各类食品的营养价值

各类食品的养分价值第一节粮谷类食品的养分价值粮谷类食物主要包括小麦、大米、小米、高粱等杂粮，其中以稻米和小麦为主。在我国人民膳食中，50%－70%的能量、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素等均来源于谷类食物。谷类食物在我国膳食构成比为50%左右，占有重要的地位。一、谷类的构造和养分素分布各种谷类种子除形态大小不一外，其构造根本相像，都是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要局部组成，分13%－15%、83%－872%－3%。谷皮为谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪。糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要养分意义，但在碾磨加工时，易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。胚乳是谷类的主要局部，含大量淀粉和肯定量的蛋白质。蛋白质靠近胚乳四周局部较高，越向胚心，含量越低。胚芽位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。胚芽质地较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分别而丧失。二、谷类的养分成分1、蛋白质谷类蛋白质的含量因品种、气候、地区及加工方法的不同而异，蛋白质含量一般在7.5%－15%的范围。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。不同谷类各种蛋白质所占的比例不同，谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷类食品蛋白质养分价值低于动物性食品，如谷类蛋白质的生物价大米为77，小麦67，大麦收，高粱56，5760。由于谷类食物在膳食中占比例较大，是膳食蛋白质的重要来源，常承受氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的养分价值。如大米用0.2%－0.3%赖氨酸强化后，其蛋白质生物价可明显提高。2、碳水化合物谷类含碳水化合物主要为淀粉，含量在70%以上，此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉是人类最抱负、最经济的能量来源。3、脂肪谷类脂肪含量低，大米、小麦为1%－2%，4%。主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时，易转入副产品中。从米糠中可提取与机体安康有亲热关系的米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。4、矿物质谷类含矿物质约为1.5%－3%，主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙，由于多以植酸盐形式存在，消化吸取较差。谷类食物含铁少，约1.5－3mg/100g。5、维生素谷类是B糊粉层和胚芽部。谷类加工的精度越高，保存的胚芽和糊粉层越少，维生素的损失就越多。玉米和小米含有少量的胡萝卜素。五谷杂粮是个“大家族”，诸如有籼米、秫米、小米、玉米、荞麦、黑豆、蚕豆、红豆、绿豆及甘薯等等。椐养分学家分析，五谷杂粮比起精制的面粉和稻米，其养分价值更高，并具有防癌抗癌等诸多成效。