食堂原材料采购管理方案及食品保存管理方案

食堂原材料选购治理方案及食品保存治理方案1、选购原材料的要求1、食材选用要求：选购食品原料、食品生产相关材料，必需与QS用油。2、坚持做到不买入、不验收、不使用、不加工腐烂变质的原料和食品，并依据低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。3、要求严格把好食品卫生质量关，不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉。不吃有毒或不生疏的野菇、木薯，严禁食用发芽马铃薯、四季豆、鲜黄花菜、苦杏仁、散装食用油、野生蘑菇、苦味的瓠子和韭菜等。4、餐饮加工每次选购的粮、油、副食和肉类等须具有国家有权检验部门出具的合格证，同时须每次依据规定要求进展索票的整理。2、工作程序1、供货商确实定3商或厂家订货，并对其生产力量、供货力量、信誉、运送力量、质量保证力量等状况进展调查和综合考评，报营运部审核，总经理批准。2、供货商需供给营业执照副本、生产许可证、经营许可证、卫生许可证及各种检疫证明。3、选购运行保障体系随季节变化市场产随季节变化市场产品选购供货商比照订购选购每周市场询价源头货物比照选购客户反响产品选购4、原材料索证制度1、在主管领导下，严格遵守食品安全法、财务治理等各项治理制度，秉公办事，主动向经理供给市场行情、市场信息供给意见，完成选购打算当好参谋。2无”产品、无腐烂、变质现象。做到质量有保证、证件齐全有效、检疫证明、生产日期、保质期、厂家及产品等清楚明白。各种主食材料〔米面等〕、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商购入，指定品牌和选购渠道，并供给产品的品牌和选购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料，保证质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。3、依据选购打算，选购满足需要的原材料并准确记录每日选购状况，建立台账治理制度，认真做好台账。4、严把质量关，选购的原材料等物品严格验收，准时入库。凡因工作失误造成损失影响工作的要追究责任、严峻处理。5、票据要清楚、完整，不得涂改、不得伪造单据。6、准确报价，按时报账准时核对，准时结算，帐目清楚。7必需听从政府的命令，不准自行其事。5、选购环节的质量掌握1等)定点一级供给商，拒绝一切“三无”商品进入食堂、肉制品的选购证、卫生许可证、检验检疫合格证等。2、我公司全部供给商都是经过“供给商评定程序”，严格审核卫生标准及质量标准。3、物流选购部质检组依据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进展严格的验收，并依据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进展具体的记录，以便于消灭质量问题的追朔。4、经物流选购部质检组检验合格后送到各现场的食材，由现场仓管员进展再次检验，合格前方能流入加工过程。5、蔬菜当天购进食用，并承受“农药测试卡”检测农药含量。正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定。6、原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进展操作，确保由于人为因素导致质量问题的风险降到最低。一、食品原料选购验收原则1、必需依据食品养分与卫生的根本要求选料；2、必需依据食品不同的质量要求选择原料；3、必需依据原料本身的性质选料；二、食品原料品质的根本要求和标准1、食品原料品质的根本要求首先是依据员工对膳食的要求，依据合理和养分的原则来确定。其次是依据员工对原料的食用习惯和食用价值确定。2、品质鉴定的依据和标准质鉴定的依据和标准主要有以下几点：A明已变质B好坏。CD如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。E接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好理化鉴定，如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等。三、蔬菜类验收标准序号名称序号名称图片质量要求检验标准1、青椒长形或萝卜形，颜色碧 1、长度不低于8绿，有光泽，饱满有肯定厘米(不含柄长)，硬度及弹性，无腐烂、虫宽不低于3厘米眼、干尖、皱纹、断裂、2颜色为青绿色，干软、泥土 外表无虫眼颜色红艳，有光泽、外表2、红椒18光滑，饱满有肯定硬度及3厘米2、外表无虫眼1无外伤腐烂1、外表无裂开、虫洞、料斑弹性，无腐烂、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土3、冬瓜厚嫩、严密，膛小有肯定硬度。无压伤、烂斑、较发糠4、南瓜畸形序号名称 图片 质量要求 检验标准5、 生瓜6、 黄瓜

