食品营养与健康

食品营养与健康六大营养素六大营养素包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水蛋白质.如果蛋白质长时间地摄入亡。1、蛋白质的化学组成蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。蛋白质元素组成的最大特点是含氨基酸。氨基酸是蛋白质的组成单位.20多种20多种氨基酸以不同数目和不同顺序连接构成种类繁多,千差万别的蛋白质,发挥它们各自10016克.这样，我们要测定某一种食物的蛋白质含量便可以首先测定其氮含量,625（100÷16625即可得出该食物的蛋白质含量。2、必需氨基酸和非必需氨基酸对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要.吸收后的氨基酸只有在数量和种类上.营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要,必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。这类氨基酸包括谷氨酸、有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供给充裕还可以节省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。3、蛋白质的分类营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：完全蛋白质这是一类优质蛋白质.足,彼,还可以促进生长发育.鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质.,量不能满足人体的需要.它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。既不能促进生长发育,也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。4、蛋白质的生理功能蛋白质在体内的多种生理功能可归纳为三方面:1)儿童和成进行更新,例如，小肠黏膜细胞每1～2天即更新一次，血液红细胞每120,激素以及有免疫功能的抗体都是由蛋白质构成的.此外，蛋白质对维持体内酸硷平衡和水分的正常分布也都有重要作用。3),但当食物中蛋白质的氨基酸组成和比例不符合人体的需要,或摄入蛋白质过多，超过身体合成蛋白质的需要谢过程中,陈旧破损的组织和细胞中的蛋白质也会分解释放出能量。每克蛋白质可产生.16.7千焦耳(4千卡)热能.5、食物蛋白质营养价值的评定氮。有些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素.上述这些元素按一定结构组成氨基酸.氨基酸是蛋白质的组成单位.2020多种氨基,发挥它们各自10016克。这样，我们要测定某一种食物的蛋白质含量便可以首先测定其氮含量,625(100÷16625）即可得出该食物的蛋白质含量.6、蛋白质的互补作用植物性蛋白质中各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比总有些不足。由.在实际生活中我们也常将多种食物混合食用，现在我们知道了这样做不仅可以调整口感,还十分符合营养科学的原则.例如，谷类食混合食用时两者的不足都可以得到补偿.7、蛋白质的供给量和来源.如果蛋白质主要来0.75克。中国膳食以植物性食物为主,1.0~1.2年则应占14%。8、蛋白质的来源膳食中蛋白质来源不外是植物性食物和动物性食物。动物性豆类.大豆含有丰富的优质蛋白质。谷类是我们的主食，蛋白质含量居中（约0％蔬菜水果等食品蛋白质含量很低，在蛋白质营养中作用很小。脂肪脂类也称脂质.它包括两类物质。一类是脂肪,又名中性脂肪,是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯。另一类是类脂，它与脂肪化学结构不同，但理化性质相似。在营养学上较重要的类脂有磷脂、糖脂、胆固醇、脂蛋白等。由于脂类中大部分是脂肪,类脂只占5％并且常与脂肪同时存在,因而营养学上常把脂类通称为脂肪。1、脂肪酸脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂（碳链中碳原子6个，中链脂肪酸（6～2个）和长链脂肪酸（碳链中碳原12个）.子间双键的数目又可将脂肪酸分为单不饱和脂肪酸（含1个双键）,多不饱和脂肪酸（含1个以上双键）和饱和脂肪酸(不含双键）三类。富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态,大多为植物油，如花生油、玉米,多为动物脂肪,.,但它富含05烯酸（26烯酸（A，因而在室温下呈液态.2、必需脂肪酸40多种。有几种脂肪酸人体自身不能合成,,缺乏时发生皮炎，对儿童;有保护作用.3、胆固醇胆固醇是类脂的一种。它在人体内的重要生理功能包括:是细胞膜的组成成分,细胞吸收养分、排出代谢废物都由细胞膜控制;D3前者可帮助脂肪消化吸收，后者可预防儿童佝偻病;是合成类固醇激素的原料,特人体胆固醇来自膳食和体内合成.