厨房操作培训

StandardOperationProcedureofKitchen

厨房操作规范PersonalSafetyandHygieneRequirement

个人安全卫生要求FoodCleaningandSanitation

食品清洁和安全卫生处理KitchenMachineMaintenance

厨房设备的维修和保养FoodStorage

食品存储PersonalSafetyandHygieneRequirementofKitchen

个人安全卫生要求PURPOSE目的Establishapolicetoensurethatstaffsdonotengageinthehandlingoffoodwherethereisareasonablelikelihoodoffoodcontamination.此政策的建立是为了确保杜绝来自食品操作人员的任何食品污染的可能性。HAZARDDESCRIPTION:风险描述1.HandWashing手部清洗Handsareoneoftheprincipleagentsintransferringbacteriatofood.Properhandandnailwashingisacriticaltoprotectfoodsandfoodcontactsurfacesfrombeingcontaminatedwithdangerousmicrobesfromfaecalmaterial,rawfoods,animals,garbageandenvironmentaldirt.Handsandfingernailcarrynumerousbacteria,ofwhichmanycanbeharmful.手是将细菌传播到食品的主要媒介之一。采取正确的手部和指甲清洗方法至关重要，可以保护食品和食品接触面不受来自排泄物、生食、动物、垃圾和周围尘埃中的有害微生物的污染。手和指甲携带着大量的细菌，它们中很多都可能是对人体有害的。Allfoodhandlersmustwashtheirhandsandscrubtheirnailsuponarrivinginthekitchenforwork.

所有食品从业人员在到达厨房开始工作之前必须洗手并且擦洗指甲。

Allfoodhandlingemployeesmustwashtheirhandsbeforehandlingfood.

所有食品从业人员和雇员在处理食品之前必须洗手。

Allfoodhandlersmustwashtheirhandsatleastevery30minutesorafteranyofthefollowingactivities:

所有食品从业人员至少每30分钟洗一次手，或者必须在处理以下事务之后洗手：

Usingthetoilet;如厕

Handlingrawfood;处理生食；

Stockingorstoringfooditems;储存或保管食品

Handlinggarbage,chemicals,cleaning,repairingequipment,sharpeningknives;

处理垃圾、化学制品，清洗，修理设备，磨刀；

LeavingaHIGH-riskareasuchasbutchery,pastrysushiorsashimi&returningfromabreak.

离开高风险区，例如屠宰区，面点区，寿司或生鱼片区；以及短暂休息后返回。

HandWashingProcedures手部清洗步骤

Usewarmwater.使用温水

Wetyourhands.润湿双手

Getasmallamountofsoap.使用少量洗手液Rubhandstogetherfor20seconds.

双手相互摩擦20秒

Rinsewithwarmwater.

用温水冲洗干净

Drywithpapertowelordryer.

用纸巾或干燥机使双手干燥濕手抹肥皂两手搓洗20秒擦手及指甲用温水过洗用纸巾或干手机烘干塗上消毐劑(附備)用温水洗手程序Therighthandcleaningprocedures正确的手部清洁程序2.HandWashStation洗手台设备

Dedicatedhandwashsinksneedtobeinstalledattheentrancetoallfoodpreparationareas.Employeesaremuchlesslikelywashwhenthesinkiselsewhereinthekitchen/barorisusedformultiplepurposes.Handwashsinksshouldnotbenearfoodtopreventchemical,physicalormicrobiologicalcross-contamination.Handwashingisthesinglemostimportantwaytoreducetheriskoffoodpoisoning

frompathogenicbacteriaandcross-contamination.IfHandWashStationis

inadequate,itisdifficulttoreducethelevelofharmfulbacteriatoacceptablelevels,

andthismayleadtocrosscontaminationfromthehandsontothefoodsbeing

prepared.

必须在通往所有食品准备区的入口处安装专用洗手槽。当水槽位于厨房/酒吧间等其

它地方或用作其它多种用途时，员工很有可能不洗手。洗手槽必须远离食品，以防止

化学、物理或微生物的交叉污染。洗手是降低致病细菌引起的食物中毒和交叉污染风

险的一个最重要的方法。如果洗手台不够用，则难以将有害细菌水平降低至可接受水

平，这可能会导致手接触食品后的交叉污染濕手抹肥皂两手搓洗20秒擦手及指甲用纸巾或干手机烘干塗上消毐劑(附備)用温水洗手程序HandWashStation洗手设备

Ahandwashstationshouldbelocatedinallfoodpreparationareas.

所有食品准备区都必须备有洗手台。

ADeviationFormmustbeonfileforeveryexceptiontothispolicy.

对每个违反条例的地方必须记录在偏差表中。

Additionalhandwashsinksshouldbefacilitatedhandwashingnearhigh-riskareasineachkitchen,i.e.coldkitchen,butchery,pastryandsashimi/sushi.

