蓝莓生产与加工利用课件

一、蓝莓的特点

(Blueberry)又名越橘,属杜鹃花科越橘属(Vaccinium)植物,多年生灌木,栽培历史不到百年,具有较高的经济价值和广阔的开发前景。1、蓝莓的栽培特性及分布

从其原产地和我国引入栽培的表现来看，蓝莓适应的湿度范围较广，各地区可根据当地气候特点选择适宜品种。蓝莓对土壤的要求较严，在肥沃、疏松、透气性好、排水良好、有机质含量高、pH值4．0～5．5的土壤中生长良好。所有蓝莓均喜光，枝条过密，光照不良时，树体同化产物显著减少，花芽分化少，产量低、品质差，光照充足有利于生长与结果。蓝莓对水分的要求较严，喜湿，不耐涝，雨水过多时表现枝叶徒长，花量减少，果实味淡。栽培特性栽培分布区域1、蓝莓的栽培特性及分布国外

全球蓝莓栽培现状蓝莓的种植栽培始于美国，目前位于北美洲的美国和加拿大栽培面积、居世界前列。

欧洲等国引种栽培时间较晚，但发展迅速，如波兰、荷兰都是在20世纪末开始引种进行栽培，2006年波兰产量已达1.7万t。

亚洲地区以日本为代表开始进行蓝莓生产栽培。国内①长白山、太小兴安岭蓝莓产区②辽东半岛、胶东半岛蓝莓产区③长江流域蓝莓产区④华南蓝莓产区

大兴安岭上的蓝莓树黔东麻江的蓝莓江浙沪一带的蓝莓2、蓝莓优良品种矮丛越橘系列（VacciniumangustifoliumAiton）高丛越橘系列（V.corymbosum）美国南部常绿越橘（V.darrowiCamp）兔眼越橘系列（V.asheiReade）矮丛蓝莓栽培品种（Lowbushblueberry）半高丛蓝莓栽培品种（Half-highHighbushblueberry）北高丛蓝莓栽培品种（NorthernHighbushblueberry）南高丛蓝莓栽培品种（SouthernHighbushblueberry）兔眼蓝莓栽培品种（Rabbiteyeblueberry）野生种的选育种间杂交野生种的选育和杂交育种种间杂交野生种的选育和杂交育种野生蓝莓品种育种方式栽培蓝莓品种2、蓝莓优良品种矮丛蓝莓树体矮小，高30～50cm。抗寒，在－40℃低温地区可以栽培。对栽培管理技术要求简单，极适宜于东北高寒山区大面积商业化栽培。美登(Blomidon)：是加拿大农业部肯特准尔研究中心从野生矮丛蓝莓的品种中杂交选育出的中熟品种。在我国长白山区7月中旬成熟。果实圆形，淡蓝色，果粉厚，有清淡香味，风味佳。树体生长势强，丰产，5年生树平均株产0.83kg，最高达1.59kg。抗寒性极强，是高寒山区发展蓝莓的首推品种。芝妮(Chignecto)：加拿大选育的中熟品种。果实近圆形，蓝色，果粉厚。叶片狭长，树体生长旺盛，易繁殖，较丰产，抗寒性强。芬蒂(Fundy)：加拿大选育的中熟品种。果实略大于美登，淡蓝色，有果粉，丰产。主要优良品种：美登2、蓝莓优良品种高丛蓝莓包括南高丛蓝莓和北高丛蓝莓两大类。南高丛蓝莓喜湿润、温暖气候条件，适于我国黄河以南地区如华中、华南地区发展、北高丛蓝莓喜冷凉气候，抗寒力较强，有些品种可抵抗－30℃低温，适于我国北方沿海湿润地区及寒地发展。此品种群果实较大，品质佳，鲜食口感好。可以作鲜果市场销售品种栽培，也可以加工或庭院自用栽培。夏普蓝(Sharpblue)：1976年美国佛罗里达大学选育的中熟品种。果实中大，果面中等蓝色，有香味，果蒂痕小而湿。果汁多，适宜制作鲜果汁，不耐运输。蓝丰（Bluecrop）：1952

