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服务方案版新版原件服务方案版新版原件PAGEPAGE1/141/14无锡餐饮创业项目承包方案；迎合饮食新天地无锡市绿禾餐饮实业有限公司是一家拥有在职员工数百名，下属经营几十家大中型企业单位的饭堂，专业从事膳食托管、营养配餐和物流配送的服务管理公司。公司经过多年的求真、务实、拼搏、探索和发展，打破传统的食堂经营管理方式，在珠江三角洲地区建立具有规范化管理、标准化服务、连锁经营的管理网络，专业解决食堂的各种琐碎事务，实行现代化的膳食管理。一、采购配送原料工作上售基地建立良好的合作关系，能在采购价格上获得一定的优势，减少了原料批发的中间环节，确保供应渠道长期稳定。我们对所有供应商均经过严格的审核程序，要求供应商定期与不定期将产品送至食品检测机构进行检测，更大程度上保证原料的卫生安全，杜绝有毒原料的流入。设备、设施，弥补了原物流配送的不足，扩大了物流配送的各项范围。先进设备的引进，生产实行自动化，从根本上减少了大量的人力物力进而降低运作成本，具有强大的肉品、面食、蔬菜的半成品批量加工能力。——物流配送及时 公司设立物流配送中心，饭堂所有使用原材料均通过物流配送中心配送，同时通过“量体裁衣”式的设计，制定出以客户为导向，低成本、高效率的物流配送方案，采用电脑数据化管理。由采购组根据服务方案版新版原件服务方案版新版原件PAGEPAGE2/142/14饭堂生产计划制订采购计划，由公司物流配送中心直接统一配送，确保原材料的供应及时。二、标准化管理——原料的标准化 对所使用的原料从外观、尺寸、质地、卫生、营等方面建立严格的标准。——加工生产的标准化 对每道加工工(包括原料的取)加工的任一个工艺参(如时间、温度)都制定出详细的要求和操作规程。——出品质量的标准化 所有出品均制定严格的质量标准，包括规格质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的办法。——卫生标准化 厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作的卫生要求有科学、详细的规范。三、“星级”的服务为给客户提供无微不至的服务，公司对人员管理及素质要求非常严格，树立“顾客至上”的宗旨。同时通过对各种企业文化的学习，使我们的员工通过与职业技术学院、旅游学校合作，对所有员工进行岗前入职培训、岗位培训、专业技能知识培训、服务意识、交流学习等方面进行培训，并采取多项评定监督活动，让所有客户均感受到“星级”的服务。四、营养与美食兼顾公司专门设有营养调配、产品研发中心，聘请资深营养师对菜谱进行专服务方案版新版原件服务方案版新版原件3/143/143/143/14突出色、香、味，多种多样的特点。尊重中国饮食传统及企业员工的工作性五、食品卫生安全保障公司制订了食品卫生安全程序，通过该体系的引进，我们的员工均具备识别、控制和处理食品卫生的能力。为预防和解决好食品事故，公司还采用了12小时留样制、购买相关保险等措施。令客户的员工在享用美食的同时感到满意放心。详细意见交换制定委托运作计划详细意见交换制定委托运作计划确定内部详细条件合作成立委托计划确认合作协议内部研究远程计划研究本部人员机制调整运作计划分配及培训运作开始物流配送营养分析意见反馈菜谱的规定及采购计划二、合作方式1、我司委派专业厨房工作人员到贵司进行专业厨房管理、经营，实行独立自主经营，自负盈亏。