《餐饮企业食材选购研究4100字（论文）》

中国餐饮企业食材选购与生态环境的关系TOC\o"1-3"\h\u201571引言 引言2020年元旦前后突然爆发的新冠肺炎疫情，严重损害了全国人民的生活和社会发展。这次的疫情流行周期长，涉及人群广，影响很大。餐饮行业作为劳动密集型服务业，受到的影响最为直接。随着经济的快速发展，人们的经济收入和消费能力不断提高，食品安全成为大家特别关心的问题。人们不仅注重美食，更注重食品营养和食品安全，特别是在选择食材时，更注重健康和原汁原味的食材。这次的疫情让消费者提出了前所未有的食品安全要求。疫情过后，民众会继续关注在餐馆就餐的问题，而这场疫情必将对餐饮业的食材和卫生提出更高要求。因此，对于消费者来说，生态餐饮正成为人们选择餐厅的一个非常重要的考虑条件。餐饮行业面临着生死存亡的巨大考验，但同时也为生态餐饮的发展提供了契机。所谓危机也是转折点，困难也是行业的机遇。疫情过后，餐饮行业会展开一轮重新洗牌，这对众多“生态美食”企业来说也是一个新的发展机遇。如果一些生态餐饮企业能够在疫情流行期间培养一批消费者的消费习惯，生态餐饮的新业态将会蓬勃发展。饮食健康与安全是疫情期间民众关注的热点话题，而生态餐饮正是餐饮企业满足这一需求的一种商业模式。如何做好有机生态食材原料的采购工作，是生态餐饮企业长远发展的关键。本文主要分析了目前餐饮企业生态食材选购中存在的问题，提出了有针对性的解决方案，为生态餐饮业的长远发展起到一定的推动作用。2餐饮企业生态食材选购存在的问题2.1缺乏对采购食材的原生态品质把关在城市化和工业化的背景下，真正原汁原味的生态食材越来越少。虽然很多餐饮企业都希望用生态原料作为吸引顾客的理由，但对于严格控制原料的生态质量却没有做出相应的努力。在采购过程中，公司缺乏质量检测流程，无法保证所采购的食品原料具有真正的“原汁原味”质量。在没有质量把控的情况下，采购人员在采购阶段往往以最低价格作为选择供应商的标准，而忽视了食材的质量。因此容易出现供应食材质量不稳定的现象。生态食材原料采购是生态餐饮企业赢得顾客、树立品牌的基础。然而，许多公司并没有很好地控制食材的来源。2.2生态食材的采购流程不规范首先，很多餐饮企业的采购全过程缺乏监管。虽然管理人员知道采购的重要性，但他们缺乏具体有效的采购监督方法。个别餐饮公司的购买和检测环节，形成了利益链，他们用差的原料取代好的，逃避食材的检查。由于公司没有明确各部门的职责，各职能部门无法有效地相互配合和监督。因此，一些公司会出现黑箱采购操作，公司的生态食品原料采购标准无法执行。高级管理人员很难洞悉其中的漏洞，这会打开采购的缺口，让个人贪污。其次，采购过程不是连续的，没有采取闭环措施。采购人员和供应商之间没有相应的流程对接，导致采购流程中断。采购人员每年需要采购的食品原料以及不同的食品原料在食品原料总需求中所占的份额都缺乏管理，对食品原料采购成本和对企业利润缺乏了解，导致采购人员缺乏宏观调控和整体成本观念，这很可能造成企业资源的浪费。2.3食材采购的人员和团队不完善采购人员在原材料采购中起着至关重要的作用。高素质、技术过硬的采购队伍可以为顺利采购生态食材原料提供保障，但很多餐饮企业缺乏一支合格的采购队伍。2.3.1选择的采购员职业能力不足首先，领导的亲属和同学经常被任命为采购人员，这给餐饮业的采购管理人员带来了相当大的压力。这些人有一定的背景，一旦采购出了问题，管理经理就进退两难，很难处理。其次，一些餐饮企业会聘请文化程度较低的员工从事采购工作，以降低企业的人事成本。大量采购人员的素质和自身工作不匹配，使这些采购人员在复杂的采购环境中常常感到困惑或不耐烦。由于采购人员缺乏专业经验或技术知识，部分采购人员与供应商无法有效沟通，导致部分采购原材料价格无法有效降低，从而增加了公司成本。2.3.2缺乏采购人员培训首先，许多餐饮公司认为，采购工作很简单，不重视采购人员的工作技能培训。因此，经验匮乏的采购员购买的食材很难质优价廉，无法满足生态食材采购的要求。其次，由于采购人员的具体工作内容，必须将公司利益置于个人利益之上，这需要公司进行一定的思想培训和约束。然而，许多公司并没有对采购员进行思想培训和指导，采购员对自身行为的内在约束也很弱。2.3.3放松对采购员的监督一些餐饮企业认为不应该随意怀疑员工，因此对采购员的监控有所放松。现在是买方市场，买方会受到各种诱惑。许多供应商会尽力与采购人员建立关系。管理者如果不能有效地监督和激励采购员，就是对公司和采购人员不负责任的体现。