化学与葡萄酒

化学与葡萄酒制作：应用化学葡萄酒的传说早在六千年前，苏美尔人和古埃及人就会酿葡萄酒。葡萄原产于外高加索地区，西汉时张骞出使西域才传到中国。

世界最好及最有名的葡萄酒大多产自法国，法国葡萄酒的酿造历史可追朔到罗马帝国时期。清代末期，山东烟台才建立了中国近代首个葡萄园和葡萄酒厂。葡萄酒的颜色

葡萄酒通常分红葡萄酒，白葡萄酒和桃红葡萄酒三种。

红葡萄酒是红葡萄带皮浸渍发酵而成，白葡萄酒是葡萄汁发酵而成的。

桃红葡萄酒是采用浸皮法或大颗粒的未浓缩的葡萄“放血”

的方法酿造。葡萄酒的成分葡萄酒的成分相当复杂，它含有最多的是葡萄果汁，其次是酒精，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。

葡萄酒有丰富的内涵：

A.80%的水。

B.9.5-15%的乙醇。

C.酸。有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。

D.酚类化合物。每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁。

E.糖分。每公升0.2到5克。

F.芳香物质。每公升数百毫克，它们是挥发性的，种类多。

G.氨基酸、蛋白质、维生素和无机盐。葡萄酒中的单宁

葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。中文名称：单宁酸

中文别名：鞣酸，鞣质丹宁酸单宁单宁的“味道”

从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，葡萄酒中的单宁分子量一般在500～3000之间。品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。单宁在葡萄酒中1．决定了葡萄酒酒的风味，结构与质地2．支撑葡萄酒的长年熟成

3．有益于心脏血管疾病的预防

单宁是葡萄酒的灵魂，为葡萄酒建立“骨架”，并且和酒液中的其它物质反应，增加葡萄酒的复杂性。单宁含量与葡萄酒的质量并不成正比。测算公式：

酒精度－（总酸+单宁）=柔顺指数。柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。按照国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）的规定，葡萄酒只能是新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之间。酒精的旅途

进入体内的酒精，大约5%通过尿液排出体外，5%通过呼吸排出，剩下90%仰仗肝脏的处理。在肝脏内，酒精，先经过“乙醇脱氢酶”的处理变成乙醛。乙醛会继续被肝脏内的“乙醛脱氢酶”处理成为乙酸。乙酸参与人体的正常代谢，转变成脂肪储存起来，或者是被氧化成二氧化碳和水，被消耗掉。葡萄酒中的酒精

一旦被吸收，酒精就会迅速通过血液循环来到全身各处。脑对酒精十分敏感，醉态百出基本上是脑被酒精干扰的结果。酒精在脑中发挥的作用，类似于一种叫做伽玛氨基丁酸的物质，这种物质在人脑中起到抑制的作用，所以酒后反应基本上是抑制型的反应。酒精

虽然酒精只是在胃里当了一次短暂的过客，却可以刺激胃粘膜使之充血和分泌增加，结果就是引起呕吐，并且吐的都是酸水。

白藜芦醇1939年，日本人高冈从植物白藜芦的根茎里提取了这种物质。1980年代，日本学者开始了解这种物质的抗氧化效果以及健康功效。1990年代，美国康乃尔大学的学者从葡萄酒里发现了丰富的白藜芦醇。

“法国悖论”现象，被归结于美法两国饮食习惯不同的内容：葡萄酒。

白藜芦醇是一种非黄酮类的酚类物质。天然的白藜芦醇在很多植物中存在，是植物为了抵御病菌入侵而产生的一种抗毒型物质。延长寿命抗癌

抗心血管疾病

白藜芦醇可以有抗炎症功能；保护神经系统；调解新陈代谢；抗糖尿病；以及抗病毒等功效。白藜芦醇对人体的影响白藜芦醇的新方向

医学界知道红酒里含有的白藜芦醇有抗衰老的功能，近期研究表明，它同样能够预防失明。大多数失明，尤其是老人失明，主要是眼睛里生长出无法控制的血管导致的。可能对记忆有保护作用。

白藜芦醇的吸收生物体内具有活性的白藜芦醇，是由血液循环进入的反式白藜芦醇。食品中的白藜芦醇，不能被吸收，只有非常少量的部分可以进入循环系统。

有效的吸收方式是口腔粘膜吸收，口腔下颚表面吸收白藜芦醇的效率，比肠胃吸收要高出数百倍。但是白藜芦醇不溶于水，增加吸收速度，需要将白藜芦醇溶解在酒精里。白藜芦醇与酒精的合作

于是，通过饮用葡萄酒来吸收白藜芦醇成为了最佳途径，其白藜芦醇和溶解媒介酒精都是纯粹天然，像法国人那样让葡萄酒在下颚中停留，来吸收白藜芦醇的同时，还可以享受葡萄酒。

甘油

甘油，丙三醇，常温下是一种无色无味的粘稠状液体，有甜味。在食品工业上，甘油主要被当作水分保持剂和甜味剂，比如果汁成分上的E422其实就是甘油。如果把甘油加入葡萄酒，不仅可以增加葡萄酒的甜度，而且还可以让葡萄酒的口感更加厚重圆润。葡萄酒中的甘油

葡萄酒含有甘油，是酿酒酵母发酵产生的副产物。葡萄含有大量葡萄糖，在发酵初期，酿酒酵母主要把葡萄糖分解为甘油和丙酮酸。影响甘油含量的因素主要有葡萄含糖量、酿酒酵母以及发酵条件等。尽管葡萄酒中本来就含有甘油，而且食品级甘油是一种合法添加剂，但不论是欧盟还是我国，都禁止人为地往葡萄酒中添加甘油。降低罹患肺癌机会降低患腿部动脉疾病机会延缓衰老降低心血管病发病率葡萄酒对健康有益处爱“心”食物

葡萄酒引起头痛的主要原因除了酒精，还有其中所含的一些特殊的