餐饮管理第一、二章学生

餐饮管理厦门大学嘉庚学院黄俊毅orohuang@课程目的你在餐饮业中的前途？认识餐饮业工作挑战与回报饭店餐饮部门——酒店管理职业生涯社会餐厅——大型餐饮管理集团、创业课程内容第一篇绪论第一章餐饮业概述第二章我国餐饮业：过去、现在和未来第二篇筹划第三章菜单管理第四章选址与设计布局第三篇运营第五章餐饮原料管理第六章厨房业务与生产管理第七章餐厅服务管理第八章餐饮成本控制第四篇营销第九章餐饮市场营销餐饮服务技能实训课程考核成绩构成：平时与期中40%，期末60%。平时作业：（1）特色菜肴与餐厅介绍（口头讲述）（2）一些章节的课后作业（书面作业）（3）两篇论文：餐饮文化与餐饮营销（4）期中小组作业：菜单制作（PPT&presentation）第一篇绪论第一章餐饮业概述第二章我国餐饮业：过去、现在和未来第一章餐饮业概述一、餐饮业概念二、餐饮业经营与管理原理三、餐饮业的组织及经营方式一、餐饮业概念（一）定义餐饮业：利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会生活服务的生产经营性服务行业。餐饮服务：为在家庭以外的场所提供即刻消费的食品及饮品的经营过程。餐饮服务业是一个由各类餐饮服务企业构成的规模巨大的行业，它为离家外出的人们，甚至是居家的人们提供各种饮食。一、餐饮业概念餐饮业的三个组成要素：

（1）必须要有餐食或饮料提供；（2）有足够令人放松精神的环境或气氛；（3）有固定场所，能满足顾客差异化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。思考：现代餐饮是否都具有这些组成要素？一、餐饮业概念（二）类型1、宾馆、酒店、度假村、公寓等场所内部的餐饮部，包括各种风味的中西式餐厅、酒吧、咖啡厅和泳池茶座。2、各类独立经营的餐饮服务机构，包括社会餐厅、餐馆、酒楼、特色餐厅、快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋。3、企事业单位的餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构，包括企事业单位食堂、学校与幼儿园的餐厅，监狱、医院、军营等的餐饮服务机构。机构内餐饮设施还有休闲与娱乐场所和交通部门的餐饮设施。按服务方式划分的餐厅类型：（1）餐桌式服务式餐厅 TableServiceRestaurant（2）柜台式服务式餐厅 CounterServiceRestaurant（3）自主服务式餐厅 Self-ServiceRestaurant一、餐饮业概念（三）特征1、对旅游业和国民收入的依赖性2、客源市场的广泛性3、餐饮产品的风味性食材、气候、文化……4、服务性：不可储存性、同时性和差异性DISTINCTIVECHARACTERISTICSOFSERVICEOPERATIONS⑴CustomerParticipationintheServiceProcess⑵Simultaneity⑶Perishability⑷Intangibility⑸Heterogeneity课后阅读：这个学期好好地去看一本“服务管理”的书一、餐饮业概念（四）地位与作用民以食为天百业以餐饮为王一、餐饮业概念1、餐饮是旅游业“六大”要素的重要组成部分。2、餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展的重要行业。3、餐饮业是创造社会财富、实现国民收入再分配的重要服务行业。