每个厨房中的高风险区都应安装额外的洗手槽，如冷食厨房，肉房，饼房和生鱼片或寿司厨房。

Handwashsinksneedtobesuppliedwith:洗手槽必须具备：

Asupplyofwarmwater,温水供应，

Hands-freemechanically(includeselbow,knee,footetcoperated)orelectronicallyoperationtominimizeriskofcross-contamination,

非手触式的机械（包括用肘，膝，脚等操作）或电子控制水龙头，以降低交叉污染的风险，

Handwashinginstructionsaretobepostedateachstation,

在每个洗手台上张贴洗手方法指示，

Supplyoffoodgrade,disinfectanthandsoap

提供食品级的洗手用消毒杀菌洗手液，Nailbrush(placedinsanitizersolutioni.e.quatbasedproduct50-100ppm),

指甲刷（放置在消毒溶液中，如50-100ppmD4消毒液）

Supplyofdisposablepapertowel,

使用一次性纸巾

Brushhandsandfingernails.

刷洗双手和指甲

Wastebindirectlyavailablefordisposalofpapertowel

直接将纸巾丢弃在脚踏式垃圾桶内。

3，DisposableGlove一次性手套

DirtyhandsaresuchagreatriskofcontaminatingReady-to-Eatfoods,thatfoodhandlersareoftenrequiredtoweardisposableglovestominimizethisrisk.Theuseofdisposableglovesisonlyvaluableifthegloveiscleanandnotcontaminatedbytouchingadirtysurface.Disposableglovesneedtobechangedfrequentlytoreducethegrowthofbacteriaonthehand(withintheglove),andtoensurelevelsofbacteriaonthesurfaceofglovesarekepttoaminimum.Wearingdisposableglovesdoesnotminimizetheneedforthroughhandwashing–HANDSMUSTBEWASHEDPRIORTOPUTTINGONGLOVES.Glovesshouldnotbeusedforhandlingrawfoodthatwillbecookedlater.

脏手很有可能污染已经准备好的即食食品，所以要求食品从业人员佩戴一次性手套，使这种风险降至最低。使用一次性手套时要确定手套是干净的，而且没有接触过脏物表面而受到污染。要经常更换一次性手套以降低手部细菌的增长（手套内），并确保手套表面的细菌的水平保持最低。佩戴一次性手套并没有降低进行彻底手部清洗的要求－在戴上手套之前必须洗手。手套不可用于处理稍后需要烹制的生食。

Requirements:要求

Disposalglovesaretobeusedwhentouchingready-to-eatfoodsincludingSashimiandSushi.

在接触准备好的即食食品包括生鱼片和寿司时应使用一次性手套。

Handsaretobewashedbeforeputtingongloves.

戴上一次性手套之前应该洗手。

Glovesaretobechangedapproximatelyevery30minutes.

应每隔约30分钟更换一次性手套。

Glovesaretobechangedaftereachtasktocontrolcross-contamination.

在完成每个任务后应更换手套以控制交叉污染。

要确保与当地的法规一致Discardglovesimmediatelywhentheybecometornorhaveholes.

当手套破裂或出现孔洞时应立即丢弃。

Whenwearinggloves,useapapertowelifyoumusttouchnon-foodcontactsurfacesi.e.refrigeratordoors,telephone,switches,etc.

在佩戴手套时，如果要接触非食品接触表面如，冰箱门、电话、开关等，必须使用纸巾。

Ensuredisposablegloveuseisinaccordancetolocalregulations(ifapplicable).

确保一次性手套的使用符合当地法规（如果可以使用）。当手套有破损或洞时，应及时更换；禁止带一次性手套时接触其它物品如冰箱门、电话、开关製等。4.

PersonalGrooming/Habits个人仪表/习惯FoodhandlersmustensurethatfoodpoisoningorganismsandothercontaminantsarenotintroducedintofoodbyafailuretoobservebasicprinciplesofgoodPersonalhygiene.Itisthereforeimportanttoensureallarticlesofclothingareclean,hairistiedback(orappropriatelycovered),andindividualsareclean,tohelpreducethelikelihoodofcrosscontaminationfromfoodhandlerstofooditems.食品从业人员必须确保导致食物中毒的微生物和其它污物不会由于员工没有遵守良好的卫生规则而进入食品中。因此必须确保所有员工的着装整洁，头发向后束(或正确地覆盖住），并且保持个人卫生，以降低食品从业人员和食品产生交叉污染的可能性。Nosmokingoruseofanytobaccoproductinfoodhandlingareas.禁止在食品处理区吸烟或使用任何烟草产品。Noeating,drinkingorchewinggumsinfoodproductionline(handlingareas).禁止在食品生产线（处理区）进食、喝水、咀嚼口香糖。Nospitting.禁止随地吐痰。Ifthereisafoodhandlerwhoissufferingfromsymptomsoffoodpoisoning,thenallfoodthatthestaffmemberhasbeenincontactwithistobeidentifiedanddisposedof;andtheequipmentandutensilhavetobecleanedandsanitized.不幸出现食物中毒症状的员工所接触过的任何食品应马上被丢弃,而接触过的物品应进行清洗和消毒。包装纸前禁止咬指甲和舔手指。

Nopickingandscratchingofnose.

