厨房卫生操作规范

厨房卫生操作规范

王选平天津市滨海新区食品药品监督所说明

本次培训仅介绍厨房中的卫生操作过程中，相关项目的标准操作程序或步骤。其他与餐饮食品卫生有关的知识：原料采购与台帐建立、库房卫生、食品留样，以及关于“硬件”方面的内容，不在本次培训范围内介绍。其目的是：在有效的时间里达到应知应会的目的。

厨房是烹调美味佳肴的场所，是餐馆、食堂中的核心部分，同时也是发生食品污染和食物中毒的关键场所。因此，厨房是搞好餐饮业食品卫生的关键场所。任何时候都不可掉以轻心。

做好厨房卫生的项目涉及到方方面面，其中最主要的，也是较难办的是

食品接触面的清洁

也就是：在厨房的“硬件”----卫生设施、内外环境、条件等达到要求的前提下，厨房表明的清洁卫生就应该放在整个餐饮单位日常管理的一项最主要内容。食品接触面

概念：接触人类食品的表面及正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面。同时也是通过人的感官能够看见的表面现象。

食品接触表面的卫生状况好与差，是评价一个餐饮单位最基本的方法。表面干净整洁的厨房通过上图我们可以感受到：

表面干净整洁的厨房环境，不仅给人一种舒适感，有利于提高工作情绪。同时最重要的是，减少或消除食品污染条件，为保证食品卫生安全、保证向就餐者提供卫生、营养、味美的食品起到了基础性、根本性的作用。油烟罩、灶台、工作台等的

卫生清洗应是常规项目

但是，以下这些餐饮单位的厨房，其表面清洁就很难让人接受。物品摆放杂乱、功能区域不分储存室？操作间？休息室？其他？如此恶劣的烹调环境设施简陋、功能不分的操作环境令人无法忍受的排烟设施不洁且功能不分的水池长久未清洗的案板因长久未清洗而沾上一层油垢的

案板已长毛的菜墩已长毛的菜墩肮脏的垃圾桶厨房天花板长满霉斑该设备被一层厚厚的油污覆盖通风不畅、油烟弥漫厨房油腻肮脏、散发异味的排水沟

以上厨房的表面清洁能达到卫生要求吗？在这样如此恶劣的环境条件下，其食品卫生质量很难得到保证。同时也会影响到员工的身心健康。理解食品接触面的意义

1食品接触面是影响食品卫生安全的关键性因素。因接触过程中，被接触的物品等可能会将生物性、化学性和物理性有害物质污染到食品上，以致成为“有毒食品”。

2更好地、有目的地搞好食品卫生，防止食品污染。

3对食品接触面按照制定的标准程序去实施清洗消毒，并保洁，实施规范化管理，提高工作效率有积极的意义。

搞好并保持食品接触面的清洁，不仅是餐饮业经营的一项基本管理内容，也是卫生法律法规、规范标准中所要求的。食品接触面的清洁，即厨房卫生清洁操作规范，应是在卫生设备设施（硬件方面）齐全的前提下，餐饮单位实施食品卫生安全管理的具体项目（软件方面）。一个餐饮单位，只有在硬件与软件两方面完全相结合的模式下，双管齐下，同步进行，方可搞好餐饮单位食品卫生。食品接触面范围

直接接触：加工、炊事设备（和面机、压面机、绞肉机等）、工具、容器、刀、案板、餐饮具等；从业人员的手或手套，工作服等。

间接接触：墙壁、顶棚（天花板）、照明、通风设施、排气设施、门把手、操作设备按钮、电灯开关、垃圾箱、外包装等。

简言之，凡是在厨房范围内的场所（非厨房范围不在此讨论。如更衣、库房、办公、厕所。但是，这些场所也应该做好相应的卫生）------地面、天花板、门窗、墙壁，地面上的一切附着物（设备设施）都应按照卫生操作规范搞好卫生。餐饮单位食品卫生管理的法律依据

