酒店餐饮部服务六大技能

酒店餐饮部服务基本技能您的朋友：李中尧1．1托盘的作用托盘是餐厅运送各种物品的工具。正确有效地使用托盘，是每位餐厅服务人员在工作中必须掌握的一门服务技术。正确地使用托盘，不仅能减少搬运次数，减轻劳动强度，提高服务质量和工作效率，还可体现餐厅服务工作的规范化，显示餐厅服务人员的文明操作。在服务中，无论是摆、换、撤、运餐具，还是走菜、搬运饮品，都是根据不同的物品及工作需要，用各种不同规格的托盘装运，递送。在托盘操作中，要求讲究卫生、启动方便、礼貌安全、托平走稳、汤汁不洒、菜形不变。一、托盘托盘有大、中、小型几种规格，以满足不同运送的需要。其形状通常是圆形或长方形两种，其他还有椭圆形等。按其质地来分，通常有木制、竹编、金属和胶木托盘等。目前用得较多为普通的是胶木托盘，其优点是轻便、防滑、防腐、耐用。大、中型长方形托盘，一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。大、中型圆形托盘，一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、上菜、送咖啡、冷饮等。小圆形托盘通常用来送少量饮料、桌上小器皿，递送账单、收款等。运送物品时，应选择大小所负载的物品相称的托盘。1．2托盘的种类及用途餐厅服务人员应按照任务要求，熟练地选用各种规格的托盘，在使用操作过程中，要求动作娴熟、姿势大方、运用自如。托盘方法按其重量，分为轻托（又叫胸前托）和重托（又叫肩上托）两种。轻托轻托就是托送较轻的物品或用于上菜、斟酒操作，一般重量在5千克左右。轻托通常在客人面前操作，因此熟练程度就显得十分重要，是评价餐厅服务人员服务水平高低的标准之一。1．3托盘操作要领（1）理盘根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干。如选用的托盘比较光滑，像不锈钢托盘、搪瓷托盘等，盘内应垫上洁净的垫布，垫布要用清水打湿拧干，辅平拉直，垫布辅满盘底，这样既整洁美观又可避免盘内物品滑动。这种托法多适用于中、小型托盘，

其操作方法如下：根据物品的形状、体积和使用先后，合理安排物品在盘内的摆法，以安全稳妥、便于运送、便于取用为原则。托盘的主要技巧是在托运过程中随时保持托盘平衡，因此，要注意托盘上各种物件的摆法。盘内的物品要排放整齐，横竖成行。在几种物品同装时，一般是重物、高物放在托盘的里档，轻物、低物放在托盘的外档；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。盘内的物品的重量分布要得当，重心要安排在盘中或稍偏里档，便于运送和进行有条不紊的派用。（2）装盘左手臂自然弯曲成90度角，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于左胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变化而作相应的受力调整，以使托盘平稳。托盘时要严格按照规范的要求去做，即使是托的、小的托盘，也要郑重其事地对待。用大拇指按住盘边，以另外四指托盘盘底的做法，是对工作的轻率和对宾客不礼貌的举动，是不符合托盘的操作规范的。（3）轻托操作要领托盘行走时要头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，动作敏捷，精力集中，步履轻快稳健，托盘不贴腹，左手的手腕要轻松灵活，托盘在左侧胸前，上臂不靠身体，随着走路的节奏托盘自然摆动，以菜汁、酒水不外溢为限。行走时，切忌僵硬，否则，托盘中的汤汁、酒水容易外溢；遇到障碍物要让而不停，姿势自然。（4）轻托行走常步：步距均匀，快慢适当。此步伐用于餐厅日常服务工作。快步：急行步，步距加大，步速较快，但不能跑。此步伐用于端送火候菜。碎步：小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。此步伐用于端送汤类菜肴。跑楼梯步：身略向前倾，重心前移，用较大的步距，上升速度要快而均匀，巧妙利用身体和托盘运动惯性，既快又省力。垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步，一步紧跟一步。有时服务人员上菜送饭到桌，也需要用垫步的方法。巧步：托盘行走时，突然走来宾客或遇到其他障碍，需要临时停止或放慢脚步，灵活躲闪，避免发生冲撞。行走时的步伐可归纳为以下几种。一到达到目的地，就把托盘小心地放到一个已经选择好的平面处，千万不要在没有放好托盘之前就急于取出上面的物品，那样做容易翻盘。（5）卸盘用轻托的的方式给给宾客斟斟酒时，，要随时时调整托托盘重心心，勿使使托盘翻翻倒而将将酒水泼泼洒在宾宾客身上上。不可可将托盘盘越过宾宾客头顶顶，以免免发生意意外。随着托盘盘内物品品不断的的变化，，重心也也不断的的变化，，所以左左手五个个指头应应根据托托盘重心心的变化化作相应应的受力力调整，，以掌握握好托盘盘的重心心。卸下下的盘碟碟要摆放放合理，，盘碟内内的剩余余物品要要集中在在一起。。从托盘上上取物品品时，要要从两边边交替端端下，以以保持托托盘平衡衡。（6）轻托的的注意事事项重托是托托运较重重的菜点点、酒水水和餐具具。重托托的重量量一般在在10千克左右右。重托托的托盘盘以托送送菜肴为为多，易易沾油腻腻，使用用前仔细细检查和和擦洗。。重托的操操作要领领如下：：用双手手将托盘盘的边移移至柜台台外，用用右手拿拿住托盘盘一头，，左手伸伸开全掌掌托住盘盘底。掌掌握好重重心后，，用右手手协助左左手向上上托起，，同时左左手向上上，弯曲曲臂肘，，向左后后方旋转转180度，擎托托于肩外外上方，，做到盘盘底不搁搁肩，盘盘前不近近嘴，盘盘后不靠靠发。