原料乳对酸奶质量的影响

原料乳对酸奶质量的影响10食品生物技术xxx指导教师xxx摘要：本文主要阐述了原料乳对酸奶质量的影响，主要包括不同处理条件、不同品质的原料乳对酸奶质量的影响及原料乳对酸奶感官品质的影响。关键词：原料乳酸奶质量1引言作为我国最众多的发酵乳产品中最受欢迎的酸奶制品，由于集中奶源的缺乏，大多数奶源从各个饲养场收集，而饲养员和生产者对酸奶质量没有深刻的认识，原料乳质量不能完全保证，针对这一情况，我对原料乳进行多次分析，总结了不同原料乳对酸奶质量的影响。2不同处理条件的原料乳对酸奶质量的影响2.1未经预处理和标准化的原料乳对酸奶的影响如果原料乳没有进行预处理和标准化，导致酸奶发酵效果不好，酸奶质地不细腻、平滑，而且还可能出现豆腐渣样，各批量的酸奶不会稳定一致。2.2未经均质的原料乳对酸奶的影响如果原料乳没有进行均质，酸奶中脂肪球颗粒直径过大，使得乳营养成分不易与人体消化吸收并且酸奶粘度比未经均质的酸奶粘度小。2.3热不理不当的原料乳对酸奶的影响原料乳在生产中的热处理不仅为了杀灭牛奶中的致病菌和有害微生物，同时也需要考虑酸奶成品的质量要求。原料乳热处理不当。热处理温度过低或时间不够，就不能使大量乳清蛋白变性，变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多水分，并且具有最小的脱水收缩作用。据研究，要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水作用，至少要是75%的乳清蛋白变性，这就要求85°C20〜30min或90°C,5〜10min的热处理。如果原料乳没有进行热处理，酸奶中的致病菌和有害微生物不会被杀灭，同时乳白蛋白的不会变性沉淀，其保水性不会增加酸奶不会更粘稠。2.4冷却过程中原料乳对酸奶的影响原料乳冷却到酸奶菌种所需的最适宜的增殖温度范围40〜43C，不应超过45C，若超出此温度，对酸奶产生及凝乳状态有不利影响。3不同品质的原料乳对酸奶的质量影响3.1牛乳房感染后对酸奶的影响由于乳房炎乳中的白细胞增加，对发酵剂有不同的吞噬作用，乳房感染疾病后，牛乳的组成及其性质都发生改变。（1）蛋白质：酪蛋白量减少，乳清蛋白和游离氨基酸增加；（2）脂肪：脂肪含量小，高级脂肪酸含量增加，脂肪结构发生变化；（3）乳糖：乳糖浓度减小；（4）维生素和钙：维生素和钙元素降低；（5）白血球：白血球数量异常增加。牛乳中上述成分的改变以至于无脂干物质含量较正常乳少，而且乳蛋白异常。使凝乳张力下降，从而影响了酸奶的质量。3.2残留抗菌素的原料如对酸奶质量的影响由于牛的乳房炎采用抗菌素疗法，而导致了牛乳中残留抗菌素的重大问题，因为收集的抗菌素污染乳量不同，影响因素也不同。实验证明抗菌素对乳酸菌的抑制作用，即使乳中含有较低的抗菌素，对发酵乳也有较大影响。因为它抑制乳酸菌的正常生长。在发酵乳制品中带来的损失相当严重。酸乳的发酵菌，特别是嗜热链球菌是感受性很强的微生物，使酸奶产酸缓慢。[1]3.3残留杀菌剂的原料乳对酸奶质量的影响由于乳厂杀菌要求比较严格，多数使用化学杀菌剂，乳杀菌后未排净废液或未用清水清洗干净机器，或操作有误，杀菌剂就会混入牛乳中。在制作工序中，如有杀菌剂残留在发酵乳中，会阻碍发酵剂中菌株的生长繁殖，甚至造成生产失败。3.4原料乳中的微生物数对酸奶质量的影响原料乳中细菌含量较高时，它们会与乳酸菌形成竞争，从而影响发酵乳的质量和风味。除了强调原料乳中细菌总数外，还应特别重视以下几方面的微生物：芽苞、嗜冷性细菌、引起乳房炎的细菌。其中最值得注意的是芽苞杆菌，因为这些细菌能形成芽苞，虽然原料乳要经过杀菌处理再发酵，但它们极其耐热，即使经高温处理也不能被杀死，故仍能残留于杀过菌的原料乳中。