食品工艺学复习题

复习题1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性复习题1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性2、为什么不能食用发芽和发绿的土豆？3、在果蔬加工中，为什么要用铝或玻璃器皿而不用铁制品？4、如何防止果蔬中的酶促褐变？5、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数〔NSI〕各是什么含义？6、大豆中有哪些抗养分因子？7、面筋蛋白有哪两种形式？为什么会产生胀润作用？8、便利面、便利米饭加水复原的原理是什么？第一篇食品加工的原料和材料9、为什么陈面粉比面粉筋力好？9、为什么陈面粉比面粉筋力好？10、肉的肌肉组织中，肌肉是怎样组成的？10、肉的肌肉组织中，肌肉是怎样组成的？11、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？13、肉的成熟有哪三个阶段？僵直期有何特征？如何加速成熟？15、为什么鱼肉比猪肉更嫩？16、鱼类的鲜甜味主要来自哪些物质？17、鱼贝类的变色有哪些？18、酪蛋白胶粒构造是怎样的？为什么此粒子不稳定？19、乳脂肪球的构造是怎样的？20、乳糖的溶解度有哪三种？21、在加热过程中，乳石是怎样形在的？其次篇焙烤制品加工工艺第一章原料〔习题〕一、填空题小苏的受热时的反响式如下：国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为 ，标准粉和一般粉为 。小麦蛋白质是 主要成分，因此它与面粉的 有着极为亲热的关系。蛋白质的水溶液称为 。糖会使面粉的吸水率 对于蔗糖来说制备同样硬度的面团每增加5%的糖，吸水率 。依据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级： ， ，适于制作 等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于 等食品。装饰用奶油以含有 ，可配奶油作为调味用。碳酸氢铵有受热分解反响式如下：面粉蛋白质主要是 蛋白质，其中 约占80%以上。小麦淀粉颗粒在面团调制中起 的作用。10.面筋的筋力好、坏，不仅与，也与能有关。11.加水量过少，造成面团发硬，制品内部组织，并且也会。12.塔塔粉，化学名为 ，是制作必不行少的原材料之一。13.面筋的质量和工艺性能指标有、、和。14.酵母的种类有 、、。二、推断题〔请在题前括号能划“Ö”或“´”〕〔〕烘焙食品会膨松松软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。〔〕水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。〔〕发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。〔〕地下水含有较高矿物质，所以使用地下水制作面包时，配方内改进剂的用量应增加。〔〕为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。〔〕参加乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。〔〕面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。〔〕低筋面粉仅适用于面包或饼干类之产品制作。〔〕粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。〔〕小麦的成份中以蛋白质含量最高。三、名词解释焙烤食品面筋糖的反水化作用人造奶油氧化剂复原剂胀润作用面粉的熟化四、问答题如何依据不同焙烤制品选择油脂如何抑制焙烤制品油脂的酸败？糖在焙烤食品加工中具有哪些作用？从哪些方面鉴定的面粉品质？简答水在焙烤食品中的作用。简答酵母的分类及各类酵母的优缺点。简答乳制品在焙烤制品中的作用简答食盐在制品中的作用其次章面包的生产工艺〔习题〕一、填空面包配方中的根本原料是 、 和 ，关心材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等。