酒水销售管理

第11章酒水销售管理

第11章酒水销售管理本章导读饭店是酒水经营场所，饭店在酒水经营中，应关注酒水原料、工艺、酒精度、特色、价格和服务环境等以满足目标顾客需求。通过本章学习，可了解酒水的分类、酒水的生产工艺及其特点、酒水销售原则和销售方法等。

第1节酒水经营概述11.1.1酒水含义1.酒是人们熟悉的含有乙醇（ethylalcohol）的饮料。2.乙醇的重要物理特征是，在常温下呈液态，无色透明，易燃，易挥发，沸点与汽化点是78.3℃，冰点为-114℃，溶于水。3.酒是多种化学成分的混合物，其中乙醇是主要成分，还包括水和酸、酯、醛、醇等众多化学物质，尽管这些物质含量较低，但是决定了酒的质量和特色。4.水是饭店业和餐饮业的专业术语，指非酒精饮料。包括茶、咖啡、可可、果汁、碳酸饮料和矿泉水等。11.1.2酒精度酒精度指乙醇在酒中的含量，是对饮料中所含有的乙醇量的大小表示，指在20℃条件下，每１００毫升饮料中含有的乙醇的毫升数，被称作国际标准酒精度（Alcohol％byvolume），来自于法国著名化学家盖·吕萨克的研究成果。因此也称为盖·吕萨克酒度（GL），用％(v/v)表示。11.1.3酒的分类1．根据酒精度分类（1）低度酒，酒精度在15度以下，包括15度，指发酵酒。（2）中度酒，酒精度16度至37度间，由葡萄酒加少量蒸馏酒调制成。（3）高度酒，称为烈性酒，指酒精度高于38度的蒸馏酒，包括38度。不同国家和地区对酒中的酒精度有不同的认识。2．根据酒颜色分类（1）白酒，指无色透明的酒。（2）色酒，指带有颜色的酒。3．按照酒原料分类（1）水果酒，指以水果为原料，经过发酵、蒸馏或配制而成。（2）粮食酒，以谷物为原料，经过发酵或蒸馏制成的酒。（3）植物酒，以植物为原料，经过发酵或蒸馏制成的酒。4．根据生产工艺分类（1）发酵酒（FermentedWine），指以发酵制成的酒。（2）蒸馏酒（DistillateSpirit），通过蒸馏方法制成的酒，常在38度以上。（3）配制酒（IntegratedAlcoholicBeverages），根据市场需求酒商制成的混合酒。（4）鸡尾酒（Cocktail），指饭店业、餐饮业中根据市场需求或本企业研制的混合酒。5．根据酒的功能分类（１）餐前酒（Aperitif），指具有开胃功能，在餐前饮用的酒。（２）餐酒（TableWine），指食用主菜时饮用的白葡萄酒、红葡萄酒或玫瑰红葡萄酒。（３）甜点酒（DessertWine），指食用甜点时饮用的带有甜味的葡萄酒。（４）餐后酒（Liqueur），称为利口酒或考迪亚酒（Cordial），是餐后饮用的带甜味和香味的配制酒。6．根据酒的产地分类（１）法国味美思（FrenchVermouth），干味，坚果香味。（２）意大利味美思（ItalianVermouth），甜味和独特的清香及苦味。（３）苏格兰产威士忌酒（ScotchWhisky），味焦香。（４）波旁威士忌酒（BourbonWhiskey），明显焦黑木桶香味。（５）干邑白兰地酒（Cognac），以夏特朗地区葡萄园的干葡萄酒为原料，经两次蒸馏并在橡木桶长期熟化的白兰地酒。（６）亚马涅克白兰地酒（Armagnac），酒味浓烈，田园风味。11.2.1餐厅销售酒水原则1.高级餐厅（UpscaleDining-room）经营世界各国的著名酒水，包括世界各种著名品牌的开胃酒、葡萄酒、啤酒、蒸馏酒、点心酒、餐后酒和各种咖啡、茶、新鲜果汁及软饮料并在现场配制鸡尾酒。2．大众餐厅（Mid-pricedDining-room）经营大众化酒水的场所。包括国际上的开胃酒、葡萄酒、啤酒、烈性酒、点心酒、餐后酒和各种咖啡、茶、新鲜果汁及其他软饮料等，满足大众消费需求。

第2节酒水销售原则3．．多多功功能能厅厅（（FunctionRoom））举行行各各种种宴宴会会、、酒酒会会、、自自助助餐餐会会、、鸡鸡尾尾酒酒会会、、报报告告会会、、展展览览会会和和其其它它会会议议的的场场所所。。根根据据顾顾客客需需求求，，搭搭建建临临时时吧吧台台并并根根据据顾顾客客需需要要服服务务不不同同的的酒酒水水。。4．．西西餐餐厅厅（（WesternDining-room））销售售的的酒酒水水全全面面，，包包括括世世界界各各国国著著名名品品牌牌的的酒酒水水。。包包括括开开胃胃酒酒、、葡葡萄萄酒酒、、啤啤酒酒、、烈烈性性酒酒、、点点心心酒酒、、餐餐后后酒酒和和各各种种咖咖啡啡、、茶茶、、新新鲜鲜果果汁汁及及软软饮饮料料，，现现场场配配制制鸡鸡尾尾酒酒。。5．．咖咖啡啡厅厅（（CoffeeShop））销售售大大众众化化酒酒水水，，在在非非用用餐餐时时间间还还销销售售咖咖啡啡、、果果汁汁、、茶茶、、碳碳酸酸饮饮料料等等。。