2、贵司无偿为我司提供厨房所需的基本设施，场地、现有厨具。燃料由乙方负责。3、食堂的工作人员的工资待遇和福利、厨房清洁费用均由我司自行负责。4、食堂所需的（伙食）食品原料由我司预先垫购（贵司按合同结算方式及付款方式进行结算伙食费）服务方案版新版原件服务方案版新版原件原料统一配送原料统一配送仓库验收品质控制体系冷菜制作热菜切配烹调面点制作烤焙前台出菜员工意见反馈成本分析营养跟踪分析三、原料的采购、配送、检验案4/144/14公司要求的膳食标准制定生产方案向指定供应商订货三、用餐形式1、甲方应提前预报就餐人数，乙方按甲方所报人数备餐。该方式可节省用餐排队时间，也可避免过多的物质浪费。2、甲方可根据每天实际用餐人数与预报用餐人数正负10人上下浮动。例如：甲方预报人数为200人，但实际用餐人为209人，就按200人结算，如果超过210人的，就按实际用餐人数210人结算。第三章管理运作模式一、饭堂运作计划类【生产计划】在主管人员的规范管理和厨师长的安排下，服务贵司职工伙食的优质菜点，开创独特的饮食风格。【生产组织】在厨师长的带领下，组织原料、分工落实任务、确定岗位职责。【生产控制】在炉灶班长的带领下，进行原料加工和切配处理，然后进行菜品销售。【生产分析】由厨师长组织厨师进行生产成本分析、产品质量分析、产品销计划生产过程。二、规范动作流程图领料分类存放粗加工取样保留12小时干货涨发 肉类加工 蔬菜清洗调料配制面点发酵保藏精加工服务方案版新版原件服务方案版新版原件PAGEPAGE5/145/14饭堂所需原材料均统一由公司物流配送中心计划、按时配送。对所有原材料的供应商我们均经过严格的审核、挑选程序：供应商资料收集、初选及确定选择标准。根据需要由采购评估小组到供应商生产现场评估其品质保证质量，记录于“供应商评价表”上。评估合格后，通知供应商送样，对供应商样品进行质量认定。对于大宗采购商品应进行批量试用。(5)为确保总仓与分仓有足够的库存，我们采用电脑数据化管理。通过进销存软件管理系统。随时掌握仓库原材料的进出使用情况，在电脑系统上可以设置第一项原料的最高库存量以及最低库存量的限制，当库存原料低于或接近最低库存量时，电脑系统自动提醒什么产品需要采购，采购的数量为多少才能保证最低库存量，同样当原料接近最高库存量时，电脑也会提醒。为使饭堂的原料配送及时准确，我们采用网上订单及电话确认两种方式，交饭堂每日生产计划所需的原料于前日传达室送给物流配送中心，以确保当日原材料的及时送达。四、卫生管理措施建立卫生岗位责任制，明确各食堂、各岗位的卫生职责，把责任落实到人。实行卫生工作与工资挂钩，奖优罚劣，建立卫生检查制度，实行日查、周检、月分析、季评比，经常检查督促，加强考核。日查——以食堂为单位，由主管(厨师长)各卫生管理员负责；周查——每星期一上午由主管卫生人员，进行卫生质量安全大检查，发现问题及时处理；月分析——分别结合月查、周检的工作情况，提出建议和改进，上报公司领导决定；季评比——每季公司经商讨进行评比，胜者给予奖励。五、每餐标准■中晚餐标准：服务方案版新版原件服务方案版新版原件PAGEPAGE6/146/14荤菜+荤菜+素菜+汤+米饭(米饭不限量)荤菜标准：肉类占30％菜类占70％菜谱的变化随季节而做相应的调整，确保员工能及时吃到新品种菜。其它优惠措施：在承包期间如逢节假日，我司让利给员工加餐。鸡腿、)不限量一次轮换免费提供老火滋补汤。