禁止挖鼻孔和擦鼻子。

Nocoughingandsneezinginfrontoffood.

禁止在食品前咳嗽和打喷嚏。

Notouchingorcombingofhairinthekitchen.

禁止在厨房中触摸或梳理头发。

Donotusefoodcontactutensil(ladles)totastefood.Usesecondaryspoon.Spoonforfoodtastingtobeusedonce.Newspoontobeusedforsecondtasting.

禁止用食品工具（长柄杓）品尝食品。应使用第二把勺子。品尝食品的勺子仅可使用一次。再次品尝时应使用新的勺子。

Allpersonalbelongingsshouldbekeptinthelockerthatisprovidedbythehotel.Lockersmustbelocatedtotallyawayfromanytypeoffoodpreparationarea.Personalbelongingsmaynotbekeptindrawersorcabinetsinsidefoodpreparationarea.Nofood,cosmetic,medicine,magazineandnewspapertobekeptinfoodproductionareaetc.

所有的私人物品应存放在酒店提供的更衣室储物柜中。更衣室必须远离任何形式的食品准备区。禁止将私人物品存放在食品准备区内的抽屉和橱柜中。食品生产区等区域禁止存放食品、化妆品、药品、杂志和报纸。

Afoodhandlerwhohasanydischargefromtheears,noseoreyesduetoaninfectionorallergyisconsideredtobesufferingfroma“condition”.Exampleofconditionswhichshouldalsobeofconcerninclude:

食物处理者由于疾病或过敏而引起的耳朵、鼻子或眼睛等的液流现象。例如是：

Infectedskinsores;被感染的伤口

Boils;疖子Cutsorabrasions.刀伤或任何损伤

Anystaffmemberwhoissufferingfrominfluenza-likesymptomsshouldbeexcludedfromworkingwithopenfood.TheExecutiveChefistobeinformedofanyillnesses.

任何员工患有传染性疾病，都应暂时离开工作岗位。行政总厨应被告知任何相关情况。

Nojewelryisallowed.Employeesarerestrictedtowearingaweddingbandonly.

不允许佩戴珠宝首饰。员工禁止佩戴结婚戒指

Kitchenemployeesmustnotwearwatchesandbraceletsastheyinterferewithhandwashingandcollectfood.

厨房员工不允许佩戴手表、手镯、腕带等，它们会妨碍洗手和收集食品。

Watchshouldnotbehookedbetweenuniformbuttonanduniform.

不允许将手表挂在工作服纽扣与工作服之间。

Kitchenemployeesarenotpermittedtowearearrings.

厨房员工不允许佩戴耳饰。

Fingernailsneedtobetrimmedshortandeasytoclean.

指甲应剪短使易于清洗。

Kitchenemployeesaretowearsite-approvedhats/caps.Individualswithlongerhair,musthavesuitablehairrestraintse.g.tiedbackandwithhairnet.

厨房员工要戴上工作用的帽子。头发较长的人员必须对头发进行适当的约束，如向后束起和使用发网。

Allemployeesaretohavecleanclothingandaprons.

所有员工都要穿戴干净的衣物和围裙。

Wipinghandsonapronisprohibited.

禁止用围裙擦手。

Spoon,paringknifeshouldnotbeplacedinanypockets.

禁止将勺子和削皮刀具放在任何口袋中。PersonalHabits个人习惯在食物处理范围內，不可吸烟或任何烟草类产品。

食物生产线(处理范围)內，不可饮食或咀嚼口香糖。

不可吐痰不可对着食物咳嗽和打喷嚏

不可挖和抓鼻子

不可咬手指甲，和不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。

使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具(例如汤壳,杓子)。

在厨房內，不可

接触或梳理头发。

用来试味的匙羹。只能使用一次，如果需要再试，应改用另外一只匙羹。高风险135.CutsandWounds伤口

Afirstaidboxshouldcontainwaterproofdressings.Waterproofdressingsarenecessarytopreventbloodandbacteriafromthecutcontaminatingthefoodandalsotopreventbacteriafromfood,especiallyrawmeatorfish,makingthecutseptic.Furthermore,waterproofdressingsdonotcollectgreaseanddirt.

