中式面点师试题库附加答案

初级中式面点师知识考核模拟试卷〔一〕TOC\o"1-5"\h\z〔一〕判断题以下判断题中正确的请打“J〃.错误的请打“X〃〔每题1分.共40分〕1、道德是以善恶为标准.调节人们之间和个人与社会之间关系的行为标准。〔〕2、职业道德标准就是法律和政策标准。〔〕4、食品中大肠菌群最可能数〔MPN〕.说明其补粪便污染和程度。〔〕5、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。〔〕6、防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。〔〕7、维生素©可阻断亚硝基化合物的形成。〔〕8、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。〔〕9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。〔〕10、可引起食物中毒的食物应直接销毁。〔〕11、酱油出现“生白〞现象.一般不降低产品的卫生质量。〔〕12、体表已有色斑的禽体.可初步判定其已被细菌污染。〔〕13、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢.面点工艺中正常剂量下对人体无害。〔〕14、没有安康证的人不能从事饮食生产、经营业务。〔〕15、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。〔〕16、清晨空腹喝一杯凉开水不利于安康。〔〕17、谷类碾轧加工得越精细.其营养价值越高。〔〕18、大豆脂肪中的豆固醇.可以抑制机体吸收胆固醇。〔〕19、未成熟的西红柿不能生吃.因其含有毒物质“番茄碱〞。〔〕20、洋葱含有硫的化合物.可以降低血压、血脂。〔〕21、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。〔〕22、任何人饮用适量啤酒.均用肌体安康有益。〔〕23、经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。〔〕24、本钱是产品的生产消耗.不属于价值范畴。〔〕25、餐饮业本钱具有变动本钱比重大、本钱泄漏点多等特点。〔〕27、由于面点间劳动强度大.工作时允许抽烟解乏。〔〕28、清洗面案时.案子上的面粉应过罗后倒回面桶。〔〕29、厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。〔〕30、调制任何面坯时.水均应一次加足。〔〕33、上馅的好坏对点心的成型影响不大。〔〕34、随意式装盘的视觉效果以舒适为宜。〔〕35、硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而枯燥的米是籼糯。〔〕36、荞麦是消化不良患者适宜的食品。〔〕37、甘薯就是地瓜、红薯、山芋。〔〕39、烙制品一般具有色泽金黄、口感香脆、内心柔软的特点。〔〕40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治、防暑降温和照明技术。〔〕1、人们之所以重视道德.是因为“人〃具有。A智能性B生物性C社会性D动物性2、职业道德应具有的特性是。A传递感染性B强制约束性C自我感染性D法律约束性3、能使鱼、牛肉外表变红、发黏的菌属是。A葡萄菌属B沙雷氏菌属C芽孢杆菌属D变形菌属4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为作用。A致畸B致癌C致突变5、评价食品卫生质量时.说明粪便污染程度的指标是。A细菌总数B大肠菌群C变形菌属口黄曲酶毒素6、沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒。A感染型B毒素型C过敏型D抗体型7、与生霉是酱油污染的主要问题。A工业“三废〃污染B化学性污染C微生物污染D昆虫污染8、畜肉的最正确使用期为阶段。A尸僵B成熟C自溶D腐败9、用过氧乙酸消毒法消毒.消毒液浓度应为。A2%—10%B2%。-10%。C0.5%—1%D0.5%o-1%o10、？