郑大-营养复习1、必须氨基酸指人体不能合成的或速度

1、必须氨基酸essentialaminoacid指不能合成的或合成速度2、条件必须氨基酸conditionallyessentialaminoacid半胱氨酸和酪氨酸这类能减少对某些必需氨基酸的需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸3、氨基酸模式aminoacidpattern就是蛋白质中各种氨基酸的构成4优质蛋白氨基酸模式与的氨基酸模式接近营养价值高的蛋白质称为优质蛋白或完全蛋白其中鸡蛋的蛋白质以蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常用作参考蛋白5、限制氨基酸limitingaminoacid有些食物虽然含有种类齐全的氨基酸但氨基酸模式与差别较大其中一种或几种含量较低导致其他的必须氨基酸在体内不能被利用，这种氨基酸称为限制氨基酸6、蛋白质互补作用complementaryaction不同食物间的相互补充其B=I（U+F+S8、蛋白质的功能1组织的构成成分2构体内各种重要生物活性物3供给能9、氨基酸池aminoacidpool吸收的氨基酸先于个组织、器10、食物蛋白质营养学评价的内蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样，对不同的蛋白质的消化、收的程度和体利用程度面全面地进行评价。11、蛋白质营养不良及营养状况评瘦型两种反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为白蛋白和运铁蛋白等。13、蛋白质RNI值在1.0~1.2g/kg热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的12%~14%。12、食物蛋白质营养学评价的常用的指标有（一）蛋白质的含物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。（二）蛋白质消化反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮x100/（三）蛋白质利用生物价BV蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用如下：生物价=储留氮x100/吸收氮，储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮），吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）蛋白质净利用率NPU白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程全面。计算公式如下：蛋白质净利用率（%）=消化率x生物价蛋白质功效比值PER白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物价值的指标。蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入蛋白质（g）。氨基酸评分AminoacidscoreAAS：也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。氨基酸评分=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量数等。14、甘油三1和提供能量2维持体温正常3保护作用4内分泌作用5帮助机体更有效的利用碳水化合物和节约蛋白质作用6机体的重要组成部分。食物中的甘油三酯作用15、必需脂肪酸essentialfattyacidEFA：是指不可缺少而自身16、必需脂肪酸主要功能1是磷脂的重要组成2亚油酸是合成前列腺素的前体3与胆固醇的代谢有关17、磷脂的主要功能1提供能量，是细胞膜的重要组成部分2作为18善事脂肪的营养学评价1脂肪的消化率2必需脂肪酸的3提供各种脂肪酸的比例4脂溶性维生素的含量5某些有特殊生理功能的脂19、水化物的分类1单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）2双糖（蔗糖、麦芽碳水化物的功20、体内碳水化合物功能1和提供能量2机体构成成分3节约蛋白质4抗生酮作用食物中碳水化合物功能1主要是能量营养素2改变食21、膳食纤维指植物性食物或原料中糖苷键大于3个，不能体小肠吸收和消化，但对有健康意义的碳水化合物22、膳食纤维生理功能增强肠蠕动，利于粪便排除浓度及降低其吸收。