食品工艺学思考题(包括答案及重点内容)

第一章绪论食品有哪些功能和特性？安全性、保藏性、便利性食品的质量要素主要有哪些？常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何掌握？(以饼干、便利面、冷冻3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何掌握？(以饼干、便利面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。)食品、罐头食品、饮料等为例来说明。)感觉的下降，食品加工中引起的变质主要有以下三个方面。球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化复原酶、蔬菜水果中的多酚氧僵。化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、准时间的条件下会发生物理化等。4.〔原料〕经过劳动力、机器、能量及科学学问，把它们转变成半成品或可食用的产品〔食品〕的方法或过程。其次章食品的脱水食品中水分的存在形式。结合水是指不易流淌、不易结冰〔即使在-40溶剂，其性质显著不同于纯水的性质，这局部水被化学或物理的结合力所固定。结合水又分为化学结合水、吸附结合水、构造结合水和渗透结合水。自由水〔游离水〕是指食品或原料组织细胞中易流淌、简洁结冰也能溶解溶质的这局部水，又称为体相水。名词解释：水分活度：食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度干制：经加热蒸发脱水，使食品水分含量在15%以，其他性质发生微小变化的枯燥方法称为干制.食品干藏：脱低水分可进展长期保藏的一种方法。ER〔相对平衡湿度食品及不发生解吸也不发生吸附，此时空气的湿度称MSI：AWMSI〔水分吸附等温线〕反响了食品平衡水分含量与外界的空气相对湿度之间的关系。向食品外表集中，食品则从它外表四周的空气中吸取水蒸气而增加其水分，这一吸水过程叫吸附。水分下降，这一现象为解吸。滞后现象：一样水分含量解吸的AW比吸附的AW低〔食品重吸水的力量变弱〕导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩的现象。导湿温性食品受热时温度梯度将促使水〔不管是液态或气态从 温处向低温处转移，这种现象称为导湿温性。复原性：干制品重吸取水分后，在重量、大小、外形、质地、颜色、风味、构造、成分以及其他可见因素等方面恢复原来颖状态的程度。3.水分活度对微生物生长的影响：指颖食品干制后能重吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示，或用复水比、复重系数等来表示：3.水分活度对微生物生长的影响Aw下降，它们的生长率也下降，最终，Aw还可以下降到微生物停顿生Aw0.94-0.99，0.80-0.940.750.60-0.65，在Aw0.6时，绝大多数微生物就无法生长。水分活度与酶活性的关系：酶活性随Aw的提高而增大，通常Aw为0.75-0.95Aw0.65减弱，但要抑制酶活性，Aw0.15水分活度对化学变化的影响：Aw脂肪氧化。也不能完全抑制非酶褐变。水分吸附等温线的含义？〔1%〕Ⅲ区间：该区间增加的这局部水称为游离水，〔95%〕什么是食品的导湿性与导湿温分别由什么引起的导温性引起缘由：在干制过程中，食品外表水分受热蒸发，水蒸气从食品外表异，即存在水分梯度。料内部会建立肯定的温度差，即温度梯度。请用导湿性和导湿温性解释枯燥过程特征。枯燥阶段 曲线特征 预热阶段 水分由内向外导湿水分略有下降 温性相反，但随着内外温差减少，其作用减弱恒速枯燥阶段 水分由内向外导湿水分下降 内外几乎没有温差因此不起作用降速枯燥阶段 量时导湿性减小导升，水分下降变慢 湿温性减小请绘制枯燥曲线、枯燥速率曲线及食品温度曲线，并解释各曲线的含义。其中：是枯燥曲线；是枯燥速率曲线；是食品温度曲线枯燥曲线：到达其平衡含水量，枯燥过程停顿。枯燥速率曲线：ABB’C低到C临界点时，枯燥速度开头下降，进入降率枯燥期C”D”.D”食品物料外表水分全部变干，当枯燥达平衡时，水分迁移根本停顿，枯燥速率为0，E”。食品温度曲线：于加热空气的温度〔干球温度。干制的方法主要有哪些及分类?自然干制分为：晒干、阴干和晾干人工干制分为：空气对流枯燥、接触枯燥、真空枯燥、冷冻枯燥影响枯燥速率的食品性质有哪些？