当面粉面筋含量较高而且筋力较强时，酵母用量应适当 ；假设面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当 。依据面包种类和口味的不同，一般状况下加糖量不超过 ，加盐量不超过 。面团发酵方法有 ， ， 。面团加水量要依据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的 的范围内6水的pH和矿物质含量对面团调制有亲热关系。最适pH为 。pH为 以下或以上的水影响蛋白质的等电点，会使蛋白质的吸水性、延长性和面团的形成受到影响.发酵面团一般要求在 之间，这个温度不仅适于酵母的生长生殖，而且也有利于面团中面筋的形成。糖会使面粉的吸水率 。食盐与糖一样会 面粉的吸水率。在面团中参加脱脂乳粉会 吸水率。酵母的发酵力一般在 以上，活性干酵母的发酵力一般在 以上。在一般状况下用标准粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的 左右；用特制粉生产面包时，酵母的用量约为面粉用量的 。面粉中蛋白质含量高则吸水率 ，反之，则吸水率 。12.整型室要求的适宜条件为：温度，相对湿度为。13.中间饧发所需要的工艺条件是：温度为。14.一般成型室承受的温度范围为，最高不超过。15.成型室的相对湿度应掌握在 ，以 为最正确，不能低于 。二、推断〔请在题前括号能划“Ö”或“´”〕〔〕颖酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不行互换使用。〔〕美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。〔〕面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。〔〕生乳用于面包时，必需先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会削减吸水性、产生黏手及影响面包体积。〔〕制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。〔〕水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。〔〕做面包的面粉最好承受低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。〔〕做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包外表色泽悦目。〔〕做面包选用高筋面粉，应留意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。〔〕面包配方中盐的用量越多，发酵时间越短。〔〕面包发酵时间越长，面包外表颜色越深。〔〕面包出炉后，外表有不规章气泡，根本发酵缺乏是缘由之一。〔〕欲使面包组织松软，要稍延长最终发酵时间。〔〕面包出炉后，必需赐予充分的冷却才可包装。〔〕利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌〔即其次次搅拌〕时间较直接法的搅拌时间为长。〔〕硬式面包〔如法国面包〕的内部组织，顾名思义应当要坚实够硬。〔〕制作面包，假设配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。〔〕在制作丹麦面包时，要将油脂包裹入面团中，再经压延，折叠而制作各种把戏。〔〕吐司面包搅拌时，面团要打到外表光滑，且拉一块面团可开成薄膜状态。〔〕2～3倍。〔4～5倍。〔〕好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会黏牙，表皮颜色要呈金黄色。〔〕面包必需充分冷却后才能包装，以避开水汽分散导致发霉。三、名词解释面包面团调制二次发酵法一次发酵法搓圆发酵氧化剂面包的老化四、简答推断面团成熟度的方法？成型适宜程度的判别方法？影响面包内部组织的因素？延缓面包老化的措施？面包的工艺流程？面团发酵的目的是什么？为什么冷却好的面包一般要准时进展包装？面包辅料对面团的影响？影响面团发酵的因素简要表达烘烤过程的三个阶段第三章饼干生产工艺〔习题〕一、填空题饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料参加(或不参加)糖油及其他辅料经调粉、成型、烘烤制成的水分低于 的松脆食品。