食品生产企业质量安全管理通用规范

加工食品生产企业质量安全管理通用规范（试行）黄传水第一部分概述第一节编制背景1、《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国食品安全法实施条例》对食品生产企业的生产条件、管理规范、人员要求、规章制度作出了明确的规定，特别从满足全过程监管和建立可追溯制度的角度着眼，要求企业建立台帐和生产过程的记录；2、我省食品生产企业现状：生产条件、管理情况、质量水平逐年提高，但管理情况、台帐建立与《食品安全法》要求存在较大差距,绝大部分企业的台帐不符合要求。主要表现在：-------没有制定相应记录、表单；-------有表单，但不符合要求；-------有表单但没有记录或记录不实。第二节编制目的1、落实《食品安全法》及其实施条例要求；2、规范食品生产企业管理；3、强化全过程控制；4、建立可追溯体系;5、与国家质检总局的检查规定相配套。第三节编制依据1、食品安全法

《食品安全法》要求食品生产企业建立的管理制度共六项：食品安全管理制度（第二十七条、第三十二条）从业人员健康管理制度（第三十四条）进货查验记录制度（第三十六条）食品出厂检验记录制度（第三十七条）食品召回制度（第五十三条）食品安全事故处置方案（第七十条）

《食品安全法》提到的与食品生产企业有关的记录共3项：进货查验记录（第三十六条）食品出厂检验记录（第三十七条）记录召回和通知情况（第五十三条）同时，在不同条款中对人员培训、场所、设备设施、工艺流程、食品添加剂使用、标签、不合格产品管理、贮存、运输、装卸、食品安全事故处置、情况报告等提出了明确要求。

2、食品安全法实施条例

《食品安全法实施条例》涉及管理制度及记录的条款共6条，提出了8项制度、4种记录、4个方面12项控制，对食品生产企业的管理制度、提出了要求：

6个条款：第二十二条食品生产经营企业应当依照食品安全法第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立培训档案。第二十三条建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度；第二十四条进货查验记录制度、食品出厂检验记录制度；第二十六条建立并执行原料验收、生产过程安全管理、贮存管理、设备管理、不合格产品管理等食品安全管理制度；第二十七条食品生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证出厂的食品符合食品安全标准：

