主题三-宴席菜点

第三节宴席菜点一、宴席与宴会1、筵席的由来2、筵席沿用至今——宴席3、宴席与宴会的区别4、宴席与宴会的联系5、宴席与宴会的作用1、筵席的由来筵与席是古代用语，都是指铺地的坐具。筵多用蒲、苇等粗料编成。席通常有水草席、丝织席、次席、蒲草席、熊皮席等。

筵与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵精席细，筵铺在地面，席放置筵上。若是筵与席同设，一示富有，二示对客尊重。后来，“筵席”一词逐渐由宴饮的坐具引申为整桌酒菜的代称，一直沿用至今，现代“筵席”通常写作“宴席”。中国筵席是多人聚餐活动时食用的成套肴馔及其台面的统称。2、筵席沿用至今——宴席史料记载“凡敷席之法，初在地者一重即谓之筵，重在上者即谓之席。……司几筵掌五几、五席之名物，辩其用，与其位。”——《周礼·春官·司几筵》“五几”——玉几、雕几、彤几、漆几、素几；“五席”——水草、丝织、次席、蒲草、熊皮席3、“宴席”与“宴会”的区别“宴席”一词，强调的是内容，即宴席是具有一定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组合。无论哪类宴席，都是有酒有菜，有饭有点，有水果还有饮料，显得丰盛而又精美。“宴会”一词，更注重的是宴饮的形式和聚餐的氛围。它是根据社交需要而举行的宴饮聚会，是饮食、社交相结合的一种高级宴饮形式。4、“宴席”与“宴会”的联系宴会上的一桌整套菜肴及席面称为筵席。宴会必备筵席，因此宴席是宴会的组成部分，正如人们学说的“宴宾客，摆筵席”，由于宴席是宴会的核心，两者的性质与功能相近，因而人们习惯上常将这两个词视为同义词语。5、宴席与宴会的作用从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式从内容上看：它是调配合理的一整套菜点；从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具二、宴席菜点的构成1、宴席的定义2、宴席的分类3、中式宴席菜点的构成4、中式宴席的上菜顺序5、西式宴席的上菜顺序1、宴席的定义社交目的菜品酒水礼仪程序聚餐方式宴席，是指人们为着某种社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款待客人的聚餐方式。宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还是人们进行社交活动的工具。2、宴席的分类某旅游团一行十多人到某风景区的餐厅就餐，在导游的推荐下，客人点了一桌非常有当地特色的宴席。上菜过程中，很多地方引起客人的不满。首先，第一道菜就是汤菜，客人刚用完，服务员又端上一盆特色粥食，接下来又把主食端上来了，而后是两道凉菜、一道甜食，客人们基本上都吃饱了，大菜才开始上，最贵的一道菜肴是最后上的，客人早已没有胃口。案例导入思考案例中最贵的一道菜客人全然没了胃口品尝，原因出在哪里？冷菜热菜

汤菜点心主食水果横排编写格式竖排编写格式

水主点汤热冷

果食心菜菜菜宴席上菜的一般原则：先冷后热，先咸后甜，先荤后素，先上质优菜肴、后上一般菜肴，先上菜肴、后上面点，先上酒菜、后上饭菜。上菜顺序中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主，其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。中国传统宴会目前在宴会经营中占90%以上。3、中式宴会（一）冷菜宴会席的“前奏曲”。主要包括冷碟、饮品，间或辅以手碟、开席汤。要求开席见喜，小巧精细，诱发食欲，引人入胜。冷碟又称冷盘、冷荤、冷菜或拼盘。有单碟、双拼、三镶、什锦拼盘和花色主碟带围碟、看盘带食盘等多种形式，全系佐酒的冷食菜。3、中式宴席菜点的构成（二）热菜宴席的“主题歌”，属于宴席的躯干。原则和组配要求：在宴席中突出热菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。1、热炒：一般安排在冷碟与大菜之间，起承上启下的过渡作用，或是分散跟在大菜之后。一般质优者先上，质次者后上，味淡者先上，味浓者后上。2、头菜：排在所有大菜之前，统帅全席，是整桌宴席中质量最好、名气最大、价格最贵的菜肴。