维持肠道正常利于益生菌利于厌氧菌的生长控制体重及降低血糖、血胆固醇等功能预防结肠癌发生的作23、基础代谢basalmetabolismBM：是指维持生命的最低热能消耗。即在安静和恒温条件下禁食12小时后静卧放松而又清醒时的热能消耗24、食物热效应thermiceffectoffoodTEF：在摄食过程中，25、能量消耗主要用处1基础代谢2体力活动3食物热效应4生26钙综述1钙是含量最多的无机元素主要以羟磷灰石存在于2称为混溶钙池31,25-(OH)2-D3相互作用调节。27、钙的生理功能：1、构成骨骼和牙齿的成分2、维持神经和肌肉的活动3促进体内酶的活动4血液凝固5促进细胞信息6、维持细胞膜的稳定性7、其他功能：参与激素的分泌，维持体液酸碱28、影响肠内钙吸收主要因素：1、草酸、植酸、磷酸2、膳食纤维中的糖醛酸残基3、一些碱性药物：苏打，黄连素，四环素 30、钙缺乏的疾病：1、可导致儿童生长发育迟缓，骨软化，骨骼变形，严重时导致佝偻病2、中年人骨质软化 31、钙过量的疾病：1、可能增加肾的性 2、奶碱综征3、高钙膳食可明显抑制铁、镁、磷的吸收及降低锌的生物利用率32直接反映机体钙营养状况的指标骨矿物质含（BMC适用生长发育期儿童 2、骨矿物质密度（BMD）33、钙的食物来源色蔬菜（注意植酸草酸膳食纤维）。34、铁综述：重要的必需微量元一，大多存在于血红蛋白中；分功能性铁和体内（铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝脾骨髓中）。35123、参与其他重要功能：维持正常的免疫功能有关等361（只对非血红素铁适用）2、过量的锌3、胃中胃酸缺乏或吃抗酸药物过多4、量多时，铁吸收率降低37、铁的促进吸收因素：1、赖、组等氨基酸及乳糖、VC和核黄素2、机体需求量增多时，可促进铁的38、铁的缺乏：1、导致对二价金属吸收率增加（如铅）2、体内缺铁分39、铁的食物来源类、鱼类等40、锌的综述：分布于所有的组织，肝、肾、肌肉含量为高，41、锌生理功能：1、金属酶的组成成分或酶的激活剂2、促进生长发育3进机体免疫功能4维持细胞膜结构5进食欲6、对膜通道和心理应激的影响7、促进VA代谢和生理作用维持正常暗适应能力8、对皮肤和视力有保护作用42、肝对锌吸收的影响物质：1、内源性白细胞调节剂2、促肾上腺皮质激素3、甲状旁腺激素43、锌抑制吸收因素：1、植酸、鞣酸和纤维素2、铁可一直锌的吸44、锌促进吸收因素：1、碘喹啉、苯妥英钠和VD2、体内缺锌时吸收45、锌缺乏：1、食欲减退，异食癖，生长发育停滞，皮肤不易愈合易2、儿童期缺乏导致侏儒症3、成人导致性功能减退，数减少，畸形，皮肤粗糙，免疫力降低46、锌过量：1、干扰铜、铁和其他微量元素的吸收和利用2、损害免疫功能3、锌，引起急性腹痛，腹泻，47、锌评价指标：血浆碱性磷48、食物来源：贝壳类海产品，红色肉类及其49硒综述存在于所有细胞和组织中大多硒主要以硒蛋氨（体内不合成）和硒半胱氨酸两种形式存在于体内。1 增强免疫功能4重金属解毒作用 保护视觉5152、硒缺乏：1、缺硒是发生克山病的重要原因2、缺硒是发生大骨节53硒过量硒症状为头发和指甲脱落皮肤损伤及神经系统异常，指端麻木，，甚至54、食物来源55、碘综述：大多存在于甲状腺56、碘生理功能（甲状腺素）：1、促进生物氧化2、促进蛋白质的合成和神经系统发育3、促进糖和脂肪代谢4、激内许多重要的酶5、调节组织中的水盐代谢6、促进维生素的吸收和利用573h58碘缺乏典型症状为甲状腺肿大孕妇缺碘可影响神经肌肉的发育及胚胎期和围生期率上升婴幼儿缺碘引起生长发育迟缓智力低下，甚至呆小症（克汀病）59、碘过量：高碘性甲状60、食物来源61低分子有机化合物。62、维生素命名631ADEK（主要在肝脏（除维生素K外）2C和B（维生素B1B2PPB6B12、泛酸、生物素等）64、维生素特点：体内仅少量，较易自尿中排出，但维生素B12例65维生素缺乏1原因食物供应严重不足吸收利用降低维生素需要量相对增加 2分类按缺乏原因分性和继发性维生素缺乏按缺乏程度分临床和亚临床维生素缺乏66、维生素A生理功能1A红质最初看不清楚任何物体经过一段时间待视紫红质再暗适应A生素A不足时，暗适应时间会延长。2A育不良；缺乏维生素A的孕妇所生的新生儿体重减轻3、免疫功能：可调节细胞和体液免4、细胞膜表面糖蛋白合 5、抗氧化作 6、抑制肿瘤生67、维生素A缺乏：1、早期症状是暗适应能力下降，严重可致夜盲症2脱氏斑。3引起不同组织上皮干燥增生及角化食欲降低易。4缺乏时血红蛋白合成代谢免疫功能低下儿童生长发育迟缓68A过量状。