急救箱内应包括防水黏贴胶布，防水黏贴胶布可防止血液和细菌污染食物，也能防止食物的细菌污染伤口，尤其是生肉或生鱼，可使伤口发炎，此外，防水黏贴胶布不沾油污和灰尘。

Forcutsorwounds,makesurethattheyarecompletelycoveredwithawaterproofplasterorwaterproofbandage.

用防水创可贴或绷带包扎伤口。

Useplasterswhicharebrightlycolored,preferablyblue,sothattheycanbeeasilyidentifiedintheunlikelyeventhatitfallsintothefood。

使用颜色鲜明的创可贴，推荐蓝色的，一旦掉落，这样可以易于从食物中辨认出来。

Lossofdressingsmustbereportedtothesupervisorimmediately.

黏贴胶布丢失了，应立即向主管报告。

Ifthewoundisonhands,disposableglovesshouldbewornoverthetopoftheplaster.

如果伤口是在手上，在使用创可贴后还应戴上一次性手套。

Theplastershouldbechangedevery4hours.

创可贴应每4小时更换。

Disposableglovesshouldalwaysbeworntocoveraplasterorbandage.

必须佩戴一次性手套以遮盖伤口或绷带。

CRITICALLIMIT:关键限值

DisposableGlovesaretobewornbystaffwhenpreparingallRTEfooditems.

员工在准备所有即食食品时都必须佩戴一次性手套。

AllStaffmustbetrainedinPersonalHygiene.Recordsmustbekeptforthesesessions.StaffpreparingrawRTEitems,shouldhaveamedicalclearance(usuallyevery6months–OR–asperlocalrequirements)fromtransmittablediseasese.g.hepatitisetc.

所有员工都必须经过个人卫生培训。必须对培训期间的情况进行记录。准备生的即食食品的员工必须进行传播疾病如，肝炎等的医学检验（每6个月一次或根据当地要求）。

Adequatefirstaidfacilitiesshallbeprovidedforthispurpose.

应配备充足的急救用品。

MONITORINGPROCEDURES:监控程序

Beforecommencementofwork,SousChefsorChefDePartieistolookoverstaffsgroomingandhealth.

在每日开始工作前，当班主管检查各员工的仪容仪表及健康状况。

Staffstakeabodycheckattheprescribedfrequenciesthroughouttheyear.

员工每年需进行身体检查。RECORDTOBEKEPT:应保存的记录

Hand-Wash-StationSanitizerSolutionChangingRecord

洗手池消毒液更换记录

StaffTrainingrecords

员工培训记录

HealthCardandtrainingcertificateissuedbyHealthAuthorityshouldbekeptandupdatedbyHR.

由卫生部门发放的健康证和培训证由人力资源部负责保管和更新。

CORRECTIVEACTIONS:整改行动

IftheExecutiveCheforSousChefisoftheopinionthattheconditionofthefoodhandlerwillputfoodatriskofcontaminationthenthefoodhandlershouldbeexcludedfromanyareawhereopenfoodsarepresentuntiltheconditionhasbeentreated.

如行政总厨或各厨师长发现任何可能由员工引起的食品污染的可能性，应让员工暂时离开，直到问题得到解决。

VERIFICATION:核查

Internalauditingandcomplaintsystemverifieshotel’sstandards.

内部的审核以验证此程序的执行。FoodCleaningandSanitation

食品清洁和安全卫生处理1，CleanandSanitization卫生处理

CuttingBoards&knivesusedforrawfoodmustnotbeusedwhenpreparingReady-to-Eatfoods.Thecolourcodeabovemustbeobservedfortheuseofallcuttingboards.

在加工即食食品时不得使用生食的砧板和刀具。使用砧板时必须遵守上述的彩色编码系统。

Cuttingboardsandknivesaretobewashedandsanitizedbefore&afterusingforeachtask.

每次使用砧板和刀具前后或每次使用完成后都必须清洗并消毒。

CuttingBoardandknifemustbededicatedforthefooditemthatisbeingcut/preparedetcforthatsession.Donotusethesamechoppingboardformultipleitems,duringtheonecut/preparationtime(Changeoverisrequired!)

在特定阶段中，一块砧板必须专用于正在加工的食品。在同一次使用过程中不得将一块砧板用于多种用途（要求进行更换）。

Preparesashimiwiththededicated,bluecuttingboardandknifethatisusedonlyforsashimi.

使用专用的蓝色砧板的生鱼片专用刀具来加工。Cuttingboardsshouldbedippedwithinchloricsanitizerforonehourweekly.Keeprecordbystewarding.