右右手或自自然摆动动，或扶扶住盘的的前内角角，并随随时准备备排除他他人的碰碰撞。重托重托要求求上身挺挺直，两两肩平行行，行走走时步履履轻快，，肩不倾倾斜，身身不摇晃晃，遇障障碍物让让而不停停。起托托、后转转、行走走、放盘盘时要掌掌握重心心，保持持平稳。。动作表表情要显显得轻松松自然。。重托时时，装载载要力所所能及，，不要在在托起后后随意的的增加或或减少盘盘内的物物品。放放托盘时时，要弯弯膝但不不能弯腰腰。目前，饭饭店一般般不用重重托，多多用于小小型手推推车解决决递送重重物问题题，这样样既安全全又省力力，有些些漂亮的的小推车车在餐厅厅里还起起到美化化装饰的的作用。。虽然如如此，重重托扔应应作为餐餐厅服务务人员基基本技能能加以练练习，以以备应用用。摆台主要要指餐桌桌席位的的安排和和台面的的摆设。。摆台技技术是餐餐厅服务务人员的的基本功功，是宴宴会设计计的重要要内容。。在承办办酒席宴宴会时，，摆设一一桌造型型美观的的台面，，不仅为为顾客提提供了一一个舒适适的就餐餐席面和和一套必必需的就就餐用具具，而且且能给顾顾客以赏赏心悦目目的艺术术享受，，给酒席席宴会增增添隆重重的喜庆庆气氛。。因此，，餐厅服服务人员员不仅要要有较高高的摆台台能，还还必需具具备一定定的艺术术修养。。二、摆台台摆台可分分为中餐餐摆台和和西餐摆摆台两大大类。根根据各地地宾客的的饮食习习惯不同同，宾客客就餐的的形式、、规格不不同，所所摆设的的餐具种种类件数数及台面面的造型型都有所所不同，，而且各各饭店均均有本饭饭店独特特的摆台台方式，，因此不不可能完完全统一一。但是是，所摆摆设的台台面必须须遵循整整洁有序序、尊重重食欲、、适应要要求、配配套齐全全、方便便就餐、、方便服服务、艺艺术美观观的原则则。因此此，摆台台总的要要求是：：⑴所摆设的的台面要要确保卫卫生，从从台布、、餐具、、小件物物品、餐餐巾乃至至餐椅，，都要符符合卫生生要求。。⑵餐桌椅椅的排列列要整齐齐协调、、井然有有序，既既便于宾宾客就餐餐和活动动，又确确保服务务工作的的顺利进进行。⑶台面设设计要尊尊重宾客客的风俗俗习惯，，符合宾宾客的礼礼仪要求求。⑷根据就就餐形式式和规格格设计台台面，配配备餐具具、用具具。⑸花台的的设计要要符合宴宴席的性性质，力力求造型型逼真、、艺术美美观。⑹餐具摆摆放时要要有条理理，应先先后有序序、操作作顺手。。①台布的形形状和质质地：其形状可可分为方方形和圆圆形两种种，质地地可分为为纯棉、、化纤、、半纯棉棉半化纤纤等。②台布铺铺设的方方法有三三种：推拉式、、撒网式式、抖铺铺式。③台布铺铺设的注注意事项项：在铺设台台布之前前要仔细细检查台台布是否否干净、、平整、、有无破破损、符符合规格格、颜色色是否配配套等。。铺设台布布时要保保持台面面平整，，同时下下垂部位位要均匀匀相称。。1）台布铺铺设中餐摆台台十位定定位平面面图1-1：主人副主人第一宾客客第二宾客客第三宾客客第四宾客客陪同陪同翻译翻译中餐包厢厢台面平平面图1-2：3.1餐巾及餐餐巾折花花的作用用餐巾，又又叫口布布、茶巾巾、茶布布、席布布、席巾巾、花巾巾等，各各地有其其不同的的叫法，，它是餐餐桌上专专用的保保洁方巾巾。因此此，餐巾巾首先是是一种保保洁用品品，供宾宾客在进进餐过程程中使用用。宾客客把它衬衬在胸前前或放在在膝盖上上，可以以防止汤汤汁污染染衣服，，起到保保洁卫生生的作用用，有的的宾客在在就餐前前还用餐餐巾来擦擦一下餐餐具。三、餐巾巾折花将餐巾折折成千姿姿百态的的花型，，对席面面起到了了点缀美美化的作作用，它它能增进进宴会隆隆重热烈烈的气氛氛，给宾宾客以艺艺术上的的享受。。餐巾花还还是一种种无声的的语言，，交流着着宾主之之间的感感情。如如在席面面放“迎宾花篮篮”，表示主主人对来来宾的热热烈欢迎迎；在结结婚喜酒酒席上，，采用“鸳鸯戏水水”、“喜鹊唱枝枝”、“玫瑰花”等花型，，表达人人们对新新人的美美好祝愿愿；在老老人面前前摆设“瑶池寿桃桃”、“蝴蝶百寿寿”、“鹤鸣祝寿寿”等花型，，会使老老人感到到特别高高兴。运用餐巾巾花不同同花型的的摆设，，还可以以起到识识别标志志的作用用。如一一桌宴席席中，有有一朵餐餐巾花特特别醒目目高大，，而其他他餐巾花花则低矮矮小巧，，宾客便便知道这这一席位位是主人人席。又又如多桌桌宴席，，一桌餐餐巾花的的造型不不同于其其他席面面的餐巾巾花，来来宾就会会知道这这一桌是是主桌，，来宾根根据自己己的身份份恰当的的选择餐餐桌和席席位，以以免出现现尴尬的的场面。。1）按折叠叠方法和和摆放工工具的不不同分类类按餐巾花的折折叠方法和摆摆放工具的不不同，可分为为杯花和盘花花两大类。杯花制作工序序多、造型美美观逼真，一一般需插入杯杯中完成造型型，取出杯子子即散开，散散开后餐巾皱皱折较多。杯杯花一般用于于中餐宴会。。盘花制作比比杯花简单，，造型完整，，成型后不会会自行散开，，可放于盘中中或其他盛器器及桌面上。。盘花常用于于便餐、散餐餐、西餐、茶茶市等，也可可以做台面摆摆设。盘花由由于造型简单单、折叠快捷捷，符合现代代生活的快节节奏，且散开开后折皱较少少，成为餐巾巾花的发展趋趋势。但由于于它的造型一一般不如杯花花那样美观、、精巧、逼真真，所以高档档的中餐宴会会一般还是选选用杯花。3．2餐巾花的分类类按餐巾花的外外观形状分类类，可分为动动物类、植物物类、和实物物造型类。⑴动物类动物类可分为为：禽鸟类，，如孔雀、鸽鸽子、鸳鸯、、天鹅等；走走兽类，如长长颈鹿、白兔兔、松鼠等；；昆虫类，如如蝴蝶、蜻蜓蜓等；鱼虾类类，如金鱼、、对虾等；两两栖动物类，，如青蛙、海海龟等。动物造型有的的塑其整体，，如孔雀、金金鱼等；有的的取其特征，，如大象的鼻鼻子、兔子的的耳朵等。