中式烹调师(五级)理论知识试卷

理论学问考试模拟试卷及答案中式烹调师(五级)理论学问试卷留意事项:90min。请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。请认真阅读各种题目的答复要求,在规定的位置填写您的答案。— 二 总分得分得分一、推断题(第1题～第60题。将推断结果填入括号中。正确的填“√” ,错误的填“×。每题0.5分,总分值30分)烹调就是烹和调的结合。( )烹的作用有很多,其中包括杀菌消毒和分解养料。( )饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。( )中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜亮。( )厨师应具备的素养之一是良好的厨德。( )烹饪原料按性质分类可分为动物性原料和植物性原料。( )粮食类和瓜果类属于植物性原料。( )常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。( )常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多,质地松软,嫩而多汁。( )北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,细腻鲜亮,适用于烧烤。( )鲥鱼鳞的脂肪丰富,烹制时脂肪溶化于肉,更增加鱼肉鲜嫩味道。( )卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。( )豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内醋)冷却分散而成。( )花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、虫蛀、无损伤为好。( )鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。( )刀具依据其作用来分,一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。( )刀用完后,用洁布擦干或涂少许油,防止氧化、失去光度和锐利度。( )础板用完后应刮洗干净,竖起,用洁布罩好,放通风处备用。( )绞肉机用毕,必需去除馅渣,用热水清洗后吹干。( )置冰箱时,背部应离墙壁10CM以上,以保证冷凝器有良好的自然通风条件。( )21.叶菜类洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,再洗涤,最终进展切配加工。( )22.花果类菜初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。( )23.家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。( )24.猪后腿分档,可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五块。( )25.鸡分档取料,可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。( )26.鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背,最肥嫩的肉是鱼头。( )27.沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐,能使肉质坚实,光滑,不宜断散。( )28.烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。( )29.烹调就是火和盐的结合。( )30.将蟹黄和蟹肉混放在一起,称为蟹粉。( )刀工就是依据烹调和食用要求,运用各种刀法将原料加工成肯定外形的操作过程。( )刀工技法亦称刀法,是将烹饪原料加工成不同外形的行刀技法。 ( )操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角,称直切法。 ( )刀刃与原料接触角度为锐角(或钝角),称斜刀法。 ( )”块”的原料成,大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块等。 ( )丝有粗细、长短之分,但要求切丝必需均匀。 ( )粒比丁小,比末大,如豌豆大小,切法可将粗丝切成粒。 ( )原料成形时,有些球形可以用专用半圆勺挖出来。 ( )烹调工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。 ( )小翻锅一般用左手握锅,向前送,再后拉,不断颠翻,菜肴翻动幅度小,不出锅。