所有的砧板应每周用含氯消毒剂进行浸泡一小时。由管事部进行记录。

Allcuttingboardssurfaceshouldbegrindatleasteverysixmonths.Thetimeofthisintervalwillberegulated,orbasedontheresultsofinspectionbyKitchen。

所有砧板的表面应最少每6个月进行研磨。这个时间的间隔应是固定的，或根据厨房

检查的结果而定。

Cuttingboardandknifehandlesmustbeingoodcondition(nocracks,deepgroveandmoldystains)砧板和刀柄必须在良好的状态下。（没有裂缝、凹凸不平、或霉点）

刀具的使用放在指定的刀架上，不可随处乱放，以防不小心割伤。利器及高危性机器的使用

2，Storage储藏

Storepreviouslycleanedandsanitizedcuttingboardsincleansanitationliquidorverticalinopenrackstoragesystem.将已经清洗、消毒过的砧板存放在干净的消毒液体中或竖直地放在储藏架上。

RecommendtostoreknivesinaUVknifecabinet.Ifnotavailable,storetheknivesinaseparate,sanitaryholder,whichcontainssanitizersolution(approx50-100ppmofquaternarybasedsanitizer,D4).Tochangetheliquidevery4hours。

推荐使用消毒刀箱存放刀具。如果不可得，将刀浸泡在50~100ppm的消毒液内，用一个独立的干净的容器盛装。每4小时消毒溶液。

Beforeusing,pickuptheknifefromthesanitizersolutionandrinseitunderrunningwaterthendryitwithpapertowel.

刀具使用前,从消毒液中取出刀具，在自来水下冲洗，最后用纸巾擦干。

Attheendofeachworkingday,drytheknifeholderandkniveswithpapertowel.Storethekniveswithinthesameholderthencovertheholder.

每天下班前，将刀具和刀盒用纸巾擦干。把刀放在刀盒内，加盖。

Neverstorechoppingboardsorknivesindrawerorchiller/freezer.

决不可将刀具存放在抽屉或冰箱内。3，DishWasher洗碗机

Recordtheconditionofdishwashersatthebeginningofeachshift.

每班开工时，记录洗碗机的状态。

Washtemperature55°C–65°C

清洗温度为55°C–65°C

Finalrinsetemperature82°C-86°Cforaminimumof30seconds(thermodisinfection)

测量器最后的过水温度为82°C-86°C并且至少保持30秒钟（高温消毒）

Exittemperatureofaplategreaterthan71°Cfor15seconds

盘子离开洗碗机的温度高于71°C保持15秒钟。

*Machinethatcannotachieve82°C,chemicaldisinfectionshouldbeused.

*洗碗机不能达到82°C，应该使用化学品消毒。

Testwiththermo-sensitivestripsweeklyatleast;resulttoberecorded/attachedonappropriatemachinelogbook.

最少每周使用热敏温度测试条测试温度，将结果记录在机器使用记录表中。Cleantheinteriorofthemachineweekly,includingcurtainsanduppercorners,andde-scalewhennecessary。

每周清洗机器内部，包括胶帘和顶部拐角，及除垢。

Sanitizehandsbeforehandlingcleanitems.

在处理干净餐具之前进行手部消毒。

Separatelyhandlecleananddirtyitems.

分开处理干净和脏的餐具。23Cleanutensilsshouldbestoredinacupboard.

干净的餐具应存放在保洁柜内Changewaterwastetankevery2hours.

连续工作每2小时更换主洗箱的水。

Usecleantoweltopolish,onlywhenabsolutelynecessary.

仅在必需时用干净的毛巾擦亮餐具。4.Slicer切片机

Toensurethatthebestresultsareobtained,itisimportantthatmachinesareservicedregularlyandoperatedinaccordancewithmanufacturers’instructions.

为确保最好的效果，最重要的是，切片机应定时检查和按照厂家的指导操作。

Foodcontactsurfacesincludethefollowing:theblade,slicingarmandpress,productcollectionssurfaceandbladesharpener.

接触食品的表面包括以下：刀片，切片臂，切片座，产品收集面和刀片磨具。

Theslicermustbewashedandsanitizedbeforeandaftereachtask.

每次使用之后都要对切片机进行清洗和卫生消毒处理。

Wherethemachineisofatypethathasaremovableblade,abladeguardmustbefittedbeforethebladeisremoved.Staffmustbeproperlytrained.

部分类型切片机的刀片是可以拆下来的，放下保护盖之后才把刀片拆下，员工应接受适当的培训。

Allnutsandboltsfromslicingmachineafterdismantledmustbestoredawaybykitchenemployeeinanappropriatecontainer.

切片机内拆卸的螺母和螺栓必须由厨房的员工保存在恰当的容器内。

Kitchenemployeemustcleanslicerwithspraysanitizer(D4)aftereachuseortheendofaproductionperiod,ifthesamefooditemisbeingsliced.

相同的任务之间，厨房员工应在每次使用后喷洒消毒剂(D4)来清洗切片机

Aslicerbeingusedonrawfooditemsmustbecompletelydismantled,washedandsanitizedbeforeitcanbeusedforReady-to-Eatfoods.曾用于加工生食的切片机在用于加工即食食品之前必须经过彻底拆除、清洗和卫生消毒处理。Slicermustbedismantledbykitchenemployeeattheendoftheday.Removablepartsmustbethoroughlycleanedandsanitized.Dailydismantling/cleaning/sanitizingRecordsmustbekept.