⑵植物类植物类花形，，有梅花、桃桃花、迎春花花、玉兰花、、茶花等；按按叶、茎、果果实等又有春春牙、荷叶、、树桩、竹笋笋、蔬菜等。。⑶实物造型类类实物造型类，，是模仿日常常生活中各种种实物而折成成的餐巾花，，如花篮、宫宫灯、折扇、、帽子、衬衫衫、领带、披披肩等。2）按外观形状状分类1）餐巾花的选选择餐巾花的选择择一般而论应应根据宴会的的性质、规模模、规格，冷冷菜的名称，，季节时令，，来客的宗教教信仰、风俗俗习惯，宾主主坐位的安排排，台面的摆摆设需要等方方面因素来考考虑。2）餐巾花的摆摆放要求同样的几种餐餐巾花，不同同的搭配摆放放，在整个台台面所产生的的效果是截然然不同的。因因此，在摆放放时要有些讲讲究。3．3餐巾花的选择择和摆放要求求餐巾折花虽然然操作工具简简单，但操作作要求相当的的高，是一项项技术性较强强的工作，在在整个制作过过程中应注意意：1）做好操作准准备折花前要选择择好平整、清清洁的餐巾，，干净、光滑滑的筷子，干干净、光滑的的操作台和摆摆放的餐具（（如杯子或盘盘子）。3．4餐巾折花的注注意事项2）讲究卫生餐巾的原本作作用就是保洁洁，因此，操操作时餐巾、、工具、操作作台、杯子或或盘子、手都都要干净，不不能用嘴咬，，不能多讲话话，以免溅入入唾沫。3）一次折成操作前要考虑虑好花形，操操作时要掌握握要领，姿势势自然，手势势轻巧、灵活活，用力得当当，间距均匀匀。造型要胸胸有成竹，看看准角度，一一次折成，以以免反工。因因为折叠过餐餐巾，上面会会留下一条条条折痕，第二二次折叠的餐餐巾花造型上上就会受到影影响，效果就就不好。因此此要求服务人人员要掌握餐餐巾的基本折折叠方法，有有过硬的折叠叠技巧和良好好艺术审美观观。餐巾花的基基本折叠方方法，即初初步折叠成成形，可分分为：正方方折叠，长长方折叠，，长方翻角角折叠，条条形折叠，，三角折叠叠，菱形折折叠，锯齿齿折叠，尖尖角折叠，，提取翻折折叠，翻、、折角折叠叠等。每种种基本造型型，通过局局部变化，，就能折成成多种花型型。基本手法有有：折、叠叠、卷、掰掰、拉、窜窜、翻、捏捏等等。3．5餐巾折花的的折叠方法法斟酒餐厅服服务中一项项比较细致致和耐心的的工作。因因此，服务务人员要掌掌握斟酒方方法和有关关知识，这这对于提高高服务质量量是十分必必要的。4．1斟酒酒的准备工工作1）在餐台台斟酒前，，须将酒瓶瓶揩干净，，特别要将将塞子屑和和瓶口部位位擦干净。。检查酒水水质量，若若发现瓶子子破裂或酒酒水有变质质现象（如如有悬浮物物、浑浊、、沉淀物时时）要及时时调换。2）各种酒酒席、宴会会预定的酒酒品，应事事先备齐。。在高级宴宴会场合，，应根据宴宴会的规格格、标准同同接待单位位协商而定定。准备齐齐全的酒水水要摆放整整齐，要注注意将矮瓶瓶、高瓶分分放前后，，做到既美美观又便于于使用。四、斟酒3）服务人人员要了解解各种酒品品最佳奉客客温度，并并采取升温温或降温的的方法使酒酒品温度适适合饮用。。最佳的奉奉客饮用温温度是向宾宾客提供优优质服务的的一个重要要内容。⑴冰镇（降降温）许多酒的最最佳饮用温温度要求低低于室温。。啤酒和有有汽葡萄酒酒最佳饮用用温度为4摄氏度，，白葡萄酒酒最佳饮用用温度为8摄氏度至至12摄氏氏度，所以以要求对酒酒进行冰镇镇处理。冰镇（降温温）的方法法通常有冰冰块冰镇和和冰箱冷藏藏冰镇两种种。冰块冰冰镇的方法法是：准备备好需要冰冰镇的酒品品及冰桶，，并用冰桶桶架架放在在餐桌的一一侧。桶中中放入冰块块，冰块不不宜过大或或过碎，将将酒瓶插入入冰块中。。一般10余分钟，，冰镇即可可达到效果果。冰箱冷冷藏冰镇的的方法则需需要提前将将酒品放入入冷藏柜内内，使其缓缓缓降至饮饮用温度。。除对饮用酒酒进行降温温处理外，，对盛酒用用的杯具也也要进行降降温处理，，其方法是是：服务人人员手持酒酒杯的下部部，杯中放放入一块冰冰块，摇转转杯子，以以降低杯子子的温度。。⑵温酒（升升温）某些酒品（（如黄酒））在饮用前前，酒度升升高至60摄氏度度左右喝起起来有独特特滋味，这这也是一种种习惯做法法。有些外外国酒也有有经升温后后饮用的。。温酒的方法法有水烫、、烧煮、燃燃烧、将热热饮料冲入入酒液或酒酒液注入热热饮料中升升温等四种种，水烫和和燃烧一般般是当着客客人的面操操作的。准备酒杯备有为各种种不同的酒酒而设计的的酒杯，对对专门销售售食品和酒酒水的餐厅厅是非常重重要的。餐餐厅服务务人员应根根据酒类的的品种配备备酒杯，并并检查酒杯杯的洁净及及完好程度度。4．2斟酒的要领领1）斟酒的姿姿势与位置置斟酒的方法法分为托盘盘斟酒和徒徒手斟酒。。托盘斟酒时时，服务人人员站在宾宾客的右后后侧，右脚脚向前，插插入两椅之之间，侧身身而上，左左脚微微踮踮起。左手手托盘，保保持平稳，，右手拿瓶瓶斟酒，手手势自然，，握瓶中部部，酒瓶品品牌朝向宾宾客，瓶口口离杯口2cm，动作稳妥妥，手法轻轻缓，举止止稳重，风风度自然大大方。如果一桌宾宾客一次用用同一酒瓶瓶，采用徒徒手斟酒。。斟酒的姿姿势要领同同上，左手手应持一块块干净的餐餐巾放在身身后，斟完完酒后可擦擦去瓶口的的酒水。徒手斟酒又又分为桌斟斟和捧斟。。桌斟是将将酒杯放在在桌上为宾宾客斟酒。。捧斟的方法法是右手握握瓶，左手手将酒杯捧捧在手中，，站在宾客客的右后侧侧，再向杯杯内斟酒，，然后将斟斟上酒的酒酒杯放在宾宾客的右手手处。捧斟斟适用于非非冰镇的酒酒。2）斟酒量⑴中餐在斟斟倒各种酒酒水时，一一律以七八八分满为宜宜，以示对对宾客的尊尊重。⑵西餐斟酒酒不宜太满满，一般红红葡萄酒斟斟至杯的1/2，白葡萄酒酒斟至杯的的2/3为宜。⑶斟香槟酒酒要分两次次进行，先先斟至杯的的1/3处，待泡沫沫平息后，，再斟至杯杯的2/3即可。徒手斟酒又又分为桌斟斟和捧斟。。桌斟是将将酒杯放在在桌上为宾宾客斟酒。。