中华人民共和国食品卫生法？于年10月30日通过并实施。A1971B1978C1986D199511、患夜盲证是由于人体内缺少。A维生素AB维生素BC维生素CD维生素D12、肌体内缺少维生素B12.会引起。A脚气病B糙皮病C恶性贫血D佝偻病13、食物特殊动力作用最强的热源是。A矿物质B维生素C蛋白质D脂肪14、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约千焦。A16.72B18.72C26.62D37.6215、谷类原料中含量最多的营养成分是。A蛋白质B水C糖类D维生素16、中含有植物杀菌素和芥子发挥油.可起到抑菌作用。A水白菜B菜花C洋白菜D西红柿17、乳类蛋白质属于蛋白质。A完全性B半完全性C不完全性D劣质18、加工前原料重量是的比。A净料重量与出材率B损耗重量与出材率C净料重量与损耗率D毛料重量与损耗率19、生料单位本钱计算的方法大致有。A1种B2种C3种D4种20、先计算菜点各种原料本钱.然后各项本钱逐一相加的本钱计算方法适合于生产的本钱计算。A单件B面点C烹调D批量21、烫面工艺宜采用的和面手法是。A抄拌法B调和法C搅和法D搅拌法22、和好的面坯一般需用干净的湿布盖上.目的是。A防尘B防风干结皮C防串味D防变质23、对较为稀软的面坯下剂时.适合采用的方法。A挖剂B拉剂C切剂D剁剂24、用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时.最常用的制皮方法是。A擀皮B摊皮C捏皮D压皮25、是最简单的装盘形式.如：茶点的小麻化、小开口笑等。A随意式B整齐式C点缀式D象形式26、电烤箱的加热温度一般最高可到达。A100℃B200℃C300℃D400℃27、衡器使用后.必须将秤盘、秤体仔细擦干净.并存放在处。A固定、枯燥B固定、平稳C枯燥、阴凉D固定28、稻原产于印度及中国的.现世界各地广有栽培。A中部B东部C北部D南部29、硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是A籼米B粳米C糯米D大米30、高梁米按可分为有黏性和无黏性两种。A品质B粒色C用途D加工精度31、江苏常熟的血糯是优良的品种。A小米B粳米C糯米D大米32、用海参制馅.一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后使用。A剁碎B斩蓉C切小丁D剁成末33、用萝卜做馅.采用擦丝后的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。A加盐B加糖C挤去水分D焯水面坯。A冷水B温水C热水D沸水35、热水面成品外表粗糙的原因是。A吃水不准B热水没烧匀C面外表没刷油D热气没散尽36、调制水饺馅时.“水打馅〃不能将水一次加足.否那么馅心。A黏稠、易出汤B黏稠、不出汤C不柔软、发死D不易保存37、化学膨松面坯泻油的原因是。A没饧面B放置时间太长C和面时揉搓过度D膨松剂过量38、化学膨松面坯中.臭粉的正常用量一般为左右。A0.7%B1.5%C2%D3%A直卷法B圆卷法C单卷法D双卷法40、烤箱门的振动.有可能影响烤制的。A口味B颜色C造型D质感1、道德建立的根本要求有。A爱祖国B爱制度C爱劳动D爱交往E爱科学2、属于同一职业道德范畴的是。A遵纪守法B尊师爱徒C廉洁奉公D不徇私情E不谋私利3、易被黄曲霉毒素污染的粮油食品有。A玉米B花生C大米D麦类E豆类F果蔬4、人禽共患的寄生虫病有。A囊虫病B旋毛虫病C姜片虫病D华枝睾吸虫病E阔节裂头绦虫病5、是决定原料出材率上下的重要因素。A重量B规格C质量D单价E处理技术F品种6、菜点的生产过程也是企业的过程。A预算B销售C决策D效劳E核算F计算7、擦试面点间的地面时.应。A按次序、有规律B用湿墩布擦地C用干墩布擦地D采用“倒退法〞8、成品不封口、露一局部馅的上馅方法是。A包馅法B拢馅法C卷馅法D滚粘法9、莜麦加工中的“三熟〃是指。A收割前要长熟B磨粉前要炒熟C和面时要烫熟D制坯后要蒸熟10、烤制工艺主要用于制作各种品种。A膨松面坯B层酥面坯C米粉面坯D豆类面坯初级中式面点师知识考核模拟试卷〔二〕〔一〕判断题以下判断题中正确的请打“J〃.错误的请打“X〃〔每题1分.