食品营养成分分析

食品养分成分分析第一节 食品中水分的测定一、食品中水分的存在形式及测定意义食品中水分主要有两种存在形式，即游离水和结合水。质的浓度。缩短食品的食用期限。数据，而且可以增加其他测定工程的可比性。二、水分测定的方法〔一〕常压枯燥法原理 食品中的水分指在100℃左右直接枯燥的状况下，所失去物质的总量。仪器 电热恒温枯燥箱；周密天平；称量瓶；蒸发皿操作方法固体样品称量瓶的处理：干净铝制或玻璃制称量瓶→开盖，置于枯燥箱中→枯燥0.5-1h→加盖，置于枯燥器内→冷却0.5h →称量→重复枯燥冷却步骤至恒重于称量瓶中→加盖周密称量→开盖，置于枯燥箱中→95-105℃枯燥2-4h →加盖，置于枯燥器内→冷却0.5h →称量→重复枯燥冷却步骤至恒重半固体或粘稠液体样品海砂的预备：水洗净的海砂→参加6NHCl→煮沸0.5h→ →参加6NNaOH→ 煮沸0.5h→ 水洗至中性95-105℃枯燥备用蒸发皿的预备：干净蒸发皿内放入10.0g海砂及一根小玻棒→ 置于枯燥箱中-95-105℃枯燥0.5-1h→置于枯燥器内→冷却0.5h →称量→重复冷却步骤至恒重，沸水浴蒸干→擦去皿底水滴→置于枯燥箱中→95-105℃枯燥2-4h冷却0.5h→称量→重复枯燥冷却步骤至恒重计算水分〔%〕=枯燥物〔%〕=100-水分%mm，m〔或1 2 3蒸发皿、海砂、玻璃棒〕的质量说明糖食品或含有较多高温易氧化、易挥发物质的食品。〔二〕真空枯燥法〔减压枯燥法〕1.原理品的水分含量。仪器 真空枯燥箱操作方法1.原理热丝降压，使温度降低，从而辐射出大量的红外线。2．操作方法〔参照常压枯燥法进展〕1.原理本法的原理是基于两种互不溶解的液体的二元体系的沸点低于各组分的沸量可知样品中水分的含量。、四氯乙烷〔146℃〕、三氯乙烯〔87℃〕等，其中以甲苯和二甲苯应用最普遍。2.仪器和试剂3.操作方法准确称取5.00–10.00g样品置于干净枯燥的水分测定蒸馏器的烧瓶中→到受器刻度管的水量不再增加为止→关闭热源→从冷凝管顶注入少量溶剂洗净，直至蒸馏器和冷凝管壁上不在觉察水滴为止→读取刻度管中水层容积计算水分〔%〕=〔V/W〕x100V为刻度管中水层的容积〔mL〕，W为样品的质量〔g〕说明法是唯一的、公认的水分检验分析方法。一、食品中灰分测定的意义Ca、Mg、K、Na、S、P、CI等元素，此外还含有少量的微量元素，如Fe，Cu、Zn、Mn、l、F、Co、Se等。〔无机物或矿物质〕。1.原理中的有机物质灼烧氧化后，将剩余的白色物质称重，即得总灰分。2.操作方法右30min样品的灰化：在坩埚内准确称取样品2.00-5.00g〔如是湿样，可多取样品并200℃以下，将坩埚移入枯燥器内冷却→称重-再次灼烧至恒重〔<0.2mg〕3.计算①假设样品中含糖量较高，样品灰化时易疏松膨胀溢出坩埚，可预先加数滴纯植物油后再灰化。②如灰化不完全，可取出冷却后，参加数滴硝酸或过氧化氢等强氧化开盖恢复常压时，应留意使空气缓缓流入，以防残灰飞散。④灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入枯燥器中，否则因热的对流作用，易造成残灰飞散;且冷却速度慢，冷却后枯燥器内形成较大真空，盖子不易翻开。三、水溶性灰分与水不溶性灰分的测定四、酸溶性灰分与酸不溶性灰分的测定第三节蛋白质与氨基酸的测定一般蛋白质含氮量为16%，即一份氮素相当于6.25份蛋白质。此数值〔6.25)称为蛋6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。内不能合成，必需依靠食品供给，故被称为必需氨基酸。一、凯氏定氮法生物碱，含氮类脂、卟啉和含氮色素等非蛋白质氮化合物，故称为粗蛋白质。1．原理样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化;使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。用硼酸吸取后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。依据标准酸消耗量可〔滴定所用无机酸的量(mol)相当于被测样品中氨的量(mol)，依据所测得的氨量即可计算样品的含氮量。〕计算样品中的蛋白质含量(%)=m为样品的质量说明无硫酸存在的状况下未消化完全造成氮损失。在开头消化时应用小火加热，并时时摇动。1分钟后关掉热源，否则可能造成吸取液倒吸。1.原理仪器和试剂操作方法计算说明2/3ml以使其始终保持酸性，这样可以避开水中的氨被蒸出影响测定结果。