捧斟的方法法是右手握握瓶，左手手将酒杯捧捧在手中，，站在宾客客的右后侧侧，再向杯杯内斟酒，，然后将斟斟上酒的酒酒杯放在宾宾客的右手手处。捧斟斟适用于非非冰镇的酒酒。2）斟酒量⑴中餐在斟斟倒各种酒酒水时，一一律以七八八分满为宜宜，以示对对宾客的尊尊重。⑵西餐斟酒酒不宜太满满，一般红红葡萄酒斟斟至杯的1/2，白葡萄酒酒斟至杯的的2/3为宜。⑶斟香槟酒酒要分两次次进行，先先斟至杯的的1/3处，待泡沫沫平息后，，再斟至杯杯的2/3即可。4．3斟酒的注意意事项1）斟酒前应应向宾客示示酒。示酒酒的方法是是：服务人人员站在客客人的右后后侧，左手手托瓶底，，右手扶瓶瓶颈，商标标朝向客人人，让客人人辨认。如如果使用托托盘托送多多种酒水、、饮料，应应先略弯身身，将托盘盘中的酒水水、饮料展展示在宾客客的眼前，，示意让宾宾客选择自自己喜欢的的酒水及饮饮料，同时时，服务人人员也要有有礼貌地询询问宾客使使用何种酒酒水饮料。。待宾客选选定后，服服务人员直直起上身，，将托盘托托移到宾客客身后，托托移时，左左臂要将托托盘向外托托送，避免免托盘碰到到宾客。然然后，用右右手从托盘盘上取下宾宾客所需的的酒水进行行斟倒。示示酒是斟酒酒服务的第第一道程序序，它标志志着服务操操作的开始始。2）斟酒时，，瓶口不可可搭在酒杯杯上，以相相距2cm为宜，防止止将杯口碰碰破或将酒酒杯碰倒；；但也不要要将瓶拿得得过高，过过高则酒水水容易溅出出杯外。3）服务人员员在斟完一一杯酒、抬抬起瓶口时时，应顺势势转动酒瓶瓶1/4圈，使最后后一滴酒随随着瓶身的的转动均匀匀地分布在在瓶口边沿沿上。这样样，便可避避免酒水滴滴在台布或或宾客的身身上。要注注意抬起瓶瓶口和转动动瓶身两个个动作同步步进行。4）斟酒时，，要随时注注意瓶内酒酒量的变化化，以适当当的倾斜度度控制酒液液流出的速速度，因为为瓶内酒量量越少流速速越快，酒酒流速过快快容易冲出出杯外。5）凡使用冰冰桶的酒，，从冰桶取取出时，应应以一块餐餐巾包住瓶瓶身，以免免瓶外水滴滴弄脏台布布或宾客的的衣服；凡凡使用酒篮篮的酒，瓶瓶颈下应衬衬垫一块餐餐巾或纸。。6）由于操作作不慎而将将酒杯碰翻翻时，应宾宾客表示歉歉意，立即即将酒杯扶扶起，检查查有无破损损。如有破破损要立即即另换新杯杯，迅速用用一块干净净的餐巾铺铺在酒迹上上，然后将将酒杯放还还原处，重重新斟酒。。如果是宾宾客不慎将将酒杯碰破破、碰倒，，服务人员员也要这样样做。7）在进行交交叉服务时时，要随时时观察每位位宾客酒水水饮用情况况，当宾客客酒水喝至至1/3时应及时添添续。8）在斟软饮饮料时，要要根据宴会会所备品种种放入托盘盘，请宾客客选择，待待宾客选定定后再斟倒倒。9）在宴会进进餐中，一一般宾主都都要讲话（（祝酒词、、答谢词等等），讲话话结束时，，双方都要要举杯祝酒酒。因此，，在讲话开开始前，要要将其酒水水斟齐，以以免祝酒时时杯中无酒酒。10）宾主讲话话时服务人人员要停止止一切操作作，端正静静站在适当当的位置（（一般站在在边台两侧侧），不可可抓耳挠腮腮或交头接接耳。因此此，每位服服务人员都都事先了解解宾主的讲讲话时间，，以便在讲讲话开始时时能将服务务操作暂停停下来。11）讲话结束束，负责主主桌的服务务人员要将将讲话者的的酒水送上上供祝酒之之用。有时时，讲话者者要走下讲讲台向各桌桌宾客敬酒酒，这时要要有服务人人员托着酒酒瓶跟在讲讲话者的身身后，为其其及时添酒酒水。上菜与分菜菜是为宾客客进餐服务务的重要环环节，也是是餐厅服务务员必须掌掌握的基本本技能之一一。宴会的的上菜与分分菜要求较较高，对于于上菜顺序序、上菜位位置、上菜菜节奏、菜菜肴台面摆摆放图案等等均匀有讲讲究，特别别是分菜，，更是一项项技术难度度较高的工工作，能充充分体现服服务人员的的操作熟练练程度及礼礼节、礼貌貌。因此，，要求服务务人员不仅仅掌握上菜菜程序上菜菜方法，还还应练就娴娴熟的分菜菜技巧。5．1中餐餐上上菜菜1）上上菜菜位位置置中餐餐宴宴会会上上菜菜一一般般选选择择在在陪陪同同和和翻翻译译之之间间进进行行，，也也有有的的在在副副主主人人的的右右边边进进行行。。这这样样有有利利于于翻翻译译和和副副主主人人向向来来宾宾介介绍绍菜菜肴肴口口味味及及名名称称。。中中餐餐便便餐餐上上菜菜则则可可选选择择在在对对宾宾客客干干扰扰最最少少的的位位置置上上。。五、、上上菜菜与与分分菜菜2）上上菜菜时时机机上菜菜要要掌掌握握好好时时机机，，一一般般要要根根据据餐餐别别、、各各地地上上菜菜规规矩矩和和习习惯惯、、宾宾客客的的要要求求和和进进餐餐的的快快慢慢灵灵活活掌掌握握。。中餐餐宴宴会会是是在在开开宴宴前前就就把把第第一一道道冷冷盘盘摆摆上上桌桌餐餐；；来来宾宾入入席席，，当当冷冷盘盘吃吃到到一一半半时时，，开开始始上上热热炒炒和和大大菜菜；；当当上上最最后后一一道道菜菜时时，，应应低低声声告告诉诉副副主主人人““菜菜已已上上齐齐””，，以以便便主主人人选选时时机机请请宾宾客客干干杯杯。。中中餐餐宴宴会会，，若若宾宾主主有有祝祝酒酒词词，，通通常常在在第第一一道道菜菜基基本本吃吃完完后后，，主主人人出出来来讲讲话话，，这这时时应应根根据据宾宾主主两两人人讲讲话话大大概概时时间间通通知知厨厨房房，，控控制制好好上上菜菜速速度度。。3）上上菜菜顺顺序序中餐餐宴宴会会上上菜菜的的一一般般原原则则是是：：⑴先先上上冷冷菜菜，，后后上上热热菜菜。。⑵上上热热菜菜时时，，先先上上高高档档菜菜、、重重点点菜菜、、后后上上一一般般菜菜。。⑶先先上上本本店店名名菜菜和和时时令令菜菜，，后后上上其其他他菜菜。。⑷先先上上咸咸味味菜菜，，后后上上甜甜味味菜菜。。⑸适当穿插一一些汤汁略多多的烩、煮菜菜。⑹水果是在宾宾客就餐即将将完毕时上。。4）上菜的注意意事项⑴仔细核对服务人员一定定要先了解宾宾客的用餐菜菜单，上菜时时要仔细核对对，特别是多多桌、多档的的中餐更要仔仔细，切不可可送错对象。。