苏教版食品中有机物蛋白质和氨基酸

蛋白质和氨基酸一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质密切相关，不同结构的蛋白质其生理功能也不相同，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是生命基础、组成细胞的基础物质血红蛋白的结构

1、蛋白质的存在

一、蛋白质蛋白质动物：植物：微生物：肌肉、毛发、皮肤、血液、酶、激素、抗体等大豆、花生、谷物等细菌、病毒等蛋白质主要存在于生物体内zxxkw在豆类、薯类、小麦和谷类中学科网奶和奶的制品中zxxkw2、组成元素：C、H、O、N、S等蛋白质是结构非常复杂的高分子化合物，相对分子量从几万到几千万不等。蛋白质结构模型zxxkw[探究实验]有沉淀析出，加水溶解有沉淀析出，加水不溶解同上同上同上3、蛋白质的性质I.盐析蛋白质溶液中加入浓的无机盐溶液，使蛋白质的溶解度降低而析出条件：(NH4)2SO4等铵盐、Na2SO4等轻金属盐可逆、物理变化、蛋白质保持活性分离、提纯蛋白质特征：用途：3、蛋白质的性质II.变性蛋白质化学变化凝聚成固态物质而析出强酸、强碱、重金属盐、酒精、甲醛、加热、紫外线等不可逆、化学变化、蛋白质失去活性杀菌消毒、解毒、作动物标本特征：用途：条件：蛋白质盐析与变性的比较一定条件，溶液中蛋白质凝结为固体析出在一定条件下，蛋白质失去原有的生理活性、溶解性等性质浓的轻金属盐和铵盐溶液加热/紫外线/X射线/重金属盐/强酸/强碱/甲醛/酒精，等可逆。蛋白质仍保留原有的生理活性、溶解性等性质不可逆。蛋白质失去原有的生理活性等性质分离或提纯蛋白质消毒、杀菌。保存动物标本，缓解重金属盐中毒交流与讨论你能说明下列现象或原理吗?(1)向豆浆、牛奶中加入浓食盐水会发生什么现象？（2）75%的乙醇溶液可以消毒，福尔马林可用于浸制动物标本，高温和紫外线可以杀菌。为什么？（3）有人误服了重金属盐，如铅盐、铜盐、汞盐等，应该怎样处理？会有蛋白质析出这些条件（或物质）下，可使蛋白质变性，细菌、病毒均为蛋白质，可被这些条件（或物质）杀死。故这些条件（或物质）可用于杀菌消毒。快速喝下牛奶或鸡蛋清摄入的蛋白质是如何转变为我们生命活动所需的物质的呢？III.水解蛋白质一定条件下氨基酸zxxkw甘氨酸（α—氨基乙酸）丙氨酸（α—氨基丙酸）谷氨酸（α—氨基戊二酸）请说明以上氨基酸在结构上的共同特点二、氨基酸CH2—COOH|NH2CH3—CH—COOH|NH2HOOC—CH2—CH2—CH—COOH|NH21.结构：含有一个-NH2及-COOH2.性质：具有两性：碱性和酸性α-氨基酸的结构通式：H2N-CH-COOHR二、氨基酸肽键

●多个氨基酸分子消去水分子而形成多肽,构成蛋白质，多肽是螺旋状的长链●多肽的性质:因肽键的存在,多肽能进行水解OHH—N—CH2—C—OH+OHH—N—CH2—C—OH

OHH—N—CH2—C—OH—N—CH2—C—OH性质:分子间脱水反应三、神奇的蛋白质——酶酶具有专一性一种酶只催化一种反应。高效率－－是化学催化剂的108

倍条件温和，不需加热受温度影响，30-50℃催化效果最好。阅读教材P74《拓展视野—酶》[课堂小结]α—氨基酸蛋白质

组成性质结构性质用途分子间脱水水解1、盐析2、变性3、水解思考：如何检验蛋白质？1、燃烧——产生烧焦羽毛气味2、颜色反应——如某些蛋白质跟浓硝酸作用会产生黄色鉴别织物成分是蚕丝还是“人造丝”，在如下各方法中正确的是（）①滴加浓HNO3②滴加浓硫酸,③滴加酒精④灼烧A.①③B.②④C.①④D.③④C3．欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质，应加入(

)A．福尔马林B．18.4mol·L－1H2SO4溶液C．饱和Na2SO4溶液D．1.0mol·L－1CuSO4溶液C10．下列物质中既能与盐酸反应，又能与NaOH溶液反应的是(

)①NaHCO3②(NH4)2CO3

③Al(OH)3④NH4Cl⑤H2NCH2COOH⑥CH3COOHA．①②③ B．①②④⑤C．⑤⑥ D．①②③⑤D4．有关酶的说法中不正确的是(

)A．酶是具有催化作用的蛋白质B．由题可知酶具有选择性和专一性C．高温或重金属盐能降低酶的活性D．酶在强酸、强碱作用下才能发挥作用D2．下列说法正确的是(

)A．糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应B．糖类、油脂、蛋白质都是由C、H、O三种元素组成的C．糖类、油脂、蛋白质都是高分子化合物D．油脂有油和脂肪之分，但都属于酯D若遇饱和钠铵盐，我们一点也不怕，这个过程叫盐析，沉淀析出