食醋腐乳豆制品

食醋生产技术

食醋是传统的酸性调味品，我国酿醋自周期开始，已有2500年历史。食醋分酿造醋、合成醋、再制醋三大类，其中产量最大，与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味、体。

食醋的加工分为固态发酵和液态发酵两大类。我国的传统食醋多数采用固态发酵法，产品风味优美，品质优良，色香俱佳，但因生产周期长、原料利用率低等缺点，出现了酶法液化通风回流法制醋、液体深层发酵法制醋等新工艺，在提高原料利用率、节约粮食、减轻劳动强度、改善产品卫生等方面都取得了一定的成绩。9.2.1食醋酿造原理食醋的酿造过程以及风味的形成是由于各种微生物所产生的酶引起的生物化学作用，食醋酿造主要包括淀粉分解、酒精发酵和醋酸发酵三个过程。

1.淀粉水解

将大米等淀粉质原料经过粉碎使细胞膜破裂，再经蒸煮糊化，加入一定量的淀粉酶，使糊化后的淀粉变成酵母能够发酵的糖类。由淀粉转化为可发酵性糖的过程称为糖化。在糖化发酵时所用的霉菌中的酶包括α-淀粉酶、糖化酶、转移葡萄糖苷酶、果胶酶、纤维素酶等，由于这些酶的协同作用，使淀粉分解生成葡萄糖、麦芽糖，再由酵母生成酒精。还有少部分非发酵性糖变成残糖而存在醋中，使食醋带有甜味。

2.酒精发酵

淀粉水解后生成的大部分葡萄糖被酵母菌在厌氧条件下经细胞内一系列酶的作用下，完成糖代谢过程，生成乙醇和二氧化碳。根据计算，1分子的葡萄糖生成2分子的酒精和2分子的二氧化碳。具体来说，100份葡萄糖生成51.11份酒精及48.89份二氧化碳，但其中5.17%的葡萄糖被用于酵母的增殖和生成副产品，所以实际所得的酒精量为理论数的94.83%。这些副产物是甘油和琥珀酸、醋酸、乳酸等，是食醋香味的来源。酒精发酵不需要氧气，所以要求发酵在密闭条件下进行。如有空气存在，酵母仅进行酒精发酵，而且部分进行呼吸作用，而使酒精产量降低，糖的消耗速率也减慢。

3.醋酸发酵

醋酸发酵是依靠醋酸菌氧化酶的作用，将酒精氧化生成醋酸，其反应式为：

C2H5OH十O2→CH3COOH十H2O十485.6KJ

理论上，1份酒精能生成1.304份醋酸，实际生产中，由于醋酸的挥发、氧化分解、酯类的形成、醋酸被醋酸菌作为碳源消耗等原因，一般1kg酒精只能生成1kg醋酸，也就是1L酒精可以生成20升醋酸含量为5%的食醋。

4.食醋风味物质的形成食醋在酿造过程中除生成醋酸外，还生成羟基乙酸、β-羟基丙二酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、己二酸、庚酸、甘露糖酸和葡萄糖酸等。醋酸中的乙醇又与这些物质发生酯化反应生成不同的酯类，构成了食醋中的香气成分，所以有机酸种类越多，其酯香的味道就越浓郁。

醋酸菌除了氧化乙醇外，还能氧化醇、糖类。它能把丙醇氧化为丙酸，丁醇氧化为丁酸，葡萄糖氧化为葡萄糖酸或葡萄糖酮酸，并再进一步氧化成琥珀酸和乳酸等。这些酸又与醇作用生成酯，使食醋具有特殊的清香，尤其是经陈酿的食醋其酯香更强。在发酵过程中，由脂肪转变成甘油，糖类转变成甘露醇，在醋酸菌作用下生成二酮果糖等，这些成分都构成醋的香味。

原料中少量的脂肪成分经霉菌中解脂酶作用生成各种脂肪酸和甘油。这种脂肪酸和醇作用也生成不同的酯类。相应地原料中的蛋白质经蛋白酶水解成各种氨基酸，氨基酸是食醋鲜味的来源，也是部分色素形成的基础。食醋质量规格中就要求氨基酸氮含量为0.08g/100mL以上。

9.2.2食醋制作工艺

1.固态发酵法制醋

食醋生产一般选用淀粉含量高的原料，我国长江以南习惯上用糯米和大米，长江以北则多用高梁、小米酿醋。目前常选用的原料有玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯干、粮食下脚料、含有淀粉的野生植物以及果蔬类等。固态发酵法制醋需要拌入较多疏松材料如砻糠、小米壳、高粱壳及麸皮等，使醋醅膨松，能容纳一定量的空气，以促使醋酸菌氧化酒精而生成醋酸。