6．．中中餐餐厅厅（（ChineseDining-room））销售售中中国国白白酒酒和和茶茶、、世世界界各各国国葡葡萄萄酒酒、、啤啤酒酒、、果果汁汁和和茶茶等等，，较较高高级级别别的的中中餐餐厅厅还还可可销销售售白白兰兰地地酒酒、、威威士士忌忌酒酒，，甚甚至至现现场场配配制制鸡鸡尾尾酒酒。。酒酒吧吧销销售售酒酒水水原原则则酒吧吧是是经经营营各各种种酒酒水水的的场场所所。。酒酒吧吧除除具具备备一一般般的的餐餐厅厅特特点点外外，，还还讲讲究究酒酒水水文文化化和和环环境境气气氛氛。。1．．鸡鸡尾尾酒酒吧吧（（CocktailBar））鸡尾尾酒酒吧吧也也称称为为专专业业酒酒吧吧，，装装饰饰高高雅雅、、美美观观，，有有自自己己的的风风格格，，有有浓浓厚厚的的欧欧洲洲或或美美洲洲情情调调，，视视听听设设备备完完善善，，销销售售世世界界各各种种名名酒酒，，有有些些顾顾客客直直接接面面对对调调酒酒师师，，当面面欣欣赏赏调调酒酒师师的的调调酒酒表表演演。。2．．大大厅厅酒酒吧吧（（Lounge））大厅厅酒酒吧吧带带有有咖咖啡啡厅厅的的销销售售特特点点，，其其风风格格、、装装饰饰和和布布局局与与咖咖啡啡厅厅相相似似，，经经营营各各种种冷冷热热饮饮料料、、咖咖啡啡、、茶茶和和价价格格适适中中的的开开胃胃酒酒、、葡葡萄萄酒酒和和利利口口酒酒等等。。3．．啤啤酒酒屋屋（（BeerRoom））啤酒酒屋屋是是销销售售啤啤酒酒的的场场所所，，装装有有啤啤酒酒生生产产设设施施，，生生产产和和销销售售各各种种啤啤酒酒和和大大众众化化菜菜肴肴。。4．．葡葡萄萄酒酒吧吧（（WineBar））以以经经营营葡葡萄萄酒酒为为主主，，销销售售世世界界各各国国著著名名葡葡萄萄酒酒。。同同时时兼兼营营菜菜肴肴和和其其他他酒酒水水，，环环境境高高雅雅，，菜菜肴肴制制作作精精细细。。5．．伏伏特特加加酒酒吧吧（（VodkaBar））以经经营营伏伏特特加加酒酒为为主主，，兼兼营营其其他他烈烈性性酒酒、、利利口口酒酒和和非非酒酒精精饮饮料料。。伏伏特特加加酒酒吧吧通通常常是是大大众众化化的的酒酒吧吧，，装装修修简简单单，，有有情情调调。。6．．客客房房酒酒吧吧（（MiniBar））在饭饭店店客客房房内内，，一一种种装装有有酒酒水水和和小小食食品品的的柜柜子子称称为为客客房房酒酒吧吧。。这这种种酒酒吧吧由由于于是是个个人人使使用用，，因因此此以以罐罐装装饮饮料料、、啤啤酒酒、、小小包包装装烈烈性性酒酒和和葡葡萄萄酒酒为为主主要要产产品品。。7．．外外卖卖酒酒吧吧（（CateringBar））一些些饭饭店店根根据据顾顾客客需需求求和和预预订订，，对对外外经经营营酒酒会会服服务务。。8．．茶社社专专业业经经营营茶茶水水的的场场所所，，尽尽管管文文字字表表面面不不称称为为酒酒吧吧，，然然而而它它确确实实是是酒酒水水销销售售场场所所。。许许多多茶茶社社以以经经营营茶茶水水为为主主要要产产品品，，兼兼营营小小食食品品。。9．．其其他他酒酒吧吧商务务楼楼层层酒酒吧吧、、游游泳泳池池酒酒吧吧、、保保龄龄球球酒酒吧吧等等。。葡葡萄萄酒酒销销售售与与服服务务1.葡葡萄萄酒酒（（Wine））是是以以葡葡萄萄为为主主要要原原料料，，加加入入酵酵母母、、添添加加剂剂（（糖糖））和和二二氧氧化化硫硫，，经经破破碎碎、、发发酵酵、、熟熟化化、、添添桶桶、、澄澄清清等等程程序序制制成成的的发发酵酵酒酒，，酒酒中中乙乙醇醇含含量量低低。。2.以以葡葡萄萄酒酒为为主主要要原原料料，，加加入入少少量量白白兰兰地地酒酒或或食食用用酒酒精精配配制制的的酒酒也也常常称称为为葡葡萄萄酒酒。。3.在在欧欧洲洲和和北北美美各各国国，，葡葡萄萄酒酒主主要要用用于于佐佐餐餐。。因因此此，，葡葡萄萄酒酒称称为为餐餐酒酒。。第3节节发发酵酵酒酒销销售售与与服服务务1．．葡葡萄萄酒酒种种类类与与特特点点（1））静止止葡萄萄酒（（StillWine），，酒内内的二二氧化化碳含含量极极少。。包括括红葡葡萄酒酒、桃桃红葡葡萄酒酒和白白葡萄萄酒。。（2））葡萄萄汽酒酒（SparklingWine）），称称为气气泡葡葡萄酒酒。葡葡萄汽汽酒又又可分分为加加气葡葡萄酒酒（SparklingWine））和香香槟酒酒（Champagne）。。将二二氧化化碳以以人工工方法法加入入葡萄萄酒称称为葡葡萄汽汽酒；；香槟槟酒（（Champagne））是以以地区区命名名的葡葡萄汽汽酒。。（3））强化化葡萄萄酒（（FortifiedWine），，在葡萄萄酒发发酵中中加入入少量量白兰兰地酒酒或食食用酒精，，酒精精度常常在到到16至20度度，不不是纯纯发酵酒，，保持持了葡葡萄酒酒特色色。