第3章家畜类原料

第二章烹饪原料总述第一节烹饪原料分类第二节烹饪原料的结构与组成第三节烹饪原料的选择集品质检验第四节烹饪原料的贮藏与保鲜热量素食品A构成素食品C保全素食品B营养成分烹饪原料分类碳水化合物类食品；粮食、瓜果、块根和块茎。蛋白质类食品；肉、肉品、水产及加工品、蛋类、奶类、豆类及豆制品。富含维生素、纤维素和叶绿素的食品；水果和蔬菜。烹饪原料的结构与组成营养素种类动物原料含量（%）植物原料含量（%）营养素种类动物原料含量（%）植物原料含量（%）水43~903~97蛋白质13~6227~51矿物质1~1.53~15维生素——0.03~0.1糖类1~1.52~78膳食纤维——0.37~24.2脂类11~4013~65表2-1烹饪原料中不同营养素含量烹饪原料的结构与组成营养素的生理作用：作为调节物质，如维生素、矿物质和膳食纤维等，主要调节人体的生理功能。作为人体“建筑材料”，如蛋白质，主要供给人体所需要的构成材料。作为能源物质，如蛋白质、碳水化合物和脂类，主要供给人体所需要的能量。烹饪原料的选择及品质检验选择烹饪原料的原则工艺性原则营养性原则安全性原则风味性原则烹饪原料的选择及品质检验影响烹饪原料品质的因素组织结构和化学组成基因组成卫生状况品种产时新陈代谢产地内部因素外部因素储运方法加工方法烹饪原料的选择及品质检验烹饪原料的品质检验微生物检验感官检验理化检验、理化仪器、设备和化学试剂微生物计数，动物毒理实验视觉检验，嗅觉检验，味觉检验，听觉检验，触觉检验烹饪原料的选择及品质检验烹饪原料贮藏与保鲜方法高温贮藏脱水干燥贮藏低温贮藏腌渍贮藏酸渍贮藏烟熏贮藏气调贮藏辐射贮藏化学试剂贮藏活养法转基因法第三章家畜类原料第一节畜类原料概述第二节家畜类第一节畜类原料概述一、畜类原料的概念二、畜类的烹饪运用三、畜类原料的品质检验与储存一、畜类原料的概念畜类原料——是指家畜或野畜的肉及其副产品和制品的统称。果子狸二、畜类的烹饪运用蒸焖炖煮炸炒烹饪运用黑椒炒肉尖椒炒狗肠蒜苔炒肉洋葱炒肉干炸里脊炸肉丸炸猪排炸肉串水煮肉片炖牛肉红焖肉蒸肉酱牛肉卤牛肉1、家畜肉的品质检验煮沸后肉汤脂肪弹性气味外观品质气味弹性脂肪外观煮沸后肉汤2、家畜肉的储存①冷却保鲜②肉的冷冻①冷却保鲜冷却保鲜的温度在﹣1.5℃～4℃之间。猪肉0℃～4℃储存3～7d；－1.5℃～0℃储存7～14d。牛肉－1.5℃～0℃储存达到一个月左右。羊肉－1℃～0℃储存7～14d。②肉的冷冻冷冻间温度一般控制在－23℃～－18℃。第二节家畜类一、家畜肉概述二、家畜的种类三、家畜副产品一、家畜肉概述1、家畜肉的概念2、家畜肉的组织结构3、家畜肉的营养特点1、家畜肉的概念家畜肉广义——是指肉在食品学中，一般指动物