外表积:食品外表积越大、料层厚度越薄，枯燥效果越好。内转移在不同方向差异较大。胞构造间的水分比细胞内的水更简洁除去。9.复水性的三种表示方法会抑制水分子的流淌性，高浓度溶质会影响水分活度和食品浓度，食品中增加黏度和削减水分活度的溶质，会降低枯燥速率。9.复水性的三种表示方法复水比：Ｒ复＝m/m第三章 食品的热处理和杀菌11低酸性食品和酸性食品的分界限是什么？为什么？pH4.6Aw0.852罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的缘由有哪些？解2罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的缘由有哪些？解决方法？胀罐：假胀〔真空度低，装的太满；氢胀〔酸度高，罐内壁腐蚀；〔种:嗜热脂肪芽胞杆菌、酪酸芽孢杆菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌、肉毒杆菌〕平盖酸坏：罐内微生物只产酸不产气。包括嗜热脂肪芽胞杆菌、分散芽胞杆菌等〔平酸菌〕硫化黑变：在微生物作用下，含硫蛋白质分解产生硫化氢，与铁发生反响产生硫化亚铁，沉积在食品上〔主要是致黑梭状芽孢杆菌〕发霉：容器损坏发生长霉现象。缘由：1〕初期腐败：这是因封口后等待杀菌的时间过长，罐内的微生物的生长生殖使〔科学安排生产避开长时间推迟杀菌时〕2〕杀菌缺乏：热杀菌没能杀灭在正常储运条件下可以生长微生物，则会消灭腐〔制定正确杀菌公式避开杀菌缺乏〕3〕杀菌后污染：在冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物会很快地在容器内〕4〕嗜热菌生长：土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长，甚至有的经过121°60min的杀菌还能存活。假设罐内污染有嗜热菌，则一般的杀菌处理〔留意掌握原料的污染；罐装杀菌后马上冷却40度`以下.并在不超过35〕33D值、TDT值、ZFD值：在特定的环境和温度，杀死90%原有残存活菌数时所需要时间。有关〕TDT〔热力致死曲线〕曲线：用以表示将在肯定环境中肯定数量的某种微生〔与微生物数量、微生物种类、环境条件有关〕Z10〔Z值上升，耐热性增加 F值：在121.1℃温度条件下杀死肯定浓度的细菌所需要时间〔F值与原始〕热力致死温度：对于特定种类的微生物进展杀菌到达某一温度时，微生物全部死亡，该温度即为热力致死温度量，方法有热水热烫和蒸汽热烫；巴氏杀菌:一种温顺强度的热处理，目的是钝化变质酶类，杀灭致病菌的营养细胞，牛乳通常承受63度30min商业杀菌:法。热加工对植物性食品品质的影响?〔1〕质构从而使制品脆度丧失和变软.颜色产品颜色取决于自然色素或外加色素的状态和稳定性以及加工和贮藏过程中的〔芦笋中〕可与铁形成黑色；类味。除了色素的氧化、降解，Maillard剂，对一些产品也格外有效，但抗坏血酸本身也会降解生成有色物质。风味通常加热不转变根本风味如甜、酸、苦、咸风味变化的一个重要来源是脂肪氧化——特别是豆类、谷物30MaillardpH加热过程也会使一些风味物质挥发或转变养分素影响热加工时间的因素?答：水果或蔬菜的类型、食品的体积大小、热烫温度、加热方法66罐头食品加工时“排气”的目的和方法？降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。防止好氧性微生物生长生殖减轻罐内壁的氧化腐蚀方法：热灌装法：蒸汽喷射排气法：真空排气法：第四章食品冷冻食品冻结与冻藏中的变化？一、什么是食品的冷却、冷藏、冷冻、冻藏后续加工或者贮藏的温度。的冷藏温度为-1~8℃冷冻：承受降低温度的方式对食品进展加工和保藏的过程二、食品冷却的方法及其优缺点？优点缺点优点缺点接触冰冷却简易、有效使产品外表保食品温度不行能低于零持潮湿度空气冷却能耗小、冷却速度快〔相食品干耗较大、货物堆放〔通风口要求对齐〕麻冷却均匀、可冷却的品种烦、冷库利用率低多、易由强制通风冷却改建水冷却冷却速度较快，无干耗会由于水的污染而污染食品食品真空冷却冷却速度快、冷却均匀、设备初次投资大，运行费品质高、保鲜期长、损耗用高，以及冷却品种有限小、干净卫生、操作便利等冷却方法与使用对象比较品种肉禽蛋鱼水果蔬菜冷却方法真空冷却差压式冷却通风冷却冷水冷却碎冰冷却食品冷藏工艺条件：贮温、相对湿度、最高贮期、平均冻结点影响冷藏的因素1、贮藏温度1℃以内。2、空气的相对湿度绿叶蔬菜及脆质蔬菜的相对湿度在90%-95%。