原料多为山珍海味和其他原料的精华部位，一般是用整件或大件拼装，置于大型餐具之中，菜式丰满、大方、壮观。烹调方法：烧、扒、炖、焖、烤、烩等长时间加热的方式。出品特点：香酥，爽脆，软烂，在质与量上都超出其他菜品。在宴席中上菜的形式：一般讲究造型，名贵菜肴多采用“各客”的形式上席，随带点心、味碟，具有一定的气势。3、大菜：头菜之后，与甜食、汤品融为一体，共同烘托头菜，构成宴席的主干。多由鱼虾、禽畜、蛋奶及山珍海味组成。配热荤大菜须注意：热荤大菜档次如何，都不可超过头菜；各热菜之间也要搭配合理，避免重复，选用较大的容器；用量一般不受限制。（三）甜菜甜汤、甜羹在内，泛指宴席中一切甜味的菜品。甜菜品种：干稀，冷热，荤素等。烹调方法：拔丝，蜜汁，挂霜，糖水，蒸烩，煎炸，冰镇等。作用是改善宴席营养、调剂口味、增加滋味、解酒醒目。（四）素菜宴席中不可缺少，品种较多，多用豆类、菌类、时令蔬菜等。通常2-4道，上菜的顺序多偏后。烹调方法：视原料而异，炒，焖，烧，扒，烩等作用：改善宴席食物的营养结构、调节人体酸碱平衡、去腻解酒、变化口味、增进食欲、促进消化的作用。（五）席点宴席点心的特色是：注重款式和档次，讲究造型和配器，玲珑精巧，观赏价值高。点心的安排：一般安排2-4道，随大菜、汤品一起编入菜单，品种多样，烹调方法多样。上点心顺序：一般穿插于大菜之间上席。配置席点要求：一要少而精，二须闻名品，三应请行家制作。（六）汤菜种类多，有首汤、二汤、中汤、座汤和饭汤之分首汤：“开席汤”，此菜在冷盘之前上席。特点：口味清淡，鲜醇香美作用：宴席前清口爽喉，开胃提神，刺激食欲。二汤：源于清代，由于满人宴席的头菜多为烧烤,为了爽口润喉,头菜之后往往要配一道汤菜,在热菜中排列第二而得名.如果头菜是烩菜,二汤可省去,若二菜上烧烤,则二汤就移到第三位.中汤："跟汤".酒过三巡,菜吃一半,穿插在大荤热菜后的汤即为中汤.

作用:消除前面的酒菜之腻,开启后面的佳肴之美.