1《食品卫生法》2《餐饮业食品卫生管理办法》3天津市《餐饮业食品卫生管理办法实施细则》4《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》5《食品卫生监督量化分级指南》

其中，《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《食品卫生监督量化分级指南》中涉及到的内容较多，也具体，是经营者实施厨房卫生操作规范的关键性依据。当然，也是卫生行政部门对餐饮单位履行法定义务的依据。

对食品接触面的卫生清洁，《食品卫生法》作出明确规定：

保持内外环境整洁,……

就餐饮单位而言，这里的内环境，是指厨房、库房、餐厅等。因此，搞好包括厨房在内的卫生，是法律所要求的，必须要实施。

为了便于理解，提高学习效果，起到关键性作用，确本此仅学习厨房的卫生操作规范。

厨房的卫生操作规范，是在法律法规的框架下，根据厨房的特点、食品加工烹调的工艺过程等方面综合考虑，制定具有可操作性的、针对性的卫生清洗步骤或程序，其目的是：

提高工作效率

保持厨房卫生清洁

保证食品卫生安全厨房卫生操作规范项目

1餐饮具清洗消毒

2个人卫生

3环境卫生

4粗加工及切配卫生

5烹调加工卫生

6设备设施卫生

以上内容，基本上涵盖了厨房中日常卫生管理的项目。这些项目也是作为一个餐饮单位每天都必须要做的工作。比仅是法律法规、规范标准的要求，也更是一个餐饮单位最基本工作内容。如何清洗、消毒、保洁，看似简单，其实不然。它有一套程序或步骤，无论何人，只有在这样一套规范化的程序或步骤下实施清洗、消毒、保洁，厨房的卫生才能得以保持。才能符合要求。

1餐饮具清洗消毒

一清洗方法

1

采用手工方法清洗的应按以下程序（步骤）进行：

（1）刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢；（2）用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面；（3）最后用清水冲去残留的洗涤剂。2洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

二消毒方法

（1）物理消毒

包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

2红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

3洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。洗碗机消毒消毒柜

（2）化学消毒

主要为各种含氯消毒药物。

1使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

2化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。具体使用可参照说明书。化学消毒剂

三保洁方法

1消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。餐具保洁柜应专用、密闭，并采用防水、防腐，易清洗的材料制成（如不锈钢类）。餐具保洁柜应每周清洗一次，做到无尘无土无杂物，保持干净整洁。餐具保洁柜2个人卫生

讲究个人卫生的意义

1法律法规要求，必须要讲究个人卫生。否则，是一种违法行为。

2从事的是特殊行业。为了保证食品卫生，为了消费者身体健康。

3为了本单位、本企业形象。

讲究并保持良好的个人卫生这样的工作服是肮脏的

个人基本卫生

1应保持良好个人卫生，做到：

勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

工作服;

工作帽，头发不得外露;(专间操作人员还需戴口罩）不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

操作时应穿戴清洁的:

这样的个人卫生是符合要求的手是我们的劳动工具2操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品或不需清洗即可加工食用的食品时，手部还应按照卫生标准操作程序进行消毒（见下表）。

3接触食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

（1）开始工作前;

（2）处理食物前;

（3）上厕所后;

（4）处理生食物后;

（5）处理弄污的设备或工具、用具和容器后;

（6）咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后;

（7）处理废弃物后;

（8）

触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;

（9）从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。

4专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

5个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

6食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

7一般工作人员穿着要求统一、干净、整洁工作服，专间工作人员宜穿戴白色布料制作的工作衣、帽、口罩。也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。

8工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品的人员，其工作服应每天更换。

9从业人员上厕所前、离开食品餐饮单位的场所应在食品处理区（更衣间或场所）内脱去工作服。（10）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。（11）每名从业人员应有两套或以上工作服。

工作人员洗手程序

（1）在水笼头下先用水(最好是温水把双手弄湿）；（2）双手涂上洗涤剂；（3）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)；（4）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部；

（5）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手或干手机弄干双手。（6）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。