（4））加味味葡萄萄酒（（AromatizedWine）），添加了了食用用酒精精、葡葡萄汁汁、糖糖浆和和芳香香物质的葡葡萄酒酒。2．葡葡萄酒酒名称称葡萄酒酒的名名称常常来自自四个个方面面：葡葡萄名名、地地名、、公司司名和和商标标名。。（１））以葡葡萄名名命名名，利利于突突出和和区别别葡萄萄酒的的级别别和特特色。。例如如赤霞霞珠、、甘美美和黑黑比诺诺等。。（２））以地地区名名命名名，以以著名名葡萄萄酒产产地名名称命命名。。例如如，波波尔多多、莎莎白丽丽、伯伯根第第、美美铎、、香槟槟等。。（３））以商商标名名命名名，以以多种种葡萄萄为原原料生生产的的葡萄萄酒或或为了了迎合合顾客客口味味而创创立了了流行行的品品牌。。如芳芳色丽丽高、、派特特嘉、、白王王子和和长城城等。。（４））以酿酿酒公公司名名命名名，一一些酒酒商酿酿酒技技术高高，酒酒的质质量稳稳定或或酒商商有悠悠久的的历史史并在在市场场中有有信誉誉等原原因，，将企企业名名称作作为品品牌。。如法法国B&G葡萄萄酒、、美国国保美美神葡葡萄酒酒、中中国的的王朝朝和张张裕葡葡萄酒酒等。。3．葡葡萄酒酒级别别世界各各国为为了保保证本本国葡葡萄酒酒的质质量，，各自自制定定本国国葡萄萄酒的的级别别和质质量标标准。。（1））法国国葡萄萄酒级级别，，4个个等级级，根根据级级别的的高低低排名名为原原产地地名称称监制制葡萄萄酒（（AppellationContrôôléée））、地地方优优质葡葡萄酒酒（VDQS））、风风味葡葡萄酒酒（VindePays）、、普通通葡萄萄酒（（VindeTable）。。（2））意大大利葡葡萄酒酒级别别，4个等等级，，根据据级别别的高高低排排名为为原产地地监制制及质质量保保证酒酒（DenominazionediOrigineControllataeGarantita））、原原产地地监制制酒（（DenominazionediOrigineControllata）、、优质质葡萄萄酒（（IndicazioneGeograficaTipica））、普普通葡葡萄酒酒（VinoDaTavola））。（3））德国国葡萄萄酒级级别，，分为为著名名产地地葡萄萄酒（（Qualitatsweinmitpradikat）、、优质质地区区葡萄萄酒（（Qualitatswein））、指指定地地区葡葡萄酒酒（Landwein））和普普通葡葡萄酒酒（Tafelwein）。。其中，，著名名产地地葡萄萄酒还还细分分为：：①普通通葡萄萄酒（（Kabinet））②迟摘摘葡萄萄酒（（Spatlese）③成熟熟葡萄萄酒（（Auslese））④精选选颗粒粒葡萄萄酒（（Beerenauslese））⑤精选选干颗颗粒葡葡萄酒酒（Trockenbeerenauslese））⑥冰葡葡萄酒酒（Eiswein）4．葡葡萄酒酒销售售与服服务（1））由于于葡萄萄酒、、香槟槟酒品品种和和产地地非常常多，，价格格相差差多。。因此此当顾顾客常常购买买整瓶瓶葡萄萄酒或或香槟槟酒时时必须须为顾顾客显显示标标签。。（（2）葡葡萄酒酒和香香槟酒酒通常常斟至至杯中中的2/3。（3））香槟槟酒先先斟倒倒1/3，，待泡泡沫稍稍去后后，再再斟倒倒1/3。。（4））白葡葡萄酒酒应冷冷藏后后服务务，最最佳饮饮用温温度是是10℃至至12℃。。（5）红红葡萄萄酒最最佳饮饮用温温度是是16℃至至20℃。。（6））香槟槟酒最最佳饮饮酒温温度是是7℃℃至12℃℃。啤啤酒酒销售售与服服务啤酒是是英语语Beer的音音译和和意译译的合合成词词。它它是以以麦芽芽为主主要原原料，，通过过发酵酵制成成的酒酒。啤啤酒酒酒精度度低，，常在在3%至5%之之间。。啤酒酒含有有一定定量的的二氧氧化碳碳，在在0.35%至至0.45%之之间，，人工工充气气啤酒酒可高高达0.7%，，并可可形成成洁白白细腻腻的泡泡沫。。1．啤啤酒种种类与与特点点（１））啤酒酒根据据颜色色可分分为淡淡色啤啤酒、、浓色色啤酒酒和黑黑色啤啤酒。。（２））根据据生产产工艺艺，啤啤酒可可分为为鲜啤啤酒和和熟啤啤酒。。鲜啤啤酒即即装瓶瓶后不不经巴巴氏灭灭菌的的啤酒酒，这这种啤啤酒不不能长长期保保存，，保存存期在在七天天以内内；熟熟啤酒酒是包包装后后经过过巴氏氏灭菌菌的啤啤酒，，可保保存三三个月月。（３）根据据发酵特点点，啤酒可可分为底部部发酵啤酒酒和上部发发酵啤酒。。底部发酵酵啤酒包括括拉戈啤酒酒、比尔森森啤酒、多多特蒙德啤啤酒、慕尼尼黑黒啤酒酒和宝克啤啤酒。上部部发酵啤酒酒包括爱尔尔啤酒、司司都特啤酒酒和波特黒黒啤酒。（４）根据据麦汁浓度度，啤酒可可分为低麦麦汁酒、中中麦汁酒和和高麦汁酒酒。