第九章 罐头微生物检验

第九章罐头食品中微生物及其检测

Microbiological

examintion

of

cannedfood内容提要第一节罐头食品的微生物污染一罐头食品中微生物的来源二罐头食品中微生物的种类第二节罐头食品的微生物检验一样品的采集二罐头食品的无菌检验三罐头食品食物中毒性细菌的检验四罐头食品平酸菌的检验五罐头食品的厌氧菌检验第三节罐头食品微生物污染的控制罐头食品：罐头食品是指将符合要求的原料经分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌包装而制成的所有食品。罐头食品分为畜禽水产罐头、果蔬罐头和其类他罐头。罐头食品的种类很多，按pH值的不同可分为低酸性罐头、中酸性罐头，酸性罐头和高酸性罐头。以动物性食品原料为主的罐头，属低酸性罐头，而以植物性食品原料为主的罐头，属中酸性或高酸性罐头。罐头食品——概念低酸性罐头低酸性罐头食品

Lowacidcannedfoods(LACF)

除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品。酸化低酸性罐头食品：低酸性罐头食品中添加酸或酸性食品后所形成最后平衡pH值小于或等于4.6，水活性值(Aw)大于0.85.

Low-acidfoodsaredefinedas"anyfoods,otherthanalcoholicbeverages,withafinishedequilibriumpHvaluegreaterthan4.6andawateractivitygreaterthan0.85."

Acidifiedlowacidcannedfoods酸性罐头酸性罐头食品

acid

canned

food指杀菌后平衡pH值等于或小于4.6

的罐头食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及pH值

小于4.9的无花果都算作酸性食品。

Canning，罐头制造Methodofpreservingfoodfromspoilagebystoringitincontainersthatarehermeticallysealedandthensterilizedbyheat，whichdestroysbacteriaandprotectsfromrecontamination.CanningTheprocesswasinventedin1809byNicolasAppert(1750－1841)ofFrance,whousedglassbottles.Inmoderncanning,foodispassedunderhotwaterorsteam,transferredtoasterilecontainer,sealedinside,andsubjectedtoheatsufficienttokillanyremainingmicroorganisms.Theprocesspreservesmostnutrientsbutoftenaffectsconsistencyandtaste.

CannedfoodsWhatarethey?软罐头(flexcan)属于软包装食品的一种，指采用塑料薄膜或金属箔以及它们的复合薄膜制成袋状或具有形状的容器，充填加工产品后，经热熔封口、加热(或加压)杀菌，达到商业无菌的包装食品。袋装的亦称为蒸煮袋食品，具有形状容器装的称为含气容器食品，亦称为半刚性罐头。

保持期可超过6个月，而金属罐包装超过2年。优缺点：质轻，封口简便牢固，取食方便，传热快。但只适宜于小包装和耐压的食品的包装。罐头食品经密封、加热杀菌等处理后，其中的微生物几乎均被灭活，而外界微生物又无法进入罐内，同时容器内的大部分空气已被抽除，食品中多种营养成分不致被氧化，从而这种食品可保存较长的时间而不变质。

引起罐头食品变质的原因1、化学因素如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀；2、物理因素如贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔等3、微生物学因素

主要的因素罐内污染了微生物而导致罐头变质。主要是某些耐热、嗜热并厌氧或兼性厌氧的微生物，这些微生物的检验和控制在罐头工业中具有相当重要的意义。Spoilagemanifestationsinlow-acidproductsGroupoforganismsClassificationManifestationsFlat-sourbacteria平酸菌CanflatPossiblelossofvacuumonstorageProductAppearancenotusuallyaltered;pHmarkedlylowered,sour;mayhaveslightlyabnormalodor;sometimescloudyliquorThermophilicanaerobe嗜热厌氧菌CanswellsMayburstProductFermented,sour,cheesyorbutyricodorSulfidespoilage硫化腐败菌CanflatH2SgasabsorbedbyproductProductUsuallyblackened;rotteneggodorPutrefactiveanaerobe致腐性厌氧菌CanswellsMayburstProductMaybepartiallydigested;pHslightlyabovenormal;typicalputridodorAerobicsporeformers需氧芽孢菌CanflatorswollenUsuallynoswelling,exceptincuredmeatswhennitrateandsugarpresent;coagulatedevaporatedmilk,blackbeets第一节罐头食品的微生物污染一、罐头食品微生物污染的来源二、污染罐头食品的微生物种类第一节一、罐头食品微生物污染的来源一）杀菌不彻底致罐头内残留有微生物罐头食品在加工过程中，为了保持产品正常的感官性状和营养价值，在进行加热杀菌时，不可能使罐头食品完全无菌，只强调杀死病原菌，产毒菌，实质上只是达到商业无菌程度。罐头的商业无菌Commercial

sterilization

of

canned

food

：罐头食品经过适度的热杀菌以后,不含有致病的微生物,也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物,这种状态称作商业无菌。密封，hermetical

seal：是指食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。一）杀菌不彻底致罐头内残留有微生物罐内残留的一些非致病性微生物在一定的保存期限内，一般不会生长繁殖，但是如果罐内条件发生变化，贮存条件发生改变，这部分微生物就会生长繁殖，造成罐头变质。经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都是耐热性的芽胞，如果罐头贮存温度不超过43℃，通常不会引起内容物变质。