年美国新泽西州杂交选育的中熟品种。果实大、天蓝色，果粉厚，肉质硬，果蒂痕小而干，具有清淡芳香味，未完全成熟时略偏酸，风味佳，贮藏性好。收获期稍有裂果和落果现象。树体生长健壮，树冠开张，幼树时枝条较软，抗寒、抗旱，对土壤适应能力强，稳产、丰产性好，是优良的鲜食品种。爱国者(Patroit)：1976年美国湎因州选育的中早熟品种。果实大，蓝色，略偏圆形，果肉硬，香味好，果蒂痕极小且干，风味极佳。树势强健、直立，耐寒性强，能抵抗-29℃低温。是寒冷地区鲜食和庭院栽培首选品种。主要优良品种：蓝丰夏普蓝2、蓝莓优良品种兔眼蓝莓主要优良品种：该品种群树势强，树体高大，树高在3.0m以上，寿命长，抗湿热，对土壤条件要求不严，抗旱性好，但不抗寒，-27℃低温时易受冻。一般低于7.2℃时间要达18～35d(天)。适宜在我国长江流域以南、华南等地区栽培。若在长江以北地区栽培时要考虑花期霜害和冬季冻害。杰兔(Premier)：1978年美国北卡罗来纳州选育的早熟品种。果实大、蓝色，果肉硬，果蒂痕大而湿，有芳香味，风味极佳。树势强，树冠开张，极丰产。耐高pH值，适宜于各种类型土壤栽培。自花授粉结实，但配置授粉树可大大提高坐果率。粉蓝(Powerblue)：1978

年美国北卡罗来纳州选育的晚熟品种。果实中大、亮蓝色，果粉厚，肉质极硬，果蒂痕小且干。裂果少，贮藏性好。树体生长势强，直立，丰产。2、蓝莓优良品种芭尔德温(Baldwin)：1985年美国佐治亚州选育的晚熟品种。果实中大、暗蓝色，果粉少，肉质硬，酸味中等，风味佳，果蒂痕小且干。树势强，直立，树冠大。丰产能力强，冷温需求量为18～25d(天)，抗病性强。果实成熟期可延续6～7周，适宜于庭园和观光园栽培。乌达德(Woodard)：1960年美国佐治亚州选育的早熟品种。果实中大、亮蓝色，扁圆形，果粉厚，果蒂痕大而干。果实完熟后风味极佳，但完熟前果味偏酸，果实质软，不适于鲜果远销。幼树时期树势弱，开张型，成年期后树体生长旺盛。低温需求量低，春季高温后很快开花，易受霜害。为保证结实，以弱修剪为主。乌达德主要优良品种：芭尔德温2、蓝莓优良品种普遍种植的蓝莓品种二、蓝莓的利用价值与综合开发1、蓝莓的营养食用价值蓝莓肉质细腻、甜酸适度、香气清爽、风味独特，鲜果、冷冻果皆可食用，且冷冻果具有将养分凝聚的特性，比鲜果更具营养价值。蓝莓果实营养丰富，每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400-700mg、脂肪500-600mg、碳水化合物12.3-15.3mg、维生素A81-100IU、维生素E2.7-9.5μg、SOD5.39IU，维生素含量高于其他水果；微量元素也很高，每百克鲜果中含钙220-920μg、磷98-274μg、镁114-249μg、锌2.1-4.3μg、铁7.6-30.0μg、锗0.8-1.2μg、铜2.0-3.2μg；除此之外，蓝莓果实中还含有尼克酸、黄铜等特殊成分，营养极为丰富，是集营养与保健于一身的第三代果树品种，有“世界水果之王”。1、蓝莓的营养食用价值项目要求色泽蓝黑色或紫黑色