1掌心对掌心搓擦；

2手指交错掌心对手背搓擦；

3手指交错掌心对掌心搓擦；（以上程序见下图）

标准洗手方法

4两手互握互搓指背；

5拇指在掌中转动搓擦；

6指尖在掌心中搓擦。（以上程序见下图）

清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20～30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20～30秒。常用消毒剂:漂白粉、次氯酸钙（漂白粉精）、次氯酸钠、0.3～0.5%碘伏、0.1%新洁而灭、75%乙醇、二氧化氯、二氯异氰尿酸钠（优氯净）。

手的消毒

3环境卫生

1厨房内环境应保持清洁和良好状况。

应该是食品间接接触面的清洁，即包括整个厨房的内环境：上下左右------地面、四壁、天花板

2场所内所有设施、设备及工具清洁

设备设施------菜刀、油罐、压面机等

3废弃物放置场所不得与食品（原料、半成品、成品）、工具容器等接触，防止污染食品。

应该重视垃圾桶的清洁卫生

垃圾桶的外表应是干净整洁的，并得以保持。

干净整洁的垃圾桶应是餐饮单位管理有效的一个关键性标志之一垃圾桶清洁步骤与标准

1清除食物残渣及污物

2用水冲刷

3用清洁剂清洗

4用水冲净

5用消毒剂消毒（需要时）

6风干标准：无不良气味、外表干净整洁

厨房内的卫生关键在于保持，无论何时何物，表面应做到干净整洁、摆放整齐。这是一个最基本的要求。包括盛放废弃物的垃圾桶也应如此。4粗加工及切配卫生操作

1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

每天（次）操作前，厨房工作人员的第一项职责就是查看待加工食品是否有异味、发粘、颜色异常、腐烂等。一旦发现或疑似，则应停止使用。

2各种食品原料在使用前应洗净。

做到：动物性食品、植物性食品应分池清洗！水产品宜在专用水池清洗！禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

以上操作的目的是防止对食品的交叉污染

无论是动物性食品、植物性食品，还是水产类食品，都必须要按照“先洗后切”的最基本程序进行，杜绝“先切后洗”的不良操作习惯。

3易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

易腐食品主要指动物性食品，如鸡鱼鸭肉等。这些食品内所含的物质非常适合微生物的生长繁殖。尤其在环境温度较高的夏季

4切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

半成品应是较干净的，不再清洗的，所以：与原料（未清洗的）分开存放；动物性半成品、植物性半成品、水产品类半成品应分别存放。

5切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用（半小时内）。

6已盛装食品的容器不得直接置于地上，应存放在柜台或架子上以防止食品污染。

5烹调加工卫生要求与操作

1烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

这是食品加工制作过程中，把好食品卫生质量关的一个关键环节：

烹调关

2不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

回收后的食品因时间、存储环境等多种因素影响，不仅已受到污染，还有可能发生腐败变质现象。因此，应该干脆果断的丢弃不用。否则，将埋下食物中毒隐患。

3需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

中心温度应使用“中心温度计”测量。如果不具备“中心温度计”，其最简便的方法就是：

彻底烧熟煮透

4加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

成品------已烹调加工好的、待上桌的各种菜肴、主食品。是干净卫生，不可再污染的。半成品、原料是不干净的、相对较脏的。因此要单独分开存放。最好是立即食用。原料是脏的，不能直接食用

半成品------饺子馅是较干净的

已切好待烹调的半成品已烹调好为成品待出售的

美味佳肴

诱人食欲的红烧肉特殊香味的西式快餐

------汉堡包

5需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

根据工艺需要，应冷藏的熟制品，如冷荤菜，在烹调完成后，以最短的时间内冷却——冷藏。以防变质。

冷荤菜------酱牛肉

粗加工、切配、烹调还应做到：

1容器、工具、盛器等要做到专用，不可混用。

2容器、工具、盛器等在使用后按照程序进行清洗（消毒）、保洁。应做到离地、上架、分类、定位存放，不可直接放在地面上。

粗加工------切配------烹调------成品这是餐饮单位加工食品的一个基本工艺流程。在这样的流程中，要牢记并实施的卫生原则是：原料、半成品、成品分开粗加工切配（烹调）成品原料、半成品、成品分开的目的