1）工艺流程

麸曲、酒母↓原料→粉碎→混合→润水→蒸熟→摊晾过筛→拌匀→入缸→糖化、酒精发酵、倒醅→拌匀→醋酸发酵、倒醅→↑醋酸菌种子粗谷糠

加盐→后熟→淋醋→陈酿→澄清→配制→灭菌→成品↑食盐

2)制作方法（1）原料处理将大米(或高梁、薯干)粉碎，加入120%麸皮和80%谷糠(或稻壳)混匀，加入混合料重量2～3倍的水，迅速翻拌均匀，使物料吸水均匀。润水后，原料放入锅中蒸料，蒸料在常压下上汽后蒸1.5～2h，再焖1h，料即出锅。若在0.15MPa压力下，则蒸料lh，再焖15min，料即出锅。出锅的料需用机械打碎结块，冷却至30～40℃。

（2）淀粉糖化及酒精发酵在冷却的熟料中加入混合干料总重量60%的冷水，同时加入酒母和打碎的麸曲，充分翻拌，制成含水量为60%～62%的醅。把醅移入缸中并压实，入缸醅温为24～28℃，室温为28℃左右。醅入缸的第二天，当品温升至38～40℃时，进行第一次翻醅(也称倒缸)，调节温度和水分，进行淀粉糖化和酒精发酵(也称双边发酵)。发酵期间控制品温在35℃以下，发酵5d(冬季可延至7d)，酒醅中酒精含量达7%～8%(夏季可能在6%左右)。

（3）醋酸发酵酒醅成熟后，在酒醅中拌入谷糠和醋酸菌种子醅，并充分混匀制成醋醅，进行醋酸发酵。在醋酸发酵期间，控制品温在38～4l℃，每天翻醅1次。一般每经24h后醅面品温高达40℃以上，而中层、底层品温与表面比较相差很大，所以每天必须进行翻醅调温，这样不使表层品温过高，同时使中、底层醋醅也能接触空气，使发酵顺利进行。当品温下降至35℃左右时，醋酸发酵基本结束，应及时向醋醅内加盐，并拌匀，再放置两天进行后熟。醋酸发酵周期一般为10～20天。

（4）淋醋采用三循环法(也称三次套淋法)即用二醋浸泡成熟醋醅20～40h，淋出头醋、剩下的渣子为头渣；用三醋浸泡头渣20～24h，淋出二醋，剩下的渣子为二渣；用清水浸泡二渣淋出三醋，三渣可作饲料。头醋为半成品，二醋和三醋用于淋醋时浸泡之用。

（5）熏醋把发酵成熟的醋醅放置于熏醅缸内，缸口加盖，用文火加热至70～80℃，每隔24h倒缸1次，共熏5～7d，所得熏醅具有其特有的香气，色红棕且有光泽，酸味柔和，不涩不苦。熏醅后可用淋出的醋单独对熏醅浸淋，也可对熏醅和成熟醋醅混合浸淋。

（6）陈酿有醋醅陈酿和醋液(半成品)陈酿两种方法。醋醅陈酿是把加盐的成熟醋醅(醋酸含量在7%以上)移入缸内压实，在醅面上盖一层食盐，缸口加盖，放置15～20d后翻醅1次，再行封缸，陈酿数月后淋醋；醋酸陈酿是把醋酸含量在5%以上的半成品醋(头醋)封缸陈酿数月。经陈酿的食醋质量有显著提高，色泽鲜艳，香味醇厚，澄清透明。

（7）配制及杀菌陈酿醋或新淋出的头醋都称为半成品，在出厂前在澄清池内沉淀并按质量标准进行配兑，除总酸含量为5%以上的高档食醋不需添加防腐剂外，一般食醋均应在加热杀菌时加入0.06%～0.1%的苯甲酸钠，在80～90℃灭菌15～30min，即得成品醋。

3.液体发酵法制醋

在液体状态下进行的醋酸发酵称为液态发酵法制醋。常见的有表面发酵法、淋浇发酵法、液态深层发酵法、固定化菌体连续发酵法。液态发酵法不用辅料，可节约大量麸皮和谷糠，使环境卫生得到改善，减轻劳动强度，有利于实现管道输送，提高了机械化程度，生产周期较固态法缩短。但其风味、色泽及稠厚度较固态法相比要差，需采取其他方法改善。3)液态深层发酵制醋（1）工艺流程

淀粉酶、氯化钙、碳酸钠酒母、乳酸菌↓↓大米→浸泡→磨浆→调浆→加热→液化→糖化→酒精发酵→液体深层醋酸发酵→压滤→灭菌→配制→成品醋酸菌（2）设备淀粉质原料液化、糖化和酒精发酵所用的设备与酶法液化回流制醋的设备相同。醋酸发酵多采用自吸式发酵罐，结构如下图。