⑵认真把关一种菜肴或点点心，要经过过多道加工，，最后由服务务人员送至宾宾客面前，所所以服务人员员要认真把关关。如色、形形、卫生、数数量是否符合合标准，原料料是否新鲜，，盛器是否合合适等，如发发现问题，应应立即采取措措施，切不可可马虎从事、、不负责任。。⑶注意菜肴摆摆放布局摆菜是将台上上的菜按一定定的格局摆放放好。其基本本要求是；讲讲究造型艺术术，注意宾客客风俗习惯，，方便食用。。如主冷菜、、工艺冷菜等等应摆在餐桌桌中央，将最最佳欣赏面朝朝向主人；其其他冷菜对称称摆在主冷菜菜周围，摆放放时注意荤素素、色彩、口口味及形状的的合理搭配，，盘与盘之间间的距离要相相等。上热菜菜时，主菜摆摆在餐桌中间间。高档菜或或有特色风味味的菜，要先先摆在靠近主主宾的位置上上；每上一道道菜，都要将将桌上的菜肴肴进行一次位位置调整。将将剩菜移向副副主人一边，，将新上的菜菜放在主宾面面前，以示尊尊重来宾。台台面菜肴保持持“一中心、二平平放、三三角角、四正方、、五梅花”的形状，以使使台面始终保保持整齐美观观。上整形菜菜品时应将最最佳观赏面朝朝向宾客。⑷注意上菜速速度和节奏在整个上菜过过程中，要求求服务人员细细心观察宾客客的食用情况况，既能让宾宾客逐个品尝尝菜肴，又不不使菜肴跟不不上而造成席席面冷场。⑸跟上菜肴佐佐料上菜时菜肴佐佐料的跟用可可以弥补烹饪饪过程中不便便调味或调味味不足之处，，满足顾客的的多种口味需需要，还可以以起到点缀菜菜点、美化席席面的作用。。因此，佐料料的跟用要做做到应料而配配、因风味而而配、因量而而配、因时而而配，使佐料料发挥应有的的作用，达到到人们享受美美食的目的。。服务人员端端菜上台后，，应跟上菜点点所需的各种种佐料，切勿勿遗漏。5．2中餐分菜1）分菜工具及及其他使用方方法中式宴会中的的分菜服务技技能是宴会服服务中使用最最为频繁、动动作要求最为为严格的技能能之一。分菜菜服务也是宴宴会服务技巧巧中最富有创创造性和展示示性的动作。。分菜动作是是否完美，关关系到宴会服服务是否顺利利完成。因此此，它要求服服务人员操作作动作敏捷规规范，操作卫卫生，菜肴分分派均匀，装装盘整洁，分分盘效果良好好。中餐宴会的分分菜工具有分分菜叉（服务务叉）、分菜菜勺（服务勺勺）、公用勺勺、公用筷、、长柄汤勺等等。中式宴会的分分菜有四种常常见的基本方方式，但是无无论哪种方式式，都离不开开服务员单手手使用服务叉叉、勺的基本本技能。单手手使用服务叉叉、勺的基本本要领是：服服务人员右手手握住叉把的的后部，叉在在上，勺在下下，勺面向上上（叉面向上上或向下视服服务菜肴类型型而定）。在在夹菜肴和点点心时，主要要依靠手指来来控制。右食食指插在叉把把和勺把之间间，母指配合合捏住叉把，，其余三指控控制勺把，无无名指在勺把把上面，中指指和小母指在在勺把下面。。分带汁的菜菜时，由位置置在下的服务务勺盛汁。公用勺、公用用筷的用法是是：服务人员员右手握公筷筷，左手持公公勺，相互配配合将菜肴分分到宾客餐碟碟中。长柄汤勺分汤汤菜，汤中有有菜时还须用用公筷配合操操作。2）分菜前的准准备工作分菜前，服务务人员要收拾拾、整理好工工作台，工作作台上摆放好好分菜用的各各种用具，如如公筷、公叉叉、公勺及餐餐刀等，准备备好干净的餐餐碟。当走菜菜服务人员将将菜肴托送到到工作台时，，值台服务人人员应将菜肴肴端上桌，放放在转台边沿沿，报菜名，，然后旋转转转台，让每位位宾客观赏菜菜肴，最后在在主宾面前停停下转台，以以示对主宾特特别笨重，待待宾客观赏完完毕方可分菜菜。3）分菜方法分菜方法归纳纳起来有下述述四种：⑴餐位分菜法法服务人员在每每位宾客的就就餐位置旁将将菜分派到宾宾客的各自的的餐碟内，称称为餐位分菜菜法。其要领领是：将菜肴肴上桌向宾客客展示介绍后后，用左手垫垫上餐巾将菜菜盘托起，右右手拿分菜用用叉、勺进行行分菜。服务务人员站在宾宾客的左侧，，站立要稳，，身子不能倾倾斜在宾客身身上，腰部略略弯。分菜时时呼吸要均匀匀，掌握好数数量，做到分分派均匀。分分菜时要做到到一匙准，决决不允许把一一匙菜分让给给两位宾客，，更不允许从从宾客的盘中中往外拨菜。。每道菜分完完后，要留下下1/3-1/4，不要全部分分光，以示菜菜肴的丰盛和和准备为来宾宾添加。⑵转台分菜法法（也叫餐台台分菜法）转台分菜法有有一人操作和和两名服务人人员配合操作作两种。一人操作时，，先将干净餐餐碟放于菜盘盘周围，服务务员左手执长长柄汤勺右手手执公筷将菜菜均匀地分到到各个餐碟中中，先送主宾宾、副主宾、、主人，然后后按顺时针方方向依次将餐餐碟送回宾客客面前。两名服务人员员操作时，一一名服务员分分菜、一名服服务员为宾客客送菜。分菜菜时一名服务务人员站在译译陪位置进行行操作，右手手执叉、勺夹夹菜，左手执执长柄汤勺接接档下方，以以防菜汁滴落落在台面上。。也可一名服服务员右手执执筷子夹菜，，另一名服务务员站在宾客客的左侧，把把餐盘递给分分菜的服务员员，待菜分好好后将餐碟放放回宾客面前前。有配料的的菜，如烤鸭鸭，要配上甜甜面酱等，才才能放入宾客客的餐碟中。。⑶旁桌分菜法法（也叫服务务台分菜法））在宾客餐桌旁旁放置一辆服服务车或工作作台，准备好好干净的餐盘盘，放在旁桌桌的一侧，备备好叉、勺、、筷等分菜工工具。每当菜菜从厨房取来来后，服务员员把菜放在餐餐台上向宾客客展示、介绍绍后取下菜，，放到旁桌（（即工作台））上分菜。分分菜服务员在在旁桌上将菜菜均匀、快速速地分到宾客客所用的餐碟碟中，菜分好好后由服务员员将餐碟从宾宾客的左侧送送到宾客的面面前。⑷备餐室分菜菜法（也叫厨厨房分菜法））将厨房里制好好的菜肴直接接在厨房或备备餐间分派好好，服务员用用托盘从宾客客的右边上菜菜。