共40分〕TOC\o"1-5"\h\z1、道德是以法律为标准.调节人们之间和个人与社会之间关系的行为标准。〔〕2、烹饪从业人员烹制菜肴.属于职业道德的范畴。〔〕4、细菌总数是反映食品被污染的指标。〔〕5、蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。〔〕6、反复摄入小剂量的有毒物不会引起疾病。〔〕7、防止穿插感染最有效的措施是注意消毒。〔〕8、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。〔〕9、常见的能引起砷中毒的砷化物是砒霜。〔〕10、干货制品经过脱水干制.含水量仅为1%－5%.一般能长时间保存。〔〕11、醋酸菌对食醋的贮存十分有利。〔〕12、冻肉是指在-5℃低温下贮存一段时间的肉。〔〕13、糖精的甜度是蔗糖的300－500倍.其营养价值比蔗糖高。〔〕14、面点间员工持有卫生培训合格证即可上岗。〔〕15、构成蛋白质的最根本单位是氨基酸。〔〕16、饥渴时暴饮水.可能引起心慌、气短、出虚汗等病症。〔〕17、谷类中脂肪含量高而糖类物质含量少。〔〕18、杂豆中脂肪含量高而糖类物质含量少。〔〕19、果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。〔〕20、葱白的营养成分比葱叶多。〔〕21、食用昆虫食品对人体安康有害而无益。〔〕22、白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛.甲醛对人的视神经有较大影响。〔〕23、人随着年龄增长.其膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。〔〕24、本钱控制是企业竞争的主要手段。〔〕25、单位本钱是指每个菜点单位所具有的本钱。〔〕27、为方便职工.面点操作间有时也可存放一个些私人物品。〔〕28、清洗面案时.应直接用水管冲洗。〔〕29、擦试面点间的地面时.要注意擦试案台、机械设备、物品柜的下面.不留死角。〔〕30、面点间员工必须持有安康证、卫生培训合格证。〔〕31、调制水调面坯时.宜采用“抄拌法〞和面。〔〕33、挖剂的要领是：右手在挖剂时用力要轻.要使其截面整齐、利落。〔〕34、制皮是将剂子制成薄片的过程。〔〕35、粳米分为上白粳、中白粳等品种.上白粳比中白粳色白、黏性大。〔〕36、由于普通粉加工精度较粗.因而其营养素含量较全。〔〕37、玉米面、玉米渣没有等级之分.只有粗细之别。〔〕40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。〔〕1、道德标准靠人们加强道德修养和。A自觉的内心信念来维持B强制的内心信念来维持、C自定的外部制度来维持D强制的外部制度来维持2、职业道德具有。A法律性B免疫性C传递感染性D自我封闭性3、不需要中间宿主的寄生虫是。A姜片吸虫B肝吸虫C华枝睾虫D蛔虫4、生吃水生食物要洗净.主要为了预防污染。A囊虫B旋毛虫C姜片吸虫D蛔虫5、鱼类组胺中毒属食物中毒。A感染型B毒素型C过敏型D抗体型6、当确定食物中毒发生后.当地卫生防疫部门。A应及时报告B可暂缓报告C也可不报告7、畜肉由A尸僵B成熟C自溶D腐败8、对不耐热的餐具、茶具消毒时.较为适宜的是采用—消毒法。A远红外线B煮沸C清洗消毒机D化学溶剂9、谷类的糊粉层中含较多。A水分B淀粉C纤维素D脂肪10、人体每日摄入的蛋白质.应占进食总热量的。A10%-15%B20%—25%C60%-70%11、膳食中缺碘.人可患。A贫血症B鸡胸症C妄想症D甲状腺肿大症12、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫。A氧化水B代谢水C食物水D饮用水13、我国营养专家将劳动强度分为五级.其中厨师工作属于劳动。A轻体力B中等体力C重体力D极重体力14、营养物质的消化大多是在人体的内进展的。A口腔B胃C小肠D肠15、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中.起着重要作用。A唾液B胃液C胰液D肠液16、食用菌营养丰富.是膳食中的良好来源。A.维生素AB.维生素PPC.维生素CD.