颜色淡绿色，有光泽，有肯定硬度无弹性，皮薄肉洁白鲜嫩，瓜形周正，无畸形直均匀瓜把小，顶花带

无外伤腐烂身条直均匀，皱、肉白或空心1、颜色翠绿、条丝瓜皱、肉白或空心1、颜色翠绿、条丝瓜发黄、皮粗糙颜色洁白发亮，外表光1白萝部切面洁白水分大，肉嫩鲜嫩无空心，卜糙皮、泥土、黄斑、褐斑2、叶长不超过5厘米。颜色红色可橘黄色，外表、、光滑、条直均匀，粗大、9、胡萝卜硬实，肉质甜脆、中心柱细小，无硬芯，表皮无争缩、刀伤、开裂、体软、褐斑、发糠、泥土表皮颜色白中带黄，藕节肥大，水分充分，肉洁白光滑、条直均匀，粗大、9、胡萝卜硬实，肉质甜脆、中心柱细小，无硬芯，表皮无争缩、刀伤、开裂、体软、褐斑、发糠、泥土表皮颜色白中带黄，藕节肥大，水分充分，肉洁白10、莲藕脆嫩一般为3-4节，无外伤、藕头、断裂、泥土、褐斑、干萎色黄、笋形粗大，条直均匀，叶绿色，茎皮光泽，断面碧11、莴笋水锈斑、空心、黄叶、毛根、泥土颜色白中带黄，藕头至下3～4无藕节。泥土直均匀序号名称 图片 质量要求

检验标准厘米，12、 小西红柿13、 114、 豆1115、 豆1116、 芽1117、 芽1

斑点、畸形斑点、畸形多、毛根、泥土、糙皮多、毛根、泥土、糙皮豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色白中带黄，无烂头、烂尾、豆壳多豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色洁白晶莹，无烂尾、豆壳多

2、外表光滑无干疤压伤、畸形厘米，2、外表光滑无干2CM压伤、畸形1、长直径不低于6厘米无泥土，坑眼少1、无芽、发青1、长直径不低于8厘米无泥土，坑眼少3、无芽、发青中带黄2、豆香味重46CM晶莹2、豆香味重4、长度不超过10CM序号名称图片质量要求检验标准1、无发霉、粘手18、1与柄、菌环相连未开放，根短，无发霉、潮湿、粘手、水浸、杂质、菌盖边黄斑黑色浸菌盖褐色、有光泽、菌耀19、2为淡米色或乳白色，菌身19、2为淡米色或乳白色，菌身完整无损，不湿，菌盖大异味20、2光滑有光泽，有弹性不皮皱21、2葱叶为管状、浅绿色，葱502、菌盖大有弹泥土、葱白松空、弯曲

1、色正、形正泽3、无压伤，子白葱身白长泥土22、 2苗23、 2苔

叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜1、叶翠绿薄嫩，茎洁白，水份充分，外表 外表无水尖烂梢、2、无黄叶烂叶，泥土及根须过长 根部无泥土颜色深绿，梗细滑、有光1、颜色深绿，有泽、挺直鲜嫩，掐之易断光泽、挺直鲜无梗粗、颜色黄绿、外表嫩，根部掐之有皱纹、梗尖干黄、掐之易断不断序号名称 图片 质量要求 检验标准24、

22密，球茎干度适中，有一1、无腐烂、根部定硬度无腐烂、枯槁、过泥土无泥菜叶薄小翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆，淡绿色易折断无黄叶、烂叶、叶大、棵株软、梗粗老、节上有白色支头、无蜗牛有光泽淡绿色根部易折断2、无黄叶、烂叶重26、 3芹

叶茎宽厚，颜色深绿，1鲜肥嫩，爽口无渣无黄叶、梗伤、水锈、腐烂、枯萎断裂、枯萎27、 3菜

梗白色或浅绿色，叶子深1绿色，无根，无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤28、 3菜、3

花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散，球形完整、外表潮湿，花梗乳白或淡主茎短，断面洁白，无黑斑、污点、花蕾发黄、粗且松、外表发干、压伤、刀伤、虫害、主茎和长外叶淡绿色，内叶淡黄淋水浸、包心松散

花蕾颜色洁白或散害发芽外表无烂叶；淡黄色序号名称图片质量要求检验标准外叶淡绿色、奶黄色、帮序号名称图片质量要求检验标准外叶淡绿色、奶黄色、帮白内叶乳白色，叶颖光1、包心坚实严密泽，棵株大完整，包心坚无发芽大白实严密无发芽，根部断面2、无黄叶烂叶，菜洁白完整无空心、乱心、31、韭菜32、瓠子