低麦汁汁啤酒从2.5度至至8度，乙乙醇含量0.8%至至2.2%。中麦麦汁酒麦汁汁从9度至至12度，，乙醇含量量2.5%至3.5%。高麦麦汁酒从13度至22度，乙乙醇含量3.6%至至5.5%。（５）根据据其他特点点，啤酒可可分为苦啤啤酒、水果果啤酒、小小麦啤酒和和印度浅啤啤酒。2.啤酒酒质量鉴别别（1）啤酒酒质量可通通过感官指指标，物理理化学指标标及保存期期指标鉴别别。（2）在室室温20℃℃时应该清清亮透明，，不含悬浮浮物或沉淀淀物。（3）啤酒酒盖被打开开后，瓶内内泡沫应升升起，泡沫沫白，细腻腻，持久挂挂杯，高度度占杯子的的三分之一一以上，持持续四至五五分钟，有有明显的酒酒花香味，，麦芽香和和酯香，凉凉爽、鲜美美、清香、、醇厚及柔柔和等特点点，没有甜甜味和苦味味，无明显显涩味。（4）麦汁汁浓度误差差0.4%内。3．啤酒服服务（1）酒杯杯不能与餐餐具一起洗洗涤；（2）手指指不能接触触杯内；（3）可冷冷藏销售或或室温销售售；（4）斟倒倒啤酒时，，酒瓶离酒酒杯约一厘厘米，沿杯杯边斟倒，，斟倒7成满。。蒸馏酒指通通过蒸馏方方法制成的的烈性酒。。蒸馏酒酒酒味十足，，气味香醇醇，可以长长期贮存，，可以纯饮饮，也可以以与冰块、、无酒精饮饮料或果汁汁混合后饮饮用，是配配制鸡尾酒酒不可缺少少的原料。。第4节蒸蒸馏酒销售售与服务11.4.1蒸馏馏酒种类与与特点1．白兰地地酒（Brandy）白兰地酒是是以葡萄为为原料，经经榨汁、发发酵、蒸馏馏制成的酒酒精度较高高的葡萄蒸蒸馏酒。白白兰地酒经经过两次蒸蒸馏，采用用传统蒸馏馏器蒸馏，，在橡木桶桶熟化才能能成为产品品。2．威士忌忌酒（Whisky）以大麦、玉玉米、稞麦麦和小麦等等为原料，，经发芽、、烘烤、制制浆、发酵酵、蒸馏，，熟化和勾勾兑等程序序制成。传传统工艺在在壶式蒸馏馏器，至少少要蒸馏两两次，然后后在橡木桶桶至少熟化化3年。3．金酒（（Gin））以玉米、稞稞麦和大麦麦芽为原料料，经发酵酵，蒸馏至至90度以以上的含乙乙醇液体，，加水淡化化至51度度后，加入入杜松子、、香菜子、、香草、桔桔皮、桂皮皮、大茴香香等香料，，再蒸馏至至约80度度，最后加加水勾兑而而成。4．朗姆酒酒（Rum）以甘蔗为原原料，经搾搾汁，煮汁汁得到浓缩缩的糖，澄澄清后得到到稠的糖蜜蜜，经过除除糖程序，，得到约含含糖5%的的糖蜜，发发酵，蒸馏馏，在橡木木桶熟化，，后制成的烈烈性酒。5．伏特加加酒（Vodka））以玉米、小小麦、稞麦麦、大麦等等为原料，，经过粉碎碎、蒸煮、、发酵和蒸蒸馏，获得得高纯度烈烈性酒，再再经过滤，，用桦木炭炭层的滤清清和吸附，，净化酒质质，使酒成成为无色和和无杂味的的伏特加酒酒。6．特吉拉拉酒（Tequila）以墨西哥著著名植物———龙舌兰兰的根茎为为原料，经经发酵、蒸蒸馏制成的的烈性酒，，酒精度38度至44度，带带有龙舌兰兰的芳香。。7．中国白白酒以谷物（高高梁、玉米米、大麦和和小麦等））为原料，，以酒曲、、活性干酵酵母或糖化化酶为发酵酵剂，经配配料、蒸煮煮、冷却、、拌醅、发发酵、蒸馏馏、熟化和和勾兑制成成的烈性酒酒。蒸馏酒种类主要原料酒度主要生产国白兰地酒（Brandy）葡萄38～40法国、意大利威士忌酒（Whisky）麦芽、玉米38～45英国、爱尔兰、美国、加拿大金酒（Gin）麦芽、玉米、杜松子40～55荷兰、英国、美国朗姆酒（Rum）蔗糖、糖蜜40～60古巴、牙买加、南美各国伏特加酒（Vodka）麦芽、玉米、40～60俄罗斯、波兰、南斯拉夫、美国特吉拉酒（Tequila）龙舌兰38～44墨西哥中国白酒高粱、麦类、玉米、大米、38～65中国11.4.2蒸馏馏酒销售与与服务1．白兰地地酒（1）白兰兰地酒常作作为开胃酒酒和餐后酒酒饮用。（2）纯饮饮白兰地酒酒，用量杯杯量出1OZ白兰兰地酒，倒倒入白兰地地酒杯。（3）销售售带有冰块块的白兰地地酒，将２２至３块冰冰块或根据据顾客需求求，放在白白兰地酒杯杯内，量出出1OZ酒，倒入入杯中，送送至顾客面面前。（4）销售售与碳酸饮饮料或果汁汁混合的白白兰地酒，，先将４块块冰块放入入高杯或海海波杯中，，倒入1OZ白兰兰地酒，再再倒入冷藏藏的苏打水水或果汁，，至8成满满，用吧匙匙轻轻搅拌拌，送至顾顾客面前。。2．威士忌忌酒（1）销售售纯饮的威威士忌酒，，用量杯量量出1OZ威士忌忌酒，倒入入威士忌酒酒杯，送至至顾客面前前。（2）销售售与冰块混混合的威士士忌酒，将将４块冰块块或根据需需要，放入入古典杯，，量出1OZ酒，，倒入杯中中，送至顾顾客面前。。（3）销售售与碳酸饮饮料或冰水水混合的威威士忌酒，，选用口味味温和的威威士忌酒，，将４块冰冰块放入高高杯，倒入入1OZ酒，倒入入碳酸饮料料或冰水，，斟倒八成成满或根据据顾客需求求，用吧匙匙轻轻搅拌拌，送至顾顾客面前。。