第七章 鱼糜及鱼糜制品

第七章鱼糜及鱼糜制品鱼糜制品是我国的传统产品，在中国烹饪史上相传已久。福州鱼丸，云梦鱼面，山东鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品的代表，后来传到日本，鱼糜加工技术得到迅速发展

生产鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、泰国等。鱼糜制品是日本的传统食品，生产量很大。鱼糜品种有蒸鱼糕、烤鱼糕、炸鱼糕、烤鱼卷、鱼肉火腿、灌肠、鱼肉蟹足等，它的原料大多是鱼糜。目前，鱼糜的主要商品形式是冷冻鱼糜。浙江、福建等沿海地区也生产冷冻鱼糜，但由于海洋渔业资源发生重大变化，主要经济鱼种呈衰减趋势，高档鱼糜制品所需的白肉鱼（如鳕鱼）严重短缺。我国淡水养殖业的发达，除鲜销上市或速冻贮藏外，部分鱼加工成冷冻鱼糜。

湖北省，每年淡水鱼产量约为85万t，其中特别高产的白鲢已生产冷冻鱼糜，作为鱼糜制品的原料。高级鱼蟹肉模拟虾模拟龙虾尾模拟蟹钳鱼饼鱼豆腐鱼饺丸鱼鱼糜：将鱼肉经采肉、漂洗、脱水和加入抗冻剂等工序而制成的肌原纤维蛋白，是半成品。冷冻鱼糜：将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、斩拌和冷冻加工制成的产品称为冷冻鱼糜。1鱼糜概述根据添加剂的不同，可分为无盐鱼糜和加盐鱼糜两种（一般加入2%-3%的食盐）。1鱼糜概述鱼糜制品：在鱼糜中添加一定辅料，成形，对其进行加热使之凝固，形成富有弹性的具有独特风味的胶状食品称为鱼糜制品。鱼糜制品的原料(1)以白肉鱼为主;(2)墨鱼、虾肉等；鱼糜制品的生产主要分为二个阶段：

1）冷冻鱼糜的生产；

2）以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品的生产。第一节冷冻鱼糜加工工艺按生产场地分，分为海上鱼糜和陆上鱼糜。按是否添加食盐，分为无盐鱼糜和加盐鱼糜。按加工方式，分为蒸煮制品(鱼糕)、烧烤制品(竹轮)、油炸制品(鱼丸)；按制品形状，分为板状制品、卷状制品、串状制品和组合制品。一、冷冻鱼糜生产工艺

(一)工艺流程原料鱼→前处理→水洗→采肉→漂洗→脱水→精滤→添加抗冻剂→混合→包装→冻结冷冻鱼糜生产工艺(二)工艺要求1．原料鱼种的选择

可以用作鱼糜制品原料的鱼类品种很多，大约有100余种。考虑到产品的弹性和色泽，一般选用白色肉鱼类如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等做原料。淡水鱼资源，如鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼。它们不仅肉质鲜美，而且弹性和色泽均较好。原料鱼以刚捕获的新鲜鱼或冰鲜鱼为好。鱼鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。

2．原料鱼的处理和洗净

目前，原料鱼处理基本上还是采用人工方法。先将原料鱼洗涤，除去表面附着的黏液和细菌，可使细菌减少80％～90％。然后去鳞、头，剖割除去内脏。再用水进行、清洗，以除清腹腔内的残余内脏或血污和黑膜等，否则内脏或血液中存在的蛋白水解酶会对鱼肉蛋白质进行分解而影响鱼糜制品的弹性和质量。清洗一般重复二三次。水温控制在10℃以下，可加入碎冰降温，以防止鱼肉蛋白质变性。鱼体清洗后经传送带（链条）提升进入采肉机工序。3、采肉国内目前使用较多的是滚筒式采肉机。冷冻鱼糜的加工质量要求比较高，通常是用第一次采下的鱼肉来进行加工。由于任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干净，即在皮骨等废料中尚残留少量鱼肉，为了充分利用这些蛋白质，应进行第二次采肉，但第二次采得的鱼肉质量要比第一次差，色泽较深，有时还带有一些碎骨屑，一般不作优质冷冻鱼糜，而是用作油炸鱼糜制品的原料。为此两次采得的鱼肉要分别放置，切勿混在一起以便分开利用。采肉机孔径约3-5mm采肉机4、漂洗漂洗是指用水或水溶液对所采的鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉中的水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪等成分。目的：提高产品的弹性和白度。漂洗是生产冷冻鱼糜及相关鱼糜制品的重要工艺，对红色肉鱼类更是必不可少的技术手段，它对提高鱼糜制品的质量及其保藏性能，扩大生产所需原料的品种范围都起到了很大的作用。漂洗槽

