第四章食品着色剂

写在前面色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素，任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。而这四大要素中，颜色居于首位，因为它是对消费者的第一刺激信号，是食物最重要的感官指标。人们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人的摄食、购买欲。生理学上的其它作用许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收。但是，天然食品在加工、保存过程中容易褪色或变色，有的食物本身颜色比较浅，为了改善食品的色泽（或为模拟天然食品）

，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。第四章食品着色剂食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。功能分类代码： 08CNS： 08.0

合成 08.1

天然4.1.1色彩与食品食品的色彩，给人以味道的联想，一种食品，尤其是一种新型食品，在色彩上能否吸引人，给人以美味感，在一定程度上就决定了该产品的销路和评价。1红色给人以味浓成熟、好吃的感觉，而且它比较鲜艳，引人注目，是人们所喜欢的一种色彩，能刺激人的购买欲。黄色橙色给人以芳香成熟、可口、食欲大增的感觉，还给人以味道清淡的感觉。橙色是黄色和红色的混合色，给人以强烈的甘甜成熟、醇美的感觉。绿色和蓝色咖啡色给人以新鲜、清爽的感觉，可用于酒类、饮料中，但又给人以生、凉、酸的感觉，不宜用于点心、糕饼、罐头。给人以风味独特，质地浓郁的感觉，咖啡、茶叶、巧克力、饲料、糕点常用它。1、按来源：着色剂按来源分为两类：天然着色剂与合成着色剂。天然着色剂来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。动物色素（血红素、虾、蟹皮类、）植物色素（绿、红、紫、胡萝卜素）微生物（红曲素）人工合成着色剂是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。

4.1.2着色剂的分类2、按化学结构卟啉类衍生物（叶绿素、血红素）异戊二烯类衍生物（类胡萝卜素）多酚类衍生物（花青素、儿茶素）酮类衍生物（姜黄、红曲）醌类衍生物（虫胶、胭脂虫红）3、按溶解性脂溶性着色剂水溶性着色剂4.1.3食品着色的色调与着色剂的调配1.色调的选择食品色调的选择依据是心理或习惯上对食品颜色的要求，以及色与风味、营养的关系。如樱桃罐头选用樱桃红红葡萄酒选用紫红色2.色彩的调配三原色的搭配人工合成着色剂的调配比例，见表（实例）人工合成色素调配配方一些自然界存在的颜色，按每1000kg浆料用量的颜色搭配使用，见右表：4.1.4食品着色剂的使用1.吸光值与色价2.溶解性3.染着性4.坚牢度5.变色6.使用方法4.1.4食品着色剂的使用1、吸光值与色价色价即100毫升溶液中含有1克着色剂，光程为1厘米时的吸光值，用E1cm1%表示。色价越高染色力越强。2、溶解性(1)是油溶性还是水溶性(2)着色剂的溶解度。受温度、pH、含盐量的影响3、染着性用食品着色剂对食品着色时，要注意着色剂对上色部分的染着性质，即易不易染色，易不易脱色。4、坚牢度坚牢度是衡量食用着色剂在其所染着的物质上，对周围环境适应程度的一种量度。着色剂的坚牢度主要决定于其化学性质、所染着的物质及在应用时的操作。（1）耐热性（2）耐酸性（3）耐碱性（4）耐氧化性（5）耐还原性（6）耐光性5、变色各种着色剂溶于不同的溶剂中，可能会产生不同的色调和强度，以油溶性着色剂比较明显，在使用两种或两种以上着色剂调色时更为突出。在调色、拼色工艺中，各种着色剂的坚牢度不同，褪色快慢也不同，所以也可能引起变色。在混合着色剂中，某种着色剂的存在会加速另一种色的褪色。6、食品着色方法