3．金酒（1）销售售纯饮的金金酒，可将将３至４个个冰块放入入调酒杯，，用量杯量量出1OZ金酒倒倒入调酒杯杯，用吧匙匙轻轻搅拌拌，滤入三三角形鸡尾尾酒杯，再再放一片柠柠檬，送至至吧台或用用托盘送至至餐桌。（2）销售售带有冰块块的金酒，，将４块冰冰块放入古古典杯，用用量杯量出出1OZ金酒，倒倒入杯内，，放一片柠柠檬，送至至吧台或送送至餐桌。。（3）销售售与碳酸饮饮料或果汁汁混合的金金酒，将４４块冰块放放入高杯，，用量杯量量出1OZ金酒，，倒入高杯杯，再倒入入碳酸饮料料或果汁，，用吧匙轻轻轻搅拌，，送至吧台台或用托盘盘送至餐桌桌。4．朗姆酒酒（1）销售售纯饮的朗朗姆酒，用用量杯量出出1OZ朗姆酒，，倒入三角角形鸡尾酒酒杯中，杯杯中放一片片柠檬。（2）销售售带有冰块块的朗姆酒酒，先将４４块冰块放放入古典杯杯，再用量量杯量出1OZ酒酒，倒入古古典杯，杯杯中放１片片柠檬，冰冰块的数量量可根据顾顾客需要。。（3）销售售带有碳酸酸饮料或果果汁的朗姆姆酒，将４块冰块块放入高杯杯或海波杯杯，用量杯杯量出1OZ酒，倒入入杯内，再再倒入汽水水或果汁，，送至吧台处处或餐桌。。5．伏特加加酒（1）销售售纯饮伏特特加酒，将将３至４块块冰块放入入调酒杯中中，用量杯杯量出1OZ伏特特加酒，倒倒入调酒杯杯中，轻轻轻搅拌，过过滤，倒入入三角形鸡鸡尾酒杯中中，杯中放放一片柠檬檬。（2）销售售加冰块的的伏特加酒酒，将４块块冰块或根根据需求数数量放入古古典杯中，，用量杯量量出1OZ酒，倒倒入古典杯杯，放一片片柠檬。（3）销售售带有汽水水或果汁的的伏特加酒酒，将４块块冰块放入入高杯或海海波杯，倒倒入1OZ酒，倒倒入碳酸饮饮料或果汁汁，至八成成满，用吧吧匙轻轻搅搅拌，送至至吧台或餐餐桌。6．特吉拉拉酒（1）销售售纯饮的特特吉拉酒，，将1OZ特吉拉拉酒倒入三三角形鸡尾尾酒杯，将将二个切好好的柠檬角角和少许盐盐分别放在在2个小碟碟内，与酒酒同时送至至顾客面前前。（2）销售售加冰块的的特吉拉酒酒时，在古古典杯中放放４块冰块块，倒入1OZ酒酒，加柠檬檬一片。（3）销售售与碳酸饮饮料混合的的特吉拉酒酒，将1OZ酒倒倒入装有４４块冰块的的高杯中，，倒入雪碧碧汽水，至至八成满，，用吧匙轻轻轻搅拌。。7．中国白白酒销售与与服务中国白酒常常以整瓶销销售，服务务前应示瓶瓶，顾客认认可后，倒倒入中国白白酒杯内，，斟倒8成成满。11.5.1配制制酒销售与与服务配制酒（IntegratedAlcoholicBeverages）是以以烈性酒或或葡萄酒为为基本原料料，配以糖糖蜜、蜂蜜蜜、香草、、水果或花花卉等制成成，有不同同的颜色、、味道、香香气和甜度度，酒精度度从16度度至60余余度。配制制酒包括开开胃酒、甜甜点酒和利利口酒。1．开胃酒酒销售与服服务（Aperitif）开胃酒指人人们习惯在在餐前饮用用，在商务务宴请或正正式宴请中中，开餐前前要吃些开开胃菜和饮饮用开胃酒酒。开胃酒酒的种类主主要包括雪雪利酒、味味美思酒和和苦酒等。。第5节配配制酒与鸡鸡尾酒销售售与服务（1）雪利利酒销售与与服务（Sherry）雪利酒常作作为开胃酒酒，欧美人人习惯在餐餐前饮用或或在吃开胃胃菜时饮用用，销售干干味雪利酒酒的最佳温温度是10℃至12℃。雪利利酒应斟倒倒在雪利酒酒杯。具体体程序参照照白葡萄酒酒服务。（2）苦苦味酒（（Bitters）和和茴香酒酒（Anisette）销售售与服务务1）苦味味酒和茴茴香酒是是餐前酒酒，常以以零杯销销售。每每杯容量量为1.5盎司司（约45毫升升）或1盎司（（约30毫升））。2）销售售纯饮开开胃酒时时，将３３至４块块冰块放放入调酒酒杯中，，根据顾顾客购买买的种类类，将酒酒倒入调调酒杯，，用吧匙匙轻轻搅搅拌，过过滤后，，倒入三三角形鸡鸡尾酒杯杯，放一一片柠檬檬，以托托盘方法法送至餐桌，，放至顾顾客右手手边，先先放一个个杯垫，，然后将将酒杯放在在杯垫上上。3）当顾顾客购买买加冰块块的苦味味酒或茴茴香酒时时，先在在古典杯杯中加４块冰冰块，再再将酒倒倒入杯中中，放一一片柠檬檬，用托托盘方法法送至餐桌上上，放在在顾客右右手边，，先放杯杯垫，再再放酒杯杯。4）销售售带有碳碳酸饮料料或果汁汁的苦味味酒或茴茴香酒，，先将４４块冰块放入入海波杯杯或高杯杯，然后后量出所所需的开开胃酒，，倒入酒酒杯中，再倒倒入果汁汁或碳酸酸饮料，，至八成成满。用用吧匙轻轻轻搅拌拌。（3）味味美思酒酒销售与与服务（（Vermouth））味美思酒酒是著名名加味葡葡萄酒，，常作为为餐前酒酒饮用。。销售方方式有纯纯饮、加加冰块饮饮用、与与汽水或或果汁混合饮用用。