吸。③加碱要足量，操作要快速，漏斗应承受水封措施，以免氨由此逸出损失。1．原理2．仪器〔1〕自动凯氏定氮仪，该装置内具有自动加碱蒸馏装置、自动吸取和滴定装置及自动数字显示装置。化炉。3．试剂4．操作方法称取0.50~1.00g样品，置于消化瓶内，参加硫酸铜与硫酸钾制成的片剂两片，参加浓硫酸10m1，将消化瓶置于红外线消化炉中，用连接收连接密封住消化瓶，开30分钟后8绿色。12分钟后由数显装置即可给出样品总氮百分含量，F，即可得出样品中蛋白质含量。(3〕开启排解废液电钮及加水电钮，排出废液并对消化瓶清洗一次。二、蛋白质的快速测定方法〔一〕双缩脲法2．说明及留意事项蛋白质种类不同对发色程度的影响不大。含脂肪高的样品应预先用醚抽出弃去。出再进展测定。当肽链中含有脯氨酸时，假设有大量糖类共存，则显色不好，会使测定值偏低。〔二〕紫外分光光度法1．原理〔10B或酸性橙12等〕定量结合而生成沉淀，用分光光度计测定沉淀反响完成后剩余的染料量可计算出反响消耗的染料量，进而可求得样品中蛋白质含量。2．适用范围三、氨基酸总量的测定〔一〕双指示剂甲醛滴定法1．原理氨基酸具有酸性的—COOH基和碱性的—NH22可以用强碱标准溶液来滴定—COOH，并用间接的方法测定氨基酸总量。试剂操作方法移取含氨基酸约20-30mg的样品溶液2份，分别置于250mL锥形瓶中，各加50mL蒸馏水，其中1份参加3滴中性红指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至由红变1份参加3滴百里酚酞指示剂及中性甲醛1用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至淡蓝色为终点。分别记录两次所消耗的碱液mL数。计算说明及留意事项此法适用于测定食品中的游离氨基酸。假设样品颜色较深，可加适量活性炭脱色后再测定。〔二〕茚三酮比色法三、氨基酸的分别及测定1.原理2.操作方法制板样品的制备点样展层3.计算4.说明：和确定样品中的氨基酸含量。薄层扫描仪可定量测定薄层斑点。〔二〕氨基酸自动1．原理利用氨基酸极性和分子量大小不同等性质，使用阳离子交换树脂在色谱柱上进展分别。当样液参加色谱柱顶端后，承受不同的pH值和离子浓度的缓冲溶液即定量测定的依据是氨基酸和茚三酮反响生成蓝紫色化合物的颜色深浅另外波特长定量测定。2.操作方法氨基酸后才能上柱进展分析。24小时，然后除去过量的盐酸，加缓冲溶液稀释到肯定体积，摇匀。取肯定量的水解样品上柱进展分析。去杂质后再进展酸水解处理。去除杂质的方法如下:去糖和淀粉：把样品用淀粉酶水解。然后用乙醇溶液洗涤，得蛋白质沉淀物。白质沉淀物。去核酸：将样品在10%氯化钠溶液中，85C加热6小时，然后用热水洗涤，过滤后将固形物用丙酮枯燥即可。理。灵敏度而定。一般为每种氨基酸0.1mol左右(水解样品干重为0.3mg左右)。测定必需在pH5~5.5、100C下进展反响时间为10~15分钟，生成的紫色物质在570nm波长下进展比色测定。而生成的黄色化合物在440nm波长下进展比色测定。3．结果计算依据峰消灭的时间来确定氨基酸的种类。从峰的高度和宽度可计算氨基酸的含量。原理将本身没有挥发性的氨基酸转变为适合于气相色谱分析的衍生物—三氟乙(TFAA)的酰化两个步骤。将酰化好的氨基酸衍生物进展气相色谱分析。原理蛋白质样品经酸或碱水解后再用丹磺酰氯进展衍生化作用而溶解于流淌相酸的含量。四、个别氨基酸的定量测定1．原理〔TNBS〕能与蛋白质的氨基反响，由于蛋白质的N-末端的α-εTNBSTNP-蛋白质α-TNP-氨基及ε-TNP-氨基的小肽碎片。在酸性溶液ε-TNP-氨基含量即可在340nm处测定，此含量相当于蛋白质中的赖氨酸的含量。操作〔略〕说明对于大分子蛋白质，由于局部氨基埋于分子内部，受到构型上的阻碍与TNBS〔在碱性条件下保温数小时〕，使分子TNBS反响。假设蛋白质N-ε-氨基远多于N-末端的ε-氨基，所以影响不大。1．原理〔DAB〕试剂反响生成蓝色产物，其蓝色的深浅与色氨酸的量成线形关系，因此可以利用作为定量测定之用。第四节脂类的测定一、粗脂肪的测定1．原理将经预处理而分散且枯燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后称得的重量主要是游离脂提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。适用范围与特点结块的样品的测定。需特地的索氏抽提器。仪器5．