4、餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化、扩大劳动就业的重要行业。5、餐饮业是我国向国内外宾客介绍、宣传我国饮食文化的重要行业。6、餐厅的社会功能：重要的社交场所。餐饮的社会交往性课后阅读：奥斯卡·马奇西奥，《餐饮也是媒体：不同于麦当劳的意大利餐饮理念》，社会科学文献出版社。饮食可以表示：景观、礼仪、教养、社会地位和财富、道德修养、好客、健康、情感、性感、节日、商务与宴请、权力等，因此它是现实而有效的交际工具，具有无比的重要性。二、餐饮业经营与管理原理（一）餐饮经营与管理的内容1、掌握市场需求，合理制定菜单2、开发餐饮新品种，创造经营特色3、加强餐饮推销，增加营业收入4、合理组织人力，提高劳动生产率5、保持并不断提高食品质量和服务质量6、控制餐饮成本，增加赢利7、确保食品卫生和饮食安全8、组织职工培训，提高行业素质和技术水平二、餐饮业经营与管理原理（二）餐饮经营理念1、树立“顾客第一、顾客满意”的经营思想2、树立以人为本的经营理念，注重餐饮人才的培养和保护3、突出服务个性，挖掘产品特色4、提升文化品位，增加餐饮产品的文化附加值二、餐饮业经营与管理原理（三）餐饮管理特点1、生产过程短，产销定制性强2、业务内容复杂，管理不易控制3、影响因素多，技术质量要求高4、经营变化快，营业收入波动大思考：餐饮业的进入门槛、高效运营、品牌创建、产品创新等问题？餐饮业是一种投资区别大、档次规模悬殊和经营方式灵活的大众服务性行业。餐饮烹饪以手工操作为基础，是科学，是文化，也是艺术。餐饮业市场需求多样多变，运营系统复杂，同时又易受各方因素影响。三、餐饮业的组织及经营方式（一）餐饮组织结构与岗位职责参见教材。三、餐饮业的组织及经营方式（二）餐饮业经营方式1、连锁餐厅ChainOperation2、特许经营Franchising3、合约经营4、租赁经营5、合作联营案例：麦当劳与肯德基在中国的特许经营1、麦当劳与肯德基在中国的特许经营之路麦当劳在全球有3万多家餐厅，其中有75%是通过特许经营的方式开设的，是世界上最成功的特许经营者之一。1990年，麦当劳在深圳开设了中国第一家餐厅，但直到2003年8月才在天津有了中国第一家特许加盟店。1987年，肯德基在北京开设了中国第一家餐厅，在1993年4月在西安开设了中国第一家特许加盟店。案例：麦当劳与肯德基的特许经营（1）麦当劳的步伐慎之又慎①麦当劳一贯的谨慎风格②缺乏游戏规则③当地加盟者对特许经营的理解程度④加盟门槛问题2002年，麦当劳公布加盟者条件，“寻找血液中流着番茄酱的人”加盟者必须是个人，且必须终身加盟；加盟者要有高尚的操守；加盟者曾在该地区市场工作，有成功经营的记录；能认识该市场的文化及习俗；愿意全部时间投入麦当劳的业务发展；愿意接受为期一年的培训；拥有管理经验；可以在特许经营组织胜任；个人投资金额不少于30万美元等。案例：麦当劳与肯德基在中国的特许经营（2）肯德基在中国的加盟连锁店不过40多家，在其1200多家门店中占不到5%，2004年以后肯德基所属的百胜餐饮集团宣布收回旗下必胜客的特许加盟权，同时对肯德基的特许加盟也采取更审慎的评估。肯德基在象上海、北京、广州这样的大城市，始终坚持自己直营的方式，而只在中国境内非农业人口在15～40万、年人均消费高于人民币6000元的城市开放加盟业务。