《软饮料生产技术》课程教案

一、《软饮料生产技术》教学内容（一）目的和任务1．教学的目的学生在学习了解有关软饮料生产基础知识及基本技能的基础上，能按不同种类的软饮料相应的国家标准进行工艺技术与配方设计，并能合理组织生产，进行有效的食品安全、卫生与质量控制。2．教学的要求1）标准的校内小型生产型实训室，面积2000m2,并配备完整的配套设施设备（其中，包括：水处理成套设备、纯净水及矿泉水生产成套设备、茶饮料生产成套设备、果汁（浓缩果汁及果汁果肉饮料）蔬菜汁生产成套设备、植物蛋白饮料生产成套设备、碳酸饮料生产成套设备、保健类及特种饮料生产成套设备等）。2）完整校外实训基地。3）配备一名实训指导教师。4）相关教学软件、影像及图片资料。5）铅笔、彩色染料笔、图画纸、坐标纸等（二）实训所需设备设施及实验地点1、校内生产型实训环境标准的校内小型生产型实训室，面积2000m2，并配备完整的配套设施设备（其中，包括：水处理成套设备、纯净水及矿泉水生产成套设备、茶饮料生产成套设备、果汁（浓缩果汁及果汁果肉饮料）生产成套设备、植物蛋白饮料生产成套设备、碳酸饮料生产成套设备、保健类及特种饮料生产成套设备等）。生产设备先进，配套良好，使用效率高，效果好。2、校外实训基地：三苏矿泉食品有限公司、百事可乐四川有限公司、蒙牛乳业眉山公司等。

（三）教学项目及学时分配1、理论教学项目及学时分配序号理论教学项目名称项目学时项目类型项目要求1软饮料加工技术概述2调研必修2水处理技术4调研必修3纯净水及矿泉水生产技术4综合设计必修4茶饮料生产技术4综合设计必修5果汁（浓缩果汁及果汁果肉饮料）蔬菜汁生产技术4综合设计必修6植物蛋白饮料生产技术4综合设计必修7碳酸饮料生产技术4综合设计必修8固体饮料及特殊饮料生产技术4综合设计必修2、实践教学项目及学时分配序号实训项目名称实训学时实训类型实训要求1碳酸饮料的糖浆调配4设计必修2苹果汁饮料的加工4设计必修3柑橘汁饮料的加工4设计必修4花生乳饮料的加工4设计必修5灌装绿茶（或者红茶）的制作4设计必修6绞股蓝饮料的加工4设计必修7米酒饮料的制作6设计必修（四）考核方式及成绩评定1、考核实行过程考核和结果考核相结合。其中过程考核占60%，包括平时表现和任务考核；结果考核占40%，主要是期末综合技能考核。（五）教材及参考资料1．高愿军、杨红霞等．饮料加工技术．中国科学技术出版社2．天津轻工业学院、无锡轻工业学院编写.食品工艺学.中国轻工业出版社3、胡小松，软饮料工艺学，中国农业大学出版社4、朱蓓薇，饮料生产与设备选用手册，化学工业出版社5、陈中，芮汉明，软饮料生产工艺，华南理工大学出版社6、高愿军，软饮料工艺学，中国轻工业出版社二、附录（一）《饮料加工技术》理论教学教案1、《饮料加工技术概论》授课班级14级食品班授课时间授课题目一、饮料加工技术概论学时2教学目标了解饮料的概念，饮料的分类；了解本课程的学习方法教学重点饮料的概念，饮料的分类教学难点本课程的学习方法教学过程步骤时间教学环节方法手段组织教学检查教材的准备，点名（或者询问学习委员）。检查笔记、教材在先；点名在后。复习提出问题，学生回答问题启发式提出问题引出本学期授课程名称及主要内容。导入新课提问：我们补充水分的方式？请问我们身边的饮料有哪些？疑问式引出本次课内容