(一)原料采购、原料验收、投料等原料控制；

(二)生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制；

(三)原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制；

(四)运输、交付控制。第二十八条记录食品生产过程的安全管理情况。

8项制度：执行从业人员健康检查制度、健康档案制度、进货查验记录制度、设备管理、贮存管理、食品出厂检验记录制度、不合格产品管理、生产过程安全管理；

4种记录：进货查验记录、食品出厂检验记录、生产过程的安全管理情况、建立培训档案。

4个方面12项控制：原料控制（原料采购、原料验收、投料）、生产关键环节控制(生产工序、设备、贮存、包装等)、检验控制(原料检验、半成品检验、成品出厂检验)、出厂门后控制（运输、交付）。归纳总结，，《食品安全法法》及其实施条条例对食品品生产企业业的制度及及记录的具具体要求有有：管理制度：：从业人员健健康管理制制度（健康康检查、健健康档案））、进货查查验记录制制度、生产产过程安全全管理（设设备管理、、贮存管理理）、食品品出厂检验验制度、不不合格产品品管理（食食品召回制制度）、食品安全事事故处置方方案。记录：进货查验记记录、食品品出厂检验验记录、记记录召回和和通知情况况、生产过过程的安全全管理情况况。3、食品企业业通用卫生生规范对工厂设计计、布局，，原料采购购、运输，，生产设备备、工具、、管道，生生产场所的的地面、墙墙壁、屋顶顶，生产管管理等提出出了明确要要求。4、国家质检检总局关于于贯彻实施施《中华人民共共和国食品品安全法》若干问题的的意见对食品企业业的5项制度进行行了细化。5、《乳制品生产产企业落实实质量安全全主体责任任监督检查查规定》和《食品生产加加工企业监监督检查规规定(第一次征求求意见稿)》对食品生产产加工企业业自查及质质监部门监监督检查形形式、内容容进行了详详细规定。。第四节编编制制思路两大思路：：1、全过程管管理:实行从原料料进厂到产产品出厂的的全过程管管理；2、建立溯源源机制:核心是“批批次号”，，目标是实实现“两查查”“两清清”———查每一批次次入库原料料，清楚其其所生产具具体生产品品名、批次次、销售对对象；———查每一批次次成品，清清楚其所用用全部原料料名称、批批次和生产产车间、设设备、人员员、检验情情况。第五节内内容容组成共包括9章内容，附附25个表卡：主要内容为为：总则、厂厂区卫生、、采购管理理、添加剂剂使用管理理、生产过过程控制、、仓储管理理、出厂检检验、不安安全食品召召回、附则则。24个表表卡卡为为：：表1————场所所清清洁洁消消毒毒记记录录表表表2————供应应商商评评价价表表表3————合格格供供应应商商汇汇总总表表表4————到货货通通知知单单表5————采购购物物资资检检验验/验证证结结果果通通知知单单表6————采购购物物资资出出入入库库台台账账表7————进货货台台账账表8————配料料记记录录表表表9————内部部学学习习培培训训记记录录表10————外出出学学习习情情况况登登记记表表表11————从业业人人员员健健康康检检查查档档案案表12————不合合格格品品处处置置记记录录表13————机器器设设备备维维修修清清洗洗保保养养卡卡表14————投料料记记录录表表表15————领料料单单表16————成品品出出入入库库台台账账表17————产品品销销售售台台账账表18————抽检检产产品品留留样样记记录录表19————委托托出出厂厂检检验验登登记记表表表20————成品品检检验验报报告告单单表21————食品品安安全全风风险险分分析析记记录录表表表22————不合格品销毁毁记录表表23——食品召回措施施报告表24——食品召回阶段段性进展报告告表25——食品召回总结结报告其中，6个表格有些企企业可能用不不上：——委托出厂检验验登记表（表表19）——成品检验报告告单（表20）——食品安全风险险分析记录表表（表21）——食品召回措施施报告（表23）——食品召回阶段段性进展报告告（表24）——食品召回总结结报告（表25）。