面点成形工艺教学资料

第七章成形(chénɡxínɡ)工艺熟悉成形工艺的基础知识熟练掌握手工(shǒugōng)成形的操作手法了解其他成形手法第一页，共21页。一、成形(chénɡxínɡ)的作用决定成品的形态。熟练程度形成产品(chǎnpǐn)的风味和形态特色。改善面坯质地。确定品种规格，便于成本核算。第二页，共21页。二、中式(zhōngshì)面点的传统基本形体1、包形：指各式半球形包馅面点。2、饺形：指各式小型半圆或薄皮包(píbāo)馅面点。3、糕形：指各式块状面点。4、团形：指各式球状或蛋形面点。5、卷形：指各式以卷制工艺形成层次的面点。第三页，共21页。6、饼形：指各式稍扁，呈圆形或椭圆形的面点。7、条形：指各式条状的面点。8、冻类：常为模具成型。9、其他类：如馒头、麻花、粽子(zòngzi)、烧卖。第四页，共21页。三、成形(chénɡxínɡ)的三种形式手工成型模具(mújù)成型艺术成形第五页，共21页。（一）手工(shǒugōng)成形技法1、搓、卷、包、捏A、搓分直搓和旋转搓制品(zhìpǐn)如圆面包、高庄馒头、麻花、辫子面包等。第六页，共21页。B、卷，可分两种，单卷和双卷主要用于制作花卷、蛋糕(dàngāo)卷。操作要求：卷紧，卷匀，手法灵活，用力均匀。第七页，共21页。C、包一般(yībān)有包上法，包裹法，包捻法等。操作要求：馅心居中，规格一致，形态美观，动作熟练。第八页，共21页。D、捏主要用于制作象形品种的面点。如各种(ɡèzhǒnɡ)花色饺子、虾饺、花纹包等第九页，共21页。2、抻、切、削、拨A、抻B、切操作要求：下刀要准确(zhǔnquè)，规格一致，动作灵活，技术熟练。第十页，共21页。C、削俗称削面，是指将坯料用刀一刀挨一刀向前推削，形成三棱形面条的一种方法。操作要求：推削要均匀，动作(dòngzuò)熟练、灵活。第十一页，共21页。D、拨是制作(zhìzuò)拨鱼面的一种手法，因拨成的面条似小鱼人水而得名。第十二页，共21页。3、擀、叠、摊、按A、擀一般需和包，捏，卷结合使用。B、叠又称折叠法，是指将经过擀制的面坯，经折、叠手法形成半成品形态(xíngtài)的一种技法。第十三页，共21页。C、摊指将较稀软或糊状的坯料，放人经过加热的洁净(jiéjìng)铁锅内，使锅内温度传给坯料，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的一种方法.D、按按是指将制品生坯用手按扁压圆成形的一种方法。第十四页，共21页。（二）、工具(gōngjù)成形分为模具成形法和机器(jīqì)成形法。1、模具的种类A、印模B、套模C、盒模D、内模第十五页，共21页。2、模具(mújù)成形的方法模具(mújù)成形的方法大致可分为三类：生成形、加热成形和熟成形。A、生成形：半成品放人模具(mújù)内成形后取出，再经熟制而成，如月饼。B、加热成形：将调好的坯料装入模具(mújù)内，经熟制后取出，如蛋糕。C、熟成形：将粉料或糕面先加工成熟，再放人模具(mújù)中压印成形，取出后直接食用，如绿豆糕。第十六页，共21页。3、机器成形(chénɡxínɡ)法用于面点成形(chénɡxínɡ)的常用机器主要有馒头机、饺子机、面条机、制饼机等。第十七页，共21页。（三）、艺术(yìshù)成形面点艺术成形是指依据美术基础理论，使用各种不同的工具和材料，综合运用不同的技法，产生各种不同艺术效果的面点成形方法。1、镶嵌是利用可食性原料，镶装在坯料的表面或内部，从而达到对面点进行点缀(diǎnzhuì)美化的成形方法。第十八页，共21页。2、裱花是将装有油膏或糖膏原料的纸筒、布袋、裱花嘴等挤注器具，通过手指(shǒuzhǐ)的挤压，使装饰料均匀地从袋嘴中流出，在饼坯、糕坯上挤注花样的一种装饰性技法。第十九页，共21页。3、面塑是指将面粉(或澄粉)加水及其他辅料(油、蛋清、鱼胶粉等)调制成可塑性强的面坯，经