果面无碰压伤、磨伤、果锈、药害、虫伤

滋、气味酸甜适口、皮薄、果肉细腻，具有本品特有的滋气味

组织状态大小均匀园粒形状、成熟饱满

杂质无肉眼可见杂质

项目指标碳水化合物/%11.0－14.0蛋白质/mg/100g400－700脂肪/mg/100g150－200总酸/%1.98－2.30总糖（以还原糖计）/g/100g

≥7.0VC/g/100g

≥2.0VEg/100g

≥3.8总黄酮/mg/kg

≥1100花青素含量/%

≥0.26无机砷（以阿AS计）/mg/kg

≤0.01铅（以Pb计）/mg/kg

≤0.02总汞/mg/kg不得检出镉/mg/kg不得检出农药残留量不得检出鲜果质量标准感官指标：理化指标：蓝莓鲜果的储藏合理的储藏方法能保证蓝莓产品的生产和经销企业正常连续对市场供货的需要，可以实现蓝莓鲜果的反季节供应甚至全年供应。常见的贮藏方法：鲜果在田间采收后，应迅速预冷至10℃以下低温状态，达到储藏温度后方可进入冷库储藏。冷藏过程中温度应尽量保持恒定，保持相对湿度为90%一95%。鲜果采收分级包装后，可速冻储藏，加工成速冻果。冻藏的温度要求在—18℃以下。适用于长期储藏。

增加储藏环境中CO2浓度，降低O2浓度。根据不同品种，选择不同的低温和相对湿度。气调储藏是储藏鲜果食品效果最好的储藏方式之一。技术要点：蓝莓保健产品的开发目前，国内外蓝莓保健产品形式比较缺乏，主要是利用蓝莓中有效生理活性成分的提取物，制成片剂、胶囊、口服液等。花青素（Anthocyanin）产品的开发花青素产品的开发胶囊产品冷冻干燥产品本研究将蓝莓果低温减压浓缩后，再去除有机酸和果胶,并进一步浓缩、干燥而得到的粉末化商品。本实验用花青甙类等功能性成分物质开发出

有益于于眼睛及心血管系统等疾病的功能营养保健胶囊。3、蓝莓的加工利用价值

蓝莓除直接食用外，还可加工成果汁、果酒、果酱、果干、果冻、果茶、饮料、冰淇淋、糕点等多种食品，也是食品加工业的配料。此外，蓝莓的树叶中也含有丰富的花青素，在绝大部分成熟果收获之后，利用蓝莓树枝上的残果和树叶加工成蓝莓果茶，具有清热、去火、排毒、增强人体免疫力的功效。其良好的保健作用，优于传统茶叶。这些加工品都具有很好的经济价值和市场前景。蓝莓深加工产品的开发蓝莓果汁加工技术工艺流程：技术要点：①100℃条件下烫漂5分钟，灭酶活②添加0.1％果胶酶，在50℃条件下恒温2小时，促进花青素色素的浸出和果胶水解③打浆机打浆后过滤，加1％明胶溶液，混匀后静置24小时④加蔗糖和柠檬酸调整糖含量为16％，酸含量为0.2％⑤120℃3秒高温瞬时杀菌蓝莓深加工产品的开发蓝莓果酒加工技术工艺流程：K2S205接入酵母K2S205项目要求色泽

紫红色澄清度

澄清透明，有光泽，无明显悬浮物香气

具有纯正、优雅、和谐的果香与酒香

滋味

酸甜和谐适中，有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香，果香悦人，回味绵长典型性

具有蓝莓果酒突出的典型风格感官要求：蓝莓深加工产品的开发项目要求酒精含量20℃，12.0％±1.0％(v/V)残糖(以葡萄糖计)(40～50)g/L总酸(以柠檬酸计)(5～7)g/L挥发酸(以醋酸计)≤1.1g/L总二氧化硫