体内合成量受膳食胆固醇水平影响，膳食胆固过分解代谢随粪便排出。正常情况下,胆固醇在血液中维持一个恰当的水平。当,血液中的胆固醇浓代谢。但在脂质代谢正常的情况下无须过分限制,因为胆固醇也是人体不可缺少的营养物质。4、脂肪的生理功能概括起来，脂肪有以下几方面生理功能：138KJ(9Kcal）1克蛋白质或1克碳水化合物高一倍多。构成一些重要生理物质磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料.维持体温和保护内脏皮下脂肪可防止体温过多向外散失，也可阻止外界热能护内脏的作用。提供必需脂肪酸脂溶性维生素的重要来源鱼肝油和奶油富含维生素AE.脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收.碳水化合物1,比例与水分子中氢和氧的比例相同，因而被称为碳水化合物,又称糖类.根据分子结构的繁简,碳水化合物分为单糖、双糖和多糖三大类。单糖.最常见的单糖萄糖.果糖存在于水果中,蜂蜜中含量最高。果糖是甜度最高的一种糖，它的甜度1.75倍。半乳糖是乳糖的分解产物，吸收后在体内可转变为葡萄糖。双糖是由两分子单糖脱去一分子水缩合而成的糖,才能被身体吸收.最常见的双糖是蔗糖、麦芽糖和乳糖.蔗糖是一分子葡萄糖和一.白糖、红糖、砂糖都是蔗中，其甜度只有蔗糖的六分之一.乳糖不易溶于水,因而在肠道中吸收较慢，有助于乳酸菌的生长繁殖，对预防婴幼儿肠道疾病有益。多糖是由许多单糖分子结合而成的高分子化合物，无甜味，不溶于水。多糖主要包括淀粉、糊精、糖原和膳食纤维。淀粉是谷类、薯类、豆类食物的主要成分。淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精，再进一步消化成葡萄糖被吸收。2、碳水化合物的生理功能供给能量可迅速氧化及时提供能量.116骼肌的活动需要靠碳水化合物提供能量。构成一些重要生理物质及传递遗传信息的脱氧核糖核酸(DNA)的重要组成成分。节约蛋白质来源，从而避免将宝贵的蛋白质用来提供能量.抗酮作用体。酮体是酸性物质，血液中酮体浓度过高会发生酸中毒。5)糖原有保肝解毒作用肝内糖原储备充足时,肝细胞对某些有毒的化学物质和各种致病微生物产生的毒素有较强的解毒能力.维生素1、什么是维生素，有何特点维生素(vitamin）,也是,,它的作用主要是参与机体代谢的调节;③大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，日需要量常以毫克(mg）或微克（ug）计算，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损害。2、各种维生素的用途VA增强在光线不足时的视力，维持粘膜正常功能，令皮肤光幼嫩。夜盲症、眼球干燥,皮肤干燥及痕痒。红萝卜、绿叶蔬菜、蛋黄及肝。VB1强化神经系统功能，保持心脏正常活动。情绪低落、肠胃不适，脚气病、手脚麻木。豆类、糙米、牛奶、家禽。VB2维持口腔及消化道粘膜的健康,.口腔内粘膜发炎,眼睛容易疲劳。瘦肉、肝、蛋黄、糙米及绿叶蔬菜。VB6保持身体及精神系统处于正常现状，维持体内钠，钾成份得到平衡，制造红血球。贪血、抽筋、头痛、皮肤脱落、呕吐、暗疮.瘦肉，果仁，糙米，绿叶蔬菜，香蕉。VB12防止贫血.贪血。肝、鱼、牛奶及肾。制造红血球及白血球增强免疫能力头发变白，记忆力衰退。蔬菜，肉及酵母等。VB3烟酸保持皮肤健康及维持血液循环，有助神经系统正常运作。疲劳，头痛，呕吐,肌肉酸痛。绿叶蔬菜，肝,肾，蛋等。VB5泛酸制造抗体,口疮，记忆力衰退，肚泻,失眠，疲倦甚至血糖过低。糙米,肝,蛋,肉。VC对抗游离基、有助防癌，减低胆固醇,加强身体免疫力，对抗疾病，防止坏血病。牙肉出血，牙齿脱落易患感冒,伤口愈合缓慢，皮下出血，消化不良等。水果,特别是橙类，绿色蔬菜，蕃茄，马铃薯等。VD有助小孩牙齿及骨骼发育，及补充成人骨骼所需钙质，防止骨质疏松症。小孩软骨病、食欲不振，腹泻等.鱼肝油，奶制品,蛋。VE对抗游离基,有助防癌及心血管病,改善伤口回复平滑,有助降低血压,不育症,月经不正常，肌肉VK凝血作用，有助修补及骨骼的生长。不正常体内出血。西兰花、椰菜花、椰菜、蛋黄、肝、棵麦子等.分类：脂溶性维生素：A、D、E、K；水溶性维生素:B族、VC。矿物质.也有一些元素是体内有机化合物（如酶、激素、血红蛋白）的组成成分.这些矿物质根据它们在人体内含量的多寡分为常量元素（又称宏量元素）0.01%的称为常量元素.0.01%的称为微量元素,人们认为必需的微量元素14种微量元素在体内含量虽小,却有很重要的生理功能。,矿物质和微量元素的生理功能，概括起来可分三方面:1、是构成人体骨骼牙齿等硬组织的主要材料.2、以离子形式溶解在体液中维持人体水分的正常分布、体液的酸硷平衡和神经肌肉的正常兴奋性。3、是一些酶的组成成分和激活剂。水水是人体最重要的营养素.人不吃食物仅喝水仍可存活数周；如果不喝水,数日便会死亡。水是人体数量最多的成分，约占体重的50%~60％。人体新陈代谢的一切生物化学反应都必须在水的介质中进行.水的生理作用概括起来有以下几方面：1、水是体内各种生理活动和生化反应必不可少的介质，没有水一切代谢活动便无法进行，生命也就