69A营养状况评价及指标（边缘状态多和五类。1维生素A水平2相对计量反映实验3视觉暗适应功能测4血浆视黄醇结合蛋5稳定同位素测6眼膜印记细胞学7眼部症状检70A食物来源71、维生素Ｄ生理功能：1,25-(OH)2-D3(或D2)是维生素D的活性形1、促进小肠对钙吸收的转运 2、促进肾小管对钙、磷的重吸收（明显与钙）3、对骨细胞呈多种作用 4、细胞的分化、增殖和生长5通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡维生素D内分泌系统主要调节因子是1,25-(OH)2-D3、甲状旁腺激素、降钙素及钙和磷的浓度。72维生素Ｄ缺乏1佝偻病高发与婴儿 2骨质软化症成人，尤其是孕妇乳母和老人3骨质疏松症老人。4手足痉挛症钙水平降低导致。73维生素Ｄ过量维生素D症状包括食欲不振体重减轻，腹泻头痛，多尿烦渴发热，钙磷增高，软组织转移性钙化和肾，严重者导致。74（如沙丁鱼75E生理功能：1抗氧化作用2皮肤弹性，使萎缩减轻，提高免疫力。3、与动物的生殖功能和生成有关4、调节血小板的粘附力和作用5、降低血浆胆固醇水平，抑制76E缺乏，神经退行变，小脑共济失调。77维生素E过量肌无力视觉模糊复视，腹泻以及维生素K的吸收利用。78、维生素E营养状况评价指标：1、维生素E水平2、红细血试79、食物来源：植物油，麦胚，硬果，类，豆类及其他谷类80B281（FMN和黄素腺嘌呤二核苷酸辅酶（FAD）形式与蛋白质结合存在。 83核黄素缺乏原因膳食摄入不足食物和加工不当导致核黄素的破坏和丢失机体核黄素吸收不良利用不良或排泄增加和酗酒。84、核黄素主要临床表现：眼、口腔（口角炎，唇炎，舌炎，地图舌）和皮肤（脂溢性皮炎）的炎症反应。一般不引起过量。85、核黄素营养状况评价：1、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数2、86核黄素食物来源动物肝脏肾脏心脏及蛋类绿色蔬菜和豆类。87B188、硫胺素体内存在形式：焦磷酸硫胺素（TPP，80%），三磷酸硫胺（TTP），二磷酸硫胺素（TDP），一磷酸硫胺素891TPP是碳水化合物代谢中氧化脱羧TPP29091、脚气病分湿性脚气病：多以水肿和心脏症状为主。婴儿脚气病：青紫，无力，嗜睡Wernicke’s-Korsakoff失调、眼肌麻痹、假和逆行性健忘甚至。92、硫胺素营养状况评价：1、尿负荷试 2、尿中硫胺素和肌酐量比 3、红细胞转酮醇酶系93、食物来源：谷类、豆类及干果类。动物内脏，瘦肉，禽95、叶酸缺乏：原因有摄入不足，吸收利用不良，代谢，需要量增舌炎及胃肠功能紊乱不能取代维生素B12来治疗恶性贫血。2胎血症动脉硬化和心血管疾病发病的独立4某些结肠癌，、 2发育迟缓，低出生体重儿增加3、诱发惊厥 、97、叶酸营养状况评价：1、和红细胞叶酸含 2、尿负荷试3、尿嘧啶脱氧核苷抑制试98、叶酸食物来源笋、柑橘、香蕉和坚果类。99、维生素C（又称抗坏血酸）生理功参与体内氧化还原反应作为一种电子共体，参与体内氧化还原反应，参与羟化反应通过羟化反应可发挥以下功（1）维持胶原蛋白的正常功能维生素C（2羟化使胆固醇转变为胆酸，从而降低血胆固醇含量。此外，还参与神经递质合成及酪氨酸代谢等研究认为有抗肿瘤及预防感冒的100、维生素C典型缺乏症为坏血病在临有多种表现症状毒性很低一次口服的。101、维生素C供给量和食物来RNI：14岁以上各组均为100mg/d主要存在于新鲜的蔬菜与水果中102、植物化学物的分类：1类胡萝卜素2植物固醇3皂甙4芥子油甙5多6蛋白酶抑制剂7单萜类8植物雌激素9硫化物10植103123免疫调节作用，4抗微生物作用，5降胆固醇作用104食品安全制食品无毒无害负荷应有的营养要求对健康不造成任何急性亚急性慢性危害。105、国内外主要存在的食品安全问题1物理性不安全因2化学性不安全因素3生物性不安全因素4伪劣食品5新型食品的安全问106、进行食品安全性毒理学评价时需要进行以下四个阶段的试验：喂养试验。第三阶段：亚慢性毒性试验，90d谢试验。第四阶段：慢性毒性实验。107、食品中物质限量标准的制定程序：危害识别→确定动物最大无作用剂量→确定每日容许摄入量→摄入量评估→性特征的描述→确定每日总膳食的容许含量→确定每种食物中的最大容许量→确定食品中物质限量标准。108、HA的中文为“危害分析与关键点控制，其含义是对食品生产加工过程中可能造成的食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分（行，当时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。