第二部分主主要内内容第一章建建立全过过程质量管理理体系※注意：在原有有的管理体系系中对相关内内容及要求加加以增补、完完善第一节厂厂区卫生生管理一、卫生要求求：1、周围环境要要求：2、布局要求：：生产区、生生活区有效分分开；3、厂区卫生：：扩散性污染染源控制、垃垃圾收集和清清理、除虫灭灭害。——各企业应根据据具体情况明明确除虫灭害害、垃圾清扫扫等工作的频频次、负责部部门、人员。。二、记录要求求：厂区环境清洁洁、消毒工作作要落实并记记录(表1）。第二节采采购管理理一、供应商管管理1、供应商：：指直接向食食品企业提供供食品原辅材材料的企业及及其分支机构构、个体工商商户，包括制制造商、经销销商和其他中中介商。供应应商可以是农农民、生产基基地、制造商、代理商、批发商、进口商等。。供应商分为两两类：——生产企业：——经销商、其他他中介商：2、分类管理：：将采购物质质分为A、B两类，其中，，----A类物资包括主主要原料、食食品添加剂、、与食品直接接接触包装物物等；----B类为其他物质质。对A类物质的采购购，应进行供供应商评价。。对B类物质的采购购，可不进行行供应商评价价，但每批应应有进货查验验记录。——有能力企业可可对所有的原原辅材料供应应商进行评价价。3、评价内容：：（1）证照及质量量证明：2证1照1报告（营业执执照、生产许许可证或流通通许可证、近近期产品质量量合格检验报报告）生产企业：营营业执照、生生产许可证、、近期产品质质量合格检验验报告；经销商：经销销商的营业执执照、流通许许可证及生产产企业的营业业执照、生产产许可证、近近期产品质量量合格检验报报告；其他中介商（（农产品）：：营业执照（（身份证）复复印件及协议议、近期产品品质量合格检检验报告。（2）样品评价（3）现场评价4、评价标准（1）食用农产品品供应商评价价。（2）其他原辅材材料供应商评评价：----加工食品原料料评价：食品品生产许可证证；----食品添加剂评评价：工业产产品生产许可可证或省级卫卫生许可证；；----食品相关产品品评价：工业业产品生产许许可、卫生批批准、营业执执照、卫生许许可证。5、表卡表2——供应商评价表表表3——合格供应商汇汇总表二、进货质量量控制1、就位、标识识；2、填单报验：：填写《到货通知单》；3、质量查验（1）重点查验质质量合格证明明材料并存档----合格证：有无无合格证，是是否与当批次次相符；----检验报告；----标识检查：标标识是否符合合要求，重点点是进口食品品、食品添加加剂；----品质检查；----外观检查。（2）对无法提供供合格证明文文件的原辅料料，应当依照照食品安全标标准进行检验验。----初级农产品的的验证：重点要选择质质量稳定、信信誉可靠的供供应商并确定定产地、区域域，同时定期期送检；----食品添加剂的的验证：重点要有检验验报告或合格格证；----食品用塑料和和纸包装、容容器、工具的的验证：重点要有检验验报告或合格格证；----其他原辅材料料的验证：重点要有检验验报告或合格格证。4、入库、挂牌牌5、表卡表4——到货通知单表5——采购物资检验验/验证结果通知知单表6——采购物资出入入库台账（单种物质））表7——进货台帐（汇总表）第三节添添加剂使使用管理1、配方管理：：应符合GB2760《食品添加剂使使用卫生标准准》、GB14880《食品营养强化化剂使用卫生生标准》及卫生部相关关公告的要求求，并经企业业质量负责人人审核批准。。对复合添加剂剂，应确认其其组成成分、、使用范围、、用量符合有有关规定。2、用前查验：：在使用前应对对添加剂的标标识进行检查查，确认与配配方相符后，，方可投入使使用。不得使用无标标识、标识不不清、标识不不符合要求及及来源不明的的食品添加剂剂；不得使用用食品添加剂剂以外的化学学物质和其他他可能危害人人体健康的物物质。3、使用要求——是添加剂应专专库或专区（（柜）存放，，专人管理认认真做好食品品添加剂配料料、投料工作作；——是设有独立的的专用配料间间，并配备有有专用称量器器具及工具、、容器——计量器具精度度应符合要求求，并在检定定/校准有效期内内使用——工具、容器应应使用无毒、、无气味的材材料制成，并并符合食品安安全标准。4、表卡表卡——配料料记录表第四节生生产过程程控制一、人员管理理1、学习培训：：企业应对员员工进行岗前前培训和定期期培训。2、健康康检查查：生生产人人员及及有关关人员员每年年进行行一次次健康康检查查。