韧性面团俗称 ，这是由于此种面团在 时具有比酥性面团更高的温度而得名。韧性饼干在国际上被称为 一般承受 小麦粉制作需要较长时间调粉。面团形成的根本过程包括 的吸水、面团的形成、面团的 。影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的 、 的反水化作用、调制面团时的 、 、调制时间、调制方式。冲印成型的特点就是在冲印后必需将 与 分别。烘烤炉的种类很多，小规模工厂多承受 ，而大型食品工厂则承受 。在烘烤韧性饼干时，当 过后，饼干坯很快进入膨胀、 、和 阶段。在烘烤过程中饼坯的水分变化可以分为三个阶段： 阶段、 阶段、阶段。是抱负的酥性饼干生产用油脂。酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为“ 。连续压面机是一种比较先进的压面机，连续式的5～6道辊筒的连续压面机组，它的动作包括 和 的运动。发酵饼干又称为 ，可分为 和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用 饼干的配比来生产。华夫饼干又称 是一种由 与 两局部组成的多层夹心饼干品种。杏元饼干的烘烤，一般分为三个阶段：饼坯的 、饼坯的 、饼坯的 。是一种近似于点心类食品的饼干，亦称甜酥饼干，是饼干中配料最好、档次最高的产品。降糖乐饼干以 和 为主料，对糖尿病患者有很好疗效。二、推断题〔请在题前括号能划“Ö”或“´”〕〔〕韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生外表起泡现象，所以必需在饼坯上冲有针孔。〔〕酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。〔〕酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。〔〕在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更40％～50％或更高一些。〔〕苏打饼于是承受酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。〔〕在发酵饼干生产中，其次次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区分是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。〔〕冲印成型机对于辊筒直径的配置，应留意：第一对辊筒直径必需小于其次、三对辊筒的直径。〔〕发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干承受凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。〔〕发酵饼干的烘烤可以承受钢带和铁盘，应承受网带或铁丝烤盘。〔〕曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。三、名词解释面团的辊轧压延比面团的调制韧性面团四、问答题为什么饼干出炉时不宜承受强风快速冷却？为什么韧性饼干的生产宜承受带有针柱的凹花印模？发酵饼干面团发酵一般承受二次发酵法，第一次发酵发酵的目的是什么？发酵面团在发酵过程中物理性能方面的变化有哪些？韧性面团的调制要分哪两个阶段来掌握？饼干生产中添加膳食纤维有什么好处？第四章蛋糕生产工艺〔习题〕一、填空题面筋的筋力好、坏，不仅与 ，也与 有关。塔塔粉，化学名为 ，是制作 必不行少的原材料之一。烘烤的最终是 阶段，炉温通常 前面各区域，以防止色泽过老。蛋糕在烘焙过程中一般会经受 、 、 和熟化4个阶段。依据蛋糕的用料和制作工艺，蛋糕分为 、 、 。关心推断蛋糕烤熟程度的方法： 、 、 。蛋白的搅拌程度，依据搅拌速度和时间，分为 、 、 、 。油脂的 和 是形成产品组织与口感特征的主要缘由。油脂蛋糕的质量主要取决于油脂的 和 。二、推断题〔请在题前括号能划“Ö”或“´”〕〔〕海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。