标准解读

GB/T 14611-1993 是一项中华人民共和国国家标准，全称为《小麦粉面包烘焙品质试验法 直接发酵法》。该标准规定了一种通过直接发酵法来评估小麦粉用于制作面包时的烘焙品质的方法，旨在为小麦粉的生产、贸易及质量控制提供统一的检测和评价依据。

标准内容概览：

  1. 适用范围：本标准适用于各类小麦粉，特别是用于制作面包的小麦粉，用以评价其在面包制作过程中的性能，包括面团形成特性、发酵能力、烘焙后面包的体积、质地、色泽及感官特性等。

  2. 术语定义：明确了直接发酵法相关的专业术语，确保测试过程中的表述准确无误。

  3. 试验材料与设备：详细列出了进行试验所需的小麦粉样品处理要求、酵母、水及其他添加剂的规格，以及必备的实验室设备，如和面机、发酵箱、烤炉等，并规定了这些设备的操作条件和精度要求。

  4. 试验方法：

    • 样品准备：规定了样品的取样量、调粉（加水、酵母等）比例和和面的具体步骤。
    • 面团发酵：说明了面团的发酵条件，包括温度、湿度及时间，采用直接发酵方式，即面团一次发酵后直接成型、二次发酵并烘焙。
    • 烘焙：规定了烘焙的温度、时间和出炉冷却条件，确保面包烘焙过程的一致性。

  5. 评价指标：

    • 面包体积：通过测量烘焙后面包的体积来评估面粉的膨胀力。
    • 内部结构与质地：观察面包的孔隙大小、均匀度及其整体结构，评价其柔软度和弹性。
    • 表皮色泽：使用特定的色差仪或视觉评价方法测定面包表皮的颜色。
    • 感官评价：组织专业人员对面包的外观、香气、味道、质地等进行综合评分。

  6. 数据处理与结果判定：提供了计算和统计分析方法，用于将实验数据转化为可比较的评价结果，并根据评价标准对小麦粉的面包烘焙品质进行分级。

  7. 试验报告：规定了试验报告应包含的内容，如样品信息、试验条件、测试结果及结论等，确保试验结果的完整性和可追溯性。

实施意义：

该标准为小麦粉生产商、食品加工企业及质量监督机构提供了一个标准化的测试流程，有助于确保面包产品的质量和一致性，同时为小麦粉的质量控制和品种改良提供了科学依据。


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  • 被代替
  • 已被新标准代替，建议下载现行标准GB/T 14611-2008
  • 1993-09-05 颁布
  • 1994-07-01 实施
©正版授权
GB/T 14611-1993小麦粉面包烘焙品质试验法直接发酵法_第1页
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文档简介

UDC664.641.12·664.654B20中华人民共和国国家标准GB/T14611-93小麦粉面包烘焙品质试验法直接发酵法BreadbakingqualityofwheatfiourStraightdoughmethod1993-09-05发布1994-07-01实施国家技术监督局发布

中华人民共和国国家标准小麦粉面包烘焙品质试验法GB/T14611-93手发接酵Breadbakinggualityofwheatflour-Straightdoughmethod主题内客与适用范图本标准规定了直接发酵法面包烘焙试验的设备要求、实验配方、工艺参数、操作步骠及评价方法本标准适用于评价小麦粉和其他面团配料对面包体积和面包内部结构的影响。！方法提要本实验以200g或300g面粉为基础，可供制做2个或3个含100g面粉的面包将各种面团配料一次混和制成面团，面团发酵90min后分割成型，经过45min醒发,入炉烘烤。面包出炉后测定体积，称量重量，对面包外部与内部特征指标进行感官鉴定，作出面包烘焙品质评分3配方与材料3.1配方以300g试验面粉为例，见下表。实验面团配方表数量面粉基数，%面粉基数%面粉（14%湿基）100.0300.0起酥油3.09.0即发干酵母1.604.80水601801.54.5适量6.018.0澳酸钾20pPm0.006脱脂奶粉4：012.0注：1）加水量应根据试验面团的软硬程度进行调整，也可以参照粉质吸水率作适当的增减，原则为使面团尽可能柔教而又不粘手影响操作。2）麦芽粉添加量视试验面粉降著数值而定，一般应将试验面粉降著数值调整到225～300。范国内。3.2面粉小麦粉，称量时校正到14%湿基3.3即发干酵母市售商品，在有效期内使用，要求发酵力大于800mL，参照QB596《酵母及其检验方法》中干酵母检验方法测定），希望开封后立即分装在密闭的小瓶中,冷藏保存,3个月内用

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