109110、食品添加剂的使用要求经过安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对安全害。不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中民食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或时，能被破坏或排除。不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为的。不得使用非定点生产厂、无生产证及污染或变质的食品添加剂。 允许婴儿及儿童食品不得加入任何食品添加剂111、防腐剂（presrevative）品变质，延长食品保存期的物质，一般分为酸型，酯型，生物型112、的营养价值（nutritionalvalue）是指某种食品所含营素和能量能满足需要的程度。食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全，数量多少，相互比例是否适宜以及是否容易体消化吸收和利用。113、食品营养价值的评定1营养素的种类和含量2营养素的质量3营养质量指数（indexofnutritionquality，INQ）114、INQ是指营养素密度与能量密度之比。INQ=（营养素参考摄入量）/（所产生能量/能量参考摄入量）115、妊娠期营养对和的影响：1、妊娠期营养不良对的影响1营养性贫血，2骨质软化症3营养不良性水4妊娠合并症2、妊娠期营养不良对和婴儿健康的影响：1生长发育迟缓2性畸形3脑发育受4低出生体重5巨大儿〉4000g116、妊娠期的合理膳食原则1自妊娠第四个月起，保证充足的能量2妊娠后期保持体重的正常增长3增加肉，蛋，奶，鱼及其他海产品。117、的分泌受两个反射的控制：产奶反射，下奶反射118、分期：分为三期：产后第一周分泌的为初乳，呈淡黄色，质地粘稠，富含免疫球蛋白（尤其是分泌性免疫球蛋白A）和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪较成熟乳少，第二周分泌的为过渡乳，过渡的乳糖和脂肪含量逐渐增多，第二周以后分泌的为成熟乳119、哺乳对乳母健康的影响：1近期影响：1促进产后的恢复2避免发生肿胀和乳腺炎3延长恢复的时间间隔2远期影响：1哺乳与肥胖的关系，预防产后肥胖2与骨质疏松的关系，哺乳期应注意对钙的补充，降低骨质疏松的性。3降低乳癌和癌的危120、哺乳期的营养要求：1能量：较正常妇女增加2090J。2蛋白质：在非孕妇女基础上增加20g。3脂类：每日脂肪量以占总能量的11200mg/d225mg/d3碘和锌：分别为200ug/d21.5mg/d；5维生素：高于非孕妇女6水121、哺乳期的合理膳食原则充足，营养价值高，以保证婴儿和乳母都获得足够的营养，乳母膳食指南强调保证供给充足的能量，增加鱼肉，蛋，奶，和海产品的摄入122、婴幼儿的能量需要1基础代谢：每kg体重每天需要230kj，以后随增加逐渐减少2食物特殊动力作用3活动4生长发育消耗能量5排泄消耗123、婴儿喂养方式：喂养，人工喂养，混合喂养124、喂养（breastfeeding）是4~6个月以内的婴儿最适宜的天125、喂养的优点1营养成分最适合婴儿的需要，消化吸收率2免疫物质，有助于增强婴儿抗的能力3不容易发生过敏4经济卫生方5促进产后恢复，增进母婴交流126、混合喂养（mixturefeeding）不足时可用婴儿配方奶粉或其他乳品混合喂养。原则：采用补授法，即先，不足时再喂以其他乳品，每天应哺乳3次以上。127、断奶过渡期的喂养：指喂养的婴儿随着月龄的增大，逐渐加除外的其他食物，减少哺乳量及哺乳次数，是婴儿从单纯的靠营养过渡到完全由外的其他食物营养的过程。129、婴儿辅食添加原则1由少到多，由细到粗，由稀到稠，次数和过程2应在婴儿健康消化功能正常时候添加辅助食品3避免调味过130、婴儿辅食添加的顺序果蔬菜，后鱼蛋肉。131、幼儿合理膳食原则1以谷类为主的平衡膳2合理烹调3膳食安排，每日4~5，除三餐外，可以增1~2点心，进餐应有规律132、肥胖发生的原因：1，遗传性肥胖，主要是指遗传物质（，DNA发生改变而导致的肥胖这种肥胖极为罕见常有性肥胖倾向。 要指排除由遗传性代谢性疾病外伤或其他疾病引起的继发理性肥胖，而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量累积。要2，限制脂肪和胆固醇摄入限制膳食中脂肪总量及饱和脂样硬化性冠心病的重要措施。