教学内容一、我们身边的饮料产品调查（小组讨论）1、任务：调查身边的饮料产品（每组5个），观察它的标签，看看配料表，并试试说明它是哪种饮料？2、要求：制成表格的形式；在课堂上进行展示。二、饮料的概念及分类三、本课程的学习方法及有关要求1、本课程的学习方法2、成绩的构成3、要求（1）老师的要求（2）同学们的要求（分组讨论，汇总）口头设疑、课件演示，精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。巩固新课提问当堂主要内容提问、提示。归纳小结总结本节课主要内容。学导式（学生总结、教师完善）布^复习题预习内容留出本节课复习题；预习下次课内容课件展示、讲授。教学总结教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措^等。2、《水的处理技术》授课班级14级食品班授课时间授课题目二、水处理技术学时4教学目标了解饮料用水的基本要求；学会水处理的基本技术教学重点水处理基本技术教学难点各种水处理技术所用材料的基本性质教学过程步骤时间教学环节方法手段组织教学检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。检查笔记、教材在先；点名在后。复习提出问题，学生回答问题启发式提出问题引出本学期授课程名称及主要内容。

导入新课常见的水源有哪些？是否都可以作为饮料用水？疑问式引出本次课内容教学内容一、水的生理功能以及与人体健康的关系1、水的基本功能；2、水与人体健康的关系二、水源、饮料加工对水质的要求三、水处理（一）水的净化处理1、澄清；2、过滤；（二）水的软化1、电渗析法；2、离子交换法；3、反渗透法；4、石灰软化法（三）水的消毒1、氯消毒；2、臭氧消毒；3、紫外线消毒口头设疑、课件演示，精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。巩固新课提问当堂主要内容提问、提示。归纳小结总结本节课主要内容。学导式（学生总结、教师完善）布^复习题预习内容留出本节课复习题；预习下次课内容课件展示、讲授。教学总结教学目的、主要经验、效果、学生反应、存在问题、改进措^等。

3、《纯净水和矿泉水生产技术》授课班级14级食品班授课时间授课题目三、纯净水和矿泉水生产技术学时4教学目标了解纯净水及矿泉水的概念，掌握其加工方法教学重点加工工艺流程教学难点加工设备的选择，工艺要点教学过程步骤时间教学环节方法手段组织教学检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。检查笔记、教材在先；点名在后。复习提出问题，学生回答问题启发式提出问题引出本学期授课程名称及主要内容。导入新课平常喝的水有哪些？你知道它是什么水吗？疑问式引出本次课内容教学内容一、纯净水的定义二、纯净水的生产工艺与设备（一）工艺流程（二）前处理1、初滤2、微孔过滤3、活性炭过滤（三）除盐1、电渗析法2、离子交换法3、反渗透法4、蒸馏法（四）超滤（五）消毒1、紫外线消毒2、臭氧消毒三、矿泉水的生产工艺与设备四、纯净水与矿泉水的发展趋势口头设疑、课件演示，精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。

巩固新课提问当堂主要内容提问、提示。归纳小结总结本节课主要内容。学导式（学生总结、教师完善）布置复习题预习内容留出本节课复习题；预习下次课内容课件展示、讲授。教学总结教学目的、主要经验、交效果、学生反应、存在问题、改进措施等。4、《茶饮料生产技术》授课班级14级食品班授课时间授课题目四、茶饮料生产技术学时4教学目标掌握茶饮料的定义与分类；掌握茶饮料的生产工艺流程与加工要点教学重点茶饮料的生产工艺流程教学难点茶饮料生产中常见问题的防治措施教学过程步骤时间教学环节方法手段组织教学检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。检查笔记、教材在先；点名在后。复习提出问题，学生回答问题启发式提出问题引出本学期授课程名称及主要内容。导入新课茶；茶饮料疑问式引出本次课内容教学内容第一部分：茶饮料概述一、茶叶的主要种类与化学成分（一）茶叶的主要种类（二）茶叶的主要化学成分二、茶饮料的功用与分类口头设疑、课件演示，精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。