座汤："主汤"、"尾汤",是大菜中最后上的一道菜,也是最好的一道汤.其规格应仅次于头菜，给热菜一个完美的收尾，可用整形的鸡鱼加名贵的辅料，制成清汤或奶汤均可。饭汤：宴席即将结束时与饭菜配套的汤品,此汤规格较低,用普通的原料制作即可.现代宴席中饭汤已不多见,仅在部分地区受欢迎。（七）主食由粮豆制作，能补充以糖类为主的营养素，协助冷菜和热菜，使宴席食品营养结构平衡，全部食品配套成龙。主食通常包括米饭和面食，一般不用粥品。（八）饭菜“小菜”，专指饮酒后用以下饭的菜肴。作用：清口、解腻、醒酒、佐饭等功用。小菜在座汤后入席，不过有些丰盛的宴席，由于菜肴多，宾客很少用饭，常常被取消；简单的宴席因菜少，可配饭菜作为佐餐小食。（九）辅佐食品手碟：宴席开始前的配套小食，水果、蜜饯、瓜子等。蛋糕：突出办宴的宗旨，增添喜庆气氛。果品：用鲜果等组成。茶品也是常用的辅佐食品。中式宴席菜点的数量：冷碟双数4、6或8热炒双数2（社会餐馆为4）大菜双数4（烧、炖、焖、蒸菜）素菜双数2（一道是素菜，一道是蔬菜）汤菜单数1（羹、盅、汤之分）主食单数1（最好有一道米、面或粉）点心双数2（多为双组2、4道）水果单数1中式宴席菜点的比例4、上菜程序——北方型包括华北、东北、西北的大部分地区。主要形式：冷荤（有时也带果碟）——热菜（以大件带熘炒的形式组合）——汤点（面食为主体,有时也跟在大件之后）。北方型的酒宴格局比较朴实，菜名一目了然，数量也是因需而定，讲求实效，不一定追求吉数和强调单双，反映了中原大地饮食文化的特质——古朴、自然、大方、庄重。主要包括云、贵、川、渝3省1区和藏北。基本形式：冷菜（彩盘带单碟）——热菜（一般不分热炒与大菜）——小吃（1～4道）——饭菜（以小炒和泡菜为主）——水果（多用当地名品）。西南型酒宴格局往往带有浓厚的民间生活气息，菜名简洁醒目，突出名特物产，价廉物美，颇耐品尝。4、上菜程序——西南型适用于上海、江苏、浙江、安徽，还有江西、湖北、湖南的部分地区。常见形式：冷碟（多系双数）——热炒（也为双数）——大菜（含头菜、二汤、荤素大菜、甜品与座汤）——饭点（米、面兼备）——茶果（数量视席面而定）华东型酒宴格局比较注重情韵和文采，菜式秀丽，讲究层次，突出鱼米之乡的特色，并时常融注诗情画意与典故传闻。4、上菜程序——华东型主要是广东、广西、海南与香港、澳门，福建和台湾也受影响。其主要形式是开席汤——冷盘——热炒——大菜——饭点——时果。华南型酒席格局与热带气候的要求相适应，菜名艳美，用料珍奇，席面精巧，档次一般较高，很讲究“吉言”与时序，服务更系上乘，商品经济的色彩最为鲜明。4、上菜程序——华南型西式宴会是鸦片战争之后的舶来品，是按照西方国家的礼仪习俗举办的宴会。其特点是遵循西方的饮食习惯，采取分食制，以西菜为主，用西式餐具，行西方礼节，遵从西方习俗，讲究酒水与菜肴的搭配，其布局、台面布置和服务都有鲜明的西方特色，突出西方民族文化传统。5、西式宴席头盘（开胃品）——第一道菜西餐的头盘有冷头盘和热头盘之分，常见有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。头盘即开胃品，味道常以咸、酸为主且量少而精。5、西式宴席的上菜顺序汤——第二道菜西餐的汤有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤4类，常见牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、蛤蜊汤、蔬菜汤、罗宋汤、葱头汤。冷汤有俄式、德式冷汤。5、西式宴席的上菜顺序副菜——第三道菜西餐的副菜，各种水产类菜肴和蛋类、面包类、酥盒菜肴通常称为副菜。吃鱼类菜肴时西餐讲究调味汁，如鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。5、西式宴席的上菜顺序主菜——第四道菜西餐的主菜，即各种肉、禽类菜肴。通常取牛、羊、猪各个部位的肉，用烤、煎、铁扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。配用的调味汁主要有黑胡椒汁、浓烧洋葱汁、蘑菇汁、西班牙汁等。5、西式宴席的上菜顺序配菜（蔬菜类菜肴）——第五道菜沙拉，与主菜同时摆上的生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。调味汁主要有千岛汁、醋油汁、乳酪沙拉汁等。另有炸土豆条、煮菠菜、花椰菜等熟蔬菜沙拉。5、西式宴席的上菜顺序甜品——第六道菜西餐的甜品包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、乳酪、水果等等。5、西式宴席的上菜顺序最后品尝——饮料咖啡、茶享受西餐最后是品尝饮料、咖啡或茶。5、西式宴席的上菜顺序国外待客吃饭习俗用大吃大喝表示感谢吃多吃少，随你便我吃饭，你付钱吃定量，多吃自费先订“协议”后吃饭视浪费为“罪恶”阿富汗瑞士澳大利亚文莱德国印度三、宴会的种类1、宴会的起源2、宴会的作用3、宴会的概念4、宴会的种类5、宴会举例一、宴会的起源宴会起源于社会及宗教发展的朦胧时代。早在农业出现之前，原始氏族部落就在季节变化的时候举行各种祭祀、典礼仪式，这些仪式往往有聚餐活动。农业出现以后，因季节的变换与耕种和收获的关系更加密切，人们也要在规定的日子里举行盛宴，以庆祝自然的更新和人的更新。中国宴会较早的文字记载，可见于《周易·需》中的“饮食宴乐”，《诗经》中有许多宴饮诗，著名的如《鹿鸣》、《行苇》、《四牡》、《皇皇者华》、《国风》等二、宴会的作用宴会是开展社交活动的一种重要的形式。人们常利用宴会这种形式进行社交活动、结识新友、畅叙友情，增进彼此间的友谊。宴会给人以艺术美的享受，通过宴会也能使食客了解传统的中国饮食文化和饮食习俗。

