南北和自助餐理论考试题附答案

南北和自助餐理论考试题[复制]南北和自助餐理论考试题您的姓名：[填空题]*_________________________________1、萝卜烧鸭所需鸡精、味精各多少克（）？[单选题]*A、20g、10gB、25g、10gC、15g、10g(正确答案)D、20g、10g2、每份香菇蒸鸡鸡块、香菇重量分别为（）？[单选题]*A、2.5kg、200gB、2.5kg、250g(正确答案)C、2kg、250gD、2kg、300g3、回锅肉青红海椒的分量分别为（）？[单选题]*A、300g、200gB、500g、300gC、500g、200g(正确答案)D、300g、100g4、剁椒鱼每块鱼块重量为（）？[单选题]*A、30gB、35gC、40g(正确答案)D、45g5、每份土豆烧鸡鸡块与土豆重量各为（）？[单选题]*A、5kg、1kgB、4kg、1kg(正确答案)C、4kg、1.5kgD、5kg、1.5kg6、木耳炒肉木耳泡制时间为（）？[单选题]*A、2-3小时B、3-4小时(正确答案)C、4-5小时D、5-6小时7、干锅鸭鸭块切制标准为（）？[单选题]*A、20gB、25g(正确答案)C、30gD、35g8、盐水鸭切制重量标准为（）？[单选题]*A、20g(正确答案)B、25gC、30gD、35g9、口水鸡切制重量标准为（）？[单选题]*A、20gB、25g(正确答案)C、30gD、35g10、一份麻辣鱼鱼块与豆腐重量各为（）？[单选题]*A、2.5kg、750g(正确答案)B、3kg、500gC、3kg、750gD、2.5kg、500g11、扣肉切制标准长、厚为（）？[单选题]*A、8cm、0.5cm(正确答案)B、7cm、0.5cmC、8cm、0.3cmD、7cm、0.3cm12、鸡蛋红烧肉切制重量标准为（）？[单选题]*A、20gB、25gC、30g(正确答案)D、35g13、辣子鸡丁炒制所需豆瓣酱为（）？[单选题]*A、100gB、150g(正确答案)C、200gD、250g14、宫爆鸡丁所需辅料黄瓜、葱段、酒鬼花生各为（）？[单选题]*A、500g、100g、200gB、500g、100g、250g(正确答案)C、250g、150g、200gD、250g、100g、250g15、一份毛血旺制作所需大豆油（）？[单选题]*A、200gB、250gC、300gD、350g(正确答案)16、干锅花菜花菜每块重约（）?[单选题]*A、15gB、20g(正确答案)C、30gD、35g17、干锅土豆片土豆片切制厚度为（）？[单选题]*A、0.3cmB、0.5cm(正确答案)C、1cmD、1.5cm18、西红柿炒鸡蛋西红柿切制重量标准为（）？[单选题]*A、8gB、10gC、15g(正确答案)D、20g19、尖椒玉米粒调料所需白糖为（）？[单选题]*A、10gB、15gC、20g(正确答案)D、25g20、一份蒸鸡蛋所需清水（）？[单选题]*A、1kgB、1.5kgC、1.8kg(正确答案)D、2kg1、以下关于萝卜烧鸭所需调料说法正确的是（）*A、豆瓣酱200g(正确答案)B、大豆油200gC、老抽40gD、花椒10g(正确答案)E、白酒20g(正确答案)2、以下关于香菇蒸鸡所需调料说法正确的是（）*A、盐15g(正确答案)B、蚝油45gC、香油20g(正确答案)D、鸡精10g(正确答案)E、生抽10g(正确答案)3、以下关于回锅肉所需调料说法正确的是（）*A、豆瓣酱300gB、大豆油300gC、老抽15g(正确答案)D、鸡精10g(正确答案)E、味精10g4、以下关于剁椒鱼调料说法正确的是（）*A、姜片50g(正确答案)B、鸡精5g(正确答案)C、盐15g(正确答案)D、料酒50g(正确答案)E、胡椒粉3g5、以下关于土豆烧鸡所需调料说法正确的是（）*A、花椒10g(正确答案)B、干辣椒25g(正确答案)C、火锅料100g(正确答案)D、老抽40g(正确答案)E、大豆油300g(正确答案)6、以下关于木耳炒肉所需调料说法正确的是（）*A、豆瓣酱100g(正确答案)B、料酒30g(正确答案)C、老抽30g(正确答案)D、老干妈30g(正确答案)E、生抽100g(正确答案)7、以下关于干锅鸭所需调料说法正确的是（）*A、八角8gB、豆瓣酱200gC、火锅料100gD、盐5g(正确答案)E、清水500g(正确答案)8、以下关于盐水鸭所需调料说法正确的是（）*A、盐10g(正确答案)B、鸡精10g(正确答案)C、味精10gD、香油20gE、大豆油20g(正确答案)9、以下关于口水鸡所需调料说法正确的是（）*A、盐10g(正确答案)B、白糖5gC、鸡精10gD、味精10gE、生抽50g(正确答案)10、以下关于麻辣鱼所需调料说法正确的是（）*A、大豆油200g(正确答案)B、豆瓣酱200g(正确答案)C、火锅料200g(正确答案)D、鸡精20g(正确答案)E、味精10g(正确答案)1、萝卜烧鸭每份萝卜重量为1500g[判断题]*对(正确答案)错答案解析：A2、香菇蒸鸡调料1中需要将老姜洗净切制成2cm的细丝[判断题]*对错(正确答案)答案解析：B3、回锅肉工作站五花肉切制标准为长8cm、厚0.3cm[判断题]*对(正确答案)错答案解析：A4、剁椒鱼成品一次性加工量不超过4小时[判断题]*对错(正确答案)答案解析：B5、土豆烧鸡土豆煮制需冷水下锅淹没土豆加盐30g大火烧开小火煮制约7分钟[判断题]*对(正确答案)错答案解析：A6、木耳炒肉五花肉过油所需油温为180℃[判断题]*对(正确答案)错答案解析：A7、干锅鸭青红椒切制标准为1-1.2cm的丁[判断题]*对(正确答案)错答案解析：A8、盐水鸭青红椒切制标准为1-1.2cm的丁[判断题]*对错(正确答案)答案解析：B9、口水鸡每份成品加工量不超过4小时[判断题]*对错(正确答案)答案解析：B10、麻辣鱼烧制过程为小火烧制5-8分钟加入鸡精、味精起锅[判断题]*对错(正确答案)答案解析：B11、扣肉炸制过程需要油温220℃进行[判断题]*对(正确答案)错答案解析：A12、鸡蛋红烧肉糖色熬制冰糖与大豆油各为400g、100g[判断题]*对(正确答案)错答案解析：A13、辣子鸡丁兑碗汁所需调料为老抽