3提升餐饮企业生态食材选购能力的对策3.1严格把控采购食材的原生态品质3.1.1建立生态食品原料的自有采购基地为了控制生态食品原料的质量，餐饮企业必须从源头获取所有原材料。公司可以在城市附近的农村选择和开发食品原料产地，并与当地农民密切合作，建立自己的采购基地，从源头上保证食品原料的原生态品质。企业建立采购基地的方法主要有两种：一是，采购人员走访该地，发现周边环境良好，田间没有使用农药和化肥的痕迹，然后再去了解当地农民主要种植什么样的植物，找到田地的主人，与他们交流并最终达成合作意向。第二，采购人员首先暗地查看当地种植的食材，当他们发现该地区农民种植的食材或种植方式符合公司有机生态食品原料的要求时，便深入村里寻找相关合作农户，并与他们签订合作协议。公司日常经营中使用的生态有机食品原料，可以用这些方法，建立起来自己的采购基地。这不仅可以为公司找真正的生态食材，也为当地农民提供了致富的机会，解决了原材料的长期供应问题。3.1.2食品原料生态生长的全过程监督一般餐饮企业通过在采购过程中对原材料进行“最终环节检测”，确保原材料的质量。但是，为了更好地保证食品原料的原生态质量，最好对食材的生长进行全过程完整的监测。比如，以蔬菜食材为例，采购员必须定期全面了解当地的时令蔬菜，才能引导农民及时有效地种植蔬菜。对于农民种植的种苗，采购人员应进行记录，要求定期进行检查，定期检测农药残留，并拍摄照片记录植物的生长过程。蔬菜成熟后，采购人员每天早上都会根据厨房的需要，陪着农民到田间地头。他们进行农药残留检测，当面采摘蔬菜。这种原材料全流程监测，可以追溯到生态食材生产的每个环节，这不仅保证了食品的质量和安全，也提高了公司在市场上的竞争力。3.2完善生态食材的采购流程针对生态食材的采购，需要创建一套完整的采购和监控系统。首先，采购人员根据原料信息制定采购计划；根据采购计划，对食品原料的来源进行现场检查，包括当地气候和土壤条件、生长期、最佳食用时间和方法等，制作特定的市场调查报告，并且获取一定数量的原材料，并将食材样品提交给厨房部；厨师长组织研究小组对原材料进行研究和加工，如果厨房在菜品试加工后决定使用原材料，厨师长将完成相关报告并交给采购部。采购部门将派出相应的采购员与农户协商，使农户种植出符合要求的生态食材。在食材成熟后，采购员根据厨房原料的使用情况在产地购买食材，并且在原材料采购过程中用数码相机拍照记录，填写农产品采购记录单；采购的原材料及时入库，入库前由仓库对原材料进行称重、清点。最后，采购人员将购买资料提交给相应工作人员，工作人员将照片存档，打印出采购日记，连同收据和农产品报销单一起交给财务部。财务部审核后决定是否报账。这是一种完善的采购流程，每一个环节都紧密联系，层层监控，有效保证了采购食品原材料的原生态质量。3.3加强食材采购人员和团队的管理企业应强化管理生态食材原料采购团队。第一，企业应该有一个明确权利和责任的采购机制。采购人员应在上岗之前，先阅读相关手册资料，了解各自的工作职责。如果有问题，可以迅速调查到相关的负责人。第二，企业应该对采购员有严格的筛选制度，只有忠诚并得到公司主要管理者信任的人才可以加入采购团队，从而从源头上保证采购员对企业和岗位的诚信和忠诚。第三，公司应注重对采购人员进行全面的培训，要求采购人员系统、全面地学习采购专业知识。公司应严格制定采购操作规程，确保采购过程中各采购人员的专业知识使用的完整性，确保采购技术规范的科学合理性。采购人员应严格遵守采购操作规程，根据固定的采购订单，按不同的采购点进行科学采购。除此之外，公司还需对采购员的沟通能力和处理复杂问题的能力进行培训。第四，建立完善的新老人才技能培训模式，对有经验的采购人员进行适当的奖励，采取老带新的模式，使新老采购人员相互帮助，共同提高业务能力，优化采购流程，提高采购效率。这种训练方法实用性强，效果快，优化了企业管理成本。结论饮食是人民群众最重要、最基本的生存需求。面对饮食健康问题，餐饮界人士必须具有高度的社会责任感，寻找切实有效的方法来保证食品健康，保护民众的身体健康。餐饮企业建立生态食材采购体系，是非常重要的。本文通过研究生态餐饮行业，针对企业生态食材选购能力的提升，得出了三个方面的结论：1.通过建立生态食品原料的自有采购基地，以及食品原料生态生长的全过程监督，来严格把控采购食材的原生态品质；2.完善生态食材的采购流程；3.加强食材采购人员和团队的管理。本文的研究成果，能够对餐饮企业生态食材的选购产生一定积极的影响。

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