水浸、裂缝、老帮黄叶、外叶萎蔫、包心松、泥土叶较宽，挺直、翠绿色，根部洁白，软嫩且有韭菜20米以内无泥土、杂物、黄叶、斑、枯萎、无尖、腐烂、无蜗牛有绒毛、肉不苦

奶黄色或白色无黄叶、烂叶颜色淡绿色绒毛肉不苦33、韭黄

叶肥挺，稍弯曲，色泽淡部洁白，根株均20厘匀，米内以内无泥土、黄叶、2、须入框洌水称干软、断裂、腐烂 重3、无黄叶、烂叶四、猪肉类验收标准●五花肉：必需有检疫章和检验单，印章模糊的属于私人宰肉。要颖、皮簿、肉质好，不能太肥，一般二指厚为准；猪毛；4-6左右，不要有淤血，白色为注水肉。●后上肉：不能太肥，要瘦肉多，无淋巴瘤，皮无斑点。●后瘦肉：肉色要好，不能有淤血，不能有肥肉、碎骨，外表上不能有发白积水。●肥肉：厚度为三公分，一公寸宽，不要有瘦肉。●前梅肉：每条半斤左右，不能有猪油存在。●猪肝：最好为粉红色。五、牛肉类验收标准黄色.具有牛肉正常气味，无异味，瘦肉切面纹理清楚，皮下脂肪适度、均匀、形态饱满；肉质严密、有弹性、外表潮湿、不黏手、无注水；牛腩：色泽颖、无杂质、无异味、无注水。六、禽类验收标准1、家畜肉类的品质检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的颖程度。A肉的液体透亮；B恢复原状；CD有色泽。2、家畜内脏的品质检验标准●肝：颖的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹性；●腰：颖腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、外表不湿；●肠：颖的肠，色泽发白、黏液多；●心：颖的心脏用手挤压，有鲜红血块排出，组织坚韧、富有弹性、外表有光泽；3、家禽的品质检验标准部特征变化，以感官检验方法从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织及脂肪状况等方面判别品质好坏：●嘴部：颖的家信嘴部有光泽、枯燥、有弹性、无异味；●眼部：颖家禽的眼部，眼珠布满整个眼窝，角膜有光泽；●皮肤：皮肤呈淡白色，外表枯燥，具有该家禽特有的气味；●脂肪：颖家禽的脂肪色白、稍带淡黄色有光泽、无异味；●肌肉：颖家离的肌肉结实而有弹性，有特别香味；七、禽蛋类验收标准●外观鉴别：颖的蛋外壳有层霜状粉末，壳外表比较粗糙，但有光泽；蛋黄轮廓完整清楚，无斑点；●嗅觉鉴别：颖的蛋用鼻闻，清爽、无异味；蛋；八、鱼类等产品质量鉴定标准有：●眼睛：鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不颖的鱼眼睛凹陷，色泽浑浊不清，呈微蓝色；●锶：鲜鱼锶紧闭，锶片呈鲜红色，无黏液和污物，不颖的鱼锶发暗，呈灰红，灰紫或灰色，有污垢；●鳞：颖的鳞片整齐，排列严密，有黏液和光泽，轮层明显；不颖的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显，腐败的鱼鳞片不仅松弛，并有大片脱落现象。九、干货类的品质检验1、干货类制品的分类按传统的分类方法可分为：山珍类、海味类和一般干料类；按原陆生干料、菌类和陆生藻类等六大类，动物性陆生干料，植物性陆生干料，菌类和陆生藻类六大类；2、检验干货制品的重要标准.具备的根本要求，作为鉴别干货制品的质量标准：1)干爽、不霉烂，是衡量干货制品的重要标准；整齐、均匀、完整。无虫蛀，无杂质，保持应有的色泽。3、几种主要干货制品的质量标准：肉皮：脆，质量均匀为好，反之则为次之，如已发霉，并有哈刺味，即已变质；作为干肉皮，无论什么部位，体表干净无毛，白亮无剩余肥膘，无虫蛀、干爽，敲击时响声动听。玉兰片：玉兰片以色泽黄白、干净、肉厚、纤维少、节较密，10-17cm3)黄花菜：又名金针菜；枯燥，有芳香味，菜色黄亮，身条长而粗大，条杆粗细均匀者为佳。内厚黑，富于光泽，体干不霉，无杂质和碎者为优，反之则差。银耳：银耳又称白木耳，以朵大、色洁白、有光泽、无杂质、根小、干度足、完整者为佳品，朵小、色黄、根大、无光泽、散碎者次之；黄黑色者质量最次，依上述标准可将银耳分为上中下三等.质量好的银耳，根部易酥烂，食之松软，质量次则概况大而发硬。