第一节一、罐头食品微生物污染的来源二）杀菌后发生漏罐罐头经杀菌后，若封罐不严则容易造成漏罐致使微生物污染。1、重要污染源是冷却水，这是因为罐头经热处理后需通过冷却水进行冷却，冷却水中的微生物就有可能通过漏罐处而进入罐内。2、空气也是造成漏罐污染的污染源，但较次要。3、一些耐热菌、酵母菌和霉菌的侵入。4、罐内氧含量升高，导致各种微生物生长旺盛，从而内容物pH值下降，严重的会呈现感官变化。

第一节一、罐头食品微生物污染的来源第一节二、污染罐头食品的微生物种类一)污染低酸性罐头的主要微生物1、嗜热性细菌(1)平酸菌(2)嗜热性厌氧芽胞菌2、中温性厌氧细菌3、中温性需氧菌4、不产芽胞的细菌5、酵母菌及霉菌1、嗜热性细菌通常有平酸腐败细菌(平酸菌)、嗜热性厌氧芽胞菌等。(1)平酸菌：在43℃以上贮存的低酸性罐头食品，可因其内残留的对热有很强抵抗力的嗜热性需氧芽胞菌的生长，而使罐头内容物变酸，使罐头失去食用价值。由于这类细菌在罐头内活动时，罐听不发生膨胀，而内容物的pH值显著偏低之故，因而这种变质通常称为平盖酸败，引起平盖酸败的原因菌统称为平酸菌。平酸菌（Flat-sourorganisms

）定义：引起罐头食品酸败变质而又不胖听（即产酸不产气）的微生物在罐头工业上称为平酸菌。平盖酸败（Flat-sourspoilage）：罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。此种腐败变质又可分解碳水化合物、产酸不产气的微生物（平酸菌）引起。

平酸菌主要有:

嗜热脂肪芽胞杆菌(Bacillusstearo-thermophilus)

凝结芽孢杆菌（BacillusCoagulans

）(2)嗜热性厌氧芽胞菌：在43℃以上贮存的低酸性罐头食品，也可因残留的嗜热性厌氧芽胞菌的生长而引起罐头食品变质，这种变质由于原因菌的不同可分为以下两种类型：A、产气型变质(胖听)：由嗜热解糖梭菌所引起。B、黑变：由致黑梭菌引起。能分解蛋白质产生硫化氢，硫化氢与罐头容器的马口铁化合生成黑色的硫化物，使食品变黑。罐听不发生膨胀。2、中温性厌氧细菌中温性厌氧细菌引起腐败变质，罐听膨胀，内容物有腐败臭味。1）分解蛋白质能力强的：主要有肉毒梭菌、生胞梭菌、双酶梭菌、腐化梭菌等。2）分解糖类的：丁酸梭菌、巴氏芽胞梭菌、魏氏梭菌等。肉毒梭菌尤为重要，肉毒梭菌分解蛋白质产生硫化氢、氨、粪臭素等导致胖听，内容物呈现腐烂性败坏，并有毒素产生和恶臭味放出。3、中温性需氧菌这类细菌属芽胞杆菌属。常见：枯草芽胞杆菌、巨大芽胞杆菌和蜡样芽胞杆菌等。4、不产芽胞的细菌有两大类群：1）肠道细菌：如大肠杆菌，它们在罐内生长可造成胖听；2）链球菌/肠球菌特别是嗜热链球菌和粪肠球菌等，这些细菌的抗热能力很强。多见于蔬菜、水果罐头中，它们生长繁殖会产酸并产生气体，造成胖听。在火腿罐头中常可检出肠球菌。5、酵母菌及霉菌酵母菌污染低酸性罐头的情况较少见，仅偶尔出现于甜炼乳罐头中。第一节二、污染罐头食品的微生物种类二)污染酸性罐头的主要微生物1、产芽胞的细菌2、不产生芽胞的细菌3、抗热性霉菌及酵母菌第一节二、污染罐头食品的微生物种类1、产芽胞的细菌凝结芽胞杆菌是酸性罐头食品中常见的平酸菌，常在蕃茄汁罐头中出现。丁酸梭菌和巴氏芽胞梭菌可使产品带有酸臭气味。多粘芽胞杆菌、浸麻芽胞杆菌也可引起水果罐头产酸产气。2、不产生芽胞的细菌这类细菌主要是乳酸菌，如乳酸杆菌和明串珠菌，它可引起水果及水果制品的酸败；又如乳酸杆菌的异型发酵菌种可造成蕃茄制品的酸败和水果罐头的产气性败坏。第一节二、污染罐头食品的微生物种类3、抗热性霉菌及酵母菌霉菌（Molds）：常见的黄色丝衣霉菌，可使水果柔化和解体，它能分解糖产生二氧化碳并造成水果罐头胖听；其次是白色丝衣霉菌，也可使罐头败坏。抗热性霉菌引起罐头食品的变质，可通过霉臭味、食品褪色或组织结构改变、内容物中有霉菌菌丝以及有时出现罐盖的轻度膨胀得到证实。，其它霉菌如青霉、曲霉等也可造成果酱、糖水水果罐头败坏。酵母菌（Yeasts）：抗热能力很低，除了杀菌不足或发生漏罐外，罐头食品通过正常的杀菌处理，通常不会发生酵母菌污染。

