三、判断题题1、国家标标准是最高高级别标准准，因此企企业标准技技术指标应应低于国家家标准。2、电解质质溶液中离离子的大小小与电解质质的本性、、溶液的温温度和浓度度有关。3、酸碱滴滴定时，使使用指示剂剂变化情况况与溶液的的体积有关关。4、样品的的采集具有有真实性和和完整性。。5、用比较较颜色的深深浅来测定定物质的浓浓度这种方方法称为比比色分析法法。6、油脂一一般难溶于于乙醚和水水。7、缓冲溶溶液是由弱弱酸、弱碱碱及其盐组组成。（×）（×）（×）（×）（×）（×）（×）8.食食品中的的蛋白质质是低分分子有机机化合物物，对调调节物质质代谢过过程起重重要作用用。9.滴滴定过程程中，指指示剂变变化这一一点称为为滴定终终点，它它与理论论上的反反应等当当点是一一致的。。10.乙乙醚中中含有水水，能将将试样中中糖及无无机物抽抽出，造造成测量量脂肪含含量结果果的误差差。11.凡凡尚无无国际标标准或国国际标准准不能适适应需要要的，应应积极采采用国外外先进标标准。12.物物质的的量是SI基本本单位，，其单位位符号为为摩尔，，单位名名称为mol。。13.黄黄曲霉霉毒素是是化合物物中毒性性和致癌癌性最强强的物质质之一。。14.按按标准准发生作作用的范范围和审审批标准准级别分分为国家家标准、、行业标标准、地地方标准准和企业业标准四四级。15.分分光光光度计打打开电源源开关后后，应该该先调零零再选择择工作波波长。16.实实验室室钾、钠钠活泼金金属因剧剧烈反应应而引起起的失火火只能用用沙土掩掩盖扑灭灭。(×)(×)(√)(√)(××)(√)(√)(×)(√)17.吸吸光光光度法灵灵敏度高高，可检检测到10-5～10-6mol/L的被被测物质质，准确确度与滴滴定分析析一致。。18.分分子质质量以道道尔顿表表示，相相对分子子质量给给出的是是一个分分子大小小的相对对概念。。19.实实验室室剧毒化化学试剂剂和物品品的保管管要求有有专柜、、两人负负责。20.所所有指指示反应应等当点点的指示示剂用量量都要少少些，否否则会过过多消耗耗滴定剂剂，引起起正偏差差。21.CH4是极性分分子。22.营营养成成分和食食用方法法是食品品标签通通用标准准强制要要标注的的内容。。23.SCN－标准溶液液可以用用优级纯纯KSCN试剂剂直接称称量配置置。24.一一般盛盛过高锰锰酸钾的的器皿壁壁上附着着褐色的的斑点可可用0.5%的的草酸洗洗涤。(×)(√)(√)(×)(×)(×)(×)(√)四、计算算1、配制制C（HCl）=0.1mol/L溶溶液1000ml。应应取C（HCL）=5mol/L溶液多多少毫升升?解：设应应取盐酸酸的量为为X5X=0.1×1000X=20（（ml））。答：应取取C（HCL）=5mol/L溶液20毫升升。2、配制制C（NaOH）=0.5mol/L溶溶液500ml，需取取NaOH多少少克？解：因NaOH的摩尔尔质量M（NaOH）=40g/molm（NaOH）=C（NaOH）×V（NaOH）×M（NaOH）=0.5×500×10-3×40=10（（g）答：需取取NaOH10克。3、配制制C（NaOH）=0.1mol/L，，并标定定。称取取干燥至至恒重的的基准物物质邻苯苯二甲酸酸氢钾0.5825g。经NaOH滴定，，耗NaOH的的几次平平均数为为22.25ml，空空白为0.15ml。。求标定后后的C（NaOH）=？mol/L。（注注:与1mlNaOH标准准溶液1mol/L相相当的基基准邻苯苯二甲酸酸氢钾的的质量是是0.2042g）解：C（NaOH）=M÷÷[（V-V0）×0.2042]=0.5825÷[（（22.25-0.15）××0.2042]=0.1291mol/L答：标定定后的C（NaOH）=0.1291mol/L。。4、按有有效数字字运算规规则计算算：0.035641×8.3××1.64×10-2÷0.03550解：按有有效数字字运算规规则计算算上式=0.137（详细过过程略））1、朗伯伯-比耳耳定律中中，A=KCL，各表表示什么么？定律律的含义义是什么么？答：A------吸吸光度（（光密度度）；K------某种溶溶液的吸吸光系数数（消光光系数））；C------有有色溶液液的浓度度L------有色溶溶液的厚厚度定律的含含义：单单色光经经过有色色溶液时时，透过过溶液的的光强度度不仅与与溶液的的浓度有有关，而而且还与与溶液的的厚度及及溶液本本身对光光的吸收收性能力力有关,在一一定条件件下,溶溶液的吸吸光度与与溶液的的浓度和和液层厚厚度的乘乘积成正正比。2、测定定蛋白质质时，在在进行样样品消化化中加入入硫酸铜铜和硫酸酸钾的作作用是什什么？答：加入入硫酸铜铜的作用用是起到到催化剂剂的作用用。加入硫酸酸钾的作作用是提提高沸点点,加速速消化。。五、简答答题3、简述述你从事事食品检检验工作作有哪些些经验和和体会，，对今后后工作有有何建议议？