此法通常常用来分、上上比较高档的的炖品汤煲等等菜肴，以显显示宴席的规规格和菜肴的的名贵。4）分菜的顺序序服务人员分菜菜是代表主人人接待客人，，所以分菜顺顺序和斟酒顺顺序一样，先先主宾，然后后按顺时针方方向依次分让让。分菜注意事项项法卫生分菜是当着客客人的面进行行的，所以手手法是否卫生生，直接影响响宾客的食欲欲。服务人员员在分菜前一一定要将手洗洗干净，用具具要清洁，分分菜时不要将将卤汁弄出盘盘外，一勺、、一叉要稳。。⑵动作利索服务人员要在在保证分菜质质量的前提下下，以最快的的速度、最短短的时间完成成分菜工作。。一勺、一叉叉要干净利落落，切不可在在分完最后一一位时，菜已已冰凉；分菜菜时叉、勺不不要在盘中刮刮出响声。⑶分量均匀分菜时，分菜菜人员要有计计划，做到心心中有数。分分给每位宾客客的菜要大致致相同；有两两种以上原料料的菜，要搭搭配均匀、有有主有副、有有菜有汤；头头尾残骨等不不宜分给宾客客。⑷跟上佐料对于需要佐料料的菜肴，分分菜时要跟上上佐料，并可可略加说明。。在使用佐料料时，宜在略略作介绍后让让宾客自行添添加。⑸起鱼鱼骨的的操作作程序序：把鱼上上到桌桌面上上征求求宾客客的意意见在在工作作台上上起鱼鱼骨。。首先用用刀叉叉把鱼鱼身上上的姜姜葱丝丝拨到到两边边。在鱼脊脊上轻轻画一一刀，，淋少少许酱酱油。。在鱼头头切一一刀，，鱼尾尾切一一刀。。左手用用刀按按在鱼鱼骨上上面，，右手手用刀刀轻轻轻的把把两边边鱼肉肉拨开开。再用刀刀在鱼鱼尾骨骨轻轻轻挑起起再用用分更更把鱼鱼骨夹夹到骨骨碟上上。再把鱼鱼肉慢慢慢和和移回回原位位，把把姜葱葱丝移移回原原位，，淋少少许酱酱油。。上到台台面时时鱼头头朝向向左，，鱼尾尾朝向向右，，鱼腹腹朝向向主宾宾。（（鱼肉肉用汤汤碗分分，鱼鱼头鱼鱼尾用用骨碟碟分，，注意意要分分均匀匀）一一般鱼鱼头分分给主主宾用用，或或上鱼鱼前征征求宾宾客的的意见见。⑹鱼文文化：：鱼头鱼鱼尾—摇头摆摆尾鱼头—独占鳌鳌头鱼眼—高看一一眼，，另眼眼相看看鱼脸—息息相相通，，息息息相关关鱼唇—唇齿相相依鱼脊—旗开得得胜鱼背—被感亲亲切鱼腹—推心致致富鱼翅—兄弟情情深，，比冀冀双飞飞鱼尾—一帆风风顺6．1撤换烟烟缸的的方法法目前好好多地地方的的公共共场所所以提提倡不不吸烟烟甚至至禁止止吸烟烟。但但为了了满足足特殊殊需要要，某某些场场合还还是备备有烟烟灰缸缸，服服务人人员要要经常常巡视视，勤勤换烟烟缸，，做到到有烟烟蒂即即换。。撤换餐餐桌上上的烟烟灰缸缸时，，应用用托盘盘托上上干净净的烟烟灰缸缸，用用右将将干净净的烟烟灰缸缸覆盖盖在已已用过过脏烟烟灰缸缸上，，将两两只烟烟灰缸缸同时时移入入托盘盘，然然后在在将一一只清清洁的的烟灰灰缸放放上餐餐桌。。这样样，可可以避避免烟烟灰飞飞扬污污染菜菜桌和和落到到宾客客身上上。撤撤下的的烟灰灰缸一一定要要做好好防火火安全全检查查，看看是否否有未未灭的的烟蒂蒂。六、席间服服务（撤换换餐具）6．2撤换餐碟汤汤碗的方法法撤换餐碟汤汤碗就是服服务人员把把宾客使用用完毕后的的脏餐碟和和不再进餐餐的菜盘以以及一切不不用的餐具具从台上撤撤下，并同同时换上干干净的餐碟碟、菜盘等等餐具。它它的作用是是：卫生、、礼貌，体体现接待和和菜肴的等等级规格。。中餐宴会要要调换几次次餐碟，具具体看菜肴肴的品种而而定。较高高级的宴会会要每道菜菜调换，因因为每种菜菜肴风味特特点各异，，如用同一一套餐具会会混淆食品品的原味。。而且，几几个主要的的菜肴换用用不同的餐餐具更显出出其菜肴之之名贵、菜菜点之丰盛盛、口味之之纯正。1）中餐撤换换餐具的时时机⑴吃了带壳壳、带骨的的菜肴。如如吃完红油油明虾、油油爆虾、母母油鸭腿、、贵妃鸡膀膀、清蒸鱼鱼鲜等菜肴肴后，宾客客的餐碟会会留下一些些残骨、壳壳等杂物，，如不调换换餐碟，则则会影响到到下一道菜菜的食用。。⑵吃了带有有糖醋、浓浓汁的菜肴肴后。如菊菊花黄鱼、、茄汁鱼卷卷、圆咖喱喱鸡、炒三三泥等菜肴肴，这些菜菜虽然没有有壳、骨等等杂物，但但食用后餐餐碟内会留留下一些卤卤汁，为保保持下一道道菜的原味味纯正，也也要调换餐餐碟。⑶宾客的口口汤碗应用用一次调换换一次。一一般先用口口汤碗吃鱼鱼翅之类烩烩的品种，，然后吃汤汤和甜羹。。如不调换换，则会两两味合一，，影响口味味。⑷弄脏了的的餐具要即即时更换。。⑸吃名贵菜菜前须更换换餐具。⑹在上菜不不及时的情情况下。此此时服务人人员也可以以撤换餐碟碟，以不使使宴会冷场场。2）中餐撤餐餐具的位置置中餐服务撤撤换餐具时时，服务人人员应使用用托盘，将将干净的餐餐具集中在在托盘内一一角，侧身身站立于宾宾客的右侧侧，先将脏脏的餐具撤撤下，在送送上干净的的餐具。严严格来说，，撤换餐具具应两名服服务员同时时进行：一一名撤下脏脏餐具，另另一名送上上干净的餐餐具。撤换换餐具同样样从主宾开开始，然后后按顺时针针方向进行行。3）中餐撤换换餐具应注注意的事项项⑴手法要卫卫生左手托盘时时可垫上干干净的毛巾巾或餐巾，，当收下用用过餐碟时时，如手指指沾上卤汁汁，可以用用托盘下的的毛巾或餐餐巾擦净，，再上干净净的餐碟。。干净的餐餐碟要放在在托盘的一一头，收下下餐碟要放放在托盘的的另一头，，不可混放放。⑵尊重宾客客的习惯中餐是撤碟碟而不撤筷筷。在撤碟碟时，如有有宾客将筷筷子放在餐餐碟上面，，调换餐碟碟后，也要要将其筷子子按原样放放到干净的的餐碟上。。撤碟一定要要待宾客吃吃好后再进进行；对似似好非好的的，可以征征求一下意意见。个别别宾客还没没吃好，而而新的菜又又上来了，，这时在这这些个别宾宾客面前可可以先送上上一只干净净的餐碟，，并保留其其原来的餐餐碟，待吃吃完后再进进行个别换换碟。⑶托盘要稳稳随着撤换餐餐具的进行行，托盘中中的餐具的的数量、重重量、重心心都在不断断的变化，，所以，左左手手指要要根据托盘盘的重心的的变化作相相应的受力力调整，掌掌握好托盘盘重心。