宴会是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。三、宴会的概念

四、宴会的种类1、按内容和形式分类（1）中餐宴会；（2）西餐宴会；（3）冷餐酒会；（4）鸡尾酒会；（5）茶话会等。2、按进餐标准和服务水平分类（1）高档宴会；（2）中档宴会；（3）一般宴会。3、按进餐形式分类（1）立餐宴会；（2）坐餐宴会；（3）坐餐和立餐混合式4、按目的分类（1）欢迎宴会；（2）答谢宴会；（3）告别宴会等。5、按主办人身份分类（1）国宴；（2）正式宴会；（3）非正式宴会（便宴）（4）家庭宴会等。6.按规模分类（1）大型（200人以上）；（2）中型（100～200人）；（3）小型（100人以下）（一）国宴由中央领导人出席，为欢迎来访的外国元首、政府首脑而举行的宴会。规格高，庄严隆重。挂两国国旗，演奏迎宾名曲，有致词或祝酒。出席者身份高、代表性强，宾主均按身份排座，礼仪严格。五、宴会举例（二）国宾宴外国元首、政府首脑或其他有身份的人，到首都北京以外的地方访问，当地领导设宴欢迎。不挂国旗，有时也安排乐队奏乐助兴。对菜单的设计、餐具、陈设、服务的装束、服务方法、仪表仪态，安全保卫和其他相关事宜，都有严格要求。（三）正式宴会地方政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客，或来访的宾客为答谢主人而举行的宴会。如签约宴，可奏民间乐曲助兴，宾主按身份排位就座，礼仪要求严格，一般也有致词或祝酒。（四）便宴多用于招待熟悉的朋友，是一种非正式宴会，形式简便、规格较小，没有严格的礼仪，不一定排席位，亦不作正式致词或祝酒。宾主间较随意，亲切。但服务人员还是高标准、严要求，注意礼节礼貌，不能马虎从事。（五）家宴在家中进行私人的宴请。大都由主妇下厨烹调，家人共同服务招待，以示乐趣。（六）素食宴会素食宴会又称素席或斋席，起源于宗教寺庙，供忌荤腥者。素食以豆制品、蔬菜、笋、菇菌类和植物油为主原料，模仿荤菜的形状和制作，甚至用荤菜菜名命名，营养丰富，别有风味。（七）清真宴会以羊肉、牛肉、鸡鸭肉及蔬菜和植物油为主要原料，烹制而成的伊斯兰教的各种饮食菜品。绝不可用猪肉、猪油为原料，调味也不能用酒，而用花椒、葱末、蒜米做调料，以去腥膻。清真食品深受中东、北非、东南亚众多伊斯兰国家和我国广大伊斯兰教人士的欢迎。补充：宴会的改革（1）改变“食有余”、“醉方休”等摆阔气和暴饮暴食的观念，改革现行宴会食品数量过多、花样品种过繁、宴会时间过长的弊端，大力推行食品适量、品种适可、时间适当的宴会安排。（2）改变“食不厌精、脍不厌细”、“食贵珍稀”的饮食价值观，树立科学、营养、文明的饮食价值观。（3）改革“十箸搅于一盘