(1)基料着色法：将色素溶解后，加入到所需着色的软态或液态食品中，搅拌均匀。

(2)表面着色法：将色素溶解后，用涂刷方法使食品着色。

(3)浸渍着色法：色素溶解后，将食品浸渍到该溶液中进行着色，有时需加热，注意染色温度和pH。7.食品着色原则：食品的着色应遵循“真实、自然”的原则。特别是天然原料的食品和模拟天然原料的食品在着色和调色中应避免追求鲜艳的颜色而违背“真实、自然”的颜色。过于鲜艳的颜色往往给消费者以“食品中色素超标，不真实，不自然”的印象。4.2人工合成食用着色剂人工合成着色剂一般较天然色素鲜艳，稳定性好，着色力强，可任意调色，易于溶解，品质均一，无臭无味、价格便宜，使用方便。但合成着色剂多属于焦油染料，无营养价值，且对人体有害。其毒性主要是由于它的化学性质能直接危害人体健康，或者它在代谢过程中对人体产生有害物质。此外，在合成过程中，还可能被有害的金属或化合物所污染。因此，在食品生产中，使用合成着色剂有严格的卫生要求。我国目前允许使用的合成色素有9种：苋菜红、胭脂红、诱惑红、新红、赤藓红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝。人工合成色素分类：

人工合成色素按化学结构可分为偶氮化合物与非偶氮化合物两类。

偶氮化合物可分为油溶性色素和水溶性色素。油溶性色素不溶于水，进入人体后不易排出体外，因而毒性较大，现在各国基本上不再用它们作为食品的着色剂。水溶性色素，一般认为磺酸基越多，排出体外越快，毒性也越低。现在β-胡萝卜素已广泛用作黄色着色剂以代替油溶性焦油系着色剂。常用于奶油、干酪、蛋黄酱、食用油脂、人造奶油、起酥油、糕点、面包等。人工着色剂的使用注意事项：(1)称量准确以免形成色差(2)一定要配成溶液再使用(3)染色适度(4)使用范围应越小越好。

以下几种食品不允许添加合成色素：

肉类制品(包括内脏加工品)、鱼类及其加工品水果(包括果汁、果脯、果酱、果冻及酿造果酒)、调味品饼干及糕点、婴儿食品(包括乳粉、代乳粉)。4.2.2人工合成着色剂的研究进展聚合着色剂优点：实际吸收率低，几乎为零稳定，对光热及食品加工过程稳定着色强度适当良好的机能好使用性质可均匀配制并产生诱人的色调成本低天然与合成着色剂的比较（一）天然着色剂［优点］天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性高；有的天然色素具有生物活性（如β—胡萝卜素、VB2），因而兼有营养强化作用；天然色素能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然；有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。［缺点］（1）色素含量一般较低，着色力比合成色素差；（2）成本高；（3）稳定性差，有的品种随pH值、温度不同而色调有变化（4）难于用不同色素配出任意色调；（5）在加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变；（6）由于共存成分的影响，有的天然色素有异味、异臭。（二）合成着色剂［优点］［缺点］（三）结论

特点种类

安全

色域

稳定

着色

拼色

成本

天然高

窄

差

好差

高合成差

宽好差

易

低

成本低、价格廉；具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味；易溶解，易调色大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成β—萘胺和α—氨基-1-1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。1.苋菜红、苋菜红铝色淀CNS:08.001

为水溶性偶氮类色素。多年来公认安全性高，并被世界各国普遍列为法定许可使用的色素。4.3.3几种人工合成着色剂性状：红棕色至暗红色粉末或颗粒。耐光、耐热性强（105℃），耐氧化、易被还原，不适用于发酵食品及含有还原性物质的食品。对柠檬酸、酒石酸稳定。遇碱变为暗红色。遇铜、铁易褪色。染色力较弱。易溶于水，溶解度为17.2克（21℃），水溶液呈紫色易溶于甘油，但微溶于乙醇（0.5g/100ml50%乙醇）不同酸中：在浓硫酸中呈紫色，稀释后呈桃红色；在浓硝酸中呈亮红色；在盐酸中呈棕色，发生黑色沉淀。若制品中色素含量高，则色素粉末有带黑的倾向。作为食用红色色素，着色力差，通常与其他色素配合使用