香茹：依据采收季节和外形不同，香菇又分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四类，基中以花菇质量最好，厚菇次之，薄菇更差，菇丁质量最差。肉厚、菌盖色泽淡黑，菇底褶，通过加工呈淡黄色、身干、质嫩、有芳香气味者为质好好香菇。●厚菇：外形如伞，顶面无花纹，呈黑色并略有光泽、质嫩、肉厚、朵稍大、质量稍次。●薄菇：外形扁平、开伞、朵大、肉薄、菌盖外表浅褐色，菌褐菇差，味淡。●菇丁：是指未充分发育的香菇，个小直径在2cm差。腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三级品之分一级品：色泽黄亮、枯燥筋韧、耐贮、无碎块。二级品：颜色较一级品灰黄，枯燥无碎块。三级品：颜色更灰黄、无光泽、易碎、筋韧性差。整齐、枯燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光泽。而圆、粗大、光滑的品质好.前蹄筋体短而扁，品质较差，保管完好的蹄筋应呈白色、无杂质、干且硬度高。粗且有特别香气.粒小、碎破、色淡无光泽者较次、裂开、发黑发霉的为变质品。体干、体形完整，光亮干净、淡粉红色、片大头小、肉厚者为优.体型局部卷曲，尾部和背部红中透暗，两侧有微红点，体小而宽，肉薄者为次品。海蛰：海蛰是出水母加式制成，选购时应留意色泽，以乳白色或淡黄色、气味清爽、质厚均匀、个体完整、块大、无血黑(体肉红皮)有光泽的为上品，带有膜状血衣的为次品。海参：检验标准主要是以体型的大小，肉质的厚薄及体内有无沙粒来鉴别；体型大、肉质厚、体内无沙者为上品；体形小、肉质薄、原体没剖开，体内不沙粒者较差。紫菜：紫菜属海产红藻类植物，因鲜紫菜叶较宽大，经干制成长方块形，散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫芳香鲜美的为品质优。发菜：发菜是陆生褐色藻类，以藻体瘦长、绿黑色、松软爽滑、枯燥、无杂质的质量为优。鱼肚：其标准一般为体大整齐、脚夫厚、身干、光滑光明、无虫蛀腐者好；灰暗、肉薄、体小则次之；有虫蛀、颜色发黑、变霉则为变质品。1、稻米的质量检验标准功能，综合上述因素，检验大米的品质，以其粒形、腹白、硬度及其颖度来确定。米的粒形：米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品2/3腰米为米粒上有裂纹的米，易碎、品尝较差)。米的腹白：米粒上呈乳白色的局部叫腹白，没有腹白的米，体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低，品质差。米品质就高;硬度小的米，品质就差，易手成碎米。它杂质、无虫草害、无异味、无霉味，用手摸时滑爽、枯燥；而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、粘连占块，煮熟食用质感粗糙、口味差。2、面粉的品质检验标准面粉的品质好坏有较明显的区分，主要从含水量、颜色、面筋质和颖度等几个方面进展检验。12-13%之间，含水量正常的面精度越高，但其维生素含量低，假设保管时间越长或保管条件潮湿，面粉的颜色就会加深，品质降低；面筋质：面筋质打算面粉品质，面筋质含量高，品质就好，但好；霉味，颜色发深的面粉则是陈面粉；如因水分过多、产生发霉、结块现象说明已变质；颖程度是鉴定面粉品质的根本标准和方法。3、淀粉的品质检验标准方面来检验.纯度愈高，杂质愈少，含水量愈低，其品质愈好。十一、定型包装类食品的检验标准生标准外，还应包括以下方面：包装类食品必需包装干净、完善；地址；包装食品的内容和重量必需和包装上标明的完全全都。十二、食用油脂的种类及其鉴别标准1、食用油脂的分类1)植物油脂豆油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、花生油、玉米油。2)动物油脂猪油、鸡油、鸭油、牛油、羊油。2、使用油脂的鉴别食用油脂的检验一般用感官检验方法，具体方法如下：料状况，加工方法及油脂质量的好坏，食用油脂不应有酸败、焦糊及其它异味。味道：除芝麻油外，品质正常的食用油脂多无任何味道。品质较差的油脂可能带有轻重不同的酸败味。