人事行政共享文件-员工食堂管理制度

员工管理制从业人员卫生制1.1从业人员必须掌握有关食品卫生的基本知识1.2从业人员必须每年进行，新参加工作的食品生产经营人员都必须进行，在取得明后方可从事食1.3从业人员坚持每天晨检制度，在出现咳嗽、腹泻、发热、1.4从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到“四勤（勤、勤换洗衣帽、勤洗手、勤剪指甲）、“五不”（不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指加工食品、不在和销售场所吸烟、不带病上岗）。1.5从业人员要穿戴清洁卫生的工作衣、帽上岗，并把头发于帽内。1.6从业人员在工作前、处理食品原料后、便后都要用洗洁或肥皂及用流动的清水洗手；接触直接的食品之前应先洗手消毒。环境卫生制保持内外环境干净整洁。要有防蝇，防尘，防鼠，防蟑螂设施设备布局合理，存放整齐有条理。设备保持干净卫生燥清洁。和废弃物存放在容器中，并加盖密封。袋装好，对有油腻部位定时用火碱水除油清洁定期对内部环境卫生检查评比各类原料3.1.1的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫3.1.2库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变3.1.3库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员惕，做好防火防盗工作。库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混或混装，食品必须隔墙15离地面20厘米在库房内，不得存放有害物品，如灭蝇、灭鼠药、药及个人用品。内。食品原材料进出库房必须有完整的记粗加工间卫生分设肉类（包括水产品）标志。加工肉类（包括水产品）叉污染。盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时、后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。加工过肉类（包括水产品）及时、晾干。加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时、晾干地面残留的废弃物等。摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。烹调间加工间卫生岗位责任注意“色、香、味、型”保证质量。进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，抽烟烹调加工间必须设有食品用具存放柜，柜内卫生状况良好，烹调前应认真检查加工食品，发现有变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。匀受热，食品中心温度不低于70℃，不用菜勺、手直接尝味。所有使用的容器、用具必须洗净、进配餐间。加工后的成品与半成品、原料分开存放废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖保持排气罩清洁，排烟排气个人物品不得带入烹调器干净。好记录。洗消间卫生岗位责任刷餐饮具必须有水池。餐饮具的、须按规定程度进行，做到一洗、二刷、三冲、四 、五保洁。一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉垢。三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净四：洗净的食具须按煮沸或蒸气保持100℃且10分钟以上，红外线一般控制温度120℃保持10分钟以上；不能用高温的玻璃杯等应用药物；药物应严格按照药物的有效浓度和浸泡时间规定进行。五保洁：后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐擦干，以避免受到再次污染。后的餐饮具应及时放入餐具保柜内备用，保洁柜应有明显标记。已和未的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。餐具保洁柜定期、保持洁净面点糕间卫生管理制操作人员同意进入。和面机等加工设备进行使用前的。对容易变质的冰鲜鱼、肉、家禽、水产、禽蛋等馅类原制规定》的要求后才能进行加工使食品内部的中心温度达到70℃油炸带馅的点心时，应特别注意加热程度，防止出现“里生外熟”现象。翻检等方法。如需要进一步验证烹饪后的面点的加工质量，应用公筷、公勺进行取样品尝，严禁用手或私筷、私勺直接测试和取样品尝。当班加工剩余的原料或制作好的面点应放入冰箱内冷存，生熟分开放置，存放时间不得超过12小时，冷藏温度应控制在制作中洒落地面的原料或点心，应用工具拣起，并置于带盖的容器内统一处理，把待制作点心原料、操作用的工具均应洗刷干净，抹布后放入蒸锅内进行高温半小时后晾干。同时清扫水池和地面，不留食物残渣和卫生死角。凉菜间卫生制冷荤凉菜加工间达到“五专”（专人、专室、专工具、专冷藏）要求，非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间冷荤间开展工作前进行不低于40分钟的室内紫外线，后进行记录，当室内温度低于20℃或相对湿度大于60%时，应适当延长照射时间（延长至1个小时）以保证效果，时人每周使用95%棉球对紫外线灯管进行一次擦拭，保持灯管清洁、无尘土、无油污,定期计算灯的累计时间，时间累计超过800小时后及时更换新灯管，保证效果。卫生符合标准要求。出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。室内使用独立空调，设温度计，室内温度控制在25℃以切配加工凉菜前先将刀、墩等工用具及双手以75%棉球擦拭，盛放冷荤食品的容器必须，工具、用具用前消毒，用后洗净并保持清洁，木墩立式存放。用具柜内清洁，专室内不存放个人物品。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料应精选，处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱等）不得进入冷荤凉菜间。三个水池分别标注洗涤、、清洗，开关处（手动式）放置小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经 、 ， 水池内壁水面高度标记清晰，工序、药物配比浓度及效果符合要求酱卤熟食当日使用当日加工，冷盘食品当餐食用当餐切食品包装洁净后再开启使用，防止污染食品。重要活动时供用的冷荤切配后应在无菌容器内冷藏留样48小时。冰箱把手放置小毛巾，并每天更换，，冰内存放的冷荤食品应放置在容器内，容器应加盖。定期进行除霜，擦拭冰箱内积水内无蝇、无鼠、无蟑螂。餐厅卫生制就餐大厅整洁明亮餐桌上无灰尘地板无凳子无脏清扫、拖洗2—3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。、、、周边无杂物排水沟无污物，每天最少清扫1—2，保证室外整洁、干净。、、、保证清洁明亮就餐大厅四周墙壁天花板无蜘蛛网至少打扫一墙砖至少每月擦洗2—3次内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭每天开餐时间要随时清理洒落的米饭和汤水，保持地面干净。每天开窗通风，保持大厅空气清新定期使用专业设备对地面抛光打蜡每天有专人检查各个区域的卫生打扫情况并签字做记卫生检查制设立食品卫生检查监督小组，定期或不定期对进行食品卫生检查和环境卫生检查；把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，采购霉变、、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；规范操作流程做到粗细分区肉菜分开生熟、洗消严格；对食品应进行冷藏保鲜无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；保证食物不变质或夹