维生素D17、肉类脂肪中含量较多。A饱和脂肪酸B不饱和脂肪酸C必需氨基酸D非必需氨基酸18、加工后原料重量是乘积。A净料重量与损耗率B损耗重量与出材率C毛料重量与出材率D毛料重量与损耗率19、、按正确比例调制面团是像生雪梨的制作要点。A生坯制成后不宜停留时间过长B掌握好油温C炸时用中火.再用慢火炸D馅心不宜太多20、先求出菜点的总本钱.然后再计算单位平均本钱的方法适合于生产的本钱计算。A单件B面点C烹调D批量21、和面的手法以使用最为广泛。A调和法B抄拌法C搅和法D搅拌法22、调制油酥面坯时.揉面的手法用。A捣B搋C摔D擦23、对于较粗的剂条.适合采用的方法下剂。A挖剂B拉剂C切剂D剁剂24、将刀面平放在剂子上.用力向下按压刀面的制皮方法称为A按皮B拍皮C摊皮D压皮25、中式面点工艺的最后一道工序是.因此必须把好卫生关。A上馅B成熟C熟制D装盘26、用微波炉烤制食物时.食物与烧烤发热管的距离应不小于A.1厘米B.3厘米C.5厘米D.7厘米27、所有金属成型工具在使用后均应用A湿布B干布C手28、在稻米的构造中.局部淀粉含量最多。A皮层B糊粉层C胚D胚乳29、又称为机米.在我国产量最高。A籼米B粳米C糯米D江米30、谷子去皮后为.又称为黄米、栗米。A薏米B青稞C小米D高梁31、被称为沁州黄的小米产于省。A山东B山西C河北D陕西32、用韭菜制馅时.对韭菜的刀工处理应采用的方法。A朵B切C斩33、用油菜制馅必须用开水烫的目的是。A使馅成熟B使馅变软C去掉异味D保持绿色34、餐饮业称之为“死面〃“呆面〃的面坯是。A水调面坯B膨松面坯C层酥面坯D米粉面坯35、调制温水面的水温一般以为宜。A40℃B60℃C80℃36、煮饺子应下锅。A冷水B温水C热水D沸水37、疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为。A单酥B油酥C破酥D酥皮38、化学膨松面坯中.小苏打的用量一般为。A1%-2%B3%-4%C5%-6%D10%39、滚粘所用的粉料和辅料应。A颜色一致B颗粒较粗C具有黏性D颗粒较水且均匀E颗粒大小均可40、芝麻烧饼质地发干的原因是。A烤制的炉温高B烤制时炉温低C配方中水少D配方中水多1、职业道德具有。A抽象性B广泛性C多样性D实践性E时间性2、以下说法属于职业道德范畴的是。A商业人员应“公平交易〃B公务员应“公正廉洁〃C学生应“锻炼身体〞D医生应“救死扶伤〞E教师应“为人师表〃3、可能使食品受到污染的环节是。A生产B贮运C销售D加工、烹调E食用4、工业“三废〃污染主要是指的污染。A废水B废气C废物D废渣E废金属5、原料的是决定出材率上下的重要因素。A重量B规格C质量D单价E处理技术F品种6、单位成品的本钱是指构成产品的本钱之和。A毛料B损耗料C主料D辅料E调料F下脚料7、面点间员工的个人着装要求有。A干净、整齐B工作服穿戴整齐、系好风纪扣C不露发迹D男不留胡须.女不染指甲8、和面机又称拌粉机.一般有等几种。A搅拌式B铁斗式C滚筒式D缸盆式9、木薯是生长在的草本灌木.可以加工成粉供人食用。A热带B亚热带C寒带D温带10、层酥面坯层次起不均匀的原因是。A成型时刀具不锋利B蛋液刷在面坯断面上C烤制时炉温偏低D开酥时动作迅速E冷冻时没冻透中级中式面点师知识考核模拟试卷〔一〕〔一〕判断题以下判断题中正确的请打“J〃.错误的请打“X〃〔每题1分.共30分〕TOC\o"1-5"\h\z1、烹饪从业人员烹制菜肴.不属于职业道德的范畴。〔〕2、道德是以法律为标准.调节人们之间和个人与社会之间关系的行为标准。〔〕3、化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内的含量猛增。〔〕5、由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分.因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。〔〕6、夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存.也有油脂发生酸败的可能。〔〕7、食品强化剂是指在食品中参加对人体有营养疗效的药物。〔〕8、冷藏室严禁存放药品和杂物。〔〕9、纤维素具有促进肠胃蠕动和作用.