现如今，人们生活水平不断提高，一日三餐，常食精米细面、鸡鸭鱼肉，结果使得“富贵病”长驱直入。于是，五谷杂粮又成“宠”。确实，粗粮与细粮搭配，可避开饮食调配不当造成的养分不良和由此产生的各种养分性疾病。下面为您介绍一些五谷杂粮的最正确安康吃法。糙米稀饭“刮”脂肪我们去饭馆吃饭，间或能吃到一种和家中白粥口味不同的米粥，虽然也是大米煮制，但是口感和气味都比白粥要好，这就是糙米粥了。糙米最大的特点就是含有胚芽，其中维生素和纤维素的含量都很高，常吃能够起到降低脂肪和胆固醇的作用，糙米中含锌也很多，能够改善皮肤粗糙的状况。糙米词如其意，就是粗糙的米，多数米粒还包着稻皮。糙米在一般的超市中就可以买到，外观完整，色泽黄褐色或者浅褐色的散发香味的糙米最好。在做糙米粥之前，要先把糙米浸泡30分钟左右，然后与做正常的米粥一样煮就可以了。糙米粥能刺激胃液的分泌，有助于消化和养分的吸取。但是糖尿病患者最好不要直接喝这种糙米白粥，通常状况下，直接喝白粥，可能会引起血糖的突然增高。高粱适合做点心《红高粱》曾经让一代人对高原有一种独特的情怀，但是或者您怎么都不会想到，这样一种粗暴的食物，最适合的吃法竟然是做点心。高粱米做粥做饭，都显得略粗糙了一些，但是磨成面粉做成点心，则细腻养分了很多。高粱米最适合做一种叫高粱粑的点心，就是把高粱米磨成粉后参加泡打粉、白糖、鸡蛋和适量水调到黏稠，揉成面团，把高粱面团按平蒸熟，下油锅稍炸，撒上芝麻即可。高粱粑对于一些胃肠功能略差的人来说不好消化，可以尝试做一些高粱羹，比方在做银耳羹或者玉米羹的时候放上一点点高粱，可以让原本就很养分的羹汤更增加一些丰润的口感。薏米煲汤最滋补薏米像米更像仁，所以也有很多地方叫它薏仁。现在更多的人宠爱吃薏米，由于薏米独特的生活环境让它公害更少，它宠爱生长在阴湿的地带，很多地方薏米都种在山里或者小河边。颗实饱满的薏米清爽黏糯，很多人都宠爱吃，但是很少有人知道薏米还有很多成效。中医上说，薏米B1能够让皮肤光滑美白，还能起到抗子宫癌的作用。薏米性微寒，所以并不适合煮粥或者单吃。与一些能起到温补作用的食物一起煲汤就格外适合了，可以把鸡腿、番茄与薏米一起炖煮，不但简洁消化，而且能起到格外好的滋补效果。薏米不简洁消化，所以尽量不要多吃，尤其是老人儿童以及胃寒胃炎的人，吃薏米的时候肯定要适量，不要多吃。长身体吃荞麦面条荞麦面是一种灰黑的面粉，但是别看它其貌不扬，养分价值却很高。荞麦面有着各种各样的食用方法，不过人们最为习惯的还是用它做面条。荞麦的蛋白质比大米和面粉都高，尤其是成长过程中的儿童，更适合吃一些荞麦面，其中的赖氨酸和精氨酸会让父母们都惊异于孩子的长高速度和聪明程度，但是父母们给孩子们做荞麦面条的时候，也需要有一些值得留意的地方。荞麦面条最适合的搭配就是用肉末和黄瓜一起凉拌，荞麦面性凉，简洁伤胃，所以在做的时候肯定要泡得时间长一些，直到泡软，口感更好，也更简洁消化。黄瓜可以让荞麦面更清爽不简洁腻，而肉末最好承受羊肉末，羊肉温和养胃，和荞麦是很好的搭配。最适合食用荞麦的就是老年人和小孩子，间或吃一吃荞麦面条，老年人可以用来减血脂、降血压。小孩子在成长期间更是少不了荞麦，荞麦面条虽然好吃，但是并不适合早餐和晚餐，简洁让胃部受损，或者不容易消化，每次不应食用过多，适量原则最好。糯米最适合做醪糟糯米可以用来煮粥，也可以用来做汤圆，但是最安康也最奇特的做法还是把它做成醪糟酒酿。糯米可以帮助消化，也有安神的作用，能够缓解疲乏和头昏眼花的病症，糯米的这些效果在做成醪糟酒酿以后更加突出，而且食用起来也更便利，不太受使用量的限制。我们可以用糯米、薏米、莲子粗粉、山药粗粉、芡实米、茯苓粗粉、酒酿曲适量混合在一起，将拌匀的原料放入搪瓷盆中，加水适量，在笼屉中蒸1小时，拿出放冷，拌入酒酿曲，把盆放在约25℃的环境中，约36~48消化，而且冷静安神，也会让胃觉得很舒适。