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  • 1993-09-05 颁布
  • 1994-07-01 实施
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GB/T 14611-1993小麦粉面包烘焙品质试验法直接发酵法_第1页
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UDC664.641.12·664.654B20中华人民共和国国家标准GB/T14611-93小麦粉面包烘焙品质试验法直接发酵法BreadbakingqualityofwheatfiourStraightdoughmethod1993-09-05发布1994-07-01实施国家技术监督局发布

中华人民共和国国家标准小麦粉面包烘焙品质试验法GB/T14611-93手发接酵Breadbakinggualityofwheatflour-Straightdoughmethod主题内客与适用范图本标准规定了直接发酵法面包烘焙试验的设备要求、实验配方、工艺参数、操作步骠及评价方法本标准适用于评价小麦粉和其他面团配料对面包体积和面包内部结构的影响。！方法提要本实验以200g或300g面粉为基础，可供制做2个或3个含100g面粉的面包将各种面团配料一次混和制成面团，面团发酵90min后分割成型，经过45min醒发,入炉烘烤。面包出炉后测定体积，称量重量，对面包外部与内部特征指标进行感官鉴定，作出面包烘焙品质评分3配方与材料3.1配方以300g试验面粉为例，见下表。实验面团配方表数量面粉基数，%面粉基数%面粉（14%湿基）100.0300.0起酥油3.09.0即发干酵母1.604.80水601801.54.5适量6.018.0澳酸钾20pPm0.006脱脂奶粉4：012.0注：1）加水量应根据试验面团的软硬程度进行调整，也可以参照粉质吸水率作适当的增减，原则为使面团尽可能柔教而又不粘手影响操作。2）麦芽粉添加量视试验面粉降著数值而定，一般应将试验面粉降著数值调整到225～300。范国内。3.2面粉小麦粉，称量时校正到14%湿基3.3即发干酵母市售商品，在有效期内使用，要求发酵力大于800mL，参照QB596《酵母及其检验方法》中干酵母检验方法测定），希望开封后立即分装在密闭的小瓶中,冷藏保存,3个月内用

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