毒性从1970年前后有关于苋菜红具有致癌性、可降低生育能力、增加死产数并产生畸胎等有关对人体有害的报道。1994年食品添加剂联合专家委员会（JECFA）在对鼠的无作用量50mg/kg的基础上规定其ADI为0~0.5mg/（kg体重），一直持续至今。尽管小鼠口服的LD50大于10g/kg，欧共体儿童保护集团和美国等不准将苋菜红用于儿童食品使用范围使用注意事项使用注意事项（1）采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁器具。（2）所用水必须是蒸馏水或去离子水，以避免钙离子的存在引起着色剂沉淀。采用自来水时，必须去钙、镁及煮沸赶气、冷却后使用。采用稀溶液比浓溶液好，可避免不溶的着色剂存在。溶解性低，先用少量冷水打浆后，在搅拌下缓慢加入沸水。（3）曝晒，会导致着色剂褪色，因而要避光，贮于暗处或不透光容器中。2、胭脂红及其铝色淀CNS:08.002 丽春红、大红。在应用上基本与苋菜红相同。该着色剂的铝色淀在一些特性上优于该色素，如耐光、耐热性；由于制备成铝色淀，因此，其溶解性很差。性状红色至深红色颗粒或粉末。耐光、耐酸、耐热（105℃）性强。对柠檬酸、酒石酸稳定；耐还原性、耐细菌性差，遇碱变为褐色。易溶于水（23g/100ml，20℃），水溶液呈红色。溶于甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂。毒性小鼠经口LD5019.3g/（kg体重）1998年FAO/WHO规定：ADI为0~4mg/（kg体重）。

使用范围3、赤藓红及赤藓红铝色淀CNS:08.003；ADI：0-0.1mg/kg别名：樱桃红等

性状 红色至红褐色颗粒或粉末，赤藓红铝色淀为紫红色粉末易溶于水（10g/100ml室温），溶于乙醇、丙二醇和甘油；中性水溶液呈红色，酸性时有黄棕色沉淀，不溶于油脂。耐热（105℃）、耐还原性好，耐光、耐酸性差赤藓红具有良好的的染着性，特别是对蛋白质染着性尤佳。在需高温焙烤的食品和碱性及中性食品着色力较其他色素强。吸湿性强。使用注意事项赤藓红在酸性条件下可发生沉淀，尤其注意。其他注意事项参见苋菜红。4、柠檬黄及柠檬黄铝色淀CNS:08.005 食用色素中使用最多，应用广泛，占全部食用色素使用量的1/4以上。易着色，坚牢度高，偶氮类水溶性色素。性状柠檬黄为黄色至橙色颗粒或粉末，耐光性、耐热性、耐酸性和耐盐性均好，在柠檬酸、酒石酸中稳定，是着色剂中最稳定的一种，匹配性好，可与其他色素复配使用。耐氧化性较差，还原时褪色；易溶于水，11.8g/100ml（21℃），0.1%的水溶液呈黄色，遇碱稍变红；溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；毒性大鼠经口LD50＞2g/（kg体重），小鼠经口服LD5012.75g/（kg体重）。1985年FAO/WHO规定:ADI为0~7.5mg/（kg体重）。掺柠檬黄的玉米面馒头5、日落黄及日落黄铝色淀CNS:08.006

性状橙色颗粒或粉末，耐光、耐热性（205℃）强，易吸湿。易溶于水（6.9%，0℃），0.1%水溶液呈橙黄色；溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；在柠檬酸、酒石酸中稳定，耐酸性强；遇碱呈红褐色，耐碱性尚好；还原时褪色；最大吸收波长482±2nm。毒性大鼠经口LD50＞2g/（kg体重），小鼠经口服LD502g/（kg体重）。ADI为0~2.5mg/（kg体重）。6、亮蓝及亮蓝铝色淀CNS:08.007食品蓝2号，水溶性三苯甲烷类色素。亮蓝与靛蓝性状红紫色均匀粉末或颗粒，有金属光泽，易溶于水，21℃时溶解度为18.7g，0℃时溶解度为15g；水溶液呈绿蓝色溶液；溶于乙醇（1.5g/100ml，21℃

）、甘油、乙二醇、丙二醇，不溶于油脂。耐光性和耐热性（205℃

）很强；在酒石酸、柠檬酸中稳定；耐碱性强，耐盐性好；但是水溶液加金属盐后会缓慢的沉淀；耐还原作用较偶氮色素强；着色度极强，通常都是与其他色素配合使用，使用量也很小，在0.0005%~0.01%之间。

毒性大鼠经口LD50＞2g/（kg体重）。ADI为0~12.5mg/（kg体重）。最大使用量0.025mg/kg7、靛蓝及靛蓝铝色淀CNS:08.008 靛蓝是人类最早使用的天然色素之一，最初是从靛蓝植物的叶中提取得到的。常用的是靛蓝的5，5’-二磺酸盐。属于水溶性非偶氮类色素。