此外，薏米健脾利湿，莲子和山药补脾益肾，茯苓补气，各种原料相配，补虚强身。做成的醪糟酒酿实在是最养分安康的搭配。燕麦八宝饭好瘦身燕麦通常被人们用来泡在牛奶中食用，其实间或用燕麦做一做八宝饭，更能起到美容养颜、延缓年轻的作用，燕麦中含有多种酶，不但能抑制老年斑的形成，而且能延缓人体细胞的年轻，是中老年心脑血管疾病患者的最正确保健食品。更重要的是，燕麦丰富的可溶性纤维可促使胆酸排出体外，降低血液中胆固醇含量，削减高脂肪食物的摄取，也因可溶性纤维会吸取大量水分，饱腹感很强，常常食用，减肥瘦身的效果特别好。燕麦八宝饭是把燕麦、黑糯米、长糯米、糙米、白米、大豆、黄豆、莲子、薏米、红豆等加水浸泡一个小时，然后再煮熟就好了。八宝饭有更充分的食物膳食纤维和碳水化合物，适合当作主食食用。其次节豆类及其制品、坚果类的养分价值依据所含的养分成分，可把豆类分为大豆类和其它干豆类，包括豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、赤小豆和芸豆等。35%~40%。有人计算，一斤黄豆的蛋白质含量相当于2312"植物肉"，"绿色的乳牛"20~3015~20%，并且油脂中含不饱和脂肪酸高达85%，以亚油酸含量最为丰富，同时还含有较多的磷脂。因此大豆较少，约占20~30%。大豆蛋白质是最好的优质蛋白质，含有丰富的赖氨酸，但是缺少含硫氨基酸。大豆类还含有丰富的Ca和维生素B1，核黄素含量也是植物性食物中较高者。其它20%，其它养分素则与大豆大致一样。我国居民传统食用的豆制品主要有豆腐及其制品、豆浆和豆芽等。豆腐的蛋白质含量约8%，其制品(如豆腐干、豆腐卷和丝等)蛋白质含量可高达17~45%。豆腐及其制品也是钙和维生素B1的良好来源。大豆含钙很丰富，是儿童和孕妇、乳母和老人膳食钙的很好食物来源。用绿豆或黄豆发的豆芽，其维生素C6~8C坚果类包括花生、葵花籽、核桃、杏仁、松籽及榛子等。蛋白质含量约12~25%，油脂含量可高达44~70%。油料主要指的是油料作物的种籽，除上述的大豆外，还包括棉籽、花生、芝麻、葵花籽、油菜籽等。这类食品均含有丰富的脂肪和蛋白质，是重要的炸油原料。炸油后20%或更多的蛋白质。利用大豆及其它油料作为植物蛋白质原料时坏上述的抗养分素因子。第三节蔬菜、水果的养分价值蔬菜的四性五味一．蔬菜的四性——即寒、凉、温、热四种属性，介于这四者中间的为平性。中医将食物分四性成效适应体质主要蔬菜凉冬瓜、白萝卜、莴笋热辣椒平开胃健脾，强壮补虚，简洁消化。各种体质都能食用。黄花菜、银耳、胡萝卜二．蔬菜的五味——蔬菜的五味是指酸、苦、甘、辛、咸，对应人体的五脏：即肝、心、脾、热的人，便会发生咽喉痛、长暗疮等情形。五味成效对应器官禁忌主要蔬菜苦降火除烦，清热解毒。心胃病者宜少食不消化苦瓜、芥兰甘健脾生肌，补虚强壮。脾糖尿病患少食或不食玉米、甘红薯辛补气活血、能促进陈代谢。肺多食伤津液火气大姜、葱、辣椒酸生津养阴，收敛，如胃酸缺乏、皮肤枯燥。肝多食易伤筋骨豆类、种子类淡利尿、治水肿无湿性病症者慎用冬瓜、薏仁三．蔬菜的五色——蔬菜的五色，即为青、赤、黄、白、黑五种颜色，而五色分别对五脏有心太旺伤肺、肺太旺伤肝，所以我们在日常饮食中不能偏食某一色。要均衡摄取吃青、白，晚餐多吃赤、黄、黑，这样可以使王脏都能得到洋养。养分与五色中则富含铁。五色的作用赤色蔬菜：可提高心脏之气，补血、生血、活血。如辣椒等青色蔬菜：可提高肝脏之气，排毒解毒。如菠菜、青椒等黄色蔬菜：可提高脾脏之气，增加脏肝功能、促进陈代谢。如韭黄、胡萝卜等白色蔬菜：可提高肺脏之气，清热解毒、润肺化痰。如大白菜、白萝卜、银耳等黑色蔬菜：可提高肾脏之气，能润肤、美容、乌发。