根据贵司职员饮食习惯，菜式可采用粤、川、湘三大名菜风味或其它菜式口味精心制作同时将售卖窗口划为辣菜窗口及不辣菜窗口，便于员工区分选择。六、人员配置根据贵公司的就餐人数，制定该饭堂的人员名额，具体岗位图如下,例：服务方案版新版原件服务方案版新版原件PAGEPAGE7/147/14主管主管厨师长采购仓管组长厨师采购工其他■人员素质介绍：主管：具有厨房实际管理经验5年以上，并要求二级以上厨师资格。仓管：中专以上文化，熟悉账务处理，懂成本核算，有仓库管理经验。厨师长：要求有5年以上厨房运作管理经验。中餐：要求三级以上职称，具有3年以上实际操作经验。蒸饭厨师：具有3年以上实际操作经验。助理厨师：具有1年以上实际操作经验。其它切配工、帮工、服务员及洗消人员：身体健康，有1验。所有员工均持健康证上岗，厨师均具备厨师资格证书。七、设备管理措施1、设备使用安全管理和提醒工作人员按规范安全操作。经过培训、考试合格后方可上岗。服务方案版新版原件服务方案版新版原件PAGEPAGE8/148/142、设备保养管理在交接时做好设备状况记录，以确保有效监督设备的使用情况。制定每周检查制度，发现设备故障及时调派维修人员进行检修。制定每月保养制度，每月定期对所有设备进行保养，并进行相关记载。制定个人保管负责制，将所有设备保管分配到个人，控制设备故障及检修发生率，防止不爱惜财产或故意损坏的行为发生。八、食品管理措施公司饭堂所有食品及原材料的来源均受到公司采购部门的严密监控。经品卫生事件的能力。为防止食品卫生事件的发生，处理好食品卫生事故，公司还制订了解决事故的措施，对每日的出品均进行12小时的封样留存，有利于事故发生后的取证及调查工作。避免责任不清，相互推卸。九、菜式创新措施：由公司营养调配、产品研发中心的营养专家与行政总厨根据贵司员工的工作性质及实际需要共同制定贵司的参考菜谱。然后由厨师班长根据饭堂实际情况及季节变化调整而制订每周菜谱，菜式不仅要求美味可口，而且更加强调营养均衡，合理搭配。要求所有厨房对每个菜式均须按照公司特制的标准菜谱操作，保证菜式服务方案版新版原件服务方案版新版原件PAGEPAGE14/1410/14符合统一标准。公司下属所有饭堂的厨师进行一定比例的不定期调换，从而保证各饭堂的菜式口味具有新鲜感。饭堂管理人每月制订调查问卷，针对服务、菜式、口味等方面对部分就餐人员进行调查，根据调查结果进行分析、判断、不断改进。十、监督管理措施：本公司专门设立监察部，直接对总经理负责。其主要职能检查、督促、季度、年度对各分店的卫生、服务、出品质量等进行监督考核和评估，奖优罚劣。公司设立专线投诉电话和意见箱，积极接受投诉与监督，及时处理投诉意见和反馈信息。饭堂管理人员定期与贵司相关部门召开膳食管理会议，听取贵司管理人员意见，针对意见提出整改方案并公布处理结果。十一、保险相关事项我司非常注重员工的福利事宜，购买了公众责任险、雇主险。在与贵司签订协议的同时，我司将针对性与贵司的合作购买第三责任险(与责司协商确定)费和保额向保险公司索赔，由保险公司承担损失及赔偿责任，有力的保障贵司的权益不受损害。第四章 公司的获利方式一、通过采购方式获利：公司所需的所有原材料均直接采购于原产地或生产厂家。减少了从生产一批发一零售的中间环节。从市场差价中获取利润：同时所有货源供应商均为长年合作，直接供应，确保了原料价格的稳定。二、通过管理出效益：我公司配备有高素质的厨师及专业管理人员，并且制订各项详细的管理条例，通过公司标准化、规范化的管理程序运作，在从采购——粗加工——切配——细加工——出品等各生产环节上避免了许多操作中不必要的浪费，从而达到降低成本。