撤撤下的餐碟碟要叠放合合理，碟内内剩余物品品要集中倒倒入同一脏脏碟内，以以免由于叠叠放不齐而而翻盘。4）西餐撤换换餐具方法法⑴西餐每吃吃一道菜即即要用一副副刀叉，刀刀叉排列从从外到里，，因此每吃吃完一道菜菜就要撤去去一副刀叉叉。正餐宴宴会快结束束时，餐台台上已无多多余物品。。待到宾客客食用甜品品时，服务务员即可将将胡椒盅、、盐盅、调调味架一并并收拾撤下下。⑵撤盘前，，要注意观观察宾客的的刀叉摆法法。如果宾宾客很规矩矩地将刀叉叉平行放到到盘上，即即表示不再再吃，可以以撤盘。如如果刀叉搭搭放在餐盘盘两侧，说说明宾客还还将继续食食用或边食食用边说话话，不可贸贸然撤去。。⑶撤盘时，，左手托盘盘，右手操操作，先从从宾客左侧侧撤下刀叉叉，餐刀、、餐叉分开开放入托盘盘，然后撤撤餐盘，撤撤餐盘按顺顺时针方向向依次进行行。⑷如宾客将将汤匙底部部朝天，或或将匙把正正对自己心心窝处，则则应马上征征询宾客意意见，弄清清情况后再再做处理。。宾客若将将汤匙搁在在汤盘或垫垫在盘边上上，通常表表示还未吃吃完，此时时不能撤盘盘。⑸在宾客未未离开餐桌桌前，桌的的酒杯、水水杯不能撤撤去。但啤啤酒杯、饮饮料杯可征征求宾客意意见后撤去去。6．3撤菜盘的方方法服务员在撤撤菜盘时，，要按规格格和程序进进行操作，，动作要干干净利落，，不能发出出声响，还还要符合饭饭店对清洁洁卫生、摆摆台规格等等的要求。。⑴一定要保保持餐桌清清洁。宾客客就餐时，，服务员要要注意观察察其动态，，当宾客吃吃完一道菜菜后服务员员应先询问问：“可以以撤掉吗？？”宾客给给予肯定答答复后才能能撤换。⑵左手托盘盘，右手撤撤盘，不能能将托盘放放在餐台上上收餐具，，动作要轻轻、稳，防防止餐具发发出声响，，禁止当着着宾客刮盘盘。⑶徒手撤盘盘时，站在在宾客右侧侧，用右手手撤下，将将其放入左左手心后，，左手后移移到宾客身身后。撤盘盘时手指不不能伸入盘盘内。⑷撤盘时要要谨慎小心心，不能将将残菜或汤汤汁洒在地地上或宾客客身上。⑸撤盘时要要严禁从宾宾客头顶上上越过。⑹上菜和撤撤盘不能双双手交叉进进行。⑺撤盘时要要为上下一一道菜准备备条件。6．4收拾台面宾客用餐结结束，全部部走出餐厅厅后，服务务员开始收收拾台面。。1）收餐具收餐具应按按下列顺序序进行：⑴⑴小毛巾、、餐巾；⑵⑵高档餐具具；⑶玻璃璃器皿；⑷⑷刀、叉、、勺、筷等等小件餐具具；⑸汤碗碗、餐碟等等个人餐具具；⑹公用用大餐具。。在餐厅各餐餐之间及每每天营业结结束，要做做好收台及及结束工作作。这些工工作主要是是：收起餐餐台上所有有烟灰缸，，将烟灰缸缸倒入防火火盛器，以以防火灾；；撤下各桌桌上的调味味品盛器，，补充到规规定量，并并放入冰箱箱或餐柜内内，以防污污染或变质质；撤换已已经使用过过台布并送送洗。2）更换台台布当餐厅中中就餐宾宾客较多多时，要要进行““翻台””，即更更换台布布；或将将宾客离离开餐桌桌、收完完餐具后后，也需需要更换换台布。。饭店咖咖啡厅中中多用小小餐桌，，每天接接待的宾宾客也很很多，更更是需要要不断的的更换台台布。快快捷利落落地更换换台布是是餐饮服服务人员员必须掌掌握的基基本功之之一。更换台布布的步骤骤、方法法是：⑴将台面面上所有有用品移移到半面面台布上上，然后后把半脏脏台布掀掀起，露露出半张张餐桌。。⑵把干净净的台布布一半铺铺在露出出的半张张餐桌上上，靠近近脏台面面的另一一半干净净台布尚尚未展开开。⑶把台面面上的用用品移到到干净的的半张台台面上。。⑷将脏台台布朝上上卷起拉拉开，注注意将台台面上的的面包屑屑、残渣渣等物包包卷在脏脏台面内内，避免免其撒在在座位地地面上。。⑸将另一一半未展展开的干干净台布布拉开、、铺平。。⑹按规定定位置摆摆放好胡胡椒盅、、盐盅、、酱醋壶壶等调味味品，摆摆放好鲜鲜花、烟烟灰缸等等用具。。7．1服务程序序客人到——茶水到——上第一次次香巾——点菜——上第二次次香巾——上菜——席间服务务——上第三次次香巾——上水果——结帐——送客。7．2服务细节节1）餐前准准备⑴检查服服装、鞋鞋袜、化化妆、发发型、微微笑。⑵留意当当天是否否有留坐坐订房。。⑶开灯检检查卫生生、对行行齐，检检查家俬俬是否干干净整齐齐无破损损。⑷检查家家俬物品品是否充充足。⑸检查营营业场所所内是否否有飞虫虫苍蝇等等，营业业场所是是否有异异味。七、服务务程序细细节⑹电源控控制，严严格按时时间来控控制（大大厅有时时根据客客人而定定）。⑺要检查查包房、、大厅或或指定区区域内是是否有备备用蜡烛烛。⑻包房、、大厅是是否有客客情表（（又名：：意见卡卡）。⑼播放背背景音乐乐，音量量适当。。⑽检查电电源、设设备和空空调。2）迎宾工工作⑴开餐后后管理人人员和营营业助理理，分部部在餐厅厅各入口口处立岗岗。⑵提前预预定的由由管理人人员跟踪踪到点菜菜服务。。在带客客当中请请务必了了解到客客人的资资料（信信息）。。⑶客人姓姓氏的交交接（如如管理人人员在带带客过程程中无法法了解到到客人的的姓氏时时，那么么服务员员在问茶茶时务必必要了解解到，以以便工作作人员称称呼）。。⑷在带客客过程中中了解到到用餐的的形式。。⑸在带客客过程中中如发现现客人有有行李或或衣服之之类的都都要主动动去帮客客人拿（（包括自自带酒水水）。⑹拉椅让让坐。（（先主宾宾、女士士、老人人。加Bb椅）⑺客人进进厅房时时要主动动帮客人人挂衣服服放包。。⑻有老人人小孩的的时候要要安排到到安全的的位置。。⑼问茶（（提供二二选一））客人到到、微笑笑到、称称谓到、、茶水到到，如时时间允许许的话要要在托盘盘内斟好好在上。。⑽随时注注意使用用礼貌细细节。⑾在上果果盘买单单时要做做好交接接，包房房内不要要离人。。⑿客人离离开坐位位时要将将口布对对叠成三三角形压压在展示示碟下面面。3）上茶细细节⑴先上湿湿巾（第第一次上上热巾、、第二次次上收费费巾、第第三次再再上热巾巾）。