如木耳、香菇、海带等四．什么体质吃什么菜寒性体质寒性特征：畏风、畏冷、手脚常常冰凉，易伤风感冒；宠爱热食物和热饮料；不爱喝茶；脸色嘴唇比较苍白；舌头带淡红色；精神萎靡不振，说话、动作有气无力；女性月经来迟，且天数增多，多血块。安康忠告：要多食温热性蔬菜、食物，由于温热性蔬菜食物可以温和身体、活化身体生理机能。对应蔬菜：韭菜、姜、蒜、辣椒、葱等。热性体质热性特征：常常口干、口臭、嘴破；宠爱喝冷饮或冰镇之类的食物；怕热、汗多、长时间体温偏高；易长痘疹、脸红、眼睛有血丝；常有便秘现象、尿少而黄；简洁烦躁担忧、易失眠、脾气较坏；女性经期提早，分泌物浓而有异味。安康忠告：要多食寒凉性蔬菜、食物，由于寒凉性蔬菜、食物可到达凉快、调整的作用。对应蔬菜：苦瓜、萝卜、冬瓜、白菜、黄瓜、竹笋等。实性体质实性特征：身体强壮，声音宏亮，精神饱满，中气十足；有时口干口臭、便秘、小便色黄；呼吸气粗、简洁腹胀；抵抗力强，常觉闷热；性格固执，不宠爱突然的变化。安康忠告：要多食寒凉性的蔬菜、食物，寒凉性蔬菜食物可凉快、帮助代谢体内毒素。对应蔬菜：芦笋、芹菜等。虚性体质气虚特征：食欲不振、脸色苍白、气喘气促、头晕不振。血虚特征：脸色苍白萎黄、唇色指甲皆发白；常常头昏眼花、失眠健忘；女性月经量少。对应蔬菜：菠菜、胡萝卜等。阴虚特征：简洁口渴、喜喝冷饮；形体消瘦、失眠健忘；常常盗汗、手足心发热、冒汗；常有便秘，且小便黄而舌质红。对应蔬菜：白木耳、茄子、黄瓜等。阳虚特征：宠爱热食，不爱喝水；畏寒、怕冷、易倦、嗜睡；性欲减退，阳萎早泄；尿多易腹泻。对应蔬菜：辣椒、韭菜等。五．蔬菜与饮食禁忌蔬菜与疾病的禁忌在疾病发生时，必需避开食用不该食用的蔬菜，否则，会加重你的病情：肠胃炎时：不能吃辛辣刺激的蔬菜，如生姜、辣椒等全身性红斑性狼疮时：不能吃苜蓿等痛风时：不能吃竹笋、香菇、黄花菜、玉米等普林含量高的蔬菜糖尿病时：不能吃玉米、红薯、莲藕、豆类等消化性溃疡时：不能吃芹菜、竹笋、空心菜、洋葱等肾功能不良、尿毒症时：不能吃苋菜、油菜、南瓜等，由于它们钾的含量较高，会给治疗带来负面的影响。蔬菜与食物的禁忌在日常饮食中，某些蔬菜不能与某些食物同时食用，否则会产生适得其反的效果：白萝卜不行与柿子同食——极易诱发甲状腺肿病韭菜不行与菠菜同食——极易引起腹泻南瓜不行与羊肉同食——极易诱发黄疸现象芥菜不行与鲫鱼同食——极易导致水肿芹菜不行与醋同食——极易损伤牙齿红薯不宜与柿子同食——极易导致腹胀、胃胀等现象六．蔬菜的养分成分及热量品名性味热量养分成分17千卡蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C等荸荠味甘，性寒每百克55千卡蛋白质、钙、磷、铁、钾、维生素、B2、C等苦瓜味苦，性寒每百克18千卡蛋白质、钙、磷、铁、脂肪、维生素、C等绿15千卡蛋白质、钙、磷、钠、维生素、C、E等12千卡蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、脂肪等17千卡蛋白质、钙、维生素B1、P等9千卡维生素、钙、磷、铁、膳食纤维黄豆芽味甘，性寒每百克33千卡蛋白质、磷、钠、维生素C、脂肪、铜、锌21千卡蛋白质、钙、磷、铁、钠、膳依纤维等19千卡蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、多种氨基酸、维生素B1、、C等12千卡钙、磷、胡萝卜素、维生素C等生菜味苦，性微寒每百克16千卡钙、磷、钠、钾、维生素E、抗坏血酸等24千卡蛋白质、大蒜甙、钙、磷、铁、核黄素、抗坏血酸等南瓜味甘，性温每百克37千卡多种氨基酸、胡萝卜素、糖类、南瓜子碱等20