3，提高植物性蛋白，少吃甜食。蛋白质摄入应占总能量的15蛋白中的大豆油很好降低血脂的作用索引应提高大豆及大豆制品4，保证充足的膳食纤维摄入膳食纤维能明显降低血胆固醇。5，供给充足的维生素和微量元素。维生素E维生素E生素C抗氧化作用。6，饮食清淡，少盐和少饮酒。富含这类物质的食物将有助于心血管的健康和抑制动脉粥样硬化的形13412a，限制膳食中的钠盐b,增加钾钾能对抗纳的不利作用c增加钙镁d保持良好的脂肪酸比例应限制饱和脂肪酸提供的能量，1:1:1e，f，其他，3，限制饮酒。、、136痛风的饮食预防1限制嘌呤摄入过多嘌呤可促进血中2适量限制蛋白质和脂肪因蛋白质与核算结合成白最后降解为4肪分解产生能促进尿酸排出5足量的维生素和矿物质。67137痛风发病期的饮食控制，呤在5g/d。2d5d平衡膳食，以维持理想体重。蛋白质以0.8-1.0g/（kg.d）为宜。摄138AIDS的营养治疗120%，碳水化合物40%-60%，脂肪20%-40%。2，增加营养素的摄3AIDS吸收不良的主要原因。4，全静脉营养。肠内途径无法实施时，可采用全静脉营养。5，食欲刺激剂。食欲不振是AIDS常见症状，常用的食欲刺激剂有甲地孕酮和屈酚。139预防的十四条膳食建议1食物多样化主要选择植物性食234567，控制肉量每天在80g以下8限制脂肪含量高特别是动物性脂96g1011，易12不要吃烧焦的食物。14，一般不需要服用营养补充剂。140、分子营养学molecularnutrition的定义，分子营养学主要是研究营养素与之间的相互作（包括营养素与营养间营养素与之间和与之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和面研究营养素对表达的调控作用以及对组结构和稳定性的影、社区营养munitynutrition的定义，是以人类社会中某一限142、膳食营养素参考摄入量dietaryreferenceintakes，DRIs是在推荐的每日膳食营养摄入量mendeddietaryallowance，RDA基143DRIs包括四个营养水平指标估计平均需要量estimatedaveragerequirementEAR，推荐摄入量mendednutrientintakeRNI，适宜摄入量adequateintakeAI受最高摄入量tolerableupperintakelevelUL144、平均需要量EAR系指某一特定 ，及生理状况群体中 145、推荐摄入量RNI是指可以满足某一特定，及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）的需要量水平。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中有适当的营养素146、适宜摄入量AI量AI主要用作的营养素摄入目标也用于计划群体的平均摄入量水平。147UL即这个量几乎对所有健康无任何副作用和危害但是并不表示达到此水平可能是有益的，所以UL不是一个建议水平。148、营养的目1234，进行某些综合性或专题性科学研究。149、营养的内1，膳食，2，营养水平的生化检验，3，营养不知足或缺乏的临150、膳食方法的目的和内容膳食的目的是了解在一定时间内对象通过膳食所摄取的能量1称量（或称系对某一饮食单（集体或家庭或素的平均摄入量时间为3-7d。2记账法此方法的基础3对象的膳食营养状况是目前较常用的膳食方法可适合于及人群4所对象一日膳食中要摄入的所有主副食品通过的化学5被者在指定的一段时间内摄入某些食物的频率的法以问卷的形式进行a,定性食物频率法在特定时期内被者每种食b在特定时期内被者在每种食物所吃的次数食物量151、世界膳食结构模式1劳动能力降低但有利于血脂异常和冠心病等营养慢的预防2这种膳食模式容易造成肥胖高血压冠心病等营养过剩性慢上升。，3膳食模式是一种动植物食物较为平衡的膳食结构以为代表。该膳食模式既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，，4152南》内容1a第五类为纯热能食物b谷类食物传统膳食的主体。c，要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮，杂粮等。2abc减少儿童发生干眼病的及预防某些等方面起着十分重要的作用。3，常吃奶类，豆类或其制品，4ab和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖。5a制体重的四个主要因素食物提供能量体力活动消耗能量b餐分配要合理，一般早中晚餐的能量分别占总能量的30%，40%，30%宜。