因而最易被肌体消化、吸收。〔〕10、两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时.其蛋白质的营养价值要高。〔〕11、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装.主要是为防止结合型核黄素的损失。〔〕12、成年人每小时每千克体重根底代谢所需热能为4.184千焦。〔〕13、食物的消化过程是从胃部开场的。〔〕14、进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。〔〕15、酸奶保存了牛奶原有的全部营养成分。〔〕16、琼脂食用后可完全被消化.但不利于排便。〔〕17、本钱核算与本钱计算是同一概念。〔〕19、损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。〔〕21、干贝是扇贝闭壳肌的干制品。〔〕22、饴糖具有防止蔗糖结晶.防止上浆制品发烊、发砂的作用。〔〕23、植物油凝固点较高.面点工艺中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。〔〕24、引起原料变质的物理因素主要是温度、湿度和自然分解。〔〕25、开酥与包酥、破酥工艺一样.只是叫法不同。〔〕26、米饭皮没有韧性和可塑性。〔〕27、清晰、平整是“叠〞的成型方法的根本要求。〔〕29、茶色有加强味感的作用。〔〕30、生物膨松面坯是指用面肥发酵的面坯。〔〕1、人们之所以重视道德.是因为“人〃具有。A自觉性B生物性C动物性D社会性2、沙门氏菌属引起的食物中毒属于食物中毒。A感染型B毒素型C过敏型D抗体型3、酱油的卫生问题主要是与生霉。A工业“三废〃污染B化学性污染C微生物污染D昆虫污染4、禽蛋必须加热才可食用。A3分钟B5分钟C7分钟D10分钟以上5、维生素PP作为营养强化剂.所使用的范围是。A奶粉B面粉C玉米粉D谷类粉6、人体每日摄入的蛋白质.应占进食总热量的。A10%-15%B20%-25%C60%-70%7、人体中含量最多的无机盐是。A钙B铁C碘D钠8、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫。A氧化水B代谢水C食物水D饮用水9、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中.起着重要作用。A唾液B胃液C胰液D肠液A煮黄豆B炒豆芽C炖豆腐D煮豆浆11、以下选项中如食用不当会引起食物中毒的干果是。A苦杏仁B榄仁C榛子D榧子仁12、本钱核算是餐饮业的必要手段。A本钱控制B本钱计算C用料标准D加工手段13、出材率是原料加工后重量与的百分比。A净重B加工前重量C损耗重量D下脚料重量A16元B24元C33.33%D44.44%15、海参属于海产。A软体动物B棘皮动物C腔肠动物D爬行动物16、桂花酱是制成。A加糖、密封发酵B糖渍后发酵C盐渍后参加糖浆D糖渍后参加糖浆17、制作饴糖的较好原料是。A碎大米B白薯淀粉C玉米淀粉D马铃薯淀粉A75%B80%C85%D99%19、蛋糕面坯主要是利用制成的。A蛋黄的发泡性能B蛋黄的乳化性能C蛋清的发泡性能D蛋清的乳化性能20、微生物中的A霉菌B细菌C醋酸菌D酵母菌21、利用化学物质杀菌和除氧的原料储存方法包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和。A脱氧化剂B辐射加工处理C微波杀菌D充氧储藏22、冻肉是指在-23℃低温下冻结后.又在的低温下贮存一段时间的肉。A-20℃B-18℃C-12℃D-8℃23、鲜蛋保管中的“四怕〃是：怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕。A碰撞B空气C蚊子、苍蝇叮D低温24、用干果类原料制作甜馅时.只能。A剁碎B切碎C碾碎D轧碎25、生化膨松面坯是在面坯中参加使其发酵。A化学膨松剂B乳酸菌C酵母菌D醋酸菌26、用压榨鲜酵母发酵面坯时.酵母液应。A用热水化开B提前预制C隔夜再用D随制随用27、干油酥是用方法制成的。A搓擦B摔挞C揉搋D捣轧28、使用制作蛋泡面坯.