〔〕面粉类〔奶油〕80%35%视为轻奶油。〔〕面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。〔〕海绵蛋糕参加油脂可增加松软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。〔〕蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。〔〕韧性原料亦称为构造原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。〔〕打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。〔〕糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。〔〕做蛋糕的面粉最好承受低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。〔〕蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。〔〕烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮著色前，切勿任意取出或掉头，否则将影响制品的体积和品质。12.〔〕蛋糕经装饰后，不但可以增加美观，尚可防止老化、延长保存性。13.〔〕制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前参加拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。14.〔〕蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。三、名词解释美拉德反响人造奶油蛋糕清蛋糕戚风蛋糕湿性发泡期干性发泡期四、问答题如何抑制焙烤制品油脂的酸败？试述蛋糕的膨松原理试述中、西式糕点产品特点试述蛋糕生产原料的协作原则“粉油搅拌法”的制作程序为是什么？“糖油搅拌法”的制作程序为：装饰就是用可食的材料被覆在蛋糕外表，其目的为是什么？复习题复习题1、根本概念：罐藏食品、净含量、固形物含量、顶隙、排气、真空膨胀、真空1、根本概念：罐藏食品、净含量、固形物含量、顶隙、排气、真空膨胀、真空吸取、冷点、均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀吸取、冷点、均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀2、罐藏食品分哪几类？2、罐藏食品分哪几类？3、装罐时有什么要求？为什么要留有肯定的顶隙？3、装罐时有什么要求？为什么要留有肯定的顶隙？缺点？5、糖水梨罐头承受什么排气方法？是否要补充加热？6、微生物杀菌和商业杀菌有何不同？7、热传递有几种传热方式？果酱罐头承受什么传热方式？8、影响微生物耐热性的因素有哪些？9、罐头热杀菌的工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？10、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时要留意什么？11、食品原辅材料的成分对腐蚀有什么影响？12、金属罐外壁产生锈蚀的缘由是什么？如何防止？12、金属罐外壁产生锈蚀的缘由是什么？如何防止？13、概念：软罐头13、概念：软罐头14、软罐头的特点是什么？15、软罐头生产中常见的质量问题是什么？16、软罐头生产中封口的检验有哪些？1、解释水的硬度、水的碱度、混凝、混凝剂、助凝剂、阻力截留、重力沉1、解释水的硬度、水的碱度、混凝、混凝剂、助凝剂、阻力截留、重力沉降、接触吸附、空隙率、级配、K值等名词。3透法、电渗析法的软化原理、适用范围和留意事项。4、饮料生产上水消毒的方法有那些？并说明其杀菌原理。1、简述碳酸饮料的分类及特点。1、简述碳酸饮料的分类及特点。2、用箭头简示一次灌装法、二次灌装法的工艺流程，并比照其优缺点。3、简述原糖浆的制备方法。4、简述调和糖浆的配制方法，并说明投料挨次应遵循的原则及一般投料顺序。5、阐述碳酸化的根本原理，并说明碳酸化的常用方式。第三章果蔬汁饮料11、依据不同的分类方法，果蔬汁可以分成哪几类？