色泽：各种油脂本色正的为在质量好，如猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色；如色泽加深或有特别现象即为劣质油。均能引起油脂浑浊，透亮度下降。6、质量掌握1、食堂治理者依据“作业指导书”和“定岗定位治理卡”的要求，并作好制程质量记录。2、公司治理部依据“综合绩效考核标准”定期及不肯定对各个现场的运作(包括：食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等)理的予以惩罚。7、建立标准的蔬菜农药检测系统、检测一起、检测记录1、前处理(1)抽样抽样：蔬菜样品的抽取应从同一货批的不同位置随机取样。12kg/个，样品5样品的制备和保存样品制备：将抽取的蔬菜样品混合，缩减成两份，一份作为检验样品，一份作为留样。4室中。留样应低温冷冻保存。(2)取样5-10样)，放入小烧杯中，用剪刀剪成0.5cm×0.5cm319相污染。测定步骤将农药残留速测仪接上电源预热，到达设定温度后即鸣笛提示。取出速测卡，先将透亮膜盖揭去，将速测卡沿中线对折一下，按PR2023A＋型农药残留速测仪说明书中的要求，将橙色药片向上插入试纸槽中。用滴管吸取少量提取液，滴三滴至药片上，使其形成一个饱满的水珠！加样完毕后，按开头键(START)，速测仪自动计时，10与白色药片接触，3颜色变化，蓝色为阴性，说明合格；浅蓝色为弱阳性，有微量农药残1mg/kg；白色为强阳性，说明农药残留大于1mg/kg，不合格。3、检测后处理将前处理装置，包括烧杯、滴管、剪刀等清洗干净，以免穿插污染。用纸巾将仪器清洁，包括残留的水珠、菜叶、药片试剂。(3)定期拿酒精或蒸馏水擦拭仪器。八、建立留样治理、试吃治理记录食品留样检测8、本钱掌握方案及洗涤用品类；水电费(4%)：为全部的厨房内所使用水电费用；燃料费(6%)：为正常烹调使用费用；人工费(12%)：为员工税前工资〔含社保、房补〕；合理利润〔2%〕:为经营净利；入口食材〔70%〕：包含运输费的全部投料费用。〔一〕成立食堂监视小组，定期对市场进展询价1、食堂监视小组成员由办公室、后勤部、财务部组成，每月不定期对原材料价格、质量、数量进展抽查；2、食堂询价员每月两次原材料询价；3、部门负责人每月一次进展市场询价；4、原材料询价包括市场询价和第三方询价〔物价局、市场中心询价〕；5、经询价后假设供货商价格高于市场价将要求供货方进展调价，5%10〔二〕物资的申购、验收的本钱掌握1、厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把握，每周拟定的菜谱申购次日的原材料〔蔬菜、肉类、鱼类〕并填报《食堂物资选购申请单》，待库管员确认并报学校领导进展选购。2、物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种齐全、价格合理。3质量合格、品种正确。杜绝腐烂变质、以次充好和掺假使假。〔三〕加工、切配的本钱掌握1、原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。做到切协作理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，削减铺张。2副料的配比。3、依据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，削减不必要的铺张，最大限度提高成品率。〔四〕烹调过程的本钱掌握1火力太小等。2〔五〕物资储存的掌握12、专人分管冰箱的储存、清洗工作。3、加强物资的存放保管，避开物资流失和被盗。〔六〕人力本钱的掌握1、依据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理安排岗位，制定各岗位的工作职责，有效安排工作时间和工作量。2、制定各食堂人力工资本钱。3、通过制度化和人性化的结合治理，加以培训手段来激发员工的工作热忱，加强团队合作精神，充分提升工作效益。〔七〕水、电、气的本钱掌握1、定时开关，定量供给；2觉察问题马上订正；3、加强培育员工的节约意识和行为。要做到“人人关心本钱，人人节约本钱”。