公司为满足客户需求，不偷工减料、降低出品质量的前提下，通过以上两种方式，在加强管理、节约成本上下功夫，真正做到管理出效益，与客户共同达到“双赢”目的。■结束语：希望贵公司领导通过本计划书能对本公司先进的饭堂管理模式及规范运作大概了解，相信我公司不仅能管理好贵司饭堂，为员工提供品种丰富、质量优良、份量适中，口味稳定、色香味形俱佳的饭菜以及热情周到的专业化餐饮服务，而且通过公司严格、规范化的管理程序下，充分有效的利用厨房我公司承诺在维护贵公司利益的基础上，竭力为贵司全体员工提供更好更优质的膳食服务希望贵公司领导给予我公司承包经营管理的机会，我公司将尽所能搞好贵公司的后勤餐饮工作，令贵公司的后勤伙食工作高枕无忧。卫生及安全规章一、卫生管理：l、厨具、餐具的卫生管理对厨具、餐具要爱惜。专人负责清洗餐具、厨具、收放整齐。定期对餐具进行消毒。2、环境管理：随时保持厨房范围的卫生整洁。厨房范围卫生保持当餐一小扫，三天一大扫，七天一消毒的原则。保持自己工作台的随时清洁。剩菜剩饭、潲水及时清理。厨房用具应摆放整齐不得随意丢杂物、果皮等。二、伙食团员工守则：1、要严格要求个人卫生，持证上岗。2、除特殊原因外，未经允许不得私自动用厨房物品。3、上班时间要穿戴整齐干净。4、不留长发、勤剪指甲、不随地吐痰。5、上班时间不抽烟、不得大声喧哗，对厂方员工态度必须良好。6、不得随意进入厂方车间、仓库等生产储物基地，遵守厂方厂规厂纪。7、保证个人工作台的干净整洁。8、应爱护厨房里的一切用具及物品。9、节约水电、燃料、不得随意浪费。10、及时接受厂方意见并消化。11、维护公司形象，工作尽心尽力。饭堂伙食承包协议书发包方： (以下简称甲)承包方: 以下简称乙)甲方根据需要将饭堂承包给乙方经营管理，为加强食堂专业化管理，提高伙食质量和后勤服务水平，使公司员工感到满意，减少企业运作的不必要环节，提高工作效益，双方在平等互利的原则下，经甲、乙双方友好协商特签订本协议。双方必须共同遵守执行：一、经双方友好协商确认本合同期定为 年，自 年 月 日至年 月 日。在经营期间任何一方要解约，须双方协商并提半个月通知对方。如乙方在合约期间备受甲方好评，乙方有意续约甲方可优先于乙方。二、具体内容：甲方为乙方无偿提供厨房场地、现有厨具、餐具工作人员住宿、水、电。燃料由乙方负责。甲方职工的膳食委托乙方办理，伙食标准依本协议“结算方式”之规定。)乙方按进价接收，费用从付给乙方伙食费中扣除，解除合约时甲方同样按进价接收乙方所剩的粮油、副食品等(腐烂变质的除外)。在承包期间，双方应按照合同条款通力协作、互相配合、双方不得无故解除协约。三、甲方权限甲方有权对乙方的服务和质量进行监督。如：卫生、安全、治安、消防综合治理等监督。甲方对检查出乙方问题，有权提出整改意见。四、甲方责任每餐派出保安，协助乙方维持食堂开饭排队秩序。提供开餐时间表，合理分流就餐人员。依本合同之“结算方式”之规定。按时支付乙方伙食费。甲方不得随意中止承包合同及增加收费项目。五、乙方权限1、有权自主聘用、调用工作人员。2、有权拒绝超出合同，而又不合法律、法规的规定。3、如市场物价上涨过高，变成乙方连续二个月亏损的情况下，有权向甲方提出增加伙食费用。甲方应尽快进行市场调查，若情况属实应适当增加伙食费用。六、乙方责任食堂工作人员按卫生部门规定进行身体检查，费用自理。必须确保食物的质量，严禁购进变质变霉的食物，保证放心肉的卫生，做到食品