6，吃清淡少盐的膳食7，如饮酒8，吃清洁卫质食153（foodcontamination154理性污染。155、食品的基本特性，食品的营养成分、水分、pH值、渗透压；食品activity，Aw：即在一定温度下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压Po157、评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义反映食品卫生质量的细菌污染指标有两个:一是菌落总数，二是大肠菌（g（ml或表面积（cm2）能在严格规定的条件下(培养基及其pH培养温度与时间、技术方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单（colonyformingunit，cfu）表示。其卫生学意义为：一是食品清洁状态的是预测食品的耐保藏期大肠菌（coliformgroup）中的细菌均系来自人和动物的肠道需氧与兼性厌氧不形成芽孢，在35~37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏杆菌。其卫生学意义：158159（AF棉籽油最易受到污染。161、防止食品变质的措施⑴食品的化学保藏：化学保藏包括盐腌、糖渍、酸渍和防腐剂保藏等⑵食品的低温保藏：①食品的品的冷冻保藏食品的加热杀菌保藏：①常压杀菌②加压杀菌：常用D值和F值来表示杀菌温度和时间。D值：是指在一定温度下，细菌90%（即活菌数减少一个对数周期）所需要的时间（min。121.1D值常写作Dr。F是指在一定基质中，在121.1℃下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间（min）③温瞬时杀菌微波杀菌。⑷食品的干燥脱水保藏。⑸品辐照保藏160、黄曲霉毒素（AF）污染预防措施⑴食品是预防食品被AF污染的最根本措施去除方法有：①挑选霉粒法②辗轧加工法③植物油加碱去毒法④物理去162、有性的物质：N-硝基化合物、杂环胺类、多环芳烃、黄曲霉毒163、妊娠期的营养⑴能量：对能量的供给可主要根据体重增减来调蛋白质：妊娠早、中、晚期妇女蛋白质RNI分别增加5g、15g、20g；膳食中优质蛋白质至少占蛋白质总量的1/3上。⑶脂类国营养学会推荐妊娠期妇女膳食脂肪提供的能量占总能量物质：①钙：建议妊娠期妇女膳食钙每日适宜摄入量（AI）为：孕早期800mg，孕中期1000mg，孕晚期1200mg。②铁：AI为孕早期15mg/d25mg/d35mg/d锌RNI11.5mg/d，孕中、晚期16.5mg/d。④碘：建议妊娠期妇女膳食碘RNI增加为⑸维生素①维生素A妊娠期妇女缺乏维生素A与发育迟缓、A摄入应注意不要过量因为大剂量维生素A可能导致自发性和畸形建议维生素A的RNI分别为800ugRE/d和900ugRE/d，UL值为2400ugRE/d。②维生素DD与孕妇骨质软化症及新生D也可导致婴儿发生高钙血症甚至引起维生素D。建议妊娠早期维生素D的RNI与非孕5ug/d10ug/dUL值为20ug/d。③B族维生素：妊娠期缺乏或亚临床缺乏维生素B1时孕妇可能不出现B2缺乏与生长发育迟缓、缺铁性贫血有关。临常用维生素B6（的发生有关。164、畜肉后熟肉内糖原分解酶继续活动，pH进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软，味美芳香，表面因蛋白凝而形成有光泽的膜有微生物侵入的内部的作用这个过程称为畜肉后熟，俗称排酸。165畜肉从新鲜到变质需要经过僵直后熟自溶和四个过166、油脂酸价：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫（mgKOH/g167、脂肪的自动氧化时幼稚和含油脂高的食物的主要原168、防止油脂酸败12创造适宜条件防止油脂自动氧化应将油脂于密封、隔氧、避光的环境中3、应用优质抗氧化剂：常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚二丁基羟和没食子酸丙酯柠檬酸磷酸和对酚类抗氧化剂如维生素E与以上抗氧化剂具有协同作用169、酒类的生产特点和分123170、品的概念和特品是声称具有戈定功能或者以补充维生素矿物质为目的的食对不产生任何急性，亚急性或者慢性的食品具有以下特1食品必须是食2食品不是药3食品具有特定的功4褒奖食品适应于特定的人群食171、食源性疾病foodbornedisease由摄食进入内的各种致病因子引起的通常具有