肉的贮藏保鲜及食用

第四章肉的贮藏保鲜及食用品质

§4-1肉的保鲜原理与质量控制体系一、肉类腐败的主要因素⑴肉受到微生物污染并大量生长繁殖；⑵脂肪受到光、温度、湿度等作用氧化酸败；⑶肌红蛋白氧化的变色反应。

这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色。引起食品腐败变质的主要因素图解微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类来源：污染肉品，腐败变质（细菌、酵母菌、霉菌）病原微生物：沙门氏菌、金黄葡萄球菌、结核分枝杆菌和炭疽芽孢杆菌等。易引起动物食品腐败的菌类：1.假单胞菌属：G-无芽孢杆菌，需氧嗜冷PH5.0以下生长。2.微球菌属和葡萄球菌属，G+，嗜中温，营养要求低，在动物食品上多见，也可导致变色。3.芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属：分布广泛，多见鱼和肉。嗜中温菌多常见罐头食品。4.肠杆菌科各属：除志贺氏和沙门菌属外为常见的腐败菌。G-需氧及兼性厌氧多见水产和动物食品中。5.酵母菌类：假丝酵母属、丝孢酵母属、红酵母属。6.曲霉属、毛霉属、根霉属和青霉属等。引起各种食品腐败的优势微生物：食品中占优势的W能产生选择性分解食品中特定成分，从而使食品发生带有一定特点的腐败变质细菌蛋白质、脂肪酵母高浓度唐、食盐、酒精霉菌粮食、蔬菜、水果等（一）栅栏技术概念：

1、栅栏是指在肉品贮藏和加工中，为抑制微生物的生长繁殖，采用了多种处理方法，每一种方法就是一道栅栏，采取几个措施就是几个栅栏。通常采用的方法是热加（F）、冷冻、降低Aw（干燥）、降低（pH）、真空包装（与氧隔绝）、加防腐剂等等。每一种方法就是一道防止微生物生长繁殖的栅栏。

二.肉的保鲜技术（二）HACCP管理体系1.危害分析2.确定关键控制点3.建立关系限值4.关键控制点的监控5.纠正措施6.建立纪录7.建立验证程序

§4-2现代肉的保鲜方法肉品保藏原理：是围绕着防止微生物对肉品的污染、杀灭或抑制微生物生长繁殖以及延缓肉品中组织酶的分解作用所采用的物理、化学和生物学方法。使食品在尽可能长的时间内保持原有的营养价值及食用品质。分类：名称冷藏冻藏微冻贮藏冷却贮藏温度范围0~15℃-12~-30℃-2~-3℃0℃±1℃一.低温冷藏保鲜1.肉品的冷却和冷藏在一定温度范围内使肉温迅速下降，微生物繁殖速度降低，肉表面形成皮膜；减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间，减少内部水分蒸发，延长其保存期。空气冷却法

冷风冷却系统示意图冷却：例：冷鲜肉宰杀38~41℃→移至（0~1℃冷却间）

→酮体18～20℃（90min内分割）→（0~4℃）排酸24h

→冷藏链吊挂冷却

台架冷却冷却方法特点适用范围水冷法（浸渍式、喷淋式）冷却速度快均匀；无干耗；可连续化作业，所需空间小；易引起微生物污染。家禽、水产碎冰冷却法（利用冰块融化吸收相变热）简便易行；可避免干耗；过程控制困难。水产品空气冷却法利用低温冷空气降低食品温度冷却过程易控制；可实现连续化作业；易引起水分蒸发产生干耗。肉、水产、蛋品真空冷却法（降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温）冷却迅速，品质好；可以处理散装食品；设备投资大，运行成本高。包装好的肉产品冷藏工艺参数的选择与控制（1）通风换气自然通风、机械通风；空气清洁无污染，温度与库温相近。（2）包装普通包装、真空包装、充气包装；安全、稳固、方便堆垛。（3）产品的相容性分库存放，合理堆放。冷藏：2.肉的冻结和冻藏自学内容二.热杀菌类型

1.湿热杀菌是热杀菌中最主要的方式之一。它是

以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。

2.干热杀菌

采用火焰灼烧或干热空气进行灭菌的方法。

2.电热杀菌

亦称"欧姆杀菌"，它利用电极将电流通过物体，由于阻抗损失、介质损耗等的存在，最终使电能转化为热能，使食品内部产生热量而达到杀菌的目的。三.食品添加剂技术1.化学防腐剂2.天然保鲜剂