（一）茶饮料的定义（二）茶饮料的功用（三）茶饮料的分类三、茶饮料的现状与发展趋势（一）茶饮料的发展现状（二）液态茶饮料市场的包装现状（三）茶饮料的发展趋势第二部分：茶饮料的生产工艺一、茶叶的前处理二、灌装茶饮料的生产工艺（一）生产工艺流程（二）操作要点（三）加工中的注意事项三、茶饮料产品质量标准与要求（一）感官指标（二）理化指标（三）微生物指标第三部分：几种茶饮料的加工一、鲜茶汁的加工二、绿茶饮料的加工三、红茶饮料的加工四、碳酸茶饮料的加工五、奶茶的加工六、固体茶饮料的加工第四部分：茶饮料常见质量问题一、浑浊沉淀二、褐变三、风味变化四、香气成分的劣变巩固新课提问当堂主要内容提问、提示。归纳小结总结本节课主要内容。学导式（学生总结、教师完善）布置复习题预习内容留出本节课复习题；预习下次课内容课件展示、讲授。

教学总结教学目的、主要经验、交效果、学生反应、存在问题、改进措施等。5、《果蔬汁饮料生产技术》授课班级14级食品班授课时间授课题目五、果蔬汁饮料生产技术学时4教学目标掌握果蔬汁饮料的定义与分类；熟悉不同类型果蔬汁在工艺上的区别、常见果蔬汁的澄清与过滤的方法；掌握果蔬汁常见的质量问题教学重点果蔬汁生产工艺教学难点不同果蔬汁生产工艺的区别及果蔬汁常见质量问题教学过程步骤时间教学环节方法手段组织教学检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。检查笔记、教材在先；点名在后。复习提出问题，学生回答问题启发式提出问题引出本学期授课程名称及主要内容。导入新课常见的果蔬汁疑问式引出本次课内容教学内容第一部分：概述一、按照饮料通则分类二、按果蔬汁制品状态和加工工艺分类第二部分：果蔬汁加工工艺一、原料的选择（一）果蔬汁加工对原料的要求（二）适宜于加工果蔬汁的原料种类二、原料的洗涤三、果蔬原料取汁前的预处理（一）原料的破碎（二）加热处理（三）加果胶酶处理四、取汁口头设疑、课件演示，精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。（一）压榨法1、榨汁机2、果实的出汁率（二）浸提法1、浸提原理2、浸提方法五、粗滤六、各种果蔬汁制造的特殊工序（一）澄清果蔬汁的澄清和过滤（二）浑浊果蔬汁的均质与脱气（三）浓缩果蔬汁的浓缩与脱水七、果蔬汁的成分调整与混合（一）糖、酸及其他成分调整（二）果蔬汁的混合八、果蔬汁的杀菌与包装（一）果蔬汁的杀菌（二）果蔬汁的包装及无菌灌装系统九、果蔬汁产品质量标准（一）感官指标（二）理化指标（三）微生物指标第三部分：几种果蔬汁的加工工艺一、柑橘类果汁（一）工艺流程（二）操作要点二、平果汁（一）工艺流程（二）操作要点

三、山楂汁（一）工艺流程（二）操作要点四、浓缩葡萄汁（一）工艺流程（二）操作要点五、芦笋汁六、胡萝卜十七、南瓜全肉饮料八、绿色蔬菜复合汁第四部分：果蔬汁常见的质量问题分析一、果蔬汁的败坏二、果蔬汁的变味三、果蔬汁的色泽变化四、果蔬汁饮料的浑浊与沉淀巩固新课提问当堂主要内容提问、提示。归纳小结总结本节课主要内容。学导式（学生总结、教师完善）布置复习题预习内容留出本节课复习题；预习下次课内容课件展示、讲授。教学总结教学目的、主要经验、交效果、学生反应、存在问题、改进措施等。6、《植物蛋白饮料生产技术》授课班级14级食品班授课时间授课题目六、植物蛋白饮料生产技术学时4教学目标熟悉蛋白饮料的种类；掌握常见植物蛋白饮料的生产工艺教学重点常见植物蛋白饮料的生产工艺教学难点掌握植物蛋白饮料常见质量问题及其防治措施教学过程步骤时间教学环节方法手段组织教学检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。检查笔记、教材在先；点名在后。复习提出问题，学生回答问题启发式提出问题，引出本学期授课程名称及