厨房员工应在每天工作结束后，必须把切片机的配件拆卸然后进行彻底的清洗和消毒。必须保持每日清洁/消毒记录。

Note：ItissupposedthefullresponsibilityoftheKitchenemployeestocleanandsanitizetheslicerduringtheshiftandattheendofeachday.Ifattheendofadayofwork,itisthatstewardingstaffconductathoroughcleaning.Kitchenstaffshoulddisconnectthepoweranddismantlethepartsinadvance.Thecleaningprocedureshouldbeunderthesupervisionofkitchenstaff.Similarly,forotherkitchenoperationapplianceswithofdangershouldbetreatedasthesame,suchasBoneSawingMachine,MeatMincer,Pastamachineetc.Thisisforsecurityconsiderations.

注意：每次使用后和工作结束时清洗和消毒切片机应是厨房员工的责任。如果每天工作结束时，由管事部员工进行彻底清洁，厨房员工应在前期拔掉电源以及拆卸部件，并在厨房员工的监督下进行清洁。同理，其他的厨房危险性操作用具都应如此，如锯骨机、碎肉机、压面机、等，这是出于安全的考虑。

残留在切片机上由牛肉和火腿片形成的污垢残留在切片机上由牛肉和火腿片形成的污垢利器及高危性机器的使用使用利器或高危性机器时，必须按照正确程序操作并使用安全档及辅助工作，以保障人身安全。5.CanOpener开罐器

Canopenerisonlyforopeningtincans.罐头刀只可作开罐头用途。

Canopeneristobekeptcleanandsanitaryatalltimes.开罐器应时刻保持干净并经过消毒。

Kitchenemployeemustcleanandsanitizethecanopener’sbladeandmountaftereachuse.厨房员工必须在每次使用开罐器后对它的刀片和支架进行清洗和卫生消毒处理。

Liftupcan-openerfromsteelplate.从钢座上提起开罐器。

Washbladewithdetergentsolutionusingabristlebrushtoclean.用洗涤剂溶液和毛刷清洗刀片。

Rinsedetergentawaywithwarmwater.用温水冲洗掉洗涤剂。

Spraysanitizeronblade(Wipeanyexcesssanitizerwithacleanpapertowel).在刀片上喷上消毒剂（用干净的纸巾擦去剩余的消毒剂）。

Returncanopenerintosteelplateandallowsbladetobeair-dried将刀片装回钢座中并让其自然风干。6.IceMachine制冰机

Icemachineistobekeptcleanandsanitaryatalltime.Deepcleaningshouldbeperformedweeklytopreventbacteriabuildsupontheinsideoftheicemachinethatmaycontaminatetheice.制冰机应总是保持干净卫生。应为制冰机安排定期的深层清洁来防止机器内部的细菌污染冰块。

Washhandbeforetakingicefrommachine.

在从机器中取用冰块之前清洗双手。

Icebinsareonlyforstorageoficeforconsumption.Neveruseicebintocoolbottlesorothercontainers.

冰柜仅用于存放供客人的冰块。切勿将冰柜用于冷却瓶子或其它容器。

Storetheicescoopinaseparate,sanitaryholder,whichcontainssanitizersolution(approx50-100ppmofquaternarybasedsanitizer,D4).Wash&Sanitizescoopandstoragecontainereveryfourhours,andmakeupfreshwaterandsolutionofscoopsanitizer.

将冰勺放置在单独卫生的含有消毒溶液（大约50-100ppm的季胺盐消毒剂D4）的容器中。每4小时对冰勺进行一次清洗和卫生，并更换新的消毒液和清水。

Rubbergasketorspongeonthelidtobekeptcleanandinworkingcondition.

保持冰柜盖子上的垫圈干净并处于使用状态。

Qualitywaterfiltersaretobefittedonallicemachinesandchangedonafrequentbasis.

所有的制冰机应安装水质过滤器并经常更换滤芯。Regularwater/icetestsarecarriedouttocheckqualityofwaterandice.Ifatestrevealstheiceiscontaminated,theicemachineisnottobeuseduntilthesourceofcontaminationhasbeenidentifiedandcorrected.

应定期检查冰和水的质量。如果测试显示冰受到污染，制冰机将被停用，直至发现污染源并得以纠正后。

Cleaningrecords,orcopies,mustbeavailableinplasticfileswitheachicemachine.

制冰机的清洁记录或复印本，必须存放在塑料袋中，贴在制冰机上。

Disinfectantfluidmustbehaveontheicemachinetohelptheicescoopdisinfectinginanytime.