性状深紫色至紫褐色均匀粉末或颗粒，可溶于水（1.1g/100ml，21℃），呈青紫色；酸性时呈蓝紫色，碱性时呈绿色至黄绿色，溶于浓硫酸时呈紫蓝色，用水稀释后转呈蓝色；溶于甘油、丙二醇，难溶于乙醇、油脂。不稳定：耐热性、耐光性、耐碱性、耐氧化性、耐盐性和耐细菌性均较差。还原时褪色。毒性大鼠经口LD502.5g/（kg体重）。用靛蓝对大鼠进行皮下注射，发现有致癌性，而且死亡率提高。ADI为0~5mg/（kg体重）。8、二氧化钛（又名，钛白粉）CNS:08.011TiO2，作为一种由矿物质加工成的无机食用色素，常作为白色色素，使用时常用二氧化硅、氧化铝或二者混合物作为分散剂。性状白色无定形粉末。无臭、无味。不溶于水、盐酸、稀硫酸、乙醇及其他有机溶剂。毒性小鼠经口LD50大于12000mg/（kg体重）。人体不吸收，不积累，无致癌性。使用糖果包衣，最大使用量2.0g/kg。日本规定，不得用于着色以外的目的；德国，不准用于食品。合成色素归纳归纳几种合成色素的性质比较4.3食用天然着色剂食用天然色素的安全性较高，特别是来自果蔬等食物的天然色素。按结构不同，可分为四类一、四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）二、异戊二烯类衍生物三、花青苷类衍生物（多酚类）四、酮类衍生物（具有营养、保健作用）日本市场上年需求量在200吨以上的是：焦糖色素、胭脂树橙色素、红曲色素、栀子黄色素、辣椒红色素和姜黄色素等6种。其中焦糖色素的需求量最大，每年消费量达2000吨，约占天然色素消费总量的40％。

我国天然食用色素产品中:焦糖色素的产量最大，年产量约占天然食用色素的86％，主要用于国内酿造行业和饮料工业。其次是红曲红、高梁红、栀子黄、萝卜红、叶绿素铜钠盐、β－胡萝卜素、可可壳色、姜黄等，主要用于配制酒、糖果、熟肉制品、果冻、冰淇淋、人造蟹肉等食品。一、四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）四吡咯类色素包括血红素、叶绿素和叶绿素铜钠等。我国现许可使用叶绿素铜钠，为叶绿素的衍生物，目前，对动物的血红素开发和利用的报道逐年增加。叶绿素铜钠铜叶绿素二钠和铜叶绿素三钠

a盐：R为CH3b盐：R为CHO叶绿素铜钠治疗传染性肝炎、胃及十二指肠溃疡、慢性肾炎及急性胰腺炎，它还能增进造血机能及促进放射线损害机体的康复，外科上用于治疗灼伤、痔疮及子宫疾患等。叶绿素食品化妆品着色剂脱臭剂医药叶绿素铜钠盐作为一种安全着色剂，可用于汽水、糖果、果味粉、果子露、配制酒、罐头、糕点等食品的着色，也可用于牙膏的着色等。叶绿素铜钠叶绿素叶绿素铜钠不稳定难溶于水稳定溶于水性状与性能黑绿色粉末易溶于水略溶于醇水溶液呈蓝绿色透明无沉淀若有钙离子存在，则有沉淀析出。不宜加入酸性饮料中，否则易沉淀析出。毒性动物实验表明安全性高，除美国外，世界其他各国普遍许可使用。日本按化学合成对待。ADI为0~15mg/kg性状墨绿色粉末，无臭或微带氨臭。有吸湿性。易溶于水，水溶液呈蓝绿色、透明，无沉淀。水溶液中加入钙盐析出沉淀。微溶于乙醇和氯仿。几乎不溶于乙醚和石油醚。耐光性较叶绿素强。着色坚牢度强，色彩鲜艳，但在酸性食品或含钙食品中使用时产生沉淀，遇硬水也生成不溶性盐而影响着色和色彩。毒性小鼠经口LD50大于10g/（kg体重）。1994年FAO/WHO规定：ADI值0~15mg/kg。