销售售方法与与苦味酒酒和茴香香酒相同同。2.甜甜点酒销销售与服服务（DessertWine））（1）甜甜点酒指指以葡萄萄酒为主主要原料料，酒中中勾兑了了白兰地地酒或食食用酒精精，是欧欧美人与与甜食一一起食用用的酒。。因此，，称作甜甜点酒。。（2）甜甜点酒包包括波特特酒（Port）、马马德拉酒酒（Madeira））、马拉拉加酒（（Malaga）和马马萨拉酒酒（Marsala））。（3）甜甜点酒销销售温度度是16℃至20℃，，可零杯杯销售，可整整瓶销售售。零杯杯销售常常以2盎盎司为1杯，整瓶酒应应通过示示瓶和开开瓶服务务，再为为顾客斟斟酒，斟倒倒在波特特酒杯中中，斟倒倒七成满满。3.利利口酒销销售与服服务（Liqueur）（1）利利口酒指指人们在在餐后饮饮用的香香甜酒，，也称为为利久酒酒、香甜甜酒或餐餐后酒。。（2）销销售纯饮饮的利口口酒，询询问顾客客是否以以降温或或室温饮饮用。水水果类或或香草类类利口酒酒常采用用降温销销售，然然后将利利口酒倒倒入杯内内。咖啡啡利口酒酒和可可可利口酒酒常以室室温销售售。（3）销销售加冰冰块的利利口酒，，用古典典杯或香香槟杯加加入4块块冰块，，再倒入入利口酒酒。（4）销销售带有有汽水或或果汁的的利口酒酒，可将将4块冰冰块放入入海波杯杯或高杯杯中，倒倒入利口口酒，再再倒入汽汽水或果果汁，至至八成满满。鸡鸡尾酒酒销售与与服务鸡尾酒由由英语““Cocktail””翻译而而成，也也属于配配制酒范范畴。鸡鸡尾酒常常以各种种蒸馏酒酒、利口口酒和葡葡萄酒为为基本原原料，与与柠檬汁汁、苏打打水、汽汽水、奎奎宁水、、矿泉水水、糖浆浆、香料料、牛奶奶、鸡蛋蛋、咖啡啡等混合合而成。。1．鸡尾尾酒分类类（1）餐餐前鸡尾尾酒（AppetizerCocktail）），酒的的原料配配有开胃胃酒或开开胃果汁汁等，饮饮用时间间在开胃胃菜上桌桌前。（2）俱俱乐部鸡鸡尾酒（（ClubCocktail），，在正餐餐，代替替开胃菜菜或开胃胃汤的鸡鸡尾酒。。酒中勾勾兑了新新鲜的鸡鸡蛋清或或鸡蛋黄黄，色泽泽美观、、酒精度度较高。。（3）餐餐后鸡尾尾酒（AfterDinnerCocktail）），是正正餐后或或主菜后后饮用的的带有香香甜味的的鸡尾酒酒。酒中中勾兑了了口口利利口酒、、咖啡利利口酒或或带有消消化功能能的草药药利口酒酒。（4）夜夜餐鸡尾尾酒（SupperCocktail）），夜餐餐饮用的的鸡尾酒酒，酒精精度高。。（5）喜喜庆鸡尾尾酒（ChampagneCocktail）），在喜喜庆宴会会时饮用用，以香香槟酒为为主要原原料，勾勾兑少量量烈性酒酒或利口口酒。（6）短短饮鸡尾尾酒（ShortDrinks）），容量量约60毫升至至90毫毫升，酒酒精含量量高，烈烈性酒常常占总容容量的1/2至至1/3以上，，以三角角形鸡尾尾酒杯盛盛装，有有时用酸酸酒杯或或古典杯杯盛装。。（7）长长饮鸡尾尾酒（LongDrinks），，容量在在180毫升以以上，酒酒精度低低，约占占总容量量百分之之八以下下，用海海波杯或或高杯盛盛装。加加入较多多的苏打打水、汽汽水或果果汁并使使用冰块块降温。。（8）热鸡尾尾酒（HotCocktails），以烈性性酒为主要原原料，使用沸沸水、热咖啡啡或热牛奶调调制而成，温温度在80℃左右。温度过过高，酒精度度易于挥发。。（9）冷鸡尾尾酒（ColdCocktails），冷饮饮鸡尾酒的温温度常在6℃℃至8℃。。配制时，放放有冰块（常常被过滤）以以保持鸡尾酒酒的凉爽，汽汽水、果汁或或啤酒经过冷冷藏。（10）定型型鸡尾酒，根根据鸡尾酒的的知名度和流流行情况，某某些鸡尾酒的原料料、配方、口口味、形状、、温度、装饰饰、造型和盛盛装酒杯已经被被顾客认可的的，企业不可可随意更改，，这种鸡尾酒酒称为定型鸡尾尾酒。（11）非定定型鸡尾酒，，根据市场需需求，企业自己开发的，，带有本企业业特色的鸡尾尾酒，在原料、配方、、口味、形状状、温度度、装饰、造型和盛装酒酒杯都是企业业自己设设计的。2．著名的鸡鸡尾酒及其特特点（1）考布勒勒（Cobbler），，以烈性酒或或葡萄酒为主主要原料，加加糖粉、碳酸酸饮料，柠檬檬汁，盛装在在有碎冰块的的海波杯中。。考布勒常用用水果片装饰饰。带有香槟槟酒的考布勒勒以香槟酒杯杯盛装，杯中中加60%的的碎冰块。（2）哥连士士（Collins），，也称作考林林斯，以烈性酒为主主要原料，加加柠檬汁、苏苏打水和糖粉制成。用用高平底杯盛盛装。哥连士（3）亚历山山大（Alexander），以鲜鲜奶油、咖啡啡利口酒或可可可利口酒加烈烈性酒配制的的短饮类鸡尾尾酒。以摇酒酒器混合而成，装在三角角形鸡尾酒杯杯内。