千卡钙、磷、铁、钾、维生素B2等18千卡蛋白质、钙、磷、铁、钠、钾、维生素E、A、抗坏血酸等葱味辛，性温每百克26千卡蛋白质、脂肪、钙、磷、维生素B1、B2、C22千卡钙、铁、胡萝卜素、维生素B、、C等24千卡钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等洋葱甘辛，性温每百克45千卡蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、维生素C18千卡维生素C、柠檬酸、辣椒碱、辣椒红素、龙葵甙等7个错误一、吃水果不能不卫生，否则会发生消化道传染病。二、水果不能用酒精消毒，否则会降低水果的养分价值。三、生吃水果不能不削皮，否则会将农药吃进肚里。四、不能用菜刀削水果，否则会使人感染寄生虫病。五、饭后不能马上吃水果，宜在饭后21小时吃。六、吃水果不能不漱口，否则易造成龋齿。七、食水果不能在短时间里过多，否则会伤身体。什么时间吃水果最适宜过1－2小时的消化过程，才能缓慢从胃中排出，饭后假设马上吃进很多水果，就会被食物阴滞在胃内，在胃内假设停留时间过长，就会引起腹胀、腹泻或便秘等病症，天长日久，将导致消化功能紊乱。这不仅降低鱼虾的养分价值，而且还影响胃肠的消化力量，甚至会发生腹胀、腹泻、腹痛、恶心、便秘等不适感觉。饭前空腹吃水果，也是不科学的。这是由于苹果、橘子、葡萄、桃子、梨等水果中含有大量的有机酸〔如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等〕，会刺激胃壁的粘膜，对胃部安康格外不利。尤而引起养分不良。21小时左右。吃水果最好不要饭前空腹以及饭后马上食用。鱼虾和水果最好分开食用，至少应在吃过鱼虾2小时后再吃水果。吃水果的学问每个人都离不开吃，可是有很多人不知道，我们每天吃东西时，肠子里至少会积存3至13公斤的废物，假设这些毒素在肠内一再被吸取，最终就会影响身体的安康。正由于如此，我们的身体就需要定期去除毒素，用水果排毒自然也成了热门安康话题。樱桃就是目前被公认的能够为人体去除毒素及不洁体液的水果有相当成效，而且还有通便的功用。深紫色葡萄也具有排毒作用，而且能帮助肠内黏液去除肝、肠、胃、肾内的垃圾。排毒挺有帮助的，其果胶还能避开食物在肠内腐化。对阿司匹林过敏或肠胃功能不好，可能就不宜食用了。固然，水果的排毒功能是不同的。苹果可预防胆结石；樱桃长于排解肾脏里的毒素；葡萄则可以去除肠胃垃圾等等。所以适量多吃水果对于身体是有益而无害的。水果，怎样吃才好？食用水果的方法格外必要。水果的属性须知水果一般可以分为寒凉、温热、甘平3类。寒凉类水果有柑、橘、菱、荸荠、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等，体质虚寒的人慎食。温热类水果有枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝等，体质燥热的人食用要适量。甘平类水果有梅、李、椰、枇杷、山楂、苹果等，这类水果适宜于各种体制的人。水果的食用禁忌酸性的水果不宜多吃一般不宜多吃；酸性水果中含单宁酸，与海味同食会与蛋白质凝固，沉淀于肠道内，引起呕吃酸性水果；同时便秘的人也应少吃酸性水果，以免加重便秘。龙眼、荔枝要适量龙眼、荔枝性温，食之过多则生热上火，因此身体热盛者、阴虚火旺者切勿多吃，多吃会导致牙龈肿痛出血、鼻衄。严峻的会患上人们常见的所谓“荔枝病”。梨子、柚子不是人人能吃其性寒，食之过多则伤阳气，身体阳虚、畏寒肢冷者、腹胃虚弱者、立妇不宜多吃或者最好不吃。