( )大翻锅出锅装盘必需保持整齐、美观的原型。 ( )在烹调中我们感受到火候可以表达在温度上。 ( )水有极强的渗透和溶解力量。 ( )直火辐射指烤、熏、烘和用盐与泥沙传热的盐焗、泥烤等烹调方法。 ( )火候是依据原料形态来定。假设原料外形大,火力要大些,加热时间要短。 ( )烹调方法中滑炒菜和爆菜一般承受旺火,短时间加热。 ( )油在传递热量时具有排水性,能使原料快速成熟并脱水变脆。 ( )油温变化与火力大小、原料外形、投料数量三者亲热相关。 ( )要依据原料质地老嫩和形态大小敏捷调整好油温。 ( )原料下锅数量多时,油温快速下降,此时可将火力调大一些。 ( )勾芡,也称着芡、拢芡或着腻。 ( )勾芡能保证某些原料脆嫩,最为明显的是糖醋鱼。 ( )芡汁裹住菜肴外表,既能加快菜肴热量散发,又能增加菜肴的透亮光泽度。( )玉米淀粉糊化后黏性足,吸水性比土豆淀粉强,有光泽,脱水后脆硬度强。( )蚕豆淀粉黏性足,吸水性较差,色洁白,光亮质地细腻。( )勾芡中厚芡可分为立芡、包芡、糊芡三种。( )“浇”的勾芡手法多用于脆熠或扒的菜肴,尤其是熠大块、整只(条)菜肴。( )无论使用何种手法勾芡,都要使芡汁成熟,所以勾芡时必需用小火。( )调味是用各种调味品和调味手段,在原料加热前、中、后影响原料味道的一种方法。( )复合味型是两种或两种以上单一味混合而成的味道。( )得分二、单项选择题{第1～第70题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号170原料在加热( ,可称为根本调味。A.前B.中C.后D.完毕原料在加热( ,可称为定型调味。A.完毕B.前C.中D.后调味必需( 不同季节、不同性质的原料敏捷调整。A.随便B.任凭C.恰当适时D.随时应按肯定的温度、( 、通气环境分类储存调味品。A.湿度B宽度C.深度D.长度调味品放置要做到先用的放得近,后用的放得远,常用的放得( 用的放得远。A.多B.少C.远D.近菜肴盛装的优劣,不仅关系到菜肴的形态( 到出品的干净卫生。A.美观B.颜色C.气味D.平衡常用盛器有( 、汤盆(深盆)和砂锅等。A.腰盆B.鼎C.甗D.甑饮食业餐具中,腰盘的规格通常以( 度量标准。A.长轴B.短轴C.周长D.直径盛器的大小应与菜肴( 。A.颜色B.品种C.重量D.质量冷盆拼摆的手法有( 叠、围、摆、覆。A.酿B.扣C.排D.卷炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右穿插轮拉法、倒入法、分( 掩盖法。A.前后B.主次C.左右D.先后烩菜的盛装,羹汤一般装至占盛具容积的( A.90%B.80%C.85%D.95%焯水,就是把原料放入水锅中加热至( )或刚熟的状态。B.酥嫩C.半熟D.酥松为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中( 味和辛辣味,应用冷水锅焯水。A.咸味B.甜味C.苦味D.鲜味蔬菜焯水会造成( )的较大损失。B.矿物质C.维生素D.蛋白质为了保持口感脆嫩,( 性原料必需放入沸水锅焯水。A.色泽明媚B.原汁C.原味D.原型走油就是把成型原料放入油锅中加热( 熟制品的一种熟处理方法。A.半生B.呈淡黄色C.成熟D.至酥烂汽蒸能更有效地保持原料( )和原汁原味。质地脆硬B.口味香脆C.养分成分D.口味脆嫩19.上浆时假设选用原料小,则糊浆要( 低。A.B.多C.薄D.厚挂糊不仅能削减原料中( 他养分成分的流失,还能使制品形成特别的风味。A.水分B.酸分C.甜分D.咸分上浆就是把原料与( 蛋液、调味品、水奇异地结合,从而到达烹调前原料标准。A.淀粉B.香粉C.滑粉D.面粉原料上浆后,最好放在( 地“黏合。A.冰箱B.烤箱C.烘箱D.水箱拍粉可分( 粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。A.单纯拍粉B.拍芝麻C.拍花生D.拍麦片配菜是将( 料或经整理、初加工后的原料有机配置在一起。A.去皮后B.洗净后C.刀工处理好D.去除老叶配菜根本方法有一般菜与( )两种。B.筵席菜C.花色菜D.家常菜配菜要生疏( 了解菜肴名称与烹调的特征,精通刀工,熟谙烹调等。A.核算学问B.养分学问C.原料学问D.效劳学问排菜在厨房菜肴( 保证成品的准时供给上,发挥着不行替代的作用。A.调味B.品尝C.制作D.保存排菜要生疏各类( 具的使用和保管。A.锅勺B.筒勺C.餐具D.炊具保证饮食卫生主要做好食品卫生、( 生和用具卫生。A.店堂卫生B.柜台卫生C.办公室卫生D.财务室卫生厨房必需设有防蝇、( )、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。防烟B.防尘C.防火D.防盗31.饮食业个人卫生要做到“( )A.B.四过关C.四勤D.