3、空气的流速4、食品原料的种类四、食品冷藏时的变化缩五、为什么食品在低温下可以较长时间的保存〔冷冻保藏的根本原理〕酶活性下降物质代谢缓慢。六、冷害的概念限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象。七、速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点。最大冰晶体形成带的概念。-1℃~-530min也随之下降影响冻结速度的因素导热性越强，冻结速度越快空气或制冷剂循环速度越快，冻结速度越快。冻结对食品品质的影响3.4.冻晶体对食品的危害八、解冻及解冻的方法？解冻是指将冻结食品中的冰晶溶化成水，恢复到冻结前的颖状态。高压解冻腌制剂的作用一、腌制和糖渍的概念。二、集中和渗透概念。压。的概念。三、食品工业中发酵的概念〔微生物细胞或酶产品的过程。加盐量等四、腌渍的类型依据腌渍的材料盐渍肉类---各种畜禽、水产〔咸猪肉、牛肉、咸鱼、风肉、腊肉、板鸭等〕禽蛋---腌蛋、皮蛋等蔬菜---腌雪菜、酱瓜、榨菜等糖渍---蜜饯、果脯、果丹、果酱、果糕、话化等酸渍---用调味酸依据腌渍的过程非发酵性腌渍品发酵性腌渍品五、腌渍保藏原理pH值，从而抑制腐败菌的生长六、腌制对食品品质的影响成熟与色泽〔亚铁氧化为高铁状态呈红色或褐色〕〔特别风味是含有组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、蛋氨酸等氨基发性物质以及在特别微生物作用下糖类的分解物等组合而成〕成熟与品质七、影响腌制速度的因素〔CaCl2,MgCl2NaCl的溶解度〕食盐的用量温度缺氧促进乳酸发酵，削减氧化〕八、食盐为什么可以防腐食盐溶液对微生物酶活力有影响；食盐的参加使溶液中氧气浓度下降。九、糖为什么能起到防腐的作用食糖溶液产生高渗透压；食糖使溶液中氧气浓度降低。十、烟熏的作用或目的(3)品；(4)；(5)预防氧化。烟熏的防腐作用〔酚〕〔羰基化合物十一、烟熏保藏的根本原理熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等分散十二、熏烟产生的条件、1、较低的燃烧温度和适量空气的供给是缓慢燃烧的条件2、烟熏成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关3、相对湿度也影响烟熏效果，高湿有利于烟熏沉积，但不利于成色，枯燥的外表需延长沉积时间十三、熏烟的组成及其作用。〔酚重要作用：抗氧化作用，抑菌防腐作用，形成特有的“熏香”味〕〔主要作用：挥发性物质的载体〕〔作用：促使肉制品外表蛋白质凝固，形成良好的外皮〕〔烟熏风味和芳香味可能来自某些羟基化合物〕〔可通过过滤去除掉苯并芘等致癌物〕十四、烟熏的工艺及特点的色香味型具有重要的作用。十五、液态烟熏制剂制成了。主要含有熏烟中的蒸气相成分。第六章食品的化学保藏补充：化学保藏定义？一、用于食品保藏的化学制品有哪三大类主要有三大类：防腐剂、抗氧化剂、和保持质构作用的添加剂。二、食品防腐剂概念及防腐原理腐剂，有时也称抗菌剂。〕物的生长生殖停顿在缓慢生殖的缓慢期，即图中的AB段，而不进入急剧增殖的CD三、山梨酸、苯甲酸、对羟基苯甲酸脂类的防腐特性比较肤和粘膜有刺激性；对微生物污染严峻的食品防腐效果不明显100℃ph2.5-4.0ph4-8四、常见抗氧化剂的抗氧化机理五什么是保鲜剂?浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂？变质，腐败变质的产物已留存到其中。原料选择、加工、贮存过程避开污染。第七章食品的辐射保藏一、食品辐射保藏，辐照食品辐照食品：用辐射源Co6027，Cs13755，产生的Γ射线或电子产生的低于10Mev(γ1.25Mev杀虫、灭菌、抑制发芽和改善品质等目的。二、食品辐照的作用〔辐射保藏食品的原理？〕1、果蔬保鲜：抑制根菜类发芽如土豆、洋葱、大蒜，可室温半年内不发芽。延〔416-20〕2、杀虫：小麦、大米、药材、鲜花，谷物的仓库害虫，鲜肉中的寄生虫。3、杀菌：鱼、肉、虾三、用于食品辐照的辐射源-137〕电子〔电子射线、X〕辐射化学效应初级辐射，是使物质形成离子、激发态分子或分子碎片。次级辐射, 射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。初级辐射一般无特别条件，而次级辐射与温度等其它条件有关。些影响是由于生物体内的化学变化造成的。辐