不能空腹吃水果质与胃酸分散则形成“柿石”，同时患有胆结石、肾结石的病人吃柿子也要慎重，以免导致病情恶化；橘子中含大量糖分和有机酸，空腹食之则易产生胃胀、呃酸；山楂味酸，空腹食之起胃肠功能紊乱。常见果品点评西瓜于上述缘由，西瓜应当与其他食品分开吃、空腹吃或者食用其他食品两个小时后再吃。香蕉畏寒体弱和胃虚的人不适宜于吃香蕉。由于香蕉在胃肠中消化得很慢，对胆囊不好。葡萄的内膜上富有丰富的养分，但是皮和核还是不吃为妙，它们很难消化，也简洁胀气。橘子橘子味甘酸，性凉。有理气润肺、醒酒止痢的成效。橘此可以化湿去痰、解毒止咳、治疗腰痛乳痈等症。但“阴常缺乏，阳常有余”的人应少吃，以免“上焦火盛。”椰子到果汁的的撞击声。苹果苹果色泽美艳，芳香脆甜，中医认为苹果性平，有补心润肺、生津解毒、益气和胃、醒牙。石榴石榴果肉晶莹明媚，甘酸生津。中医认为石榴性温涩，润燥兼收敛，主治咽喉燥渴，可止渴生津、涩肠止泻、固肾收敛。但吃多简洁伤齿，生痰。菠萝味甘酸、性平，对肾炎水肿、高血压、支气管炎有疗效。但临床上觉察有些人吃菠萝后会引起过敏，俗称“菠萝病”或“菠萝中毒”151小时左右即消灭腹痛、恶心、呕吐、腹泻，同时消灭过敏病症，头疼、头昏、皮肤潮红、全身发紫、四肢及口舌发麻；严峻的会突然晕倒，甚至会消灭休克等病症，因此有菠萝过敏史者忌食。荔枝“”其实不然，荔枝一次不能多吃，多吃可导致上火，引起体内糖代谢紊乱，造成“荔枝病”〔即低血糖〕。轻者恶心、出汗、口渴、无力，重则头晕、昏迷等。因此荔枝不能多吃，尤其是儿童不宜大量食用。芒果同吃，多吃对人的肾脏有害。柚子柚子含类胰岛素、维生素、尼克酸、糖类、钙、铁、磷、脂类等。味甘酸、性寒。可下气、消炎、化食醒酒，有独特的降血糖成效，还可以美容长发。李子李子美味多汁，清肝热、活血脉，有美颜乌发的神效。李子多食生痰，损坏牙齿，体质虚弱的患者宜少食。依据前人阅历，如李子味苦涩或放入水中漂移者为有毒，不宜食之。第四节畜、禽肉及鱼类的养分价值我国居民膳食指南第四条指出常常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。动止血栓形成的作用。动物肝脏含维生素AB12、叶酸等。我国相分大城市居民食用动物性食物过多，吃谷类和蔬菜缺乏，这对安康不利。肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危急因素，应当少吃。目前猪肉仍是我国人民的主要肉食，猪肉脂肪含量高，应进展瘦肉型猪。鸡、鱼、兔、牛肉等动物性食物含蛋白质较高，脂肪较低，产生的能量远低于猪肉。应大力提倡吃这些食物，特别是水产品。一、畜肉类的养分价值畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要供给蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。动物因其种类、年龄、肥瘦程度及部位的不同养分素的分布而异。肥瘦不同的肉较高。畜肉类食品经适当加工烹调后不仅味道鲜美、饱腹作用强，而且易于消化吸取。110%～20%又分为肌浆中的蛋白质〔占20%～30%〕、肌原纤维中的蛋白质〔占40%～60%〕、间质蛋白〔10%～20%〕。畜肉类蛋白质含有充分的人体必需氨基酸，而且在种类和比例上接近人体需要，易消化白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其必需氨基酸组成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很少，蛋白质的利用率低。此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌苷、嘌吟、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含量较幼年动物高。