主要内容。导入新课常见蛋白饮料疑问式引出本次课内容教学内容第一部分：概述一、植物蛋白饮料（一）植物蛋白饮料的定义与分类（二）植物蛋白饮料的特点二、含乳饮料（一）含乳饮料的定义与分类（二）含乳饮料的特点第二部分：植物蛋白饮料一、植物蛋白饮料的加工工艺（一）生产工艺流程（二）生产关键工艺二、植物蛋白饮料稳定性的理论基础及控制措施（一）浓度对稳定性的影响（二）粒子大小和黏度对稳定性的影响（三）乳化剂及大分子物质对稳定性的影响（四）pH对稳定性的影响（五）电解质对稳定性的影响（六）微生物和杀菌条件对稳定性的影响三、典型植物蛋白饮料的加工（一）豆乳1、湿法生产豆乳工艺流程2、干湿法生产豆乳工艺流程（二）花生乳饮料1、花生乳生产工艺流程2、操作要点（三）杏仁露饮料1、杏仁露生产工艺流程口头设疑、课件演示，精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。

2、操作要点（四）椰子汁1、椰子汁生产工艺流程2、操作要点（五）核桃乳1、核桃乳生产工艺流程2、操作要点四、植物蛋白饮料产品标准及技术要求（一）感官指标（二）理化指标（三）微生物指标（四）食品添加剂第三部分：含乳饮料一、含乳饮料生产工艺（一）配制型含乳饮料（二）发酵型含乳饮料（三）乳酸菌饮料二、配制型含乳饮料（一）咖啡乳饮料的加工技术（二）果汁乳饮料三、发酵型含乳饮料（一）乳酸菌饮料（二）双歧杆菌发酵乳饮料四、含乳饮料技术要求（一）感官指标（二）理化指标（三）微生物指标第四部分：蛋白饮料常见质量问题分析

一、植物蛋白饮料常见质量问题（一）抗营养因子（二）苦涩味（三）豆腥味（四）组织粗糙、稳定性差、豆乳存放时会产生沉淀二、乳酸菌饮料常见质量问题（一）产品口感过于稀薄（二）沉淀及分层（三）褐变（四）发泡（五）风味缺陷巩固新课提问当堂主要内容提问、提示。归纳小结总结本节课主要内容。学导式（学生总结、教师完善）布置复习题预习内容留出本节课复习题；预习下次课内容课件展示、讲授。教学总结教学目的、主要经验、交效果、学生反应、存在问题、改进措施等。7、《碳酸饮料生产技术》授课班级14级食品班授课时间授课题目七、碳酸饮料生产技术学时4教学目标了解碳酸饮料的分类与特点；掌握碳酸饮料的生产技术教学重点碳酸饮料的生产工艺流程教学难点碳酸饮料常见质量问题分析与解决教学过程步骤时间教学环节方法手段组织教学检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。检查笔记、教材在先；点名在后。复习提出问题，学生回答问题启发式提出问题引出本学期授课程名称及主要内容。导入新课常见碳酸饮料疑问式引出本次课内容

教学内容第一部分：碳酸气的制备一、二氧化碳在饮料中的作用二、二氧化碳的理化性质三、二氧化碳的来源、净化与质量标准（一）二氧化碳的来源（二）二氧化碳的净化（三）二氧化碳的质量标准四、二氧化碳在碳酸饮料加工中的使用第二部分：碳酸饮料加工工艺一、生产基本工艺流程（一）一次灌装法（二）二次灌装法（三）组合灌装二、操作要点（一）水处理（二）原糖浆的制备（三）果味糖浆的制备（四）碳酸化1、碳酸化的原理及影响因素2、碳酸化的方式与设备（五）灌装1、洗瓶2、灌装（六）碳酸饮料产品质量标准第三部分：碳酸饮料加工实例一、红枣可乐饮料二、酸枣汽水三、陈醋碳酸饮料第四部分：碳酸饮料常见质量问题分析口头设疑、课件演示，精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。

