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文档简介

流程图练习-面包案例流程图执行步骤确认制程和顾客输出及其输入(巨观法)确认制程中的所有步骤(微观法)于每一步骤中列出主要的输出变量列出主要的输入变量并分类为:可控制的(controlled)[C]不可控制的(uncontrolled)[U]为关键输入(Critical)[X]已有标准作业程序(SOP)[S]对于已确认为可控制及关键输入变量，记录这些变量之操作规格目标(Target,USL,LSL)着手管制计划的初步评估(ControlPlan)123456制作面包面粉酵母辅料设备人员配方美味正确的口感色泽正确的重量输入输出步骤1：确认制程和顾客输出及其输入混合揉面酦酵烘焙制作面包步骤2：确认所有制程步骤包含所有制程步骤，包括检验及再制。

(微观法)湿度比例口味重量面团筋度重量输出混合揉面输出气泡含量色泽口感口味酦酵烘焙步骤3：列出关键输出变数包含顾客待送货品及制程绩效变量可控制输入：能被改变以对输出变量产生影响的因素不可控制输入：能影响输出变量但难以改变或需付出昂贵代价才能控制的因素(可能是可控制的，只是目前是不可控制的)。有时亦称为噪音变数关键输入： 经证实在统计方面对输出变量有显著影响的输入变量SOPs: 制程中所采用的步骤或方法步骤4：列出并分类必要之输入变量列出所有输入变量并做以下分类：Ex:步骤4：列出并分类必要之输入变量输入类别面粉种类使用配方秤重系统

精确度烘焙师技巧揉面时间揉面机力道揉面时间

精确度CSC

UCUC输入类别海拔高度酵母菌种温度时间精确度温度计

精确度UCUCC烤盘种类烘焙时间烘焙温度温度计

精确度定时器

精确度CCCC

C湿度比例重量面团筋度重量输出混合揉面输出气泡含量色泽口感口味酦酵烘焙可控制

输入变量目标规格

上限规格

下限面粉种类???揉面时间???酵母菌种???烘焙时

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