2、脂肪畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异。如肥猪肉脂肪含量达90%7.9%31.5%35.3%，牛五花5.4%2.3%。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇多存在于动物内脏，如猪肉胆固醇为81mg/100g,猪脑为2571mg/100g288mg/100g345mg/100g58mg/100g，牛297mg/100g2447mg/100g。3的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会渐渐下降。40.8%～1.2%7.9mg/100g，含铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在，因其生物利用率高是膳食铁的良好来源。5、维生素畜肉中B族维生素含量丰富，尤其内脏，如肝脏中富含维生素A、核黄素。猪肉及内脏主要养分素含量〔100g可食部〕蛋白质脂肪钙铁 VitB1 VitB2食品种类〔g〕〔g〕〔g〕视黄醇当量〔g〕 〔mg〕〔mg〕胆固醇猪肉〔瘦〕20.36.263.0440.540.1079猪心16.65.3124.3130.190.48151猪肝19.33.8622.649720.2312.08288猪肾15.43.2126.1410.311.14354猪脑10.89.8301.9-0.110.192571下面为您介绍常见畜类:1、猪肉猪肉通常分为“肥肉”和“瘦肉”90%左右的脂肪，蛋白质含量仅为2%～3%；瘦猪肉中的蛋白质含量平均仅在15%左右。在各畜种中，猪肉属于高脂肪、低30%8%。心、肝、肾等内脏器官含脂肪少而蛋白质和胆固醇含量较高。总的来说，猪肉属于能量含量高、脂肪含量高的食品。8%40%的脂肪酸为饱和脂肪酸，猪脂肪在体温下呈液态90%以上。100107毫克。因此，心血管病人和老年人不应大量食用猪肉，特别是肥肉。猪肉与香菇、海带、魔芋等食品同炖时，由于可溶性膳猪肉中的维生素B1100克猪里脊肉中含维生素B10.47毫克。维生素B21000.125.21.5毫克，2.306毫克。瘦猪肉是铁和锌的膳食来源，其生物利用率较高。2、牛肉与猪肉相比，牛肉属于蛋白质含量较高，而脂肪含量较低的肉类。每100克瘦牛肉中的蛋202～5“肥牛瘦肉”20克以上。牛属于食草动物，其脂肪饱和程度很高，每1003.6克，饱和脂55133毫克。老年人和心脑血管病患者应当留意少吃肥牛肉和含较多牛油的曲奇饼等食物。牛肉中富含多种B族维生素，其中维生素B2、尼克酸和叶酸含量较高，此外，尚含极少量维生素A。牛肉中含大量肌红蛋白，其铁含量较高，而且易于被人体吸取。此外，牛肉中锌含蛋白质、铁和B族维生素含量是全都的。3、羊肉17%～20%之间，脂肪含量为4%左右。用于涮食的羊肉片和炖食用的羊排骨肉中含脂肪较高，通常在20%以上。总的来说，羊肉的脂肪含量介于牛肉和猪肉之间。羊油中含短链饱和脂肪酸较多，饱和程度很高，其熔点可达50℃以上，在体温下仍呈固态。因此，羊肉适宜趁热食用，在冷食时消化率较低。羊肉中的维生素和矿物质含量与牛肉类似，它是B族维生素和铁、锌等矿物质的好来源。4、动物内脏我国人民宠爱食用动物内脏，主要包括肝、肾、心等。与肌肉相比，动物内脏中蛋白质瘦肉中高，需要掌握胆固醇摄入量的人最好少吃内脏。肝脏是维生素在动物体内的贮存场所，因而它是各种维生素的宝库，特别是维生素A、D、B2的极好来源。肝中尚含有动物性食品中较少见的维生素C和E。