使用用于配制酒、糖果、青豌豆罐头、果冻、冰淇淋、冰棍、糕点上彩状、雪糕、饼干，最大使用量0.5g/kg。二、异戊二烯类衍生物二、异戊二烯类衍生物1、类胡萝卜素2、栀子黄3、辣椒红类胡萝卜素类胡萝卜素是人类最早知道的食品着色剂，且是自然界产量最大的色素之一，其存在非常广泛，自然界每年可产1亿吨以上的类胡萝卜素。岩藻黄质

叶黄素紫黄质新叶黄质素番茄红素辣椒红素胭脂树素β-胡萝卜素类胡萝卜素于自然界中存在的状态在溶液或脂质的介质中以晶体或无定型的固体形式存在以脂肪酸酯的形式(如辣椒中辣椒红素的月桂酸酯)存在与糖结合(如藏红花酸的龙胆二糖)与蛋白质结合，此类的类胡萝卜素的分子结构稳定类胡萝卜素结构

β-胡萝卜素是类胡萝卜素结构的一种，它具有在分子的每个末端连接一个共扼双键系统的紫罗兰酮的结构类胡萝卜素的颜色

分子中共轭双键数量决定类胡萝卜素的颜色六氢番茄红素5个共轭双键浅色δ-胡萝卜素7个共轭双键黄色四氢番茄红素9个共轭双键桔黄色番茄红素11个共轭双键红色类胡萝卜素的颜色

共轭系统延伸到环状结构上影响其颜色番茄红素β-胡萝卜素角黄素红色桔黄色红色天然食用类胡萝卜素的来源制备及其应用

胭脂树籽红秘鲁和巴西热带植物灌木（胭脂树）的种籽外层胭脂树素降胭脂树素食品化妆品纺织品稳定性溶于油中的形式有时在氧化条件下不稳定、暴露于光照和金属催化将增加其降解速率。添加抗氧化剂如抗坏血酸、生育酚和酚类，有助于延缓氧化降解。加热时有中等程度的稳定性随pH的改变其颜色稍有改变粉红色β-胡萝卜素

色素营养强化剂用于VA缺乏症和光敏感患者的治疗

防癌抗癌方面

预防心血管疾病方面

清除氧自由基的作用提高人体免疫功能抗氧化剂目前的市场概况

作为食品、化妆品的天然色素产品作为维生素A的前体产品作为β-胡萝卜素具有刺激免疫、防止癌变、防止心血管疾病的生理功能产品由胡萝卜中提取β-胡萝卜素沉淀法萃取β-胡萝卜素胡萝卜洗净榨汁胡萝卜汁CaCl2橙红色沉淀有机溶剂黄色透明的醚层萃取液蒸馏橙红色的胡萝卜素油萃取80%沉淀法萃取、冷冻干燥法提取β-胡萝卜素、天然油脂悬浮液的直接制取法等性状对光、热、氧不稳定；不耐酸但弱碱性时稳定；不受抗坏血酸等还原物质的影响；重金属尤其是铁离子可促使其褪色；纯β-胡萝卜素结晶在CO2或N2中贮存；温度低于20℃时，可长期保存；最大吸收波长455±1nm。毒性LD50狗口服大于8g/（kg体重）；1994年FAO/WHO规定：ADI值为0~5mg/kg体重。人体摄取β-胡萝卜素后有30%~90%由粪便排出，若溶于油中，人体吸收较好，成人可吸收10%~41%，儿童50%~60%。以人试验：15人每日进食β-胡萝卜素600mg连续3个月，1个月后血清中胡萝卜素量由1.28mg/L上升至3.08mg/L，而维生素A无变化，未发现维生素A过多症。个别人每日吃胡萝卜而导致皮肤发黄，乳汁中出现β-胡萝卜素的现象。2.栀子黄CNS:08.112栀子黄色素又称藏化素（Crocin），是栀子中所含黄色色素。2.栀子黄（GardeniaYellow）理化特性黄色膏状或红棕色结晶粉末，微臭；易溶于水，溶于乙醇和丙二醇，不溶于油脂；水溶液中，pH不同呈现不同色变：呈弱酸性或中性，其色调几乎不受环境pH变化的影响。中性或偏碱性时，该色素耐光性、耐热性均较好而偏酸性时较差，易发生褐变。偏碱性条件下黄色更鲜艳；耐金属离子（除铁离子）较好，铁离子可使其变黑；耐盐性、耐还原性、耐微生物性均较好；对蛋白的着色力优于淀粉。毒性LD50为：小鼠口服大于2.2g/（kg体重）使用范围及用量