防止食品交叉污染6设备设施表面清洁卫生操作

设备设施卫生是指食品卫生接触面的清洁卫生，也是厨房卫生操作的关键性内容，也是易操作却不易坚持、不易保持的最主要方面，食品污染、食物中毒的发生原因也多是因为厨房卫生清洁程度未能达到要求所致。

设备设施是每一个餐饮单位的厨房中需要使用的，无论其规模大小均如此，仅是数量、类别上有所区别。对每一个设备设施的卫生要求是：

卫生清洁并保持应该达到100%

说明：设备设施是厨房中烹调加工食品不可缺少的项目，其卫生状况与食品的卫生质量有着直接的关系。根据厨房所使用的基本设备设施提出具有针对性的28项卫生操作程序。

(1)调味品台（柜）

调味品台（柜）清洗步骤与标准

1清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀;2用抹布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净;

3把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用抹布擦去灰尘，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢容器中并检查有无变质、生虫;

标准：码放整齐，无杂物，清洁。

（2）配菜台

配菜台（柜）清洗步骤与标准

1及时清除配菜台处一切杂物；

2用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等；

3保证配菜用的原料盒内用料的新鲜，用水浸泡的配料要经常换水，水面应该高于原料；

4原料盒经常换洗，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。

4原料换水后，为保持新鲜，加盖（或保鲜膜），置冰箱保存，使用后及时放回原处。

标准：原料盒干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台干净无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。

（3）锅

锅是厨房中使用频率最高的设备。其表面清洁卫生也将会影响到食品的卫生安全问题。如食物残渣、感观异常、有害物质混入等。

锅清洗步骤与标准

1铲掉食物残渣。

2用水冲洗。

3用刷子刷净锅内的黑糊渣。

4用水反复冲净。

5风干。

标准：干净，无糊点，无黑灰，确保菜肴烹制无黑糊渣。

（4）灶台

灶台清洗步骤与标准

1关掉所有的火。

2灶台面用洗涤剂和水，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。

3用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。

标准：灶台干净无油垢，见到本色，熄火时无黑烟。

（5）漏水槽

漏水槽是餐馆饭店中实用的一个设备。也是沉积脏物的一个关键部位。因此应该做到每天按照要求进行清洁，并保持卫生。

漏水槽清洗步骤与标准

1用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。

2倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。

标准：无杂物、无油垢、水流通畅。

（6）各类厨房用具、容器

各类厨房用具容器清洗步骤与标准

1将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。

2用清水冲洗干净至没有泡沫。

3用干布擦干。

标准：器具光亮，无油垢、水迹。

（7）调料架调料架清洗步骤与标准1将调料盒移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净；

2用清水擦干；

3把调料盒逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的原料盒；

4移回原处，码放整齐。标准：调料摆放按照固态调料放在液态调料后面以及使用方便的原则放置，保证调料干净无杂物，调料之间不混杂，原料盒光亮。

（8）冷冻冰箱（0℃以下）

冰柜内已积存厚厚的霜

冷冻冰箱（柜）（0℃以下）

清洗步骤与标准

1开门，清理出前日剩余原料。

2用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。

3清除冰箱里面底部的污物及油污。

4检查所有原料是否完好。

5按照水产、禽、肉、蔬菜、调料分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应混放。最好放入密闭保鲜容器中存放。

食品放入密闭容器中

6冰箱顶部、底部等擦至无油污、光亮。

标准：整齐、清洁、机器运转正常，密封皮条无油泥、血水异味；水产品和禽肉类分开码放，层次分明，不得混放，要放托盘或密闭容器中；霜的厚度小于5毫米。否则，应立即除霜。（9）保鲜冰箱（0℃以上）