（略略）第二部分分实际操作作部分实操重点点复习内内容:1、豆乳乳中蛋白白质的测测定2、饮料料中糖精精(钠)的测定定3、原子子吸收分分光光度度法测定定重金属属汞4、原子子吸收分分光光度度法测定定重金属属铅5、砷的的测定(古蔡氏砷砷斑法/原子吸吸收光度度法)6、二氧氧化硫的的测定7、食物物中磷的的测定8、紫外外分光光光度计的的使用9、啤酒中大大肠杆菌群的的测定10、果酒中中二氧化硫的的测定11、饮料总总酸度的测定定12、显微镜镜的操作使用用13、食品中中细菌菌落总总数的测定14、硬糖中中还原糖的测测定15、饮料中中苯甲酸(钠钠)的测定16、青刀豆豆中亚硝酸盐盐的测定要求写出测定定原理，样品品处理、测定定的方法步骤骤，注意事项项，哪些操作作容易引入误误差，操作现现场整洁以及及安全文明生生产等要求。。发色剂---亚硝酸盐的的测定在食品加工过过程中，经常常使用一些化化学物质和食食品中某些成成分作用，而而使产品呈现现良好的色泽泽，这些物质质称发色剂。。常用的是亚亚硝酸盐。发色剂在食品品中的作用：：(1)可发发色作用；(2)抑菌作作用；(3)产生风味。。实际操作题目目示例一、盐酸萘乙乙二胺法1、原理亚硝酸盐在弱弱酸性溶液中中与对氨基苯苯磺酸起重氮氮化反应，生生成重氮化合合物，在与萘萘基盐酸二氨氨基乙烯偶联联成紫红色的的重氮染料。。生成的颜色色深浅与亚硝硝酸根含量成成正比，可以以比色测定（（540nm）此反应也可用用α-萘胺，，但毒性很强强，其致癌性性大于萘基盐盐酸二氢氨基基乙烯。亦有文献测定定波长为538nm，与本法接近近。2、样品处理⑴肉制品原样→捣碎→→取匀样加入入硼砂液→沸沸水浴15分钟→加ZnSO4（沉淀蛋白质质）→定容→→撇去脂肪层层→过滤（弃弃去不溶物））→滤液待测测⑵果蔬类样品因为果蔬类蛋蛋白质含量少少，所以操作作时可以不用用加蛋白质沉沉淀剂。均样+水→捣碎→加加果蔬提取剂剂（50gBaCl2+CdCl2→加1000ml重蒸馏水中，，用浓HCl调PH为1）→振荡1小时→用2.5mol/LNaOH调至中性→定定容→过滤→→滤液应无色色透明⑶样品测定吸40ml→于50ml比色管中→按按标准曲线操操作→540nm测定→以标准准曲线上查样样品的含量3、标准曲线绘绘制50ml比色管12345678亚硝酸钠μg/ml0.01.02.0

3.04.05.06.07.00.4%对氨基苯磺酸酸2ml静置4分钟0.2%盐酸萘乙二胺胺1.0ml加水定容静置15分钟发色15分钟测每个的消光光值（于540nm处，用2cm比色杯）绘制制标准曲线4、注意事项饱和硼砂溶液液作用主要有有两点：(1)亚硝酸盐提取取剂；(2)是蛋白质的沉沉淀剂蛋白质的测定定（1）消化：：样品与硫酸一一起加热消化化，硫酸使有有机物脱水并并破坏有机物物，使有机物物中的C、H氧化为CO2和H2O蒸汽逸出，，而pro则则分解为氨，，再与硫酸结结合成硫酸铵铵，留在酸性性溶液中。（2）蒸馏：：样液中的硫酸酸铵在碱性条条件下释放出出氨，在这步步操作中，应应注意：一是加入氢氧氧化钠溶液要要过量，二是是要防止样液液中氨气逸出出。（3）吸收与与滴定：蒸馏过程中放放出的氨可用用一定量的标标准硫酸或标标准盐酸溶液液进行氨的吸吸收，然后再再用标准氢氧氧化钠溶液反反滴定过剩的的硫酸或盐酸酸溶液，从而而计算出总氮氮量。半微量或微量量定氮时，通通常用硼酸溶溶液吸收后，，再用标准盐盐酸直接滴定定，硼酸呈微微弱酸性，用用酸滴定不影影响指示剂变变色反应，它它有吸收氨的的作用。CuSO4的作用（催化化剂）Cu2SO4为褐色沉淀，，当C完全消消化后，反应应停止，褐色色消失，变为为兰色，即为为消化达到完完全，兰色为为CuSO4的颜色；CuSO4还可作为蒸馏馏时加碱量是是否过量的指指示剂。用作催化剂的的还有Hg、、HgO、Se，硒化合合物，TiO2等，对Hg，，HgO有毒毒，但结果较较好；Se与与CuSO4得到结果是是一致的，TiO2，的结果偏低低，采用不同同的催化剂则则消化时间不不同，HgO消化麦子子为38min，Se与与CuSO4消化麦子55min，TiO2消化麦子70min，所所以在给出测测定结果时要要注明催化剂剂的类型。蒸馏时，氨是是否完全蒸馏馏出来，可用用PH试纸检检查馏出液是是否为碱性；；也可用奈氏氏试剂检验，，方法如下。。HCl标准溶溶液的配制与与标定（1）配制略略（2）标定：：象浓硫酸，，浓盐酸之类类不能直接配配制成标准溶溶液的物质，，可先配制成成近似所需的的浓度，然后后用基准物质质（或已经用用基准物质标标定的标准溶溶液）来标定定它的准确浓浓度。浓盐酸酸易挥发，浓浓硫酸易吸水水，因此不能能直接配制准准确浓度的HCl和硫酸酸标准溶液，，只能先配制制近似浓度的的溶液，然后后用基准物质质标定其准确确浓度。当然然也可用另一