①中国特许经营市场还不成熟，直营规避风险；②“对大多数被特许人的经营素质缺乏足够的信心”案例：麦当劳与肯德基在中国的特许经营2、麦当劳与肯德基的特许加盟模式（1）麦当劳：标准化加盟麦当劳特许经营是指总部在土地和建筑上投资，向符合条件的特许经营者收取首期使用费；而特许经营者在商标、装修和设备上投资，并按每月销售额缴纳服务费和许可费。案例：麦当劳与肯德基在中国的特许经营（2）肯德基：“不从零开始经营”肯德基的特许加盟体系是指将一家成熟的、正在盈利的餐厅转售给加盟者，使其可以从中直接获益。而肯德基而言，这也是一条无风险高速扩展之路。案例：麦当劳与肯德基在中国的特许经营3、中式餐饮行业特许经营存在问题①特许人经营理念不端正，把发展特许当做挣钱的手段，忽视了特许体系的建设②加盟商家对特许经营认识不足，轻率盲从③品牌的使用与管理能力差，没有形成中式餐饮独特的管理体系④产品标准化和一致性差，核心技术可复制性差⑤实行统一配送方面问题突出，物流环节不流畅⑥特许经营专业人员相对匮乏⑦连锁经营方式单一，发展缓慢⑧中式餐饮企业对自己的品牌和企业文化认识不足案例：麦当劳与肯德基在中国的特许经营思考：如何借鉴西式餐饮企业的特许经营模式和经验，解决目前中式餐饮企业连锁经营的问题。标准化管理：食品质量的一致性、生产的标准化和管理服务的统一化。物流配送策略；导入CIS；增强品牌意识；注重连锁经营质与量的统一；实施自有品牌（PB）商品。补充几个问题1、餐饮部门在饭店系统中的地位和作用及其如何面对社会餐厅的替代竞争。2、旅游目的地饮食：吸引物还是障碍物？3、快餐业与美食家；中西式快餐竞争力比较：“麦当劳、肯德基”和“蒸功夫”。1、饭店餐饮（1）饭店餐饮部门的地位与作用①为旅客提供住宿与餐饮一直是饭店的两大基本功能。②餐饮收入一般可占到饭店总收入的30%左右，当然这取决于饭店的规模、档次和经营水平等因素。③餐饮服务是满足住店客人需求和维持饭店档次所必需的。思考：饭店餐饮部门的去留问题？1、饭店餐饮（2）饭店餐饮业的发展①早期的饭店餐饮业基本模仿港台地区和国外饭店，不但中西餐种类齐全，而且充分顾及散客和宴会、本地特色以及不同档次消费之间的平衡。一般酒店都有三五个餐厅，且在高端和团体市场上几乎没有竞争对手。1、饭店餐饮②20世纪90年代的变化饭店业的急速扩张。不再简单模仿，开始考虑本地市场的容量和消费水平。西餐规模压缩；宴会与零点餐厅界限变得模糊；包厢服务形式流行起来。整体而言，饭店餐饮业经营压力增大，社会餐厅替代竞争明显，“住在宾馆，吃在餐馆”。很多饭店只存在一两个多功能型餐厅。1、饭店餐饮③成熟阶段的饭店餐饮业1997年前后，大多数饭店餐饮部门普遍感受到来自顾客和直接竞争对手的压力，产业形势发生变化。A、潜在竞争对手的威胁：结构性进入壁垒低，竞争格局随时可能改变B、替代竞争对手的威胁：顾客拥有更大的选择余地，客源被严重分流C、来自买方的压力：顾客消费经验不断积累，基本掌握市场主导权D、来自供应商的压力：多头充分竞争造成饭店餐饮经营形势更加微妙E、现有饭店之间的争夺：同质化竞争愈演愈烈，规模经济呼之欲出1、饭店餐饮（3）饭店餐饮业的经营困境“社会餐饮业最大的优势在于它本身就是一个独立的产品系统，本身就是一个完整的企业建制，本身就有一套高效灵活的经营决策机制。”饭店餐饮业在社会餐饮业“以多打少、以快打慢、以灵打拙”的咄咄逼人的攻势下，已经危机四伏。1、饭店餐饮饭店母体对于饭店餐饮业是一把双刃剑：①母体企业可以提供资金、人才、管理与技术、品牌形象、内部客源等优势。②饭店餐饮业的经营管理在很大程度上受到其母体企业的市场定位和管理模式的制约。这一经营困境主要体现在中低档次酒店，高星级酒店则具有一定的竞争优势。1、饭店餐饮与社会餐厅（4）饭店餐饮管理创新课后阅读：饶勇著﹒现代饭店餐饮管理创新﹒旅游教育出版社，2007年8月。

