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第第页从感官检验识别小麦粉质量的优劣国家制定的有关小麦粉质量标准和检验方法，因需检、化验专业技术和专用检测仪器，众多消费者想查验小麦粉质量实感困难，而通过感觉器官来直接判别是一种简洁易行和便于把握的检验方法，这种感观检验是通过看、闻、捏、捻、咬等方式对小麦粉质量进行综合判定。

看

即看小麦粉的粉色麸星，以反应其加工精度。小麦粉色麸星对制品外观起着打算性作用。

小麦经磨粉和逐道研磨，从表皮上刮下胚乳，并将胚乳部分磨细成分。一般来说，小麦粉的加工精度越高，出粉率越低，含碎麸皮麸星越小，粉色越白。当加工精度高时，面粉粒度细，由于光射作用而粉色呈现较白，因小麦品种粒色和粒质不同，使小麦粉的色泽有所差异，在出粉率及加工精度工艺不高的状况下，小麦粒色越深，加工的成品色泽愈暗，白皮麦生产出的小麦粉色泽比软质小麦的次，这是由于制粉过程中，白麦的麸星混入小麦粉中不易察觉，而红麦的麸星混入则简单发觉而使粉色变暗。硬小麦胚乳星稍微乳黄色，软质小麦胚乳呈乳白色。

另外原粮所含灰土、草籽过多而清理不彻底，粉色会呈现青灰色或含有极细的黑色斑点，加工时轧距过紧会引起磨辊发热，使粉色呈暗灰色，若小麦粉受机油污染则粉色明显发黄。总之，特质一等和特制二等小麦粉因粒度细和粉色白，不易发觉麸星，标准粉呈现微淡黄色，认真观看会发觉少量麸星，而添加了增白剂的面粉由于麸皮被氧化脱色，而显的极端白亮，滑石灰，石膏粉使面粉呈青白色。

综上所述，合格、上乘的面粉应当是白中微带黄色。

闻

质量好的小麦粉，气味正常，并具有其固有的甜香味，小麦粉在贮藏中极易受霉菌和细菌的危害，甚至氧化劣变。

发霉的小麦粉有酸味，害虫感染后（例如螨类和甲虫，也会产生酸味，对螨类可通过检查小麦粉或通过螨类特有的气味来加以识别），发热霉变的小麦粉，经短期存放，其脂肪酸值虽然不高，但常有难闻的苦味（系脂肪分解脂肪酸，进而氧化酸败产生醛和酮类物后所致），凡发生霉变质的小麦均有异味，严峻刺激嗅觉，若含有微量农药也有异味，这些均能引起中毒，切勿食用。

捏

即用手捏小麦粉来判别其水分含量的凹凸，用手抓一把面粉，稍用力捏，松开手后轻轻抖动，若面粉随之散开，水分含量在国家标准规定范围内，若不散开，则水分含量不易长期存放。

有关试验证明，当水分在13.5%0.5%和温度超过30℃时，只能短期存放，秋后加工且水分14%的可存放半年，当水分达15%且温度在20℃以上会很快发热霉变。另外，水分增大，面粉的实际重量降低，无形中坑害了消费者的利益。

捻

即捻搓小麦粉，粒度匀称，有绵软感的质量好，若过分光滑或粗糙则质量差。

即用牙齿咀嚼面粉来推断纯度，用门牙咀嚼面粉感觉有牙碜来鉴别含砂量是否合乎标准，有牙碜感觉，则含砂量超过0.03%。

有些不法商贩为牟取暴利，在面粉中掺入滑石灰、石膏粉、漂白粉、大白粉来达到增重增白的目的。有些小型、个体加工企业甚至在面粉中掺入工业用能致癌的甲醛以使面粉增白，做精粉出售。由于以上物质均能使小麦粉含砂量增大，灰分增高，用此法检验可起参考作用。

总之

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