葡萄酒知识培训

葡萄酒知识培训BYDAVIDLU一、酒的分类2023/2/5世界各地酒的种类有数万种之多，酿酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差异，人们为了便于了解和记忆，于是就用不同的方法将它们予以分类。1.以生产原料划分2.以饮用时机划分3.以酒精含量划分4.以酒的性质划分一、酒的分类——以生产原料划分2023/2/51.谷物酒2.香料草药酒3.水果酒4.奶蛋酒5.植物浆液酒6.蜂蜜酒7.混合酒一、酒的分类——以饮用时机划分2023/2/5餐前酒（开胃酒）特饮酒佐餐酒餐后酒一、酒的分类——以酒精含量划分2023/2/5

低度酒中度酒高度酒一、酒的分类——以酒的性质划分2023/2/5①发酵酒类包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。

②蒸馏酒类包括中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、荷兰金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒。

③精炼和综合再制酒类包括英国金酒、利口酒、味美思酒（苦艾酒）、苦味酒（Bitter)、药酒等。二、酿酒葡萄的品种2023/2/5什么是葡萄酒？“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一旦压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了生命。”

根据国际OIV组织（国际葡萄及葡萄酒组织OrganisationInternationaledelaVigneetduVin）的定义：“100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。二、酿酒葡萄的品种2023/2/5大部分鲜食葡萄的特点：松散、个大、皮薄、籽少、汁多、糖度低。如巨峰、玫瑰香、京优、秋红、晚红等,如用来酿酒,酿出的酒酒度、酸度都不够，寡淡如水。少部分酿酒葡萄的特点：紧密、个小、皮厚、籽多、汁少、糖度高，适合酿酒。世界上有超过5000种葡萄品种，而能够酿酒的品种只有几百种。二、酿酒葡萄的品种2023/2/51.著名红葡萄品种:

三珠：赤霞珠CabernetSauvignon品丽珠CabernetFranc

蛇龙珠

CabernetGernischt美乐Merlot西拉Shiraz2.著名白葡萄品种：

霞多丽Chardonnay雷司令Riesling琼瑶浆Gewürztraminer长相思SauvignonBlanc二、酿酒葡萄的品种——红葡萄品种2023/2/5起源于波尔多地区的野葡萄；别名：解百纳果粒近圆形、紫黑色；葡萄酒丹宁感很强、涩；糖高、酸低、色深；香气浓郁、复杂；具雪松、烟熏、揉青叶、蘑菇及黑色水果香；适于酿造红、桃红葡萄酒；新酒粗硬，需较长时间陈酿。赤霞珠(CabernetSauvignon)二、酿酒葡萄的品种——红葡萄品种2023/2/5果粒圆形，紫黑色；中熟、萌芽稍早于赤霞珠；低单宁；糖高、低酸、着色好；葡萄酒丹宁感更弱，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、醋栗、甘草)、更雅致；适于生产红、桃红葡萄酒。品丽珠(CabernetFranc)二、酿酒葡萄的品种——红葡萄品种2023/2/5起源于法国波尔多；果粒圆形，蓝黑色；

丹宁中，糖高酸低；香气中，果香突出。具雪松、蘑菇气味及黑茶藨子果香；适于酿造干红葡萄酒，葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。美乐(Merlot)二、酿酒葡萄的品种——红葡萄品种2023/2/5欧亚种，原产法国；果粒圆形，紫黑色，着色好；通常带梗发酵，葡萄酒质量极佳，深宝石红色；香气浓郁(堇菜、樱桃、覆盆子)；还适于：桃红葡萄酒；除了澳大利亚拼：SHAIRAZ；西拉的成本是霞多丽的两倍。西拉(Shiraz)二、酿酒葡萄的品种——白葡萄品种2023/2/5欧亚种，原产法国；果粒近圆形，黄金色；酿造干白葡萄酒，香气优雅，果香浓郁，具甜瓜、无花果、水果沙拉的香气；陈酿后可具奶油糖果及蜜香；味醇和协调，回味幽雅；酒质极佳。霞多丽(Chardonnay)二、酿酒葡萄的品种——白葡萄品种2023/2/5欧亚种，原产德国；果粒近圆形，黄绿色，充分成熟时阳面浅褐色，果面有黑色斑点；加工优良干白葡萄酒；香气浓郁、清新、明快，具柑桔类果实典型香气；醇和爽口，回味绵延。