2、旅游目的地饮食：吸引物还是障碍物？课后阅读：ErikCohen,Nir

Avieli.FOODINTOURISM:AttractionandImpediment.AnnalsofTourismResearch,Vol.31,No,4,PP.755-778,2004.思考：如何将目的地餐饮引进旅游线路或更好地为散客服务，目的地餐饮设施如何改进和调整？3、快餐业课后阅读：①影片《美食家》（法国）②艾里克·施洛瑟，《快餐国家：发迹史、黑幕和暴富之路》思考1：你热爱传统美食还是现代快餐，现代快餐是否是对传统美食的挑战？（课堂辩论）麦当劳掀起了一场餐饮服务业的革命，并改变了几代人的饮食习惯。“反快餐”潮流：对麦当劳的声讨。3、快餐业思考2：中西式快餐的竞争力比较。（1）麦当劳的成功①严格的标准化管理②迷人的汉堡文化③独特标志的巨大凝固力④高效的特许经营模式⑤QSCV经营理念⑥本部土化策略3、快餐业（2）谁来挑战麦当劳第二章我国餐饮业：过去、现在和未来一、古代餐饮二、我国餐饮业的发展现状三、我国餐饮业的发展趋势一、古代餐饮（一）我国古代餐饮“在中古时代，欧洲混战，美国还以石器为主，中国人就在研究炒好吃的菜了！” ——美国熊猫中式快餐公司一、古代餐饮1、商周时期中国餐饮历史久远，距今50万年前的北京人已开始使用火烧煮食物，烹饪由此发展。商周时期：金属工具、原始瓷器、酿酒作坊和食盐的出现，为餐饮业的形成创造了条件，形成餐饮发展史上的筳席阶段。一、古代餐饮2、秦汉时期农业、手工业、商业都有了很大的发展，对外交往日益频繁，在中央集权的封建国家里，餐饮特色不断出现新特色。“丝绸之路”引进了国外食品、饮品及饮食文化。一、古代餐饮3、唐宋时期我国餐饮史上的黄金时期之一：食材继续扩大，瓷餐具奉行，工艺菜新兴，风味流派显现，出现了小餐桌和条案。谢讽的《食经》为中国烹饪、餐饮理论的研究开创了先河。一、古代餐饮4、明清时期食谱原料近千种，灶具式样增多，烹饪技术更为精湛，菜点更为丰富，筳宴规模宏大，注重服务程序和接待礼仪。以豪华宫廷大宴为标志的中国烹饪达到了封建时代的最高水平，如乾隆时的“千叟宴”和“满汉全席”。一、古代餐饮（二）国外古代餐饮国外餐饮起源于古代地中海沿岸的繁荣国家，基本定型于中世纪，不同历史时期，不同国家各具特色。1、古埃及2、古希腊3、古罗马，特别是意大利和法国4、美国一、古代餐饮（三）世界餐饮文化的地域类型1、东方饮食文化体系——箸文化以中国菜为中心，还包括高丽菜、日本菜、越南菜、泰国菜等东亚、东北亚及东南亚国家。中国有“烹饪王国”之称。（1）根植于农、林业经济（2）受儒释道影响，以味为核心，以养为目的，讲究博食、熟食、精食、养食、礼食和趣食，现代科技含量相对低（3）烹调方法精细复杂，菜式多，流派多，筳宴款式多，重视菜名和席名的措施，强调食补与食疗，讲究席规、酒令和食礼，圆桌合餐制，箸食一、古代餐饮2、西方饮食文化体系——刀叉文化以法国菜为主，以罗宋菜（俄国菜）和意大利面食为两翼，包括英国菜、德国菜、美国菜等欧美国家。法国有“世界食都”之誉。（1）根植于牧、渔业经济（2）受基督教影响，注重筳宴格局和社交礼仪，酒水与菜点配套，长方桌分餐制，叉食，重视现代科技，强调营养卫生（3）碰掉方法较为简练，多烧烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香味基调，佐以肥浓或