(3.6.1)-3.6粮食中的多糖_第1页
(3.6.1)-3.6粮食中的多糖_第2页
(3.6.1)-3.6粮食中的多糖_第3页
(3.6.1)-3.6粮食中的多糖_第4页
(3.6.1)-3.6粮食中的多糖_第5页
已阅读5页，还剩14页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

第三章粮食中的糖类3.6粮食中的多糖1.多糖的定义2.多糖的分类3.多糖的性质4.重要的粮食多糖

1.多糖的定义多糖是由许多单糖或其衍生物通过糖苷键聚合而成的大分子有机化合物。一般含一百个以上甚至几千个的单体。

2.多糖的分类按多糖的组分可分为同聚多糖和杂聚多糖。同聚多糖：由同一种单糖组成的多糖。

例如淀粉、纤维素和糖原等。

杂聚多糖：由不同的单糖或其衍生物组成的多糖。

例如半纤维素、果胶等。

3.多糖的性质多糖大多数不溶于水，只有少数可在水中形成胶体溶液，一般不能结晶。多糖没有甜味。有旋光性，但是没有变旋现象。无还原性。是谷物种子中最重要的储藏性多糖；是人体所需热能的主要来源；也是轻工业和食品工业的重要原料。4.重要的粮食多糖4.1谷物淀粉粮种淀粉含量%(干重)粮种淀粉含量%(干重)小麦玉米大麦糙米58.0～76.060.0～70.0

56.0～66.075.0～80.0红薯马铃薯蚕豆豌豆19.016.0

35.0

21.0～49.0淀粉在不同种类的粮食中含量不同；粮食中的淀粉含量%在粮食籽粒的不同部位，其含量也不相同。禾谷类—胚乳

豆类—子叶

薯类—块茎

α-1,6糖苷键α-1,4糖苷键淀粉粒淀粉分子在植物中是以白色固体淀粉粒的形式存在。淀粉粒是淀粉分子的集聚体。不同粮食中淀粉粒的结构及性质也不相同。因此，研究淀粉粒，对于鉴别淀粉来源于哪种植物，了解和改进淀粉的性质，具有重要的意义。不同粮食中的淀粉粒大小和形态稻谷淀粉粒（5000x）马铃薯淀粉粒（1500x）马铃薯淀粉粒的轮纹纤维素是自然界中分布最广、含量最多的多糖。

（1）纤维素结构纤维素分子是由大约成百上千个β-D-葡萄糖通过β-1,4糖苷键失水缩合而成的没有分支的大分子物质。4.2纤维素纤维素的基本结构单位是β-D-葡萄糖；纤维素的化学键是β-1,4糖苷键；二糖单位是纤维二糖。纤维二糖非还原端还原端β-1,4糖苷键天然纤维素结构致密，稳定性高。

大多数动物都缺乏分解纤维素的酶，但有些动物（如白蚁和反刍动物）可以利用体内共生微生物分泌的纤维素酶来消化纤维素。一些真菌能分泌纤维素酶。

纤维素不能作为营养物质被人体消化吸收，但却具有重要的生理功能。

可减缓消化速度、促进体内有毒物质排出、促进胆固醇排泄；有助于调节免疫系统功能，降低罹患肠癌的风险等。

膳食纤维：植物性食物中不可消化的糖类化合物的统称。

膳食纤维被现代医学界和营养界公认为人体健康所必须的，与传统的六大营养素并列为“第七大营养素”。来源：麦麸、玉米、米糠、燕麦等（2）纤维素的性质化学性质稳定，不溶于水，也不溶于一般的有机溶剂和稀碱溶液。某些酸、碱和盐的水溶液可渗入纤维结晶区，产生无限溶胀，使纤维素溶解。纤维素不显还原性，为非还原糖。在纤维素的水解过程中，产生纤维素糊精、纤维二糖等中间产物。纤维素纤维素糊精纤维二糖β-D-葡萄糖（3）半纤维素半纤维素是一些与纤维素一起存在于植物细胞壁中的杂聚多糖，谷物皮壳、玉米穗轴、禾谷蒿杆等富含半纤维

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课设设计

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论