①清水漂洗：

使鱼肉和水比例1：5或1：10混合，迅速搅拌8-10min静置10min，倾去表面漂洗液，按上述方法重复2-3次。最后一次用0.15%食盐水漂洗，该方法主要用于白肉鱼类。②盐碱水漂洗：多用于多脂的红肉鱼类和小杂鱼。具体分三种：A、清水→0.1%食盐水和0.1-0.15%碳酸氢钠溶液的混合液→清水→0.1%食盐水；B、0.4%碳酸氢钠溶液→清水→0.3%食盐水；C、0.1%食盐水→清水→0.1%食盐水。漂洗的方法：根据鱼类肌肉的性质来决定漂洗方法。①漂洗水的温度应控制在3～10℃；漂洗操作要点③漂洗过程中应尽量减少Ca及Mg等有害离子的影响；②漂洗水的pH值应控制在6.8～7.0；④最后一次漂洗时，可加入0.1％～0.3％的食盐，以利脱水。5、脱水脱水的方法有三种：过滤式旋转筛、螺旋压榨机、用离心机离心脱水。鱼糜在脱水后要求水分含量在80％～82％。①

在等电点处最易脱水，即pH5.0～6.0时脱水性最好，但易变性，白肉鱼类pH6.9～7.3较好，红肉鱼pH6.7较好，可用柠檬酸或醋酸来调节pH；②

盐水浓度：0.3%；③温度：一般认为温度高易脱水，从生产工艺上考虑10℃附近较理想。影响脱水的因素6．精滤、分级精滤、分级由精滤机完成。根据鱼体肉质的差异，采用二种不同的工艺。中上层红色肉鱼类，如沙丁鱼、鲐鱼等经漂洗、脱水后，再通过精滤机将细碎的鱼皮，碎骨等杂质除去。在使用精滤机时，必须经常在冰槽中加入冰，以降低机身的温度，使鱼肉的温度保持在10℃以下。白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、鲨鱼等的精滤工艺稍有不同，它是在漂洗后先脱水、精滤、分级、再脱水。经过高速精滤机精滤后，可以得到3～4种质量明显不同的产品。

精滤的目的是除去残留在鱼肉中的骨刺、鱼皮、鱼鳞等杂质。精滤可在脱水前进行也可在脱水后进行。

鱼肉漂洗后含有大量水分，必须经螺旋压榨脱水机或离心机进行脱水，使水分含量在80%左右。精滤与脱水脱水精滤

常用的冷冻变性抑制剂有：砂糖、山梨醇、聚合磷酸盐；

加盐鱼糜：加糖类8-10%，食盐1-2.5%，磷酸盐0-0.2%，擂溃30-40min；在斩拌过程中，鱼糜的温度应控制在10℃以下，最高不得超过12℃，以防温度升高影响产品质量。商业抗冻剂：4%蔗糖+4%山梨醇7．搅拌混合搅拌的目的主要是将加入的抗冻剂与鱼糜搅拌均匀，以防止或降低蛋白质冷冻变性的程度，由搅拌捏和机完成。无盐鱼糜：添加蔗糖、山梨醇、葡萄糖等糖类5-8%，三磷酸钠0.1%-0.5%，搅拌10-15min；

冷冻鱼糜中加入糖类可以防止鱼肉蛋白质的冷冻变性。机理尚不清楚。

实验证明：糖类对鱼肉蛋白质的变性的防止效果与蛋白质的种类含量无关，而取决于添加糖类的摩尔浓度。糖的添加量↑防止蛋白质变性效果↑

山梨醇对肌肉蛋白质变性的防止效果比砂糖好，实验证明，一般糖类化学结构中的-OH基团数↑，对冷冻变性防止效果↑，对蛋白质的热变性的防止效果↑。①糖类的添加效果糖类作为抗冻剂的原理：糖类通过改变蛋白质中水的存在形式和部位状态，间接地对蛋白质起作用，如增加水的表面张力和结合水的含量，从而防止水分子与蛋白质的分离，使蛋白质稳定。②多聚磷酸盐的作用