一、碳酸饮料常见质量问题（一）杂质（二）含气量不足（三）浑浊沉淀（四）糊状物的产生（五）有辣味（六）产品味苦（七）变色二、碳酸饮料生产中的质量控制（一）原辅料的质量控制（二）糖浆配制过程中的质量控制（三）容器洗涤（四）碳酸化（五）灌装（六）封口（七）储运（八）生产过程中的卫生管理巩固新课提问当堂主要内容提问、提示。归纳小结总结本节课主要内容。学导式（学生总结、教师完善）布置复习题预习内容留出本节课复习题；预习下次课内容课件展示、讲授。教学总结教学目的、主要经验、交效果、学生反应、存在问题、改进措施等。8、《固体饮料及特殊饮料加工技术》授课班级14级食品班授课时间授课题目八、固体饮料及特殊饮料加工技术学时4教学目标熟悉不同种类固体饮料的加工特点和产品质量标准；掌握固体饮料加工工艺流程；掌握功能饮料的概念、分类、功能性成分及生产工艺流程教学重点生产工艺流程教学难点常见质量问题分析教学过程步骤时间教学环节方法手段组织教学检查笔记、教材，点名（或者询问学习委员）。检查笔记、教材在先；点名在后。复习提出问题，学生回答问题启发式提出问题引出

本学期授课程名称及主要内容。导入新课常见固体饮料、功能饮料疑问式引出本次课内容教学内容固体饮料：第一部分：固体饮料的分类与特点一、固体饮料的分类二、固体饮料的特点及发展趋势三、造粒第二部分：果香型固体饮料一、果香型固体饮料的主要原料与设备二、果香型固体饮料的生产工艺（一）果香型固体饮料的工艺流程（二）操作要点（三）常见产品配方三、果香型固体饮料的质量要求（一）理化指标（二）微生物指标（三）感官指标第三部分：蛋白型固体饮料一、蛋白型固体饮料的主要原料与设备二、蛋白型固体饮料的生产工艺（一）化糖（二）配浆（三）混合（四）脱气（五）分盘（六）干燥（七）轧碎（八）检验（九）包装（十）其他问题三、生产加工实例口头设疑、课件演示，精讲等。讨论式、案例式、自学、研讨、启发等。

（一）工艺流程（二）配方（三）关键工艺控制1、配料2、杀菌3、乳化均质4、脱气5、干燥6、破碎与包装（四）产品质量标准1、感官指标2、理化指标3、微生物指标第四部分：其他类型固体饮料一、速溶咖啡二、菊花晶三、固体碳酸饮料四、咖喱粉第五部分：固体饮料常见质量问题分析一、变味、变色二、杂质三、速溶性差四、结块特殊饮料第一部分：功能性饮料一、功能性饮料概述二、功能性成分三、功能性饮料的生产工艺（一）功能性原料的提取（二）功能成分的强化（三）后处理（四）几种常见功能性饮料的工艺流程四、几种功能性饮料的加工

（一）螺旋藻保健饮料（二）蜜环菌健脑饮料五、常见功能性饮料配方六、功能性（保健）食品开发的质量卫生标准及其申报程序第二部分：运动饮料一、运动饮料的含义与分类二、运动饮料的成分三、运动饮料的加工第三部分：米酒饮料一、米酒饮料的生产工艺流程二、米酒饮料生产的操作要点（一）浸泡（二）蒸煮（三）冷却（四）拌曲下缸发酵（五）曲汁（六）调配（七）均质（八）杀菌、灌装、密封三、米酒饮料配方四、米酒饮料产品质量标准（一）感官指标（二）理化指标（三）细菌指标巩固新课提问当堂主要内容提问、提示。归纳小结总结本节课主要内容。学导式（学生总结、教师完善）布置复习题预习内容留出本节课