自吸式发酵罐（3）制作方法①原料处理、淀粉糖化、液化、酒醪制备与酶法液化通风回流制醋基本相同，要求首批酒醪的酒精体积分数均为6%，残糖量基本为零。②醋酸发酵要求菌种活力强、无杂菌，接种量不低于10%。由于醋酸菌是好气性细菌，因此生产过程中应不断通入氧气。醋酸发酵前期醋酸菌刚接入发酵罐，细菌数不高，活力低，要求氧量不大。

一般自吸式标准发酵罐通气量为1：0.07(发酵液与1min通气量之容量比)，通过一段时间培养，醋酸菌进入对数成长期，细胞数量增加，活力提高，酶大量形成，呼吸作用大大加强，风量要加大，一般通风量1：0.1为宜；到后期，酒精减少，醋酸上升缓慢，菌体衰老，呼吸缓慢，风量就可减少为1：0.08。醋酸菌繁殖温度在31℃左右，但发酵温度控制在32～35℃。在正常情况下，发酵24h左右，产酸在1.5～2.0g/100mL以上。醋酸发酵的时间受菌种、酒精浓度、发酵温度及通气搅拌的影响，短者为40～50h，长者为65～72h。

工业上的发酵大多采用半连续发酵法，即当醋酸发酵结束时，可取出1/3的醋醪，余2/3留作种子，再补足酒液继续发酵，一般经24h左右，可取醋液1次，连续10次左右，要换一次种液，这种分割取醋的方法也叫分割发酵法。

③压滤醋酸发酵完毕，为提高食醋的糖分，在醋醪内加入糖液，混合均匀后，用板框压滤机压滤，即得生醋。④成品生醋经配制合格后，经加热、灭菌后送入成品贮存罐，以便沉淀贮存。再经滤渣并检验合格进行包装为成品。

分析固、液发酵法的食醋产品，其质量差别主要表现在液态发酵法生产的食醋中酯的含量较少。食醋中的主要酯类是乙酸乙酯和乳酸乙酯等，液态发酵法生产的食醋中，酯的含量普遍较低，特别是乳酸乙酯的含量极低；除此之外，不挥发性有机酸的含量也较少，而不挥发酸的含量直接影响食醋酸味的柔和；液态发酵法生产的食醋中，风味成分的种类也少于固态法食醋，其中主要表现在酯、酸、醇、醛和和酚的种类上。

传统酿醋工艺是采用微生物体系丰富的曲，或经长时间发酵形成众多微生物，通过这些微生物的代谢活动产生丰富的醇、醛、酮、酸和氨基酸等，使食醋香味浓郁，滋味柔和。因此，可以借鉴传统酿醋工艺的优点，选育性能优良的霉菌、酵母菌及醋酸菌等多种微生物，进行人工纯培养后，按液态法酿醋工艺的要求进行多种微生物的混合共酵，利用不同微生物间的协同作用产生丰富的风味物质，酿成高产优质的食醋。

(2)陈酿方法的改进风味和芳香物质对于食醋的质量至关重要，食醋生产中经常采用陈酿的方法，来弥补发酵过程中风味成分不能充分形成的缺陷。其方法主要有醋醅陈酿和醋液陈酿两种。在陈酿过程中，食醋发生一系列的化学、物理变化，这些生化反应多数是非常缓慢的，因此，陈酿期一般为3～6个月，有的甚至长达1年。第四节

豆腐乳加工豆腐乳（Soycheese）又称腐乳，是我国独特的传统发酵食品，已有1500年历史，它是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌坯、装坛发酵制成。腐乳是营养丰富、风味独特、滋味鲜美、价格便宜的佐餐食品，不仅我国人民嗜好，也深为东南亚人民所喜爱。我国各地均有腐乳生产，其中以邵兴、苏州、桂林、四川夹江的豆腐乳最负盛名。

一、腐乳发酵类型

1、腌制腐乳

豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。2、毛霉腐乳

以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累大量蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。3、根霉型腐乳

采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳。

4、细菌腐乳

豆腐坯用盐腌制后，切洗，用小球菌接种，培养7d后，烘干，装坛加入各种辅料后熟为成品，如黑龙江克东腐乳。

二、腐乳菌种培养

（一）腐乳菌种选择

（二）菌种培养方法

三、腐乳发酵理论基础

豆腐乳发酵过程，分为前期发酵，毛坯腌制和后期发酵三个阶段。（一）前期发酵（二）毛坯腌制（三）后期发酵

（四）腐乳的色、香、味、体四、豆腐坯制作制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤稍老一些，豆腐坯含水量低一些。（一）大豆浸泡（二）磨浆

（三）滤浆

（四）煮浆

（五）点浆

（六）蹲脑

（七）压榨和切块

五、腐乳酿制工艺（一）前期发酵（二）后期发酵

六、豆腐乳质量标准

1、感