提高鱼糜pH并使其保持在中性，肌原纤维蛋白冷冻变性在中性时最小，鱼肉蛋白质稳定

提高鱼糜离子强度、螯合金属离子，使蛋白质羧基等极性基团暴露，容易形成吸水的溶胶，有利于制品的弹性形成

复合磷酸盐能促进冷冻鱼糜的盐溶性和肌原纤维蛋白质的解离。8．称量与包装将鱼糜输入包装充填机，由螺杆旋转加压挤出一定规格的条块，每块切成10kg，以聚乙烯塑料袋包装。鱼糜充填成形机鱼糜装袋称量装盘

9．冻结和冻藏将袋装鱼糜块用平板冻结机冻结，然装入硬纸箱，在纸箱外标明原料鱼名称、鱼糜等级、生产日期等相关应注明的事项，运人冷库冻藏。冻藏时间一般以不超过6个月为宜。鱼糜进风冷排管速冻库冻结冻结后的冷冻鱼糜包装冷冻鱼糜产品1.影响鱼糜凝胶结构形成的蛋白质有哪些？分别有什么作用？

思考题

盐溶性蛋白质-----肌原纤维蛋白质

鱼肉蛋白质水溶性蛋白质不溶性蛋白质第二节鱼肉蛋白质凝胶形成是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分鱼糜制品的弹性是怎么形成的？鱼糜的形成：鱼肉中加入2～3％的食盐进行擂溃时，肌动蛋白与肌球蛋白由于盐溶作用而溶解，发生水化作用并聚合成肌动球蛋白---溶胶体（非常粘稠状的肉糊）凝胶化：对鱼糜进行加热，肌动球蛋白在受热情况下，高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物---凝胶体可塑性、黏性强失去可塑性、黏性富有弹性

其二是已经形成的凝胶结构在以60℃为中心的50~70℃温度带所发生的凝胶结构劣化的反应，称凝胶软化；

其一是在通过40℃以下的温度带时进行的凝胶结构形成的反应，称为凝胶化；

凝胶化的形成即使在10℃以下的低温也能缓慢进行，称为重组；

溶胶体到凝胶体的变化从溶胶体到凝胶体的变化包含了二个反应

在低温下氢键结合稳定，水不与蛋白质分离，徐徐形成的网状结构包住自由水，所以越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素3.1鱼种的特异性与凝胶形成能力一般淡水鱼的凝胶形成能力比海水鱼弱；软骨鱼类比硬骨鱼弱；红肉鱼又比白肉鱼弱。3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素各鱼种的差异性主要依存于30～40℃鱼糜的凝胶化速度(凝胶化难易度)和50～70℃温度域的凝胶劣化速度(凝胶劣化难易度)的不同。根据其难易度的不同可将其分为4种类型：(1)难凝胶化、难凝胶劣化的类型：包括畜肉、鲨鱼类等；(2)难凝胶化、易凝胶劣化的类型：以鲐鱼为典型；(3)易凝胶化、易凝胶劣化的类型：以沙丁鱼类为代表；(4)易凝胶化、难凝胶劣化的类型：以飞鱼为代表。

鱼种之间凝胶形成能力的差异主要是肌肉的化学组成不同所造成的；

而关系最大的成分有：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白以及因鱼种不同变动较大的脂质和提取物成分。化学组成和凝胶形成能力3.2鱼肉的化学组成和凝胶形成能力⑴

肌原纤维蛋白质

肌原纤维蛋白质的含有量和自身的凝胶形成能力被认为是决定鱼肉凝胶形成能力的最重要的因素。⑵

肌浆蛋白----弹性阻害因子

肌浆蛋白是弹性阻害因子，可能的原因有二：⑴肌动球蛋白和肌浆蛋白之间的热凝固相互作用；⑵肌浆蛋白中存在一种于60℃附近为最适活性的蛋白酶,鱼糜加热至该最适温度时，发生凝胶劣化的现象。肌浆蛋白

