食品中亚硝酸盐含量的测定

食品中亚硝酸盐的测定黑龙江省疾控中心2010.6.231在食品加工过程中，经常使用一些化学物质和食品中某些成分作用，而使产品呈现良好的色泽，这些物质称发色剂。常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。发色剂在食品中的作用：(1)可发色作用；(2)抑菌作用；(3)产生风味。2亚硝酸盐毒性亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，具致癌性。3最大使用量0.15g/kg，残留量（以亚硝酸钠计）为30mg/kg4食品中亚硝酸盐的测定

食品安全国家标准

GB5009.33—20105一、原理样品经沉淀分离蛋白质，除去脂肪后，在弱酸的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸起重氮化反应，生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合，形成紫红色的染料，其颜色的深浅与亚硝酸盐的含量成正比，可与标准比较定量。通过分光光度计比色测定，计算出样品中亚硝酸盐的含量。6反应如下：

7二、仪器与试剂1.仪器

①小型绞肉机②分光光度计2.试剂①亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾溶于水，并定容至1000ml。②醋酸锌溶液：称取220g醋酸锌，加30ml冰醋酸，溶于水并定容至1000ml。

③硼砂饱和溶液：称取5g硼砂溶于100ml热水中，冷却后备用。8

④0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100ml20%的盐酸中，避光保存。

⑤0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺,溶于100ml水中，避光保存。

⑥亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24小时亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每ml相当于200ug亚硝酸钠。

⑦亚硝酸钠标准使用溶液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00ml,置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每ml相当于10ug亚硝酸钠。9三、步骤1.样品处理称取经绞碎并混合均匀的样品20克于100ml烧杯中，加硼砂饱和溶液40ml，搅拌均匀后，以70℃以上的热水100～150ml将样品全部洗入250ml容量瓶中，放入沸水浴中加热15分钟，取出冷却后，边转动容量瓶边加入亚铁氰化钾溶液20ml，摇匀后，再加入醋酸锌溶液20ml，以沉淀蛋白质。然后，加水至刻度，混匀，放置半小时后，弃去上层脂肪，清液用滤纸或脱脂棉过滤，弃去初滤液5～10ml，滤液备用。102.测定吸取上述滤液40ml于50ml容量瓶中，同时吸取0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0ml亚硝酸钠标准使用液（相当于0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、8.0、12.0、16.0、20.0ug的亚硝酸钠）分别置于50ml容量瓶中，各加水至25ml处。在样品管及标准管中分别加入0.4%对氨基苯磺酸溶液4ml，混匀后静置3～5分钟，然后又在各管及标准管中分别加入0.2%盐酸萘乙二胺溶液2ml，加水至刻度，摇匀，静置15分钟后，用1cm的比色皿，以零管调节零点，于波长538nm处，测吸光度，绘制标准曲线并查出待测液的亚硝酸盐含量。11四、结果计算

X=式中：X—样品中亚硝酸盐的含量，g/kg；

A—样品溶液中亚硝酸盐的含量，ug；

m—样品的质量，g。

—测定时吸取样品液的体积与样品定容体积之比。12五、结果表述：以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，计算结果保留两位有效数字。精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。本方法亚硝酸盐检出限为1mg/kg。13六、注意事项1、显色后稳定性与室温有关，一般显色温度为15～30℃时，在20～30分钟内比色为好。2、饱和硼砂的作用有二：一是亚硝酸盐的提取剂，二是蛋白质沉淀剂。3、盐酸萘乙二胺有一