雷司令(Riesling)二、酿酒葡萄的品种——白葡萄品种2023/2/5欧亚种，中欧(德、奥、意)古老品种；果粒近圆形，粉红至紫红色；产量低；酿造白葡萄酒品种；葡萄酒果香味浓郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。琼瑶浆(Gewürztraminer)二、酿酒葡萄的品种——白葡萄品种2023/2/5欧亚种，原产法国；果粒近圆形，绿黄色，具典型青草味；常与赛美蓉等混合酿酒；可以酿起泡酒；葡萄酒香气以生青果叶味、青豆、芦笋和热带水果味为特征。

长相思(SauvignonBlanc)三、产地分级2023/2/5酿酒葡萄的适宜生长环境酿酒葡萄的成长所需要条件：一定的日照量、一定的土壤及适宜的气候。不是任何地方都能种植葡萄，不是任何葡萄都能够酿酒。两个生长葡萄的“黄金地带”：北纬30—50度，南纬30—40度。葡萄酒鼻祖法国及意大利、德国、西班牙、葡萄牙、美国、澳大利亚、新西兰、阿根廷、南非、中国等均处于这个地带中。三、产地分级——新旧世界2023/2/5新世界和旧世界三、产地分级——新旧世界2023/2/5旧世界：是指France法国、Italy意大利、Germany德国、Spain西班牙、Portugal葡萄牙等欧洲传统酿酒国家。新世界：包括California美国加州、Canada加拿大、Australia澳大利亚、NewZealand新西兰、Chile智利、Argentina阿根廷、SouthAfrica南非、China中国等国家。三、产地分级——新旧世界的区分2023/2/5新旧世界的第一个区分在酿酒历史。旧世界有几个世纪的酿酒历史。新世界只有100到200年历史。新旧世界的第二个区分在酿酒工艺。旧世界采用严格的传统工艺酿酒，制定了很多的葡萄酒方面的法规：如法国的产地命名制（或称A.O.C法规）、酒庄分级；意大利的原产地管制法（DOC法规）等。倡导葡萄酒的均衡，多品种的葡萄酿酒，拥有数量众多、面积大小不等、葡萄酒质量上乘的葡萄酒庄园。新世界酿酒技术较为宽泛，随意性强。多采用单品种葡萄酿酒，突显所用葡萄品种的特点。三、产地分级——法国被公认为世界上生产顶级葡萄酒的国家是---法国。顶级法国葡萄酒以他的复杂、精细和价格而闻名于世。法国葡萄庄园通常很小，产量也不稳定。高生产成本，也就导致了高价位。法国酒以个性鲜明、高贵独特闻名世界。2023/2/5三、产地分级——法国葡萄酒分级2023/2/5法定产区葡萄酒35%优良地区餐酒2%地区餐酒15%

日常餐酒38%

AOCVDQSVDPVDTVinsDelimitesdeQualiteSuperieureVinDePaysVinDeTable1er

CRU是勃艮地1级田的葡萄酒，勃艮地上好的葡萄酒三、产地分级——意大利2023/2/5

意大利葡萄酒标签提供了很多关于本酒的信息。1967年通过的法律法规对某些葡萄酒说明做了规定，这些都是仿效法国的做法，但是没有对葡萄酒做出细致的分类。意大利酒大多平易近人。三、产地分级——意大利葡萄酒分级2023/2/5法定产区葡萄酒优良地区餐酒地区餐酒DOCGDOCIGTVinoDiTavolaDenominazionediOrigineControllataeGuarantitaDenominazionediOrigineControllataIndicazioneGeographicaTipica意大利葡萄酒种类繁多，但平易近人。三、产地分级——酒标解读2023/2/5四、葡萄酒礼仪2023/2/5时间酒杯开酒醒酒闻酒尝酒佐餐上酒和斟酒储存葡萄酒礼仪四、葡萄酒礼仪——2023/2/5