≤250mg/L理化指标：卫生要求：项目要求铅(以Pb计)<0.5mg/L细菌总数<50cfu/mL大肠菌群<3MPN/100mL食品添加剂

按GB2760规定执行蓝莓深加工产品的开发蓝莓酸奶加工技术工艺流程：稳定剂、白砂糖

标准化鲜奶项目要求色泽呈现均匀一致的果料应有的色泽口味具有果料酸奶应有的滋味和气味体态组织细腻均匀，允许有少量的乳清析出，有果块或果粒感官要求：蓝莓深加工产品的开发项目指标总酸/0T>70蛋白质/%>2.3脂肪/%>2.5总固形物/%>6.5总糖/%>5.0理化指标：项目指标乳酸群数：>107cfu/ml大肠菌群：<90MPN/dL致病菌：不得检出卫生要求：蓝莓深加工产品的开发市场上常见的蓝莓深加工产品5、蓝莓的休闲观赏价值蓝莓不仅有高营养、保健作用，而且蓝莓从开花到果实收获期间，花美果香，极具观赏价值；蓝莓的植株高度一般在1.5-2.8m之间，适合采摘。因此，蓝莓园已成为蓝莓主要生产国游客非常多的休闲观光之所。除此之外，蓝莓盆栽的研究已取得初步成果，现在蓝莓经过改良可成为家庭庭院栽培的重要观赏性果木，即美化了环境、丰富了庭院栽培品种，也为蓝莓种植业开辟了另一个巨大的销售市场。三、国内外蓝莓产业现状与发展前景1、世界蓝莓产业现状与发展前景全球蓝莓市场现状①蓝莓的营养价值刺激着全球蓝莓需求量的增长。

②蓝莓的行业利润驱动着全球蓝莓供给量的增长。

③蓝莓行业应努力保证蓝莓的需求量跟得上供给量的迅速增长。

以北美洲为例：北美地区是蓝莓的发源地，同时也是蓝莓的主要产区，在过去的10年内，北美地区蓝莓的栽培面积以平均每年20%一30%的速度递增。2005-2008年北美蓝莓栽培面积北美蓝莓产量变化

2003-2008年全球蓝莓种植面积2003年全球蓝莓种植面积约50万亩，2008年全球蓝莓种植面积约98万亩，五年内面积增长了100%。2003年世界其他地方（北美以外地区）蓝莓种植面积约11.5万亩，2008年世界其他地方蓝莓种植面积约40.5万亩，五年内面积增长了356%。2005-2015年全球蓝莓预计产量2007年，全球蓝莓产量为500百万磅（约22.5万吨）2009年，全球蓝莓产量为810百万磅（约36.5万吨）2015年，全球蓝莓产量预计将达1500百万磅（约67.5万吨）国外蓝莓的消费情况以美国为例：1998年蓝莓美国人均年消费量13.8盎司（约392克）2008年蓝莓美国人均年消费量26.6盎司（约756克），十年内增长了93%。蓝莓美国人均消费量持续增长

美国购买蓝莓的消费者所占比例国外蓝莓产品开发情况蓝莓新产品开发数量整体呈增长趋势，2008年，新进入北美市场的蓝莓相关产品超过了1400种，除了传统市场，开发蓝莓有关化妆品、宠物食品等非传统市场将有很大潜力。新开发蓝莓产品数量统计横坐标：年份纵坐标：新开发蓝莓产品数量

1、世界蓝莓产业现状与发展前景国外蓝莓产业发展前景（1）世界蓝莓栽培面积还在迅速增加，北美30%，南美50%，东欧30%。（2）蓝莓的种植方式趋向于大型化和企业化，如美国Atlantic公司，1300hm2

，智利，13家公司控制全

国栽培面积。（3）蓝莓种植品种越来越专业，如：加工品种，鲜食品

种，精加工品种（4）蓝莓保健价值的研究力度在增大，逐步开展人体临