鱼肉进行漂洗后可以使鱼的弹力增强

原因：⑴通过水洗，除去同弹性形成无关的脂质、提取物成分、水溶性蛋白质等，浓缩了肌原纤维蛋白；⑵除去了水溶性成分中所含有的弹性阻害因子；⑶除去无机盐离子。脂质：一般认为多脂鱼的凝胶形成能力低通过实验证明：脂质在20%以下的添加量对鱼糜的凝胶强度没有太大的影响；⑶非蛋白氮成分提取物组成：精氨酸、赖氨酸等碱性氨基酸有弹性增加效果，而软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶化有抑制作用。3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素无机质：

易被蛋白质吸附的Ca2+、Mg2+、Fe2+、Zn2+等，可能对鱼糜的凝胶化产生负面影响；3.3鱼的鲜度和凝胶形成能力

捕获后的鱼随鲜度下降，肌原纤维蛋白变性，凝胶形成能力下降，所以原料必须在低温下保存。

凝胶形成能力下降的速度因鱼种、pH值不同而异：

3.3.1鱼种不同的差异

红肉鱼种死后变化非常快，主要是因为红肉鱼肌原纤维蛋白稳定性差。如远东拟沙丁鱼、鲐鱼等在解僵后，其凝胶形成能力几乎全部丧失。

白肉鱼大体都比较稳定。3.3.2肌肉pH值和凝胶形成能力鱼糜的pH是左右凝胶化的重要因素，达到鱼糕状的凝胶强度必须在pH6～8范围(最适范围为6.5～7.0)；刚捕获的鱼肉pH大致为中性，死后随着时间的推移而下降，白肉鱼最低6.2～6.6，红肉鱼和软骨鱼类5.8～6.0；pH6.0以下酸性区域，蛋白质加热时容易发生脱水凝固，而使凝胶劣化。这是进入僵硬期的红肉鱼和软骨鱼类难以形成鱼糕弹性的原因之一；因此为了使pH低的红肉鱼发挥其弹性，往往可通过提高pH至中性附近来实现。鱼糜pH和凝胶形成能力关系图3.3.3耐冻性

原料在冻结贮藏时，由于肌原纤维蛋白质的冷冻变性，凝胶形成能力下降，但其下降速度因鱼种而异。

狮鱼、箭鱼、金枪鱼、日本马头鱼、鲨鱼等耐冻性强；

狭鳕、鳕鱼、狭鳞庸鲽、鲽、小黄鱼等耐冻性差。3.4凝胶与季节

鱼类肌肉中各种成分的含量随季节的变化而不同，凝胶形成能力也不同；鱼类肌肉凝胶形成能力在产卵季节，水分含量和钙含量增加，pH值下降，凝胶劣化的现象增多，凝胶形成能力都下降。

思考题1.影响鱼肉凝胶形成能力的因素有哪些？试阐述其原因？

生产冷冻鱼糜的思路：怎样有效防止鱼肉蛋白质的冷冻变性？⑴⑸⑷⑶⑵保证在冻藏期间肌原纤维蛋白质的稳定性保证原料的鲜度和冻结速度储藏温度越低，蛋白质越稳定；贮藏温度越恒定，蛋白质在贮藏期间越稳定加入蛋白质变性防止剂，如砂糖、山梨醇和多聚磷酸盐等去掉影响鱼肉蛋白质弹性形成的因子5鱼糜制品生产技术5.1鱼糜制品概述

鱼糜制品分熟食品和生食品两大类，其中熟食品按其熟制方式可分为蒸制品、煮制品、烤制品、油炸制品等。蒸煮类模拟食品灌肠类焙烤类油炸类水发鱼丸、鱼糕等油炸鱼丸、天妇罗、炸鱼饼等烤鱼卷、烤鱼片等鱼肉火腿、鱼肉香肠模拟蟹肉、仿大虾仁、仿干贝柱等5.1鱼糜制品概述

生食品则通常将鱼糜进行调味、整形等加工后进行速冻，以冷藏柜的形式销售。

消费者将这些生食品买回来后，可直接煮、炸、烧、烤或进微波炉加热熟化即可食用，十分方便。这类代表产品有鱼排、鱼饼、鱼丸、鱼汉堡、串烧等。5.2鱼糜制品的辅料

在鱼糜制品用的油脂，使用方法一般有两种：

一种是在鱼糜中直接添加作为配料；另一种是对鱼糜加热处理，同时兼做调味作用，如油炸鱼糜用油。5.2.1油脂添加油脂的目的：⑴改变制品的味觉和食感，使制品具有润滑、柔软感觉；⑵增进食品的营养价值。5.2鱼糜制品的辅料5.2.2淀粉