躯体中可供食用的部分。家畜肉狭义——是指在肉类工业中，往往指经屠宰后去皮（大牲畜）、毛、头、蹄及内脏后的胴体。2、家畜肉的组织结构①肌肉组织②脂肪组织③结缔组织④骨骼组织①肌肉组织肌肉组织骨骼肌平滑肌心肌②脂肪组织脂肪组织储备脂肪肌间脂肪皮下、肾周围、肠周围、腹腔内等夹杂于肌纤维之间猪脂肪羊脂肪马脂肪黄牛脂肪水牛脂肪③结缔组织包括血液、淋巴、软骨和骨组织等。④骨骼组织猪骨骼占5%～9%④骨骼组织牛骨骼占7.1%～32%④骨骼组织羊骨骼占8%～17%④骨骼组织骨骼组织躯干骨头骨前肢骨后肢骨3、家畜肉的营养特点含氮浸出物碳水化合物矿物质维生素脂肪蛋白质营养蛋白质脂肪维生素动物肝脏富含：VA，VB1，VB2，VPP，VB5，VB6，VH，VB9，VB12，VE，VK矿物质碳水化合物含氮浸出物肌酸肌酐氨基酸肌肽嘌呤化合物※二、家畜的种类狗驴兔羊牛猪家畜一、猪："五畜"之一。(五畜：在农区指牛、犬、羊、猪、鸡五种畜类。在牧区，牧民把牛、马、绵羊、山羊、骆驼称为草原五畜)。马、牛、羊、鸡、狗、猪“六畜”。十二生肖之一。商品用途瘦肉型脂用型肉脂兼用型三江白猪北京黑猪黔南黑猪又称豚，别称刚鬣。又名“印忠”、“汤盎”、“黑面郎”及“黑爷”。甘肃方言叫"舒胖子"。三江白猪哈尔滨白猪长白猪皮特兰猪瘦肉型上海白猪北京黑猪波中猪内江猪脂肉型汉中白猪黔南黑猪宁夏黑猪山西黑猪肉脂兼用型猪肉富含脂肪、维生素A、钠、钾；猪肉味甘、咸，性平。猪肉炖粉条京酱肉丝１、上脑

２、前肩肉３、外脊

/

里脊

4、

A硬肋

4B软肋５、后腿部

６、猪肘子

7

、猪蹄猪不同部位肉质不同，可分为四级：特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉，五花肉；三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。1．里脊肉，是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。2．臀尖肉。位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。3．坐臀肉。位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但肉质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。4．五花肉。为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。5．夹心肉。位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨，或煮汤。6．前排肉，又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。7．奶脯肉，在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。8．弹子肉，位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。9．蹄膀，位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。10．脖子肉，又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。。。。。。。。红烧肉：糖醋里脊：狮子头：红扒猪头：肘子：烤乳猪：2、牛："五畜"之一。(五畜：在农区指牛、犬、羊、猪、鸡五种畜类。在牧区，牧民把牛、马、绵羊、山羊、骆驼称为草原五畜)。马、牛、羊、鸡、狗、猪“六畜”。十二生肖之一。牛肉是全世界人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。用途役用肉用乳用兼用种类黄牛水牛牦牛奶牛秦川黄牛南阳黄牛鲁西黄牛晋南黄牛黄牛役肉兼用黑白花奶牛奶牛乳用四川德昌水牛湖南滨湖水牛浙江温州水牛江西水牛水牛役用青海高原牦牛西藏高山牦牛九龙牦牛天祝白牦牛牦牛乳肉兼用品种上黄牛、奶牛肉质优于牦牛，牦牛优于水牛；用途上肉用牛优于乳用牛，乳用牛优于役用牛。1上脑（chuckrib）

2肋骨部（rib）3A短脊部（short

loin）

3B腰脊部（Sirloin）3C里脊（BeefFillet/Tenderloin）4米龙（rump）

5后臀部（round）6胸口（brisket）

7牛腩（thinflank）8

硬肋（plate）又称短肋（shortplate）9腰窝（thickflank）

10、11牛腱子（shank）12颈肉（neck/stickingpiece）牛肉富含蛋白质、钠、镁、碘、硒；牛肉味甘，性平。干煸牛肉丝制作指导：1.烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂；清炖牛肉能较好地保存营养成分。2.煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻。3.红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美。4.牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。5.牛肉受风吹后易变黑、变质，因此要注意保管。水煮牛肉：牛肉拉面：五香牛肉：3、羊：我国三大家畜之一。"五畜"之一。马、牛、羊、鸡、狗、猪“六畜”。十二生肖之一。分类：品种绵羊山羊蒙古绵羊蒙古绵羊西藏绵羊哈萨克羊改良羊绵羊关中奶山羊波尔山羊萨能山羊山羊乳用型乳用型乳用型辽宁绒山羊绒用型羊肉：肉质与牛肉相似，但肉味较浓。羊肉较猪肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量少。李时珍在《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品，深受人们欢迎。羊肉富含蛋白质、钾、钠、铁、锌、磷、维生素A；羊肉味甘，性温。烤羊腿营养：