（4）霸克（（Buck）），以烈性酒酒为主要原料料，加苏打水水或姜汁汽水、冰块块，直接倒入入海波杯，在在杯中用调酒酒棒搅拌而成成。加冰块。（5）库勒（（Cooler），又名名清凉饮料，，由蒸馏酒加加上柠檬汁或或青柠汁再加加入姜汁汽水水或苏打水制制成，以海波波杯或高平底底杯盛装。（6）考地亚亚（Cordial），，以利口酒与与碎冰块调制制的鸡尾酒，，具有提神功功能，以葡萄萄酒杯或三角角形鸡尾酒杯盛装装，酒精度高高。库勒（7）戴可丽丽（Daiquiri）），由朗姆酒酒、柠檬汁或或酸橙汁、糖糖粉配制而成成，以三角形形鸡尾酒杯或或香槟酒杯盛盛装。（8）费克斯斯（Fix）），以烈性酒酒为主要原料料、加入柠檬檬汁、糖粉和和碎冰块调制制而成的长饮饮鸡尾酒，以以海波杯或高高杯盛装，放放入适量苏打打水和汽水。。（9）费斯（（Fizz）），以金酒或或利口酒加柠柠檬汁和苏打水混合合而成，用海海波杯或高杯杯盛装。（10）漂漂漂（Float），也也称作多色鸡鸡尾酒，根据据酒的密度，，以密度较大大的酒放在杯杯中的下面，，密度较小的的酒放在密度度大的酒上面面，制成颜色色分明的鸡尾尾酒。（11）海波波（Highball）），也称作高高球类鸡尾酒酒，前者是英英语的音译，，后者是英语语的意译。以以白兰地酒、威士忌酒酒或葡萄酒为为基本原料，，加入苏打税或姜汁汽汽水，在杯中中直接用调酒酒棒搅拌而成，装在加加冰块的海波波杯。（12）朱丽丽波（Julep），以以威士忌酒或或白兰地酒为为基本原料，，加糖粉，捣捣碎的薄荷叶叶，在调酒杯杯中用调酒棒棒搅拌，倒入入放有冰块的的古典杯或海海波杯中，用用一片薄荷叶叶装饰。（13）马天天尼（Martini）），以金酒为为基本原料，，加入少许味味美思酒或苦苦酒及冰块，，直接在酒杯杯或调酒杯中中搅拌，用鸡鸡尾酒杯盛装装，在酒杯内内放一个橄榄榄或柠檬皮作装饰。（14）宾治治（Punch），以烈烈性酒或葡萄萄酒为基本原原料，加入柠柠檬汁、糖粉粉和苏打水或或汽水混合而而成。宾治类类鸡尾酒常以以数杯、数十十杯或数百杯杯一起配制，，用于酒会、、宴会和聚会会等。配制后后的宾治酒用用新鲜水果片片飘在酒上作作装饰以增加加美观和味道道。以海波杯杯盛装。（15）司令令（Sling），以烈烈性酒加柠檬檬汁、糖粉和和矿泉水或苏打水制成成，加入调味味的利口酒。。先用摇酒器器将烈性酒、、柠檬汁、糖粉粉摇匀，倒入入加有冰块的的海波杯中，，加苏打水或或矿泉水，以高高平底杯或海海波杯盛装。。（16）酸酒酒（Sour），以烈性性酒为基本原原料，加入冷冷藏的柠檬汁汁或橙子汁，，经摇酒器混混合制成，以以酸酒杯或海海波杯盛装。。（17）托第第（Toddy），以烈烈性酒为基本本原料，加入入糖和水（冷冷水或热水））混合而成的的鸡尾酒。托托第有冷和热热两个种类。。有些托第类类鸡尾酒用果果汁代替冷水水。热托第常常以豆寇粉或或丁香、柠檬檬片作装饰，，冷托第以柠柠檬片作装饰饰。冷托第以以古典杯盛装装。热托第以以带柄的热饮饮杯盛装。3.鸡尾酒酒销售与服务务（1）为每个个顾客递送一一个酒单，使使顾客充分地地挑选最喜爱爱的鸡尾酒。。（2）根据饮饮用时间、饮饮用目的、顾顾客购买的菜菜肴、顾客饮饮用习惯和爱爱好等推销鸡鸡尾酒。（3）鸡尾酒酒应在10分分钟内送至顾顾客面前，服服务员应用托托盘将鸡尾酒酒送至餐桌上上，注意手指指只能接触杯杯柄，不能接接触酒杯，以以免影响酒的的温度。（4）服务时时应放一个杯杯垫，将鸡尾尾酒放在杯垫垫上。然后说说明鸡尾酒名名称。11.6.1茶水销售售与服务1.茶水(Tea）是以以茶叶为原料料，经沸水泡泡制而成的饮饮料。2.茶叶与水水的比例为1：50。即即每杯茶放３３克茶叶，用用150克水水。3.绿茶与花花茶泡茶的水水温是80℃℃，红茶是95℃，绿茶茶为85℃，，嫩芽茶叶的的水温在85℃以下，陈陈年茶应在95℃以上。。4.茶叶冲泡泡３至５分钟钟为宜。5.茶水服务务程序，（1）温杯，，将茶杯用热热水烫。将水水扔掉。（2）置茶，，将茶叶放入入杯中。（3））注水水，将将适当当热度度的水水放入入杯中中。（4））赏茶茶，适适当的的冲泡泡时间间后，，欣赏赏茶汤的香香气和和色泽泽。第6节节非非酒精精饮料料销售售与服服务咖咖啡啡销售售与服服务1.咖咖啡（（Coffee）指指以咖咖啡果果实为为原料料，经经烘焙焙，研研磨或或提炼炼并经经水煮煮或冲冲泡而而成的的饮品品。2.煮煮咖啡啡时，，一份份咖啡啡，三三份水水，也也可根根据各各地区区的习习惯调调节。。速溶溶咖啡啡的冲冲泡比比例是是１克克咖啡啡与５５倍或或６倍倍水混混合。。3.水水质对对冲泡泡咖啡啡和煮煮咖啡啡都起起着重重要作作用，，含有有较多多锰和和钙的的水会会降低低咖啡啡香味味。纯纯净水水和自自来水水适合合调制制咖啡啡。