作用：弹力增加剂、增量剂。淀粉种类：马铃薯淀粉，小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉。5.2鱼糜制品的辅料5.2.3植物蛋白

常用的有大豆分离蛋白和小麦蛋白两大类。5.2.4蛋清：对冷冻鱼糜添加各种不同浓度蛋清试验表明，从破断强度来看，添加全蛋清最好，而感官鉴定则加10％为宜，添加量超过20％则弹性增强效果反而下降，且有蛋清臭。5.2.5明胶：明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽，切薄片时也不易崩坏，各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中均匀，不易产生味的分离现象。添加量一般为3-5%。鱼糜制品的弹性增强剂5.2鱼糜制品的辅料

各种糖对防止冷冻变性都有作用，且葡萄糖与砂糖比较，不仅甜度低而防止冷冻变性的效果也好；

山梨醇和砂糖比较，在防止鱼肉蛋白质冷冻变性方面，山梨醇的效果比砂糖好，变性的速度也较慢。5.2.6糖类蛋白质冷变性抑制剂5.2鱼糜制品的辅料5.2.7多聚磷酸盐

既可作为鱼肉蛋白冷冻变性防止剂，也可起到增强鱼糜制品弹性的作用。

一般添加的有食盐、糖、谷氨酸钠、核苷酸系列和混合氨基酸调味料等。5.2鱼糜制品的辅料

鱼糜制品的质量，除了它的外观(色泽、形态)、弹性之外，很重要的一点是味道。

由于漂洗时，大量呈味物质流失，所以鱼糜制品中调味料的加入就显得更为重要。5.2.8调味料冷冻鱼糜解冻擂溃或斩绊成型凝胶化加热冷却包装贮藏5.3鱼糜制品的生产工艺5.4操作要点

原料如为鲜活或冷冻鱼时，从“三去”处理到脱水等工艺，应按前面讲述过的冷冻鱼糜的加工工艺要求进行操作。

如原料为冷冻鱼糜时，要先进行半解冻，解冻方法可采用自然解冻、温水解冻、蒸汽解冻和流水解冻等。

一般情况下使用自然解冻的方法，在室温下放置一段时间后，进切块机切成小块待用。5.4.1原料前处理5.4.2擂溃为什么要进行擂溃？为什么要加盐擂溃？绞碎鱼肉中没有加盐进行擂溃时的现象?鱼糜凝胶的加盐热不可逆性

通过搅拌研磨作用，使鱼肉纤维组织进一步破坏。当加入食盐后能促进盐溶性蛋白质溶出，使鱼糜成为粘性很强的溶胶。

1、不能形成溶胶

2、不能形成凝胶

3、成形后水煮松散擂溃操作空擂盐擂调味擂溃使鱼肉的肌纤维组织进一步磨碎冷冻鱼糜原料：解冻时间一般3～5min加入2-3%食盐继续擂溃盐溶性蛋白质充分溶出鱼肉变成黏性很强的溶胶时间一般20～30min加入调味料、赋形剂、乳化剂、防腐剂、弹性增强剂等影响擂溃效果的因素：擂溃效果时间温度食盐加入量各种辅助料的添加20-30min0-10℃一般鱼糜制品中加入2-3%的食盐，无论是食感还是弹性都可满足要求。5.4.3成形成形：擂溃后的鱼糜，具有很强的粘性和一定的可塑性，可根据各品种的不同要求，加工成各种各样的形状和品种。注意：成形操作与擂溃操作连接进行，两者之间不能长时间间隔，否则，擂溃后的鱼糜在室温下放置会产生凝胶化现象而失去粘性和塑性，导致无法成形；极力避免成形前的凝胶化。成形机：鱼丸成形机、三色鱼糕成形机、鱼卷成形机、天妇罗万能成形机、鱼香肠自动充填结扎机、各种摸拟制品的成形机等。5.4.4凝胶化鱼糜在成形之后加热之前，一般需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫凝胶化。凝胶化的温度：①高温凝胶化：35-40℃30-90min②

中温凝胶化