(1)乙酸(1)茶多酚(2)乳酸钠(2)辛料提取物(3)山梨酸钾(3)乳酸链菌肽（Nissan）

(4)磷酸盐

四.真空包装技术和气调包装技术

(1)抑制微生物生长(2)减缓脂肪氧化速度(3)使肉品整洁(4）二氧化碳抑制细菌和真菌的生长，氧气维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌。氮气防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。（5）选择适合的包装材料及不同产品的包装形式。1.气调包装技术（控制气氛包装）将已放入被包装物的包装容器首先抽真空,再充入指定组成的气体,最后密封,从而使被包装物处于指定气体的环境气氛下贮存。2.真空包装将鲜肉先用透氧性非常好的内袋包装,再将数个内袋用一个阻氧性良好的大袋进行外包装,对整个大袋进行真空包装,使肉在贮运过程处于真空状态。在肉出售前几个小时将阻气性外袋去掉,肉通过高透性内袋接触空气,使肉变成氧化肌红蛋白的鲜红色。熟食可直接真空包装。五.栅栏技术（HardleTechnology)

将aw、pH、t、Ｐres等栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵,这些因子协同对肉品的联合防腐保持作用。作用：通过栅栏因子的协同效应,使食品达到微生物稳定性,比应用单一而高强度栅栏更为有效,更益于食品防腐保质。例举：p861.栅栏效应及栅栏技术肉品要达到可贮性和卫生安全性,内部必需存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子。2.栅栏因子(Ｈａｒｄｅｓ)：Ｆ(高温处理)、ｔ(低温冷藏)、ａｗ(降低水分活性)、ｐＨ(酸化)、Ｅｈ(降低氧化还原值)、ｃｆ(应用乳酸菌等竞争性微生物)和Ｐｒｅｓ(应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂,或烟熏等)。这些因子及其协同效应决定了食品微生物稳定性,这就是栅栏效应(ＨｕｒｄｅｓＥｆｆｅｃｔ)。六.微波处理技术原理：微波能量对物体是瞬间穿透式加热,蛋白质和核酸的热变性是经典的热致死。优点：（1）与传统的体表受热、由表及里传热加热方式相比,速度要快10～20倍。（2）微波易穿透的Ｎ/ＰＥ袋封装制品在特定的微波场中,经瞬间处理,可均匀地到达高温处理要求。（3）对营养成分、风味和色泽的破坏很小。由于减少了产品的损失,提高了产品的质量,并能增加产量,降低能耗,极大地降低生产成本,故微波加工技术存在极大的潜力,有很广阔的发展前途。七.食品添加剂技术1.防腐剂常用的肉品防腐剂有:山梨酸酯/盐、苯甲酸酯/盐、乳酸/盐、对羟基苯甲酯等,特别是山梨酸(或山梨酸钾)对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用,尤其是对霉菌作用最强,它与微生物酶系统(主要是脱氢酶类)的巯基(Ｌ-ＳＨ)结合,从而破坏酶系。2.天然保鲜剂乳酸链球菌发酵产物中提取制备Ｎｉｓｉｎ(一类多肽化合物),其成分可被胃肠消化为氨基酸吸收利用。蚯蚓抗菌液鱼精蛋白抗菌液姜汁：含多酚类化合物,很强的抗氧化能力和防止脂肪氧化作用,能与亚硝酸盐形成对人体无害的亚硝基多酚类物质;大蒜汁：含硫基化合物既能抑制硝酸盐还原菌生长,与亚硝酸盐生成对人体无毒无害的硫化亚硝酸酯类化合物,从而抑制了亚硝（硝）酸盐的存在,减少致癌的亚硝基胺类蛋白质在肉制品中的形成。经姜、蒜汁处理过的肉制品色泽红润,风味更佳,更诱人食欲,保藏期延长。3.抗氧化剂:二丁基羟基甲苯(ＢＨＴ)丁基羟基茴香醚(ＢＨＡ)异抗坏血酸/盐儿茶素其抗氧化剂（效果相当于ＢＨＡ的25倍）天然生育酚(ＶＥ)八.肉类辐射保鲜技术