制冰机上必须放一盒消毒水，以便冰勺随时可以进行消毒。制冰机的清洁记录或复印本，必須存放在塑胶袋中，贴在制冰机上。7.PreparationTable工作台

Workingsurface(table)mustbecleanedandsanitizedbeforeandaftereachtask,orimmediatelyafterincontactwithrawfood.

台面必须在每件工作前和后清洁和消毒，或在接触生食物后立即清洁和消毒

Storagecontainersusedforcondimentmustbecleanedandsanitizedbeforeandaftereachuse.Attheendofworkingday,coverthecontainersproperly.

放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必须在每次使用前和后清洁和消毒。每天下班前，盖上调料瓶/盒。

Separaterawfromready-to-eatfoodonpreparationtable.

将工作台上的食物和即食的食品分开摆放。

Preparefoodoncuttingboardsbutnotcontactingtabledirectly.

在砧板上处理加工食品,而不要直接接触工作台。

Spilledfoodmustbecleanedusingpapertowelfollowedbyasprayofsanitizerandletdry

把食物打翻必须用纸巾清洗,并且紧随其后用卫生喷雾使其干燥。KitchenEquipments’Maintenance

厨房设备的维修和保养1．EquipmentMaintenance设备维修保养

Alldamagedfacilities&equipmentmustberepairedorreplaced.

必须修理或更换所有损坏的设施和设备。

Allkitchenhighriskfacilities&equipmentmustbewellmaintainedwithpreventivemaintenanceschedule.

必须根据预防性维护计划对所有的高风险厨房设施和设备进行正确的维护。

Foodgradelubricantsmustbeusedonallfoodpreparationequipment

所有食品加工设备都必须使用食品级的润滑油。

Alltemperaturegaugesforhighriskfacilities&equipmentmustbecalibratedandrecorded.

所有用于高风险设施和设备的温度计都必须经过校准并记录。

Allmaintenancewillbedealtwithinpriorityandmatterswhichinvolveahealthriskdealtwithfirst.Theseinclude:

所有的维修将优先处理的事务中,涉及健康风险处理这些包括:

Potablewatersupplies;

饮用水系统；

Qualitywaterfiltersaretobefittedonalldirect-drinkwatersystemandchangedonafrequentbasis.

所有的直饮水系统应安装水质过滤器并经常更换滤芯。Drainageandwastedisposal;

排水及垃圾处理装置

Ventilationandlighting

通风以及照明设备

Sufficientlightingisprovidedinallfoodstorageandpreparationareastooperateinasafeandhygienicmanner.Lightingfixturesareprotectedtoensurethatfoodisnotcontaminatedbyglassbreakages.Allfixturesmustbeproperlycovered.

所有的食品储存和制备区域都应由充足的照明。但所有的照明设备应加盖以防止玻璃破裂而导致的污染。

Floor,wallsandceilings

地面、墙壁和天花

Sealedtopreventtheentryofdirt,dustandpests.

严密的，以防灰尘或害虫进入。

Unabletoabsorbgrease,foodparticlesorwaterandbeabletobeeasilyandeffectivelycleaned.

易于清洁，不吸收油脂，食物残留或水分。

Unabletoprovideharborageforpests.

不可成为虫害的憩息处。

Freezers&Chillers

冷冻和冷藏装置

Doorgaskets,doorplatesmustbeingoodcondition.

门胶边和门铰叶都必须在良好运作状态。

Doormustclosetightly.

门必须紧紧关闭。Nobuildupoffrost,condensationorleaking.

不可结霜，不可有水点凝聚或渗漏。

Noexposedwires.

电线不可外露

Temperaturegaugesmustbeingoodworkingcondition.

温度测量器必须保持良好运作状态。

Foodproductionandpackagingequipment食品制备及包装设备

Slicers切片机

IceMachine制冰机

AllotherHot&Coldholdingunits/devices

所有其它的热藏和冷藏装置

Dish/GlassWasher

洗碗机和洗杯机

Oven烤箱

ChoppingBoards砧板

RiceCooker蒸柜

CanOpeners开罐器

Mixers/Blenders搅拌器、捣碎器

SausageMachines香肠机

Bandsaw带锯切碎机

VacuumMachinesetc真空包装机等;

2．‘Housekeeping’设备的管理Unusedfacilities&equipmentmustbeplacedinspecialandnominatedareasbutnotinfoodareas.

不使用的设施和设备必须放置在食品区以外指定的地方。

Facilities&equipmentbeyondrepairmustbedisposedasperCorporateAccountingPolicyGuidelines.

根据集团的财务政策处理所有废弃的设施和设备。Areceptaclefordisposingofbrokenglass,chinaorceramiccontainersisprovidedatalltimestopreventbrokenglass,chinaorceramicfallingintothefood.Clearlyidentifythereceptaclethatistobeusedforthispurpose.