操作方法样品处理2~5g(可取测定水分后的样品)，必要时拌5.0~10.0g于蒸发皿中，参加海砂20g，于沸水浴上蒸干后，再于95~105℃烘干、研细，全部移入滤纸筒内。抽提2/3体积，水浴(65-80℃)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，视含油量凹凸提取6~12h，至抽提完全为止。回收溶剂、烘干、称重1~2mL100~105℃枯燥2小时，取出放枯燥器内冷却30分钟，称重，并重复操作至恒重。结果计算说明及留意事项放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管。入，也可避开乙醚挥发在空气中。完全。1．原理含量。适用范围与特点特别是加工后的混合食品，简洁吸湿、结块，不易烘干的食品，不能承受索氏提取法时，用此法效果较好。但鱼类、贝类和蛋品中含有较多的磷脂，在盐酸溶液中加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，由于由于仅定量前者，测定值偏低。故本法不宜用于测定含有大量磷脂的食品，此法也不适于食糖高的食品，糖类遇强酸易碳化而影响测定结果。(1)水解称取肯定量样品于试管中，参加10mL盐酸，混匀。将试管放入70-80℃水浴5-1040-50分钟。(2)提取取出试管，参加10mL乙醇，混合，冷却后将混合物移入100mL具塞量筒中，1分钟，洗塞及筒口附着的脂肪。静置10-20min，待上部液体清楚，吸出上清液于已恒重的乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。回收溶剂、烘干、称重-105℃烘箱中枯燥2小时，取出放入枯燥器内冷却30分钟后称量，并重复以上操作至恒重。结果计算说明碳粒，否则结合性脂肪不能完全游离，致使结果偏低。②水解时应防止大量水分损失，使酸浓度上升。会使测定值增大造成误差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后过滤，再次进展挥干溶剂的操作。三、碱性乙醚提取法原理肪含量。适用范围块的乳粉，用本法测定时，其结果往往偏低。四、胆红素的测定原理：〔1〕标准曲线法：胆红素和重氮化的对—氨基苯磺酸反响产生偶氮染料。pH2.0-5.5520nm比色测定。450nm的摩尔吸取系数为56200来测定样品中的胆红素含量。五、胆固醇的测定〔一〕邻苯二甲醛法550nm波长有最大吸取，可用比色法测定总胆固醇含量。〔二〕酶法原理：样品中的胆固醇酯在胆固醇酶的作用下转化成胆固醇，胆固醇经胆固醇产生红色醌亚胺，红色的醌亚胺在500nm处有最大光吸取。六、牛奶脂肪测定仪简介丹麦福斯电器公司生产的MTM型乳脂快速测定仪:它专用于检测牛奶的脂肪含量。测定范围为0-13%，测定速度快，每小时可测80-100个样，测定结果数字显示。这种仪器带有配套的稀释剂。它是利用比浊分使悬浮物中只有脂肪球，用均质机将脂肪球大小调整均匀〔2m以下〕，再经稀释到达能够应用朗伯一比尔定律测定的浓度范围，因而可以和通常的光吸取分析一样测定脂肪的浓度。牛乳成分综合:水分)一、概述二、水溶性维生素的测定三、脂溶性维生素的测定维生素C的测定总维生素CC常用的测定方法有〔一〕〔测定复原型抗坏血酸〕1标定：吸5ml浓度V标液→加5ml1%2，6-二氯靛酚滴定至C溶液呈粉红色，在15秒不褪色为终点。2，6-二氯靛酚相当于维生素C的毫克数等于滴定度〔T〕3、测定步骤〔2〕滴定吸取5-10ml50ml2,6¡ª15秒内不消逝为终点。4、计算5、说明及留意事项样品实行后，应浸泡在量的2%草酸溶液中，以防止维生素C氧化损失，测〔2〕假设样品滤液颜色较深，可参加白陶土再过滤。不能使用活性碳进展脱色处理，由于活性碳会氧化维生素C，同时还会吸附维生素C〔3〕贮存过久8%的醋酸代替2%草酸。蔬菜及其加工制品中复原型抗坏血酸的测定〔不含二价铁、二价锡、一价铜、二氧化硫、亚硫酸盐和硫代硫酸盐〕。〔二〕2，4-二硝基苯肼法12、试剂4.5mol/〔9+12%24-2%1mg/ml3、测定步骤4、标准曲线绘制5、结果计算三、脂溶性维生素的测定〔一〕性质〔二〕脂溶性维生素测定脂溶性维生素测定样品预处理1、维生素A的测定 三氯化锑比色法A色谱法。〔1〕原理适用范围及特点本法适用于维生素A含量较高的各种样品〔含量高于5～10μg/g〕。6S内完成，否则蓝色会快速消退，将造成极大误差。〔3〕试剂无水硫酸钠、乙酸酐，无水乙醚〔不含过氧化物〕，无水乙醇〔不含醛类物质〕，〔不含分解物和水三氯化锑¡ª0.5