对从事事接触触直接接入口口食品品工作作的员员工，，其患患有痢痢疾、、伤寒寒、甲甲型病病毒性性肝炎炎、戊戊型病病毒性性肝炎炎等消消化道道传染染病，，以及及患有有活动动性肺肺结核核、化化脓性性或渗渗出性性皮肤肤病等等有碍碍食品品卫生生的疾疾病的的，应应立即即停止止接触触食品品的工工作，，待确确诊排排除上上述疾疾病或或经治治疗痊痊愈后后方可可继续续参加加原有有工作作。3、卫生生管理理：进入车车间人人员应应穿戴戴好工工作服服、工工作帽帽、工工作鞋鞋（靴靴），，接触触直接接入口口食品品的加加工人人员还还需配配戴口口罩。。生产人人员应应保持持良好好的个个人卫卫生，，不留留长指指甲，，不涂涂指甲甲油，，不佩佩戴首首饰、、饰品品等进进行生生产操操作，，不将将与生生产无无关的的个人人用品品带入入生产产车间间；头头发不不外露露；不不得穿穿戴工工作服服、工工作帽帽、工工作鞋鞋进入入与生生产无无关的的场地地；不不得在在车间间内吃吃食物物、吸吸烟和和随地地涕吐吐。二、场场所卫卫生维维护1、防护护设施施（1）更衣衣、洗洗手、、消毒毒等设设施配配备齐齐全，，保持持完好好，使使用正正常。。（2）生产产车间间内应应有防防虫、、防鼠鼠、防防蝇、、防尘尘、防防潮等等设施施，温温度、、湿度度、空空气洁洁净度度能满满足生生产加加工要要求。。（3）地面面、墙墙壁、、屋顶顶要求求。（4）不合合格品品、废废弃物物管理理。2、流程程控制制：企业业应根根据生生产工工艺的的先后后次序序和产产品特特点，，分开开设置置原料料处理理、半半成品品处理理和加加工、、工器器具的的清洗洗消毒毒、成成品内内包装装、外外包装装、成成品检检验和和成品品储存存等不不同清清洁卫卫生要要求的的区域域，防防止产产生交交叉污污染。。3、场所所清洁洁：每班班结束束时，，应对对生产产车间间的地地面、、墙壁壁、排排水沟沟、更更衣室室、淋淋浴室室、厕厕所、、休息息室等等公共共场所所定期期进行行清扫扫、清清洗、、消毒毒。三、设设备及及工器器具维维护清洗、、消毒毒、维维护、、保养养。四、关关键点点控制制1、每一一批次次产品品如实实记录录所使使用原原辅料料及配配料的的名称称、批批次、、数量量；；2、应根据产品品、工艺特特点，按照照食品安全全标准规定定及食品质质量安全要要求，确定定生产关键键质量控制制点，制定定工艺作业业指导书，，并实施控控制要求。。五、表卡表9——内部学习培培训记录表10——外出学习情情况登记表表表11——从业人员健健康检查档档案表12——不合格品处处置记录表13——机器设备维维修清洗保保养卡表14——投料记录表表第五节仓仓储储管理一、仓储要要求1、库房要求求；2、存放要求求；3、温湿度控控制。二、原辅材材料管理1、标识2、办理出库库手续仓管员根据据经批准的的《领料单》予以办理出出库手续并并做好记录录。三、成品管管理1、入库管理理；2、堆放；3、出库管理理。四、表卡表15——领料单表16——成品出入库库台账表17——产品销售台台帐第六节出出厂厂检验一、出厂检检验要求：：1、食品出厂厂必须经过过检验，未未经检验或或者检验不不合格的，，不得出厂厂销售。2、检验项目目应符合产产品执行标标准及生产产许可证审审查细则的的要求。3、企业可以以自行对所所生产的食食品进行检检验，也可可以委托符符合《中华人民共共和国食品品安全法》规定的食品品检验机构构进行检验验。二、自行检检验1、实验室；；2、检验人员员；3、仪器、设设备、药剂剂；4、比对。第六节出出厂厂检验三、委托检检验1、对象；2、协议；3、批批检验验。四、表卡表18——抽检产品留留样记录表19——委托出厂检检验登记表表表20——成品检验报报告单第二章建建立立追溯体系系建立追溯体体系的关键键：做好整整个生产流流程，特别别是物流的的记录，包包括物料的的来源、批批次；追溯体系有有效性的评评价标准：：关键要能能实现“两两查”。第一节原原料料采购1、供应商商评价（表表2、3））；2、到货通通知单（（表4）；；3、采购物物质查验（（表5）；；4、采购物物资出入库库台帐（表表6）；5、进货台台帐（表7）。第二节生生产产过程控制制1、领料单单（表14）；2、配料记记录表（表表8）第三节成成品品仓储管理理1、成品出出入库台帐帐（表15）；2、成品销销售台帐（（表16））。第四节出出厂厂检验1、抽检产产品留样记记录（表17）2、委托出出厂检验登登记表（表表18）3、成品检检验报告单单（表19）第三部分组组织实施第一