由于羊肉有一股令人讨厌的羊膻怪味，故被一部分人所冷落。

一公斤羊肉若能放入10克甘草和适量料酒、生姜一起烹调，即能够去其膻气而又可保持其羊肉风味。绵羊肉和山羊肉的几个鉴别方法：1.看肌肉，绵羊肉黏手，山羊肉发散，不黏手。2.看肉上的毛形，绵羊肉毛卷曲，山羊肉硬直。3.看肌肉纤维，绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长。4.看肋骨，绵羊的肋骨窄而短，山羊的则宽而长。烤全羊：西安羊肉泡馍：涮羊肉：羊肉串：羊肉汤：4、兔兔为哺乳纲兔形目全体草食性脊椎动物的统称。经济用途毛用型皮用型肉用型兼用型烹饪用途肉用型皮肉兼用型新西兰兔加利福尼亚兔比利时兔塞北兔肉用型青紫蓝兔花巨兔中国白兔大耳黄兔皮肉兼用型兔肉富含蛋白质、维生素A、磷、钾、钠、硒；兔肉味甘，性凉。拌兔肉熏兔肉5、驴驴为奇蹄目马科马属。驴大型中型小型关中驴辽宁驴毛驴关中驴德州驴广灵驴泌阳驴新疆驴中国五大优良驴种关中驴泌阳驴大型辽宁驴中型小型毛驴驴肉富含蛋白质、维生素A、磷、钾、钠；驴肉味甘，性凉。驴肉蒸饺酱香驴肉6、狗又称犬、地羊等。伴侣犬猎狐犬救助犬看家犬比赛犬牧羊犬警犬品种狗肉富含蛋白质、钙、磷、钾、钠、镁、硒；狗肉味咸、酸，性温。手撕狗肉狗肉火锅常用家畜内脏及杂料肝：品质特点：主要是由于细胞成分多，故质地柔软，嫩而多汁烹调应用：初加工时去掉右叶脏面上的胆囊，烹调中多做主料使用，刀工成形片状多，可用爆炒熘等旺火速成的烹调方法注意事项：在用肝制作菜肴时加醋可去除腥味肾别名腰子品质特点：之地脆嫩，浅色为好烹调应用：在菜肴制作中多为主料使用，适宜旺火速成。如爆炒熘等，肾在刀工处理上主要是花刀，用肾可制作炒腰花、炝蜈蚣腰丝等注意事项：用肾制作菜肴时要去掉肾髓，烹制时适量加醋去其腥味。加热不要过度。肠品质特点：肠由平滑肌组成，肌层较厚实，韧性大而脂肪少，腥臭味重烹调应用：做主料使用，刀工成型为段。常用的烹调方法是烧、清炸可制作菜肴如九转大肠、红烧大肠、清炸大肠等注意事项：肠子腥味重，一定要洗涤干净，生肠子不能直接使用，一定要白煮熟后，再制作菜肴肺别名玛瑙肺叶品质特点：主要是由肺泡组成，质地柔软如海绵烹调应用：在烹调中多为主料，刀工成形一般是块状。常用的烹调方法是酱可制作菜肴玛瑙海参，奶汤银肺等注意事项：肺的毛细血管较多，所以处理时要灌洗干净心：别名：灵台品质特点：心由心肌组成，有一定韧性烹调应用：在烹调中多做主料，刀工成形较少，多为片状。杂料：家畜的头耳脑舌脊髓皮血蹄尾等均可制作菜肴猪舌：猪尾：猪蹄：品质特点：含胶原蛋白特别丰富。前蹄骨多肉少，呈直形，后蹄骨少肉多呈弯形烹调应用：用于炖汤，烧卤等，也可制作凉菜。猪血：质地柔软，是理想的补血佳品烹调应用：可作主料、也可作辅料。切块炒、烧或制汤。

三、畜肉制品的品种特点：

(一)畜肉制品的种类畜肉制品，是烹饪原料的一大类。有上千种之多，广泛应用于烹调之中，常见的品种如火腿、培根、香肠、奶油、奶酪等。(二)品种特点

1.火腿（ham）又称为熏蹄、兰熏，以猪后腿为原料，经腌渍、洗晒、晾挂或熏制、发酵等多道工序制成。

色泽鲜艳、肥而不腻、鲜淡适口、香味浓郁，为高档烹饪原料。烹饪应用中，火腿既可作主料，也可作高档菜品的辅料；可制作冷盘、花拼，又常用于菜肴的提鲜、调味、配色、装饰；可用于吊制高汤，也是糕点的咸味馅心用料之一。

火腿的分类标准很多，根据带骨与否，可分为有骨火腿和无骨火腿；根据形状，又可分为方火腿、圆火腿、扎肉等。

若根据加工部位的不同，又可分为