四快一切从事( 的人员都要坚决贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法,搞好食品卫生。A.医务工作B.运输工作C.烹调工作D.安全工作食物中毒是由于吃了各种“( 引起的中毒性疾病。A.有毒有害B.有苦味C.有酸味D.有腥味食物中毒大致可分三类,其中( A.化学性B.病毒性C.细菌性D.动物性化学中毒分砷中毒、( 毒和亚硝酸盐中毒等。A.硅中毒B.煤气中毒C.铅中毒D.银中毒预防食物中毒的措施包括防止食品污染、掌握( 底消灭病原体。A.消毒次数B.细菌生殖C.加热过度D.污水排放在厨房工作时,要特别留意防止( 扭伤等。A.压伤B.撞伤C.割伤D.冻伤使用厨房中各种设备时,要防止( 等。A.烫伤B.压伤C.割伤D.跌伤厨房中引起火灾的主要有油、( 源。A.空气B.污水C.煤气D.油烟用“焖”烹制的菜肴有( )、黄焖桑子鸡等。A.成都蛋汤B.糖溜鱼片C.油焖冬笋D.菊花鱼球41.用“爆”烹制的菜肴有( )、菜爆目鱼卷等。A.B.椒盐排骨C.咕咾肉D.宫保鸡丁用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、( A.咕咾肉B.菊花鱼球C.宫保鸡丁D.糖溜鱼片用“溜”烹制的菜肴有( 鱼、糖溜鱼片等。A.炸鱼条B.椒盐排条C.咕咾肉D.炸鱼片用“烩”烹制的菜肴有( )、海鲜美等。A.五彩稀卤鸡B.西湖醋鱼C.家常豆腐D.青椒鱼丝45.用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、( )等。A.酸辣汤B.宫保鸡丁C.五彩稀卤鸡米D.蚝油牛肉46.( )表达了冷菜的季节性特点。A.“春腊”B.“冬糟”C.“夏冻”D.“秋拌”47.冷菜以( ),凉快快口,少汤少汁为主要特点。A.鲜嫩有弹性B.凉快脆嫩C.干香浓郁D.滑嫩爽口48.净料单位本钱＝毛料总价÷( )。A.B.毛料重量C.损耗重量D.废料重量购进土豆50kg,去皮后净重40kg,则土豆的净料率为( A.20%B.80%C.40%D.60%中华饮食习俗包括( 俗、节目习俗及其传承嗜食和禁忌。A.居家B.居民C.民间D.宫廷北方人一般口味偏重,以( 爱硬、脆、爽、香。A.咸B.鲜嫩C.清淡D.细嫩南方人一般口味( 爱吃颖细嫩食物。A.重油B.偏咸C.清淡D.偏酸辣用“炸”烹制的菜肴有( )、芝麻鱼条等。A.椒盐排骨B.咕咾肉C.菊花鱼球D.糖醋鱼用“烧”烹制的菜肴有( 鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。A.红烧甩水B.咕咾肉C.香酥鸭D.酸辣汤有毒动物中毒是吃了有毒畜、禽或水产品,如( A.河豚B.舌鳎鱼C.马石鱼D.青鱼食物中( A.植物性B.物理性C.细菌性D.动物性饮食业用具实行( )。一洗,二刷,三冲,四消毒(蒸汽或开水)A.四过关B.四勤C.四不D.四定排菜的流程大致可分为开档预备、实际操作和( )。B.了解供给状况C.预备装饰物D.检查菜肴是否遗漏排菜(南方人称打荷)的主要任务包括调整好( 、派菜程序和原料的初加工等。A.上菜B.吃菜C.品菜D.制菜配菜要考虑到( ,味道,成型的协调与有机组合。A.色泽B.大小C.凹凸D.冷暖配菜时要考虑菜肴的( 、本钱、养分价值及创等重要因素。A.品质B.口味C.味道D.品尝拍粉就是在经过调昧的原料外表均匀地( 粉、淀粉或面包粉。A.淋B.浇C.撒或按D.拌上浆种类一般有( 蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。A.蛋泡浆B.麻辣浆C.蛋清浆D.酵母浆调制糊浆时一般可选用淀粉、( )、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其他用料。B.香粉C.面粉D.滑粉走红能增加原料色泽,( 味,并使原料定形。A.增香B.增甜C.除香味D.除鲜味不同性质原料要( )焯水。B.一起C.同时D.混合婷水时可以除去蔬菜中的( 辣味。A.涩味B.香味C.甜味D.咸味盛装两条整鱼时,应并排装置,腹部向盘( 部向盘外,紧靠在一起。A.中B.左C.右D.外69.( 1CMB.烩菜C.汤菜D.爆菜70.( A.B.爆C.烧D.盖中式烹调师(五级)理论学问试卷答案1~600.5301.√2.√3.√4.√5.√6.×7.√8.√9.√10.√11.√12.√13.√14.×15.√16.√17.√18.√19.√20.√21.√22.√23.√24.×25.√26.×27.√28.√29.×30.√31.√32.√33.×34.√35.√36.√37.√38.√39.√40.√41.√42.√43.√44.√45.×46.√47.√48.√49.√50.√51.√52.√53.×54.√55.√56.√57.√58.×59.√60.√1