4.水水温对对咖啡啡的味味道有有影响响，水水温太太高，，增加了了咖啡啡的苦苦味，，水温温太低低影响响咖啡啡芳香味。。通常常冲泡泡咖啡啡水温温在85℃℃至93℃℃。碳碳酸酸饮料料销售售与服服务1.碳碳酸饮饮料（（CarbonatedSoftDrinks）常常指汽汽水，，即含含有二二氧化化碳的的饮品品。碳碳酸饮饮料主主要成成份是是水、、糖、、柠檬檬酸、、小苏苏打及及香精精等。。碳酸酸饮料料所含含有的的营养养成分分除糖糖外，，还有有其微微量的的矿物物质。。2.碳碳酸饮饮料的的销售售方法法，冷冷藏后后，用用海波波杯盛盛装，，根据据顾客客需求求，可可放一一些冰冰块。。矿矿泉泉水销销售与与服务务1.矿矿泉水水（MineralWater）是是含有有一定定量矿矿物质质和某某些有有益健健康的的微量量元素素与气气体成成分的的地下下水。。在天天然条条件下下大气气降水水渗入入地下下深处处后长长期与与岩层层发生生相互互作用用而生生成的的液体体矿产产，经经过勘勘查，，开采采与生生产成成为饮饮品。。2.矿矿泉水水应冷冷藏后后销售售，服服务时时将矿矿泉水水倒入高脚脚水杯杯或平平底杯杯，不不要加加冰块块，征征求顾顾客同意意后，，可放放１片片柠檬檬。果果汁汁销售售与服服务1.果果汁（（FreshFruitJuice））是以以新鲜鲜水果果为原原料制制作的的饮品品，含含有丰丰富的的维生生素C和各各种营营养素素。2.果果汁销销售与与服务务时，，应注注意保保持新新鲜，，冷藏藏保存存，最最佳饮饮用温温度约约10℃。。服务务时，，将果果汁斟斟倒在在高脚脚杯，，不加加冰块块，以以免影影响味味道。。本章小小结酒是人人们熟熟悉的的含有有乙醇醇的饮饮料。。酒精精度指指乙醇醇在酒酒中的的含量量，是是对饮饮料中中所含含有的的乙醇醇量大大小的的表示示。葡萄萄酒酒是是以以葡葡萄萄为为主主要要原原料料，，加加入入酵酵母母、、添添加加剂剂（（糖糖））和和二二氧氧化化硫硫，，经经破破碎碎、、发发酵酵、、熟熟化化、、添添桶桶、、澄澄清清等等程程序序制制成成的的发发酵酵酒酒。。啤啤酒酒是是以以麦麦芽芽为为主主要要原原料料，，通通过过发发酵酵制制成成的的酒酒。。蒸蒸馏馏酒酒指指通通过过蒸蒸馏馏方方法法制制成成的的烈烈性性酒酒，，酒酒精精度度在在38度度以以上上，，最最高高可可达达66度度。。配配制制酒酒是是以以烈烈性性酒酒或或葡葡萄萄酒酒为为基基本本原原料料，，配配以以糖糖蜜蜜、、蜂蜂蜜蜜、、香香草草、、水水果果或或花花卉卉等等制制成成，，有有不不同同的的颜颜色色、、味味道道、、香香气气和和甜甜度度，，酒酒精精度度从从16度度至至60余余度度。。鸡鸡尾尾酒酒由由也也属属于于配配制制酒酒范范畴畴，，在在饭饭店店、、餐餐厅厅或或酒酒吧吧配配制制。。练习习题题1．．名名词词解解释释发酵酵酒酒、、蒸蒸馏馏酒酒、、配配制制酒酒、、鸡鸡尾尾酒酒、、香香槟槟酒酒、、利利口口酒酒2．．思思考考题题（1））简简述述葡葡萄萄酒酒种种类类与与特特点点。。（2））简简述述蒸蒸馏馏酒酒种种类类与与特特点点。。（3））简简述述配配制制酒酒种种类类与与特特点点。。（4））简简述述鸡鸡尾尾酒酒种种类类与与特特点点。。（5））论论述述不不同同餐餐厅厅酒酒水水销销售售原原则则。。参考考文文献献1.方方元元超超.赵赵晋晋福福.茶茶饮饮料料生生产产技技术术.北北京京：：北北京京轻轻工工业业出出版版社社，，20012.王天天佑.酒酒水销销售管理理.北京京：北京京交通大大学出版版社，20073.顾国国贤.酿酿造酒酒工艺学学.北北京：中中国轻工工业出版版社，19964.唐明明官.配配制酒酒生产问问答.北北京：：中国轻轻工业出出版社，，20025.陈宗宗懋.中中国茶茶经.上上海：：文化出出版社，，19926.古贺贺守.葡葡萄酒世世界史.北京：：百花文文艺出版版社，20077.兰金金.酿酿造优质质葡萄酒酒.北京京：中国国农业大大学出版版社，20088.丁立立孝.酿酿造酒技技术.北北京：：化学工工业出版版社，20089.杨杨杰.餐餐饮概论论.北京京：北京京交通大大学出版版社，200910.ProsperMontagne.TheEncyclopediaOfFood、、Wine&Cookery.NewYork：CrownPublishersInc.，，196111.RichardKotas&ChandanaJayawardena.Food&BeveraceManagement.London:Hodder&Stoughton，，2004.12．GohnRWalken.TheRestaurantFromconcepttooperation（（5thedition））.N