23、为什么果汁压榨前要进展热处理和酶处理？4、柑橘和苹果有哪些压榨机可以进展压榨？5、果汁澄清的方法有哪些，他们依靠什么原理？6、硅藻土过滤及反渗透过程各有什么优缺点？7、为什么果蔬汁要进展脱气，有哪些方法？8、果蔬汁进展脱气的难度在什么地方？9、果蔬汁有哪些灌装方法，各有什么优缺点？10、怎样保持混浊果蔬汁的均匀稳定？11、有哪些缘由会导致澄清汁混浊，怎样检验？12、设计一种当地主要的果蔬汁生产流程。1、简述植物蛋白饮料的主要种类与技术指标。1、简述植物蛋白饮料的主要种类与技术指标。2、简述大豆的养分特点。对豆乳质量的影响，并说明生产中常用的防止措施。4、用箭头简示豆乳的工艺流程，并说明操作要点5、试比照发酵豆乳与调制豆乳的工艺差异。6、试比照其它植物蛋白饮料与豆乳的工艺差异。1、根本概念：冰淇淋、老化、冰淇淋凝冻、膨胀率、雪糕2、简述冰淇淋加工工艺及工艺要点。3、高级冰淇淋的特点有哪些？4、奶油冰淇淋、果味冰淇淋、牛奶冰淇淋组成有何不同？5、用于生产冰淇淋的脂肪原料主要有哪些？对产品质量有什么影响？6、冰淇淋配料中非脂乳固体承受哪些原料？其含量对产品质量的影响？7、用于生产冰淇淋的甜味剂主要有哪些？对产品质量有什么影响？8、蛋与蛋制品在冰淇淋生产中起什么作用？9、在冰淇淋原料中参加稳定剂的作用是什么？10、简述冰淇淋生产中乳化剂的使用及其作用？11、油脂熔点凹凸对于冰淇淋生产中的意义。12、冰淇淋生产中的老化有何重要意义？13、冰淇淋物料老化后可发生哪些变化？14、冰淇淋生产中凝冻的意义。15、冰淇淋生产中凝冻后的效果及变化、凝冻温度对其有什么影响？16、冰淇淋的膨胀有何意义？17、如何计算冰淇淋的膨胀率？18、简述影响膨胀率的因素。18、简述影响膨胀率的因素。19、冰淇淋硬化的目的，应得到的质地要求？20、简述硬化与冰淇淋品质的关系。21、简述老化与冰淇淋品质的关系。22、分析冰淇淋组织缺陷的缘由有哪些？23、分析冰淇淋形体太粘、有奶油颗粒和溶化缓慢的缘由。24、分析冰淇淋溶化后形成细小凝块或成泡沫状的缘由。25、分析冰淇淋产生冰砾现象的缘由。26、分析冰淇淋收缩现象的缘由。27、防止冰淇淋收缩的措施有哪些？28、雪糕生产工艺与冰淇淋有哪些不同？29、雪糕有何感官或性质上的特点？30、雪糕冻结方式与雪糕品质的关系？31、膨化雪糕与一般雪糕生产工艺上有何不同？复习题复习题11、冷冻对果蔬有哪些物理和化学变化？2、在冻藏期间会消灭哪些化学变化？3、如何选择适宜的解冻方法？4、冷冻升华枯燥有何特点？5、如何加快果蔬的复水速度？6、在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？7、返砂和流汤产生的缘由是什么？8、如何防止煮烂和皱缩？9、在蔬菜腌制过程中，微生物发酵哪些是有益的，哪些是有害的？复习题1其次章乳源乳源和乳畜的概念。乳畜主要包括哪几种乳牛和乳山羊描述黑白花乳牛的外貌特征及产乳性能。几种主要乳牛品种的产乳性能如何阐述乳生成时包括的两个过程。乳的生成过程中能被选择性吸取的有哪些物质？影响泌乳量及其成分的因素有哪些8机械挤乳的原理是什么？第三章乳的物理化学性质12乳的根本色调是什么？其色泽产生的缘由是什么？3掺水后冰点会发生什么变化？如何依据其冰点的变化推断掺水量？4脂肪的含量及温度对乳的比热容有什么样的影响？5为什么刚挤出的乳不能测量其密度与酸度？6什么是总酸度、固有酸度、发酵酸度？78什么是吉尔涅尔度？自然酸度由哪些物质引起？9什么是乳酸度？10水分的类型及其特点？11为什么说不能加工出确定无水的优质乳制品？12什么是干物质？正常的干物质含量是多少？13乳进展均质的理论根底是什么？14脂肪有何特点？1516什么是乳糖不耐症？1718酪蛋白的酸凝固、酶凝固、钙凝固的原理分别是什么？1920磷酸酶试验的原理是什么？2122热加工对乳有什么影响？2324特别乳可以分为哪几大类？25化学特别乳有哪几种？并分析其产生的缘由。26第四章鲜乳的加工处理原料乳验收时应检验的指标有哪些原料乳细菌指标检测的常用方法？酒精试验的目的和意义？4抗生物质检验常用的方法有哪些？5原料对体细胞数检验的意义？6原料乳过滤的常用方法有哪几种？7乳净化时的要求有哪些？8乳挤出后为何需要快速降温？其次节原料乳的预处理原料乳的标准化指的是什么？原料乳为何进展标准化？原料乳标准化进展哪些调整？4均质的意义和优缺点？5均质的工艺要求有哪些？6影响均质的因素有哪些？