⑵选茶，，要主动动征询客客人是否否需要冰冰糖。⑶冲茶，，（注意意：询问问客人对对茶水的的浓淡。。如：铁铁观音、、乌龙茶茶等）。。4）脱、穿穿筷套细细节<1>脱筷套细细节⑴双手操操作，左左手托托托盘，右右手脱筷筷套。⑵脱筷套套时尽量量保持筷筷套原形形，以备备下次使使用。⑶手指不不能接触触筷子头头，让客客人感到到不卫生生。⑷注意筷筷子是否否卫生、、是否同同一规格格。<2>穿筷套细细节⑴注意形形状、长长短、颜颜色、是是否一致致。⑵检查筷筷子是否否干净。。⑶筷套是是否干净净整洁。。⑷同时留留意台面面客用餐餐具是否否干净。。5）铺席巾巾⑴脱筷套套与铺席席巾同时时进行，，面带微微笑。⑵留意席席巾是否否有污渍渍和破损损，并平平整地铺铺在客人人的膝前前或压在在展示碟碟下。⑶撤掉多多余的餐餐具。⑷把桌面面上的装装饰物撤撤掉。6)上餐前小小吃⑴放在台台面适当当的位置置。⑵注意小小吃品种种是否干干净或重重复，份份量适当当。⑶如果客客人想加加小吃时时可以加加（不收收取费用用）。⑷注意事事项一套小吃吃是两碟碟，一荤荤一素。。六人以上上的上两两套，六六人以下下上一套套。上小吃的的目的是是缩短等等待时间间，开胃胃的作用用。7)撤掉脏毛毛巾，换换上一次次性湿巾巾⑴上一次次性毛巾巾时要将将包装袋袋打开，，放在毛毛巾托内内。⑵及时写写在卡上上，因为为要收费费。⑶注意事事项：（（茶巾芥芥）就是是茶水、、毛巾、、芥是指指小吃。。8)点菜⑴先了解解到客人人消费标标准，可可直接问问也可间间接问，，注意要要维护客客人的自自尊。⑵注意：：冷热、、荤素、、海鲜、、颜色、、价格、、味型、、器皿、、刀功等等搭配。。不可强强行推销销贵价菜菜品和酒酒水，使使客人尴尴尬，也也不可随随意降低低客人消消费的水水平。根根据客人人的口味味适当推推销（要要有眼力力劲）。。⑶点菜完完毕后要要重复菜菜单，确确定无误误后方可可下单，，并向客客人至谢谢，请稍稍等！⑷注意在在重复菜菜单时要要先有一一个大的的概括，，然后在在一一报报上菜名名。⑸为客人点菜菜时如没有的的菜要先致谦谦，在找一逐逐个最佳的解解释，还要介介绍类似的菜菜品。⑹当客人点相相同类型的菜菜时，要主动动提醒客人。。如果客人赶赶时间时，为为客人介绍时时间较短的菜菜，同时一边边点一边下单单。⑺点菜时要注注意，原则上上是刚好为标标准。⑻点菜时要征征询客人是否否要上菜，并并注明叫和即即。⑼加菜A、不能加时间间过长的菜。。B、主动提醒客客人是否加菜菜。⑽点菜时服务务员应做什么么？A、随时添加茶茶水。B、观察包房内内是否有飞行行物。C、要聆听客人人哪位喜欢吃吃什么菜式，，喝什么饮料料。D、要聆听客人人之间的姓氏氏与职位介绍绍，并做好客客情记录。E、由部长点酒酒水，如果点点完菜后没点点酒水，服务务员要立即点点酒水。9）点酒水⑴首先要问客客人喝什么酒酒水。如：红红酒、白酒、、啤酒（三选选一）或从客客人谈话中了了解到喝什么么酒。⑵点饮料。⑶观察酒瓶是是否干净，如如不干净要擦擦干净。⑷斟酒前要先先示瓶，征求求客人同意后后方可打开。。如罐装的酒酒水要在托盘盘内操作，并并做好食品卡卡登记。⑸上酒水时要要使用托盘操操作，不要徒徒手操作。⑹红酒和加热热的酒在斟倒倒时要垫上席席巾。⑺酒水商标要要朝向客人，，瓶不可挂杯杯。⑻斟酒水完毕毕后，如有剩剩余的酒，应应放在附近的的工作台上，，要随时添加加，不要让客客人等酒喝。。⑼如遇大杯或或红酒杯倒酒酒时要根据客客人要求而定定。10）上菜⑴凉菜十分钟钟内上齐，热热菜三十分钟钟内上齐，如如太长时间菜菜没有上齐，，服务员要及及时的跟催。。⑵上菜时要提提前撤好位，，在副主宾的的右手边操作作，不要在小小孩、老人面面前上菜。⑶有带调料的的菜品时要先先上调料后上上菜及介绍调调料食法。⑷在上带盖的的菜品时要先先上菜，然后后将盖翻成平平行撤下，避避免将汤汁洒洒在客人身上上。⑸若餐桌上已已上满菜而不不能上下一道道菜时，要分分菜或换小盘盘。⑹上鱼，征询询客人意见是是否可以分鱼鱼。⑺在上颗粒菜菜品时要上分分更。⑻凡客人吃手手抓的食品时时要上一次性性手套。⑼上齐菜后要要提醒客人您您的菜已上齐齐。⑽新上一道菜菜时要摆在主主人与主宾之之间，不能出出现空盘空碟碟。⑾摆菜的形状状和注意事项项：一中心、、二一线、三三三角、四正正方、五梅花花。⑿分汤，贵重重的汤要展示示后再分，同同时把贵重的的原料给客人人看，先分汤汤后分料。（（注意：分汤汤要准备，筷筷子、匙、刀刀、叉、手套套）。⒀点主食。11）上菜与分菜菜的注意事项项⑴观察上菜的的色泽，新鲜鲜程度，无异异味。⑵检查菜内是是否有无灰尘尘，毛毛虫等等不洁之物。。⑶检查菜内是是否有杂物。。⑷检查菜内是是否有变质。。⑸如果有海鲜鲜，看是否与与菜单相符。。12）席席间间服服务务注注意意事事项项⑴如如果果有有客客人人先先到到时时要要询询问问客客人人是是否否需需要要打打开开电电视视机机，，待待上上菜菜时时再再询询问问是是否否需需要要关关电电视视机机。。⑵看看客客人人拿拿杯杯时时要要尽尽快快找找到到酒酒瓶瓶，，随随时时斟斟酒酒。。⑶要要满满足足客客人人第第一一需需要要。。如如：：加加饭饭、、加加酒酒水水、、点点烟烟等等。。⑷遇遇客客人人加加菜菜时时，，知知会会厨厨房房加加快快，，以以满满足足客客人人并并且且注注明明加加快快，，还还要要提提醒醒客客人人不不要要加加时时间间过过长长的的菜菜。。⑸如如遇遇到到客客人人进进餐餐时时间间拉拉长长，，服服务务员员要要主主动动询询问问客客人人，，桌桌面面上上的的菜菜是是否否需需要要加加热热。。⑹主主动动帮帮助助客客人人点点烟烟。。⑺如如有有锅锅仔仔或或火火锅锅菜菜式式，，随随时时注注意意炉炉火火状状况况。。⑻服服务务中中两两个个四四勤勤A、勤勤加加茶茶水水勤勤倒倒酒