第二节罐头食品的

微生物检验【GB/T4789.26-2008】食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验罐头的种类不同，导致腐败变质的原因菌也不同，而且这些原因菌有时也不是单一的，往往是多种细菌同时污染。为了保证罐头食品的安全卫生，必须对罐头产品进行微生物学方面的检验，以杜绝不合格产品。主要包括：无菌检验中毒性细菌的检验平酸菌的检验厌氧菌的检验第二节罐头食品的微生物检验一、样品的采集1、在检验大批罐头食品时根据厂别、商标，按品种、来源及制造时间分类进行采样。2、对于生产过程中的罐头食品可按生产班次采样，每班每个品种取样基数不得少于3罐。也可按杀菌锅采样，每锅取1罐．但每批每个品种不得少于3罐。3、在仓库或商店贮存的成批罐头中有变形，膨胀、凹陷、罐壁裂缝、生锈和破损等情况时，可根据情况决定抽样数量。第二节罐头食品的微生物检验二、罐头食品的无菌检验1．密闭试验：将被检罐头置于86+1℃水浴，让罐头沉入水面以下5cm，然后观察5分钟，若发现有小气泡连续上升者，表明漏气。玻璃罐头进行试验时，应先浸入温水中，然后放人上述温度的水中，以免骤然爆裂。2．膨胀试验：对于新鲜罐头，一般在36+1℃环境中7d，而水果与蔬菜罐头则在20℃～25℃环境中放置7d，然后观察罐头盖顶和底部有无膨胀现象。第二节罐头食品的微生物检验二、罐头食品的无菌检验3．无菌检验：①开罐与取样②检验：分别取2管肉汤(或溴甲酚紫葡萄糖肉汤)和2管肝片肉汤(或刚经煮沸使迅速冷却的疱肉培养基)，同时接种检样，接种量液体样品为1～2ml，固体样品为1～2g，二者皆有时，应各取一半。接种后于37~C分别做需氧菌培养检查和厌氧菌培养检查。同时将检样涂片，革兰氏染色(或其它染色)后镜检。③结果分析无菌试验中，若发现细菌怎么办？那得看到底是哪一类细菌喽第二节罐头食品的微生物检验三、罐头食品食物中毒性细菌的检验1、在罐头食品的无菌试验中，若发现球菌，则须进行致病性葡萄球菌和致病性链球菌的检验。2、若发现革兰氏阴性杆菌，则须进行肠道致病菌如沙门氏菌和大肠杆菌等的检验。3、若发现革兰氏阳性杆菌，则须进行肉毒梭菌、产气荚膜梭菌及肉毒毒素的检验。4、若罐头食品无菌试验为阴性或其pH在4.6以下，则不必作食物中毒性细菌的检验。第二节罐头食品的微生物检验四、罐头食品平酸菌的检验方法：随机抽取一定数量的样品，置于55℃温箱内保温3天后取出，无菌吸取罐头内容物1g(mL)接种于溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养基中，于55℃培养5天。典型平酸菌：1）培养液均匀浑浊、呈酸性反应、无碱性反应。2）在溴甲酚紫葡萄糖琼脂平板上，典型菌落为乳黄色、中心深、扁平而稍突起，边缘边缘整齐或不整齐。非典型平酸菌（枯草芽胞杆菌、地衣芽胞杆菌等）：肉汤培养后无明显的酸性反应或虽有酸性反应，但有碱性逆反应并有菌膜。凡检出的非典型平酸菌，应作酸败证实试验。第二节罐头食品的微生物检验五、罐头食品的厌氧菌检验1．嗜热性厌氧菌检验随机抽取一定数量的罐头样品，无菌取内容物接种至肝片肉汤培养基中经55℃厌氧培养5天后，挑取培养液划线接种于含0.1％硫乙醇酸盐的卵黄琼脂平板，再于50℃厌氧培养24～48h，挑取革兰氏阳性着色菌落进行纯培养，并作生化特性鉴定。嗜热解糖梭菌、致黑梭菌。2．中温性厌氧菌检验（略）肉毒梭菌的检验，尤为重要第三节罐头食品微生物

污染的控制一、罐头食品前加工过程中微生物污染的控制二、罐头食品加工过程中微生物污染的控制三、罐头食品贮存和销售过程中微