工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好。A鸡蛋B白糖C乳化剂D面粉29、米饭皮主要以为原料.可掺入适量的紫米、小米。A籼米B粳米C糯米D大米30、用豆类制作点心时.豆不易煮烂的原因主要是。A豆质地太硬B豆粒太大C豆不嫩D煮豆时.中途加冷水掺入其他添加剂。A晾凉后B趁热C暂缓D随用随32、制作点心“白皮酥〃时.用按成型较适宜。A手指尖B手心C手掌根33、以下品种中.用捏的方法成型的是。A烧卖B蒸饺C春卷D馄饨34、烤炉内的温度分为四类.150℃属于温度范围。A微火B小火C中火D旺火35、点心装饰中.对称中心为一点的称之为对称。A中心B轮C周围D环行A持气性好、产气性也好B持气性好.产气性差C持气性差.产气性也差D持气性差.产气性好37、调制黄油酥时.必须将调好的面坯放。A进冰箱冷藏B进冰箱冷冻C在常温下进展38、做蛋糕采用的是膨松法发酵面坯。A面肥发酵B化学C物理D纯酵母39、构图形式美的根本规律与最高法那么是。A对称与均衡B节奏与旋律C多样与统一D比照与谐调40、以下用电保护的根本措施中不正确的选项是。A保护接地B保护接零C使用刀闸D使用漏电保护器1、以下说法属于职业道德的是。A商业人员应“公平交易〃B公务员应“廉洁奉公〃C教师应“为人师表〞D医生应“救死扶伤〞E学生应“锻炼身体〞2、以下职业道德的内容属于同一范畴的是。A尊师爱徒B互敬互学C遵纪守法D团结协作3、是食品腐败变质的表现。A粮食被虫咬B油脂酸败C苹果腐烂D米猪肉4、细菌性食物中毒的特征是。A恶心、呕吐B潜伏期短C有共同的致病物质D病人与安康人之间不传染E发病人数呈突然上升又迅速下趵降的趋势5、粮食的污染主要有等A沙门氏菌污染B霉菌毒素污染C有害种子污染D仓库害虫污染E杂物污染6、以下不能用于存放食用油的容器是A铁桶B铜壶C铅罐D镀锰容器E瓦罐F茶色玻璃瓶7、餐饮从业人员的四勤是指。A勤洗手、剪指甲B勤洗脸、换毛巾C勤洗澡、理发D勤洗衣服、被褥E勤换工作服毛巾8、成品〔食物〕存放“四隔离〃是指。A生与熟B成品与半成品C食物与药物、杂物D食物与天然水E食品与餐餐9、出材率的名称很多.烹饪行业常使用的名称有、熟品率、生料率等。A.净料率B.损耗率C.本钱率D.涨发率E.拆卸率F.毛料率10、保证本钱核算工作顺利进展的根底条件是A建立健全用料定额标准B保证加工制作的根本制度C建立健全加工根本尺度D保证全面反映加工制作状态E建立健全计量体系F保证实测值的准确11、某产品的本钱是30元.销售毛利率为60%.此产品相关指标的A本钱率是40%B本钱毛利率为150%C毛利额是12元D价格是45元D价格是75元F毛利额是45元12、面点的价格是由构成。A主料B原料本钱C燃料费用D经营费用E利润额F毛利额13、一般情况下.企业产品中的产品.毛利率从高。A技术含量高B产品规格大C效劳质量高D设备条件好E单位本钱相对低F名菜名点14、如发酵面坯含水量少.那么面坯。A产气性好B产气性差C持气性好D持气性差15、制作蛋泡面坯过程中.蛋液抽打不起泡的原因可能是A鸡蛋不新鲜B面粉没过罗C打蛋方向不一致D工具容器有油污E拌粉时间太长16、烤制白皮酥.应选用—的方式.才能到达外表色白的要求。A底火稍大B底火稍小C面火稍大D面火稍小17、在色彩的具体联想中.看到白色可使我们想到。A白糖B面粉C蛋清D火E灯光18、盐在面点工艺中的作用有。A抗老化B增加面坯的特筋力C使面坯显得洁白D增加营养E调节发酵速度F增加风味19、平安技术一般分为。A直接平安技术B间接平安技术C根底平安技术D高级平安技术E指示性平安技术20、工程上规定.等直流电压为平安电压。A.6VB.12VC.24VD.36VE.50V中级中式面点师模拟试卷〔二〕〔一〕判断题以下判断题中正确的请打“J〃.错误的请打“X〃〔每题1分.共30分〕。TOC\o"1-5"\h\z.道德标准就是法律和政策标准。〔〕.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为标准的总和。〔〕.使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。〔〕℃高温下加压才有可能被破坏。〔〕7.强化食物中营养强化剂数量越多越有利于人体安康。〔〕