理想的品酒时间是在饭前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽烟或嚼槟榔。

专业性的品酒活动，大多选在早上10点至12点之间举办，据说这个时段，人的味觉最灵敏。时间四、葡萄酒礼仪——2023/2/5酒杯葡萄酒杯的杯口应该收小，以便酒香能在杯中聚集。杯肚应该大一点，可以让酒在杯中作充分的晃动。杯子必须有一个杯脚，这样手的温度不会加热杯中的酒。酒杯应该清晰透明，可以很好的观察酒的颜色。四、葡萄酒礼仪——2023/2/5开酒

优美的开瓶动作是一种艺术。开酒时，先将酒瓶擦干净，再用开瓶器上的小刀沿着瓶口凸出的圆圈状的部位，切除瓶封。注意，最好不要转动酒瓶，因为可能会将沉淀在瓶底的杂质“惊醒”。切除瓶封之后，用布或纸巾将瓶口擦拭干净，再将开瓶器的螺丝钻尖端插入软木塞的中心(如果钻歪了，容易拨断木塞)，沿着顺时钟方向缓缓旋转以钻入软木塞中，用手握住木塞，轻轻晃动或转动，轻轻地、安静地、有气质地拨出木塞。再用布或纸巾将瓶口擦干净，就可以倒酒了。四、葡萄酒礼仪——2023/2/5醒酒

葡萄酒的香气通常需要一些时间才能明显地发散出来。醒酒的目的是散除异味及杂味，并与空气发生氧化；开酒后应该倒一些在杯子里，然后轻摇，这样对酒味的散发有很大的帮助，在旋转晃动的时候，酒与空气接触的面积也就加大了，加速氧化作用，让酒的香味更多的释放出来。四、葡萄酒礼仪——2023/2/5在郁金香形酒杯中倒入约1/4—1/3的葡萄酒。拿住杯颈，把杯口向前倾斜45°左右，在一个白色的背景下观察。以白色背景看酒边缘，颜色可以告诉我们其酒龄、品种、气候情况及酿造工艺。品尝一看其色四、葡萄酒礼仪——2023/2/5干白葡萄酒：时间越长，颜色会越深（金色）。新酿的葡萄酒呈禾杆黄色，并带有淡淡的绿色，经过橡木桶藏酿或时间长的干白酒呈深禾杆黄色，晶莹剔透。如果颜色太深，甚至褐色，说明葡萄酒已经氧化，开始变坏。如果颜色太浅，呈无色，说明葡萄原料的成熟度不够，或酿酒的葡萄品种本身有问题。干红葡萄酒：葡萄酒的紫色越深，它就越新鲜。在新酿的葡萄酒中，颜色通常是一致的。褐色、茶色或橙色越深，葡萄酒就越成熟。随着存放时间的增长，葡萄酒的颜色会变得不一致，酒杯边缘的颜色要比中央的颜色淡。品尝一看其色四、葡萄酒礼仪——2023/2/5

第一次先闻静止状态的酒，然后晃动酒杯，促使酒与空气接触，以便酒的香气释放出来。再将杯子靠近鼻子前，再吸气，闻一闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第一次的酒香比较直接和轻淡，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂。闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸，闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有羞涩感。品尝二闻其香四、葡萄酒礼仪——2023/2/5让酒在口中打转，或用舌头上、下、前、后、左右快速搅动，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味；整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才吞下体会余韵回味；或头往下倾一些，嘴张开成小“O”状，此时口中的酒好像要流出来，然后用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样，让酒香扩散到整个口腔中，然后将酒缓缓咽下或吐出。品尝三品其味四、葡萄酒礼仪——2023/2/5影响品酒质量的五个重要因素Acidity

酸度Alcohol

酒精Sugar

糖分Tannins

单宁Balance平衡!Fruit果香品尝三品其味四、葡萄酒礼仪——2023/2/5葡萄酒品尝的12秒理论

混合溶液的味感在时间上的连续变化持续时间2—3秒甜味为主5—12秒甜味逐渐下降5秒及更长酸,特别是苦为主咸味、酸味、苦味依次逐渐上升品尝三品其味四、葡萄酒礼仪——2023/2/5佐餐在喜庆家宴上吃鸡、牛肉等红肉时，一般都要搭配饮用干红葡萄酒；干