保鲜冰箱（0℃以上）

清洗步骤与标准

1开冰箱门，将剩余原料取出。

2需用水浸泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜膜。

3用抹布擦洗冰箱内壁、货架等部位。

4用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

5擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。

6将整理后的原料按照水产、禽、肉、蔬菜分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要混放。

7冰箱外先用洗涤剂水擦，并用清水擦洗后再用干布擦干。

标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常；冰箱内无罐头制品和私人物品。

（10）油罐

油罐是厨房常用的最普通的容器，也是较易导致卫生问题的，并且其卫生的清洁常常易被忽视，经常能见到的是：容器外表不洁、容器内底部有可见物、容器周围油污，甚至可见到有包括蟑螂在内的昆虫等，直接影响到油本身的卫生质量。

油罐清洗步骤与标准

1观察剩余的油是否变质。

2将可用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入油锅里待用。

3脏油罐用洗涤剂洗净、清水檫洗，用布擦干。

4油罐周围用洗涤剂洗净油污，清水檫洗，用布擦干。

标准：油罐光亮、干净，油里无沉淀物，无异味，周围干净、整洁。

（11）工作台

工作台是厨房中最常用的一个基本设备。没有工作台，食品的加工烹调就无法进行。目前，厨房中的工作台大多为不锈钢材料制作。清洗、保洁都方便。

工作台清洗步骤与标准

1用抹布沾洗涤剂擦洗。

2用清水反复擦洗上面各部位的油污及灰尘。

3桌面下部的底部和角部一样用干布擦干净、光亮。

标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。

（12）墙壁

厨房中的墙壁，即除天花板、地面的部分。厨房中的墙壁清洗与保洁程度，与墙壁本身的材料有关，如铺设瓷砖并到顶，与不铺瓷砖或仅铺一半（甚至不到一半）相比，其清洗与保洁就要容易得多。

墙壁灶台前面的墙壁是关键部分其他部分的墙壁也需要清洁墙壁、地面应该是干净整洁的

墙壁清洗步骤与标准

1用布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁

2细擦瓷砖的接茬

3用布沾清水反复2－3次擦干净

4擦干

标准：光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。

（13）天花板天花板清洗步骤与标准

1将厨房内设备设施等罩（盖）上

2用掸子轻扫尘土、蜘蛛网

3用湿布抹擦

4用清洁剂清洗

5用湿布抹净

6风干

标准：干净整洁，保持原材料本色，无尘土、无蜘蛛网、无油渍、无霉斑、无脱落物。

（14）照明设施

照明设施清洗步骤与标准

无论是清洗照明或是开关，首先必须将电源切断！这一条必须牢牢记住！

1用干布除去干的污物

2用湿布反复抹擦

3用清洁剂清洗

4用湿布抹净

5风干

标准：照明设施明亮，无污物、无油渍

门窗清洗步骤与标准

门窗清洗步骤与标准

1用干布除去干的污物

2用湿布反复抹擦

3用清洁剂清洗

4用湿布抹净

5风干

标准：干净整洁，无污物、无污渍、无油渍，并见本色。

（15）地面地面不洁、油污、泥水

是不符合要求的这样的地面每天都需要清洁地面清洗步骤与标准

1用拖把沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。

2用拖把拖干净。

标准：地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。

（16）排水沟排水沟清洗步骤与标准

1用铲子铲去沟内大部分污物

2用水冲洗排水沟

3用刷子刷去沟内余下污物

4用清洁剂、消毒剂洗净排水沟标准：排水沟内无干净整洁、无杂物、无油污、无异味

（17）水池

水池清洗步骤与标准

1捡去水池里面的杂物

2用洗涤剂水或去污粉刷洗

3用清水冲净

4外部擦干

标准：无杂物、无油迹、无异味。

（18）蒸箱

蒸箱清洗步骤与标准

1关好蒸汽阀门。

2取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净。

3用抹布擦干净蒸箱内外壁的污物。

4清除底部杂物和水迹，放入蒸屉架，关好门待用。

5检查温度计是否完好，阀门是否完好。

标准：箱内外干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。

（19）鸡蛋筐

如此肮脏的鸡蛋筐不符合要求

鸡蛋筐清洗步骤与标准

1蛋筐内的生鸡蛋无鸡屎、草棍

2使用前必须对鸡蛋进行清洗方可使用

3鸡蛋筐干净

标准：干净，无破碎，存放位置通风。

（20）油烟罩（排烟扇）

油烟罩清洗步骤与标准

1先用抹布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁和外壳，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。