提供存放破损餐具的容器以防止碎片落入食物中。并且应有清晰的标示

CRITICALLIMIT:关键限值

PreventiveMaintenanceSchedulemustbeimplementedandfollowedatalltimes.任何时候都必须执行并遵守预防性维护时间表。

‘Outoforder’itemsmustbeclearlylabeled(anddated)

“故障”的物品必须清楚地贴上标签（和日期）

Neverrepairequipmentorfacilitiesduringfoodpreparation.

不得在加工食品过程中维修设备或设施

RecordsofallPreventiveMaintenance,Breakdownsetc,mustbecompleteandsignedoff.Allrepaireditemsmustbecleaned(andsanitizedwhereappropriate)priortore-usingbykitchenstaff.

所有的预防性维护和损坏事项都必须有完整的记录和签名。所有经过修理的物品都应在重新使用之前由厨房员工进行清洗（和适当的消毒）RECORDTOBEKEPT:应保存的记录

KitchenEquipmentPreventiveMaintenanceSchedule（Softcopyandhardcopy）厨房设备预防性维修保养计划(电子版本和打印件)

EngineeringWorkOrder

工程部工作单External/ServiceContractrecords.

外部、维修协议记录

MaintenanceRecord

维修保养记录DishwasherPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

洗碗机维修保养工作单及记录

FoodWarmerPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

厨房保温车检查保养工作单及记录

OvenPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

厨房烤箱检查保养工作单及记录

StovePreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

厨房中西餐灶天然气灶具检查保养工作单及记录

BakeryandPastryEquipmentPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

烘焙设备工作单及保养记录

WaterBoilerPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

开水器工作单及保养记录

ColdRoomPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

冷库维修保养工作单及记录

SlicerPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

切片机维修保养工作单及记录

IcemakerPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord制冰机维修保养工作单及记录

InductionµwavecookerPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

电磁炉、微波炉检查保养工作单及记录

RefrigeratorPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

冰箱预防性维修保养工作单及记录Grill、Fryer、Boiler&PanEquipmentPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

煎炸扒煮设备维修保养工作单及记录

KitchenAutomaticfaucetPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

厨房感应龙头检查保养工作单及记录

KitchenOtherEquipmentPreventiveMaintenanceWorkingOrderandRecord

其他设备保养工作单及记录

Note:AllaboverecordswillbekeptandcontrolledinEngineeringDepartmentfor2years.

注意：所有维保记录须由工程部保留2年。

FIFOreduceseconomiclossofhavingtodiscardout-of-dateproduct.

先进先出降低了必须丢弃过期食品而产生的经济损失。

DepartmentBreakageLog破损记录Date日期Time时间AreaWhereBreakageOccurred破损发生区域TypeofItemBroken破损类型Comments/CorrectiveActionTaken注解/纠正措施SignatureofSeniorManager负责人签名PROCEDURE:控制程序：

1.FIFO(FirstInFirstOut)FIFO(先进先出)

Allproductsaretobecolourcoded/labeledwithmanufactureorproductiondate.

所有产品都应进行彩色编码或贴上标有生产或制造日期的标签。

Stockingofrefrigerated,frozenanddryfoodshouldallowtheoldestproductstobeselectedfirst(aslongasitisstillwithin‘bestbeforeoruseby’date).

在储藏冷藏、冷冻和干燥食品时必须允许最早储藏的产品可以被优先使用（只要它仍然在“在此日期前使用最佳或在此日期前使用”的日期之内）。

Discardoutofdateproduct.

丢弃过期产品。

Allproductsremovedfromoriginalpackagemustbestoredinacovered,foodgradecontainerwithacompletelabelwiththeproductname,productioncodeand/oruse-bydate.

所有从原包装中取出的产品必须储藏在密封的食品级容器中，并贴有包含品名、编号和使用截止日期等全部信息的标签。

FoodStorage

食品存储蛋和蛋类产品果仁（树果仁和豆类）鱼/海产和它的产品奶和奶类产品谷类食品豆类2.SecondaryShelfLifePolicy第二保质期政策

Secondshelflifeappliestoallfoodstoredinarefrigerator.

第二保质期适用于所有储藏在冰箱中的食品。

Productsaretobecolourcoded/labeledwithproduction/preparationdate.

所有产品都应进行彩色编码或贴上标有生产或制造日期的标签

‘Date’foodproductisproduced/preparedinthekitchen.

食品在厨房中制作的日期。

‘Date’originalpackagefromthemanufacturerisopened.

来自生产者的原始包装拆封日期。

‘Date/Time’productisthawed.

产品解冻的日期、时间。

Secondaryshelflifeforpreparedcoldfoodshouldnotexceed48hours,unlessspecifiedbyInterlakenHotelsC