均质效果的测定方法有哪些？乳品加工中真空脱气有何作用？第三节原料乳的加热杀菌原料乳热处理的作用？预热杀菌的条件、特点各是什么？高温巴氏杀菌的条件、特点。低温巴氏杀菌的条件、特点。超巴氏杀菌的条件、特点〔ESL〕第四节乳的浓缩乳真空浓缩的意义？真空浓缩的优点。3目前我国乳品厂最常用的蒸发设备是那几种？有何特点？第五节乳的枯燥技术乳粉生产中，喷雾枯燥的方法有几种？各自特点有哪些？喷雾枯燥原理？喷雾枯燥优点和缺点有哪些？4喷雾枯燥工艺流程是什么？5压力喷雾枯燥时浓乳浓度、温度、进风和排风温度有哪些要求？6离心喷雾枯燥时浓乳浓度、温度、进风和排风温度有哪些要求？7乳的雾化在喷雾枯燥中的意义。第五章巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产巴氏杀菌乳的工艺流程是什么？巴氏杀菌乳包括的种类有哪些？巴氏杀菌乳的微生物指标是什么？体细胞数量掌握在多少以下？巴氏杀菌乳常用的杀菌方法？巴氏杀菌乳的磷酸酶试验与过氧化物酶检验的意义？6较长保质期奶的含义是什么？有何特点7超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳的区分有哪些？8灭菌乳的生产方法主要有哪几种？9超高温灭菌乳的加工工艺流程？10UHT12瓶装灭菌乳灭菌方法有几种，各有何特点？13无菌包装的根本要求是什么？14根本概念巴氏杀菌乳UHT乳 ESL奶 无菌包装 灭菌乳 含乳饮料 菌乳中性含乳饮料酸性含乳饮料第六章发酵乳制品1酸乳有何养分特点？2何为乳酸菌饮料，分为哪几类？3酸乳按菌种特点分几类？各有何特点4酸乳按风味特点分几类？各有何特点5选择优良发酵剂时重点选择那些性能加工酸乳的主要原料有哪些？最常用的酸乳发酵剂有几种？各有何特点？8一般发酵剂的培育分几阶段？各有何特点？9何为搅拌型酸奶？工艺流程如何？10何为乳酸菌制剂？常用哪几种菌种？11搅拌型酸奶常消灭的质量缺陷有哪些，如何来推断？12何为开菲尔酸乳酒？其发酵剂有何特点？13乳酸菌饮料中乳酸菌菌数要求多少1415何为发酵稀奶油？发酵稀奶油的发酵剂常用哪几种？16乳酸菌饮料常见的沉淀问题应如何解决？1718应选用哪几种菌种来制作乳酸菌饮料，为什么？酸乳凝固不良或者不凝固的缘由？解决方法有哪些？第七章乳粉生产12阐述全脂加糖乳粉的生产工艺流程及工艺要求。34乳粉枯燥前浓乳的浓度、温度多少为宜56乳粉颗粒的大小、状态与冲调复原性有什么关系。7影响乳粉表观密度的因素有哪些？8不同枯燥方法生产的乳粉中脂肪质量有何不同？9乳粉产生哈喇味的缘由是什么？10脱脂乳粉有何优缺点？11阐述脱脂乳粉生产工艺流程及工艺要点。12速溶乳粉有何特点？13简述速溶乳粉的直通法过程〔即一段法14母乳与牛乳在成分上的主要区分是什么？15生产母乳化乳粉时调整蛋白质的依据是什么？根本概念乳粉酪乳粉 速溶乳粉乳清粉 脱脂乳粉速溶乳粉 粉第八章炼乳生产试述甜炼乳生产工艺及工艺要点。甜炼乳生产中为何要冷却结晶？炼乳生产中预热杀菌的目的？试述甜炼乳生产中加糖的作用及意义甜炼乳生产中加糖方法有几种？淡炼乳生产中为何要进展再标准化？方法是什么？阐述淡炼乳生产中小样试验的目的淡炼乳有何特点？与甜炼乳在加工方法上有何不同？试述淡炼乳加工艺流程及工艺要点乳糖酶在炼乳加工中应用的意义。淡炼乳装罐后的灭菌方法主要有哪几种？甜炼乳变稠的缘由及防止措施有哪些？第九章其它乳制品生产试述酸法生产干酪素的工艺流程及工艺特点。酶法干酪素与酸法干酪素的生产上有何不同？酶法干酪素的生产技术要点？5.乳糖产品的生产原料和来源有哪些6.试述乳糖生产工艺及工艺要点。生产乳糖时如何除去乳清中的蛋白生产乳糖时乳清浓缩的方法和要求是什么？浓缩终点要求有哪些？承受什么方法进展乳糖浓缩后的结晶试述精制乳糖的生产工艺流程。试述精制乳糖的生产技术要点。试述乳糖在食品中和制药工业中的应用？焙烤食品复习题焙烤食品复习题焙烤食品复习题一、填空题(每空2分，共25×2”=50分)1.、、。2.面粉蛋白质主要是蛋白质，其中约占80%以上。3.、、。韧性面团俗称 种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的温度而得名。韧性饼干承受 成型；高油脂饼干承受 成型。在烘烤韧性饼干时，当 过后，饼干坯很快进入膨胀、 和 阶段。续压面机是一种比较先进的压面机连续式的5～6道辊筒的连续压面机