目前，几乎所有的方便面产品都添加这种色素。3、辣椒红红辣椒是深红色的。在世界各地许多温暖的国家和地区都发展了这种特殊的产品。如匈牙利和西班牙红辣椒。红辣椒和红辣椒浸提香精油可添加到需颜色和风味的产品中去。肉产品汤和调味汁色拉调味品休闲食品加工的奶酪糖果焙烤食品肉产品色拉调味品加工的奶酪汤和调味汁肉产品色拉调味品糖果汤和调味汁肉产品色拉调味品加工的奶酪糖果汤和调味汁肉产品色拉调味品休闲食品加工的奶酪糖果汤和调味汁肉产品色拉调味品焙烤食品休闲食品加工的奶酪糖果汤和调味汁肉产品色拉调味品结构辣椒红素辣椒玉红素月桂酸酯20种微量的类胡萝卜素三、花青苷类衍生物

（多酚类）是一类水溶性色素，广泛分布于植物界，并且是花、叶、茎和果实等美丽色彩的主要成分，由糖和花色素苷配基组成。自然界常见的花色素苷配基有天竺葵素、矢车菊素、飞燕草素、芍药色素、牵牛色素、锦葵色素6种。其基本结构是苯并吡喃的衍生物。

R1=R2=H天竺葵素R1=OHR2=OH矢车菊素R1=R2=OH飞燕草素R1=OCH3R2=H芍药色素R1=OCH3R2=OH牵牛色素R1=R2=OCH3锦葵色素三、花青苷类衍生物花色素苷在酸性时呈红色，pH＜4时颜色较稳定，在碱性时则呈蓝色。它对光和热都很敏感。但苷配基的不同，特别是其酚羟基和位置等的不同，颜色的稳定性可有不同。氧和金属离子对其稳定性也有一定的影响，尤其是铜、铁等金属可加速其降解或变色。我国许可使用的花色苷如甜菜红、玫瑰茄红、葡萄皮红、越桔红、萝卜红、甘薯红、黑豆红和桑椹红等。

甜菜红（BeetRed,BeetrootRed）概述：甜菜根红，它是用食用甜菜根制取的一种天然色素，是由红色的甜菜花青和黄色的甜菜黄素组成的。甜菜花青中主要成分为甜菜红苷，占红色素的75%~95%，其余的有异甜菜苷、前甜菜苷和异前甜菜苷。十字花科植物红心萝卜（Raphanus

saliousl）的块根。其主要呈色成分为花青素类的天竺葵素。紫红色或红色粉末，产品易溶于水，稀乙醇，不溶于油脂及丙酮类溶剂。在酸性条件下水溶液为红色且色调稳定。四、酮类衍生物（具有营养、保健作用）黄酮类色素是多酚类衍生物中另一类水溶性色素，同样以糖苷的形式广泛的分布于植物界。其基本结构是α-苯基并吡喃酮。这类色素的稳定性较好，但也受分子中羟基数和结合位置的影响。酮类衍生物中包括:红曲米和红曲色素。姜黄和姜黄素可可壳（一）红曲米和红曲色素（一）红曲米和红曲红红曲米又名红曲、赤曲、红米、福米，是将稻米蒸煮后接种红曲霉发酵制得的一种大米发酵食品，也是我国传统食用的天然色素。红曲色素是红曲霉的菌丝体分泌的色素，是由红曲深层培养或从红曲米中提取制得。作为食品着色剂和药物成分已应用了上百年，50多项专利已在日、美、法公布。红曲霉在食品工业中可作为天然色素的产生菌。（二）姜黄与姜黄素红曲色素中主要含6种不同的成分，其中有红色色素、黄色色素和紫色色素各两种。几种色素的物理化学性质互不相同，具有实际应用价值的主要是醇溶性的红色素、红斑素和红曲红素。红曲色素的制造方法

固体培养法液体培养法液体、固体两步法以面包粉、大米为培养基进行培养采用液体发酵法，具有色素含量高、杂质少、应用范围广、节约工业用粮等优点。红曲霉菌种经过液体培养成种子，再移植到固体大米上繁殖成红曲，其色素含量比传统工艺的提高了约45％。工艺流程如下：