这些芽苞菌种有些能产生两种不同的酶，一种是凝乳酶，另一种是蛋白酶，这些酶可分解蛋白质，并产生凝胶；嗜冷菌属中某些菌属如假单胞菌属可产生极其抗热的脂肪酶和蛋白酶，脂肪酶能分解脂肪产生游离脂肪酸，引起产品风味变化，如哈刺味、腐败味，蛋白酶会分解蛋白质，产生肽和氨基酸，从而使产品有苦味；诸如金黄色葡萄球菌，乳房链球菌等能引起乳房炎的细菌会使牛乳的产量降低10%，而且乳房炎乳对产品风味、理化指标都会有不利影响，严重时还会引起食物中毒。3.5掺假的原料乳对酸奶质量的影响原料乳掺假，特别是掺碱，是发酵所产生的酸消耗与中和，而不能累积达到凝乳要求的pH值，从而使乳不凝固或凝固不好。牛乳中掺水，会使牛乳的总干物质含量降低，也会影响酸乳的凝固性。3.6原料乳的酸度对酸奶质量的影响原料乳的酸度高时，牛奶胶体状态就会被破坏特别是在加热的条件下，乳中的蛋白质热稳定性下降，导致凝块悬浮，严重影响产品质量；同时，原料乳的酸度太高还会抑制乳酸菌的发酵，使发酵延长，导致酸奶产品的组织状态、结构、风味都不好。4原料乳对酸奶感官品质的影响4.1原料乳对酸奶滋味的影响不同原料乳对酸奶滋味的影响见表1。正常乳制作的酸奶有一种天然香味，如果在饲养挤乳和贮藏过程中管理不当则会使牛奶产生一系列变化，从而影响酸奶的质量，是酸奶产生异常风味。表1不同原料乳对酸奶滋味的影响⑵乳质改变的原因酸奶的滋味气味乳房炎乳咸味微生物污染乳脂肪分解味、酸败味在非卫生条件下挤下的乳牛舍味、异臭味初乳苦味、异臭味末乳苦咸味、油脂氧化味发情期乳油脂酸败味光线照射乳有酸味微量金属乳金属味饲料乳饲料喂4.2原料乳对酸奶硬度的影响原料乳对酸奶硬度影响见表2。泌乳初期，乳汁成分与常奶显著不同，因而物理性质与常奶差别很大，用它制作的酸奶其硬度和粘度都较低。另一方面，用乳固体含量高的泌乳末期乳制作的酸奶具有较硬的硬度。所以以上非正常乳均不能用作制作酸奶。表2原料乳对酸奶硬度影响乳质改变原因酸奶的硬度泌乳初期硬度不足泌乳末期硬乳房炎稍软注射疫苗硬度不足

硬度不足砂状凝固硬度不足砂状凝固微生物污染4.3原料乳对酸奶产酸的影响如表3所示，从夏季饲料向冬季饲料过渡期，用同一产区的奶，之用散装乳掺兑个体乳的手段是不足以消除饲料的影响，酸的成分也就不能保持平衡。表3不同乳对酸奶产酸的影响乳质改变的原因酸生成冬季饲料过渡期抑制含抑制物的饲料抑制乳房炎抑制抗菌素抑制或杀菌残留消毒剂抑制或杀菌天然阻碍物抑制原料乳的贮藏（10°C以下）不适于提高酸度如表3所示，从夏季饲料向冬季饲料过渡期，用同一产区的奶，之用散装乳掺兑个体乳的手段是不足以消除饲料的影响，酸的成分也就不能保持平衡。4.4原料乳中不同加糖量对酸奶质量的影响不同加糖量对酸奶质量的影响见表4。表4不同加糖量对酸奶质量的影响土仆曰 培养时间及酸度/°T冷藏24小时后加糖量/% : *二 "〜。冷藏后凝乳状态2h2.5h3h 酸度尸T凝乳质地良好，无乳清析0 79 93 -- 123出，口感酸凝乳质地良好，无乳清析5.7 78 85 -- 107出，口感酸后甜凝乳质地良好，无乳清析7.4 74 83 -- 106出，口感酸甜并进凝乳质地软，无乳清析9 70 77 82 94出，口感先甜后酸4.5原料乳中干物质对酸奶质量的影响饲料乳较硬原料乳干物质含量低时，会影响菌体的生长发育和酸奶的凝固性。微生物污染严重时，会影响牛乳的滋味、气味。特别是抱子形成菌和同时存在大肠菌群与低温菌群时更为严重。4.6原料乳中的总固形物含量及蛋白质、乳糖含量对酸奶质量的影响一般当原料乳中总固形物含量小于11%时，发酵出的产品乳清析出较多，组织结构差，而当总固形物在11%以上时发酵出来的产品相对来说乳清析出少，组织结构好。此外，原料乳中蛋白质和乳糖含量的多少对发酵出来的酸奶的品质也有直接的影响。蛋白质是原料乳凝固成酸乳的主要作用成分，其含量低将会直接导致酸乳结构的不好；乳糖是乳酸菌利用的糖源，也是酸乳中酸的主要来源，其含量的多少会直接影响到酸乳的风味、口感和发酵程度。[4]5结论要排除上述诸多原因的影响，必须把好原料乳验收关，杜绝使用一系列不合格原料乳，确保酸奶有良好的风味、组织状态、口感，和酸奶的质量。所以原料乳应选择新鲜