2用干净的抹布反复擦至没有油污。

标准：烟罩、扇页内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹，不油腻。

（21）菜刀

菜刀清洗步骤与标准

1将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。

2用干布擦干后保存在工具箱内，不得乱放，保持通风。

标准：刀锋利，刀面无锈迹，不混用。

（22）案板

案板清洗步骤与标准

1每天将案板子放入池中，用热水冲洗。

2擦干后竖放，保持通风。

3案板（包括刀具）应按照标示“肉”、“海鲜”、“蔬菜”分类使用。

标准：墩的两面干净、平整、无霉迹，不混用，不得落地存放、木见本色。

（23）不锈钢柜（保洁柜、备用柜）

不锈钢柜清洗步骤与标准

1取出柜内物品。

2用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。

3把柜子门里外、顶部、底部、柜角等依次用抹布擦去污迹，再用清水擦净后再使用。

4要把放的东西整理利落、干净依次放入柜内。

标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。

（24）不锈钢货架

不锈钢货架清洗步骤与标准

1用抹布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位。

2货架摆放物品时，应分类摆放，不得混放。

标准：货架光亮，无油腻、无污迹、无混放、无私人物品。

（25）玻璃

玻璃清洗步骤与标准

清洗玻璃的方法有很多。无论是那种方法，餐饮单位中的窗玻璃，还是其他设备上的玻璃，均要清洗洁净并保持标准。

标准：无油污、无水迹、无破损，明亮洁净。

（26）熟食品盛器

（26）熟食品盛器

熟食品，即可以直接入口的食品，如面制品（馒头、包子、点心等）、米制品（米饭、粥等）、成品菜，等。这些食品加工烹调后，需要用盛器来盛装。所以盛器的卫生清洁不仅仅是要做到清洗干净，而且还要经过消毒后方可起到保证卫生的作用。

熟食品盛器清洗步骤标准

1用前在洗涤剂水中洗至无油污、无杂物。

2放入消毒水中浸泡20分钟，取出用清水冲净，或清洗后用蒸笼蒸15分钟。

3熟食品盛器做到专消毒、专保存、专使用。

标准：经过消毒，干净光亮，无杂物。

(27)设备

厨房用的设备，如压面机、绞肉机、和面机等，都是厨房中加工食品必不可少的设备，而规模越大、档次越高的餐饮单位，其使用的设备种类、数量与其成正比。这些设备的卫生清洁也应该是一个常规的项目。(27)设备清洗步骤与标准

1清除食物残渣及污物

2用水冲刷

3用清洁剂清洗

4用水冲净

5风干

（28）抹布

抹布为餐饮单位中常用的一种特殊用品。清洗厨房内的一切设备设施为必不可少的。但是，抹布却是非常容易沾染污垢、细菌的一个物品。其卫生却常常易被忽视。导致常见的问题：异味、发粘、变色。由此成为传播细菌的一个物品。因此，应讲究抹布的清洗、消毒、保洁。

抹布清洗步骤与标准

1用清洁剂（或漂白剂）反复洗涤；

2用净水冲洗干净；

3晒干。

标准：干净、无异味、无油污，不粘手，完整（无破损）。厨房内的各种用品存放要求

分类、定位存放，不可随意摆放。厨房卫生清洁频率

每次使用后或需要时清洁的项目

配菜柜锅灶台漏水槽各类厨房用具调料架不锈钢工作台抹布

地面水池蒸箱鸡