原料米→浸泡→蒸米饭→制曲→出曲→固体发酵→提取(液体发酵)→过滤→液体红曲红→真空浓缩→喷雾干燥→粉末红曲红

红曲色素的化学组成

红曲色素主要有6种成分，其中红色色素、黄色色素和紫色色素各两种。红曲色素的特性

对pH值稳定

耐热性强

耐光性

随着pH值的增加和时间的延长，色素的稳定性下降。但当加入抗氧化剂时，其稳定性显著提高。

中性条件下，100℃加热60s，其色素的残存率为88％，加热8h后其色素的残存率为45%。在130℃的中性条件下，色素变成褐色，也不再溶于乙醇。

红色成分在阳光下直照5h会变为橙色，在室内存放40d就开始褪色，光下50d，其色素的残存率仅为20%，若避光保存则很稳定，数月也不会变色。

几乎不受食品中常见金属离子的影响

在Ca2+、Mg2+、fe2+、Cu2+的存在下，其色素的残存率均大于97%。几乎不受氧化剂和还原剂的影响

0.1％的过氧化氢、抗坏血酸、亚硫酸钠等物质存在下，其色素的残存率均为95％以上。50但次亚氯酸钠则对其有较大影响，当它存在时，其色素的残存率在50％左右。

红曲色素的特性

红曲色素的特性

对蛋白质的着色性好

一旦着色后经水洗也不褪色。

兼具抗菌性

在红曲霉的生长代谢过程中，能产生某些杀菌和抑菌的生理活性物质。

红曲色素在食品中的应用

红曲黄酒香肠着色酱腐乳粉蒸肉着色糕点禽类火腿糖果药片在肉制品中的应用

加入红曲色素的产品随着添加量的增加，风味也有所改善。

将红曲色素加入香肠中，在4℃下保存3个月、其稳定性介于92-98%。感官评定表明红曲色素可代替传统上的食品添加剂如亚硝酸盐和胭脂红。在面包生产中的应用

在面包中添加红曲水浸提液，面包色、香、味、口感各方面均有改善，尤其在香味方面，品香清新独特。在其他食品中的应用

辣椒酱0.6%~1%甜酱0.4%~3%腐乳0.2%酱鸡、酱鸭0.1％果酒0.2%~1%水产品0.5%~1%糕点0.5%~2%红曲色素不宜用于豆制品、新鲜蔬菜、水果、鲜鱼和海带等食品中。（二）姜黄（Turmeric）和姜黄素姜黄素，主要来源于生草本植物—姜黄的根茎中提取而得。

性状姜黄色素易溶于甲醇，乙醇，碱和冰醋酸；微于水，苯和乙醚等。在酸性和中性溶液中显黄色，在pH约于9.0的碱性溶液中显红色。姜黄色素的染色力大于其它天然色素和合成柠檬黄等，尤其是对蛋白质等有很强的染色能力。（三）可可壳色素制法：由可可豆及其外皮制取。性状：可可壳色为巧克力色粉末，无臭，无异味。易溶于水。在pH值为7左右稳定，pH值大于5.5时红色色调较强，pH值小于5.5时黄橙色色调较强，但巧克力本色不变。对淀粉、蛋白质着色性良好，在加工和贮藏中不发生变化，有良好的抗氧化性能。

五、焦糖色素五、其它天然色素

（一）焦糖色素（Caramel）

又名：酱色、糖色CNS:08.108～110焦糖色素是以优质的蔗糖、葡萄糖或其它淀粉糖为主要原料，采用特殊的配方及工艺技术加工制成的天然色素，是目前食品工业使用的食品添加剂中最受欢迎的一种。根据在焦糖化过程中是否使用催化剂的不同而分为4大类。普通焦糖（PlainCaramel,CausticCaramel），即不加氨生产的焦糖；苛性亚硫酸盐焦糖（CausticSulfiteCaramel）氨化焦糖（AmmoniaCaramel）；亚硫酸氨焦糖（SulfiteAmmoniaCaramel）。性状与使用性状深褐色或黑褐色的液状、块状、粉末状或糊状的物质，具有焦糖香味和愉快的苦味。易溶于水，水溶液呈透明状或红棕色，在日光照射下相当稳定，至少保持6小时不变色