辐照加工食品的研究始于1940年。第二次世界大战结束后，随着放射性同位素的大量应用和电子加速器等机器源的问世，食品辐照加工技术有了快速的发展，目前辐照食品加工技术已成为食品工业的重要组成部分。辐照杀菌保藏技术最早出现在1930年,已收集于美国专利集中是射线与物质的相互作用，利用能使物质发生电离的高能射线（如X-射线、r-射线）与食品作用，以期达到杀虫、灭菌、抑制发芽和改善品质等目的。1.辐射杀菌的机理直接作用：指γ-射线直接破坏微生物的核糖核酸、蛋白质和酶等与生命有关的物质，使微生物死亡。间接作用：指γ-射线在微生物体内先作用于生命重要分子周围物质(主要是水分子)产生自由基，自由基再作用于核酸、蛋白质和酶等使微生物死亡，达到保藏食品和灭菌消毒的目的。辐射线的性质2.食品辐照加工工艺

辐照工艺流程图质量核查、预处理、包装

工艺剂量设定

剂量监测

质检成品辐照产品初始微生物污染检查

运行参数设定

运行参数监测

贮藏期检测4.辐照食品的特点1）有效的消灭微生物，防止病虫危害；2）射线穿透力强；温度变化小；(适合热敏性食品：被处理的食品10KGY/小时的吸收剂量等于104J/小时引起温度增高2.78℃)，是一种冷杀菌方法3）射线处理不会留下任何残留物;4）操作的安全性好，效率较高.5）在不打开包装的情况下进行辐照避免二次污染。6）为宇航员、登山运动员和特种病人食用的无菌食品。3.18§4-3肉的食用品质和评定方法肉的食用品质包括肉的颜色、风味、保水性、酸度、嫩度等。肉的物化性状主要有体积质量（kg/m3）、比热容、热导率和冰点。在肉的加工贮藏中直接影响肉品的质量。一.肉的颜色1.形成肉色的物质肌红蛋白（myoglobin,Mb）——复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个带氧的血红素基构成。肌红蛋白中铁离子的价态（Fe2＋的还原态或Fe3＋的氧化态）和与O2的结合位置，由O2的分压变化所决定。血红蛋白（hemoglobin,Hb）——复合蛋白，一个血红蛋白分子是由一个珠蛋白结合四个亚铁血红素构成的。对氧的亲和力却小于肌红蛋白。放血不充分时对肉色影响较大，且可加快微生物的繁殖。3.影响肌肉颜色变化的因素环境中氧的含量湿度温度ph值微生物二.肉的风味(flavor)是生鲜肉的气味和熟肉食品香气和滋味,是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化,产生各种有机化合物所致。呈味物质具有各种发香基团:羟基-OH、羧基-COOH、醛基-CHO、羰基-CO、硫氢基-SH、酯基-COOR、氨基NH2、酰氨基-CONH、亚硝基-NO2、苯基-C6H5等1.气味化合物特性来源产生途径羟基化合物(醛、酮}脂溶挥发性鸡肉、羊肉、水煮猪肉脂肪氧化、美拉德含氧杂环化合物（呋喃类）水溶挥发性煮猪、牛肉、炸鸡、烤肉B1、C、碳水化合物的热降解含氮杂环化合物（吡嗪、吡啶、吡咯）水溶挥发性浅烤猪肉、炸鸡、高压煮牛肉美拉德、通过加热含氧、氮杂环化合物（噻唑、恶唑）水溶挥发性浅烤猪肉、炸鸡、烤鸡、腌火腿氨基酸与硫化氢的分解含硫化合物水溶挥发性鸡肉、鸡汤、煮牛猪肉、烤鸡含硫化合物热降解，美拉德游离氨基酸、单核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）水溶肉鲜味、风味增强剂氨基酸衍生物脂肪酸酯、内酯脂溶挥发性种间特有味甘油酯、磷脂水解、羟基脂肪酸环化2.滋味呈味物质的强弱表现谷氨酸钠氨基酸酰胺肌苷酸鸟苷酸虎珀酸畜肉禽肉贝类虾类乳类++++++++++++++++++++++++++++三.肉的保水性1.保水性（系水力waterholdingcapacity）当肌肉受外力作用时，