我国传统医学很早中的维生素A含量较猪肝高。100克羊肝中含维生素A20,000微克，是成人一日需要量的25倍。我国人民膳食中缺乏维生素A，如能间或少量食用肝脏，可以增加体内维生A的储藏。此外，肝脏是铁的贮存器官，含铁量为各部位之冠。每10022.6毫克，1.7倍，而且肝脏所含铁为血红素铁，吸取率在各种食品中最高。因此，肝脏是最正确的补血食品之一。需要留意的是，肝脏也是动物体内的解毒器官，假设动物患病或食用过有毒物质或药物等往往会残留在肝脏中。因此，选购时应留意选择经过检疫、颖而安康的肝脏。心、肾等内脏的维生素和矿物质含量亦格外丰富，养分价值高于瘦肉，但不及肝脏。血液和脾脏中含铁极为丰富，它们和肝脏一样也是膳食铁的优质来源。例如每100克猪脾中11.3毫克，可满足成年男子一天的铁需要。二、禽肉的养分价值禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品禽肉的养分价值与畜肉相像，不同在于脂肪含量较少且熔点较低，含有20%的亚油酸，易于消化吸取。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。食物名称蛋白质〔g〕脂肪食物名称蛋白质〔g〕脂肪〔g〕视黄醇当硫胺素核黄素钙铁胆固醇量〔mg〕〔mg〕〔mg〕〔mg〕〔mg〕鸡19.39.4480.050.0991.4106鸡肝16.64.8104100.331.10712.0356鸡肫19.22.8360.040.0974.4174鸭15.519.7520.080.2262.294鸭肝14.57.510400.261.051823.1341鸭肫17.91.360.040.15124.3135鹅17.919.9420.070.2343.874炸鸡〔肯德基〕1、鸡肉20.317.3230.030.171092.2198鸡肉的肉质嫩，味鲜美，蛋白质含量为20%左右，脂肪含量为4%～8%，是一种低脂20%以上，12%100克鸡肉中含117毫克。鸡肉中的维生素B2含量较牛羊肉低，维生素B1含量不及猪肉，但其中富含尼克酸。与其他肉类一样，鸡肉是铁和锌等微量元素的良好来源。小鸡肉中含水分较高，脂肪含量稍低，肉质细，适合炒食；老鸡肉中肌纤维较粗，含水量较低，脂肪含量高，因而适合煮汤。很多人认为鸡汤中的养分多于鸡肉，这是一种误会。B族维生素和局部矿物质，但总的来说，大局部蛋白质和矿物质仍旧留在鸡肉中。因此，不行食汤而弃肉。三、鱼类的养分价值依据鱼类的生活环境,可以把鱼分为海水鱼〔如鲱鱼/鳕鱼/狭鳕鱼等〕和淡水鱼〔如鲤鱼/鲑鱼〕;依据生活的海水深度,海水鱼又可分为深水鱼和潜水鱼。按体形分,可以把鱼简洁的分为圆形〔如鳕鱼/狭鳕鱼〕或扁形〔普鳎/大菱鲆/太平洋鲽鱼〕两种。1、蛋白质鱼类肌肉蛋白质含量一般为15%-20%,18%左右。肌纤维细短，间质冷却后形成凝胶的主要物质。2、脂肪鱼类含脂肪很少，一般为1%-10%。鱼的种类不同脂肪含量差异也较大，鱼类脂肪在肌肉组织中含量很少，主要分布在皮下和内脏四周。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成〔占80%〕，熔点低，常温下为液态，消化吸取率下达95%。鱼类脂肪中含有长链多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸〔EPA〕和二十二碳六烯酸〔DHA〕，具有降低血脂、防治动脉粥样硬化作用。鱼类的胆固醇含量一般约为100mg/100g，但鱼籽含量较高，如鲳鱼籽胆固醇含量为1070mg/100g896mg/100g。3、矿物质鱼类矿物质含量占1%～2%4