〔八〕设备的维护1、食堂厨具设备要安排到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上岗，要能娴熟操作，常规故障能准时解决。2、制定“谁操作，谁维护，谁保管”的治理制度。9、操作规程掌握治理方案〔一〕蔬菜加工操作规程蔬菜清洗要经一泡、二洗、二过，切实做到无杂物、泥沙。蔬菜切配前做好摘、拣、削、剔工作，并准时将废物清走。按厨师要求进展切配，现用现加工。以下蔬菜必需做到先洗后切：黄瓜、西红柿、萝卜、辣椒、洋葱、藕等。加工时要讲究刀工，片、丁、条、块清楚，长短粗细全都。加工时要留意节约，物尽其用，杜绝铺张。库存蔬菜分类存放，合理堆放，严防变质。〔二〕荤食加工操作规程加工前要承受掏、刮、剔、洗方法，除去不能食用局部，并用温水洗净，冷水过清。切配时要刀工精细，到达粗细均匀，条、片、块清楚。加工时要做到生熟食分开，荤素分开，专刀专板专用。对暂不加工的荤食要准时放入冰柜或冷库保鲜。每日清理冰柜，做到生熟、荤素、成品与半成品分开存放，保持里外干净，无变质、无异味。并准时除霜，以保持需要的冷藏温度。须使用机械加工的，要按规程操作，并在使用后做好设备的清洗保养。加工场所做到工完场清，对案板、刀具必需用热水洗烫，去除油污、杂质，废弃物准时清走。〔三〕白案制作操作规程按每周食谱规定制作，无特别状况不得转变主食品种。要对任务进展合理分工，亲热协作，以提高工作效率。操作前要做好原材料和厨具用具等各项预备：工作，确保按时供餐。操作前要把大米淘干净，做到没有沙子、杂物。把握好米与水的比例和蒸饭时间，制作的米饭不烂、不硬，稀饭稀稠适中；面食对碱准确，不黄不酸，大小均匀，份量准足；制作完成后做好保温。使用机械制作的，干净，做好保养。炊具要轻拿轻放，准时清扫，做到工完场清。要严格按操作规程操作，不准超负荷运行，用毕刷洗笼布用一次洗一次。制作好的米饭面食准时加盖，防止灰尘和蚊蝇叮咬污染。加工中留意节约，防止米面泼撒，操作中节水、节电、节气。〔四〕红案制作操作规程操作前要合理分工，相互协作，做好各项预备工作。炒菜时要把握火候，细心操作，粗菜细炒，确保菜肴色香味美，成淡适中。炒菜、烧菜均要做到热菜供给，炒菜做到边炒边卖，确保温度和色泽。在烧、炒菜过程中，觉察有因原料变质而消灭异味的，应准时报告，不得盖味出售。做到生熟分开，不得用盛装生食的盆、盘盛装熟食，对盛装熟食的盆、盘要用沸水消毒，合理摆放，严防污染。对卖剩的食品要准时存放到冰柜，以免变质造成铺张。〔五〕和面机安全操作规程〔1〕制止赤脚或穿拖鞋作业。作业前须检查机内外有无杂物：插合电插头，空载运转数分钟。应停机进展。严禁运转中用力或用硬物捅面团。作业前检查或运转过程中消灭特别现象应停机，准时向治理人员汇报。作业完毕应准时清洗和面机内外，合上盖子或盖上笼布，清扫地面保持干净。〔六〕馒头机安全操作规程作业前检查机内挤压杆有无杂物，关好各护盖板，插合电捅头。添加面粉，用少量面团作机械调试，调试中应紧定螺栓，检奄有无杂物，关上护板再进展作业。调试时应把握松紧适度，必要时加少黾=润滑油，不允许硬敲硬撬。馒头机运转中要把握好面粉、面团的比例是否适中，随时通过观看窗挤压状况；并通过检测己成型馒头的软硬度，确定增加、减面粉、面团的投放量。当作业完毕时，要用适量硬度强的面团，进展反复投放挤压，然后停机拆卸清洗，并用木、竹片去除杆槽内残留物，再用干洁抹布擦拭。不得用金属物乱撬或挤压。当试机调整或运行过程中觉察特别现象应停顿操作，应即断开电源，并向治理人员反映或报修。〔七〕绞肉机安全操作规程检查绞肉机部件是否完好，按程序装配，压紧螺母以手紧定为宜，必要时适当加以重力紧定。插合电源，加工时要适量投放肉块，必要时可用较大肉块肉类有无残留碎骨。紧螺母，强行工作。绞肉机通电后或运转中消灭电机有嗡嗡声，刀片有卡滞现象，应即停机检查网板、刀片放置是否适当；紧定螺母是否过紧；冬天冻肉块过大或投入过多。加工完毕要拔掉电源捅头，拆卸机械部件用温热水自上而下冲洗，并用木片轻刮残留肉沫，清洗干净后用抹布擦拭外表，放置于适当位置。不允许用自来水一冲了之。〔八〕电饼铛安全操作规程指定专人使用维护，他人不得随便启用。使用前行合电源保险开关再开机，待预热到适当温度后再放料加工。工作时严禁打闹、说、