社区食品安全知识讲座

食品危害的来源、控制

以及食物中毒预防和处理

主讲人：食品安全知识培训2014.3.12国以民为本民以食为天食以安为先安全第一一、餐饮食品中常见的危害因素生物性危害化学性危害物理性危害细菌寄生虫病毒霉菌昆虫鼠害1、微生物污染的来源和途径污染来源过程污染原料污染人员污染生产储存运输销售并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类才会导致食物中毒，这些微生物被称为致病微生物。有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌）并不会引起食品的感官变化。细菌可以在食品中存活和繁殖；病毒在食品中只存活，不繁殖。食品被致病微生物污染是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。广东省餐饮业食物中毒大部分是由致病菌引起。微生物致病微生物来源？生的食物泥土、灰尘等污物受到污染的操作环境人动物防止食品被微生物污染

1微生物控制？抑制有害微生物的生长繁殖及产毒2选择合适的灭菌方法灭菌3食品原料安全卫生加强加工制造过程的安全控制从业人员的个人卫生温度pHAw湿度热处理消毒剂紫外线寄生虫通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原生动物，大小不同。一般，低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。人感染寄生虫病大多是由于食用了生的活烹煮加热不彻底的鱼、虾、贝壳或肉类和不干净的蔬菜瓜果，以及引用生水、饭前便后不洗手等不卫生习惯所导致。预防寄生虫感染，最重要的是食物原料的来源要可靠，其次是热加工食物一定要煮熟煮透，三是从业人员在食品加工制作过程中应保持良好的个人卫生，勤洗手。昆虫鼠害餐饮服务经营中的主要害虫有蟑螂、苍蝇和老鼠等，这些害虫通过其排泄物、嘴、脚和身体其他部分将污染区域的微生物带到食品上，引起疾病的传播。要预防控制昆虫鼠害，最有效的手段是保持食品加工制作场所及其周围环境的清洁卫生、消除害虫栖息场所，并断绝其赖以生存和繁殖的食物来源。另外，食品加工制作、储存场所与外界相通的出入口要设阻止有害动物进入的装置，门窗设置良好的防蝇、防虫和防鼠设施。化学性危害A.食品本身含有毒素青番茄发芽土豆高组胺鱼新鲜黄花菜毒蘑菇织纹螺化学性危害木薯河豚鱼新鲜木耳死蟹发霉的食物四季豆B.食品受到有毒物质污染洗消剂农药兽药添加剂杀虫剂重金属桐油物理性危害玻璃毛发碎石食物中毒的分类真菌毒素性化学性有毒动植物性不明原因细菌性食物中毒食物中毒的特点食用过某种相同的可疑中毒食物多名食用者突然发病，但没有传染性检出与引起中毒临床症状相吻合的致病物质中毒表现、治疗方法基本相似中毒食物蔬果类肉蛋类肉蛋类食物以微生物中毒为主；果蔬植物类以有毒动植物（包括四季豆等因加工不当所造成）和农药性中毒为主发生原因食物中毒交叉污染贮存温度和时间控制不当农药残留食品未烧熟煮透原料污染或变质餐用具清洗消毒不彻底细菌性食物中毒的预防原则1.保持加工场所与工具的清洁；2.生熟食物严格分开加工、存放；3.使用安全的水和食品原料。控制细菌生长繁殖防止食物受到细菌污染杀灭病原菌1.危险温度带：5-60℃；2.冷藏：5℃；3.冷冻食品解冻应在≤5℃的冷藏条件或≤20℃的流动水条件下进行；4.食品制作完成到食用应控制在2小时以内。1.烧熟煮透：烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃并维持15