营养配餐员实操试题

营养配餐员实操试题(1)营养配餐员实操试题(1)营养配餐员实操试题(1)1、请对以下

10人便餐宴菜单进行营养剖析并调整。

冷菜：

馋嘴鸭

夫妇肺片太湖凤尾鱼

香菜拌干丝

烤麸

水果色拉

拌海带

糯香圣女果

热菜：金汤银鱼羹

玉环虾仁

椒盐排骨

杭椒牛柳

银鱼炒蛋洋葱炒猪肝

青椒炒鸡片

蚌肉豆腐

腊味杏鲍菇

银耳莲子羹点心：玉兰饼

小笼包汤：萝卜排骨汤

主食：蛋炒饭2、X先生全天需要能量1620kcal，请利用食品互换分法为其配餐。3、已知某脑力动动者每天需要能量为2400kcal，求三类产能营养素每餐各应供应多少许。1、请对以下10人便餐宴菜单进行营养剖析并调整。冷菜：馋嘴鸭夫妇肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果热菜：金汤银鱼羹玉环虾仁椒盐排骨杭椒牛柳银鱼炒蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐腊味杏鲍菇银耳莲子羹点心：玉兰饼小笼包汤：萝卜排骨汤主食：蛋炒饭剖析：此菜单品种比较丰富，数目较为充足，但因为炸、炒类菜肴许多，所以脂肪偏高，此外肉类，蛋白质也偏高，饮食纤维偏少，缺乏绿叶蔬。缺乏杂粮，部分原料重复。口胃较为单调，基本都是咸鲜味。①将夫妇肺片改为五香牛肉，椒盐排骨改为清蒸鲈鱼减少脂肪用量，并提升蛋白质质量。并采纳了蒸的烹饪方法，使烹饪方法组合更加合理。②增添白灼广东菜心，增添绿色蔬菜，供应维生素，饮食纤维。③将小笼包改为五谷杂粮，增添饮食纤维供应量，降低蛋白质和脂肪的供应量。④杭椒牛柳改为咖哩土豆牛肉，增添味型种类。⑤青椒炒鸡片加入番茄酱，增添味型种类，并丰富菜肴色彩。2、X先生全天需要能量1420kcal，请利用食品交中级营养配餐员实操题形汇总1中级营养配餐员实操题形汇总实操过程中需掌握的知识点：1、三餐能量分派比：早饭30%中餐40%晚饭30%2、三大产能营养素供能比：蛋白质15%脂肪25%碳水化合物60%3、三大产能营养素产能系数比：蛋白质4脂肪9碳水化合物4质量和能量的换算公式：即1克蛋白质=4千卡能量10分题形例一、为30岁的中等体力的劳动的男子计算晚饭的碳水化合物的含量。解题思路：1、查表<查一天的能量>2、依据三餐能量分派比，计算晚饭能量3、依据三大产能营养素供能比，计算碳水化合物的能量4、依据三大产能营养素产能系数比，计算碳水化合物的质量（含量）解：1、经查表得悉，该男子热量摄取量为2700千卡/日。2、依据三餐能量分派比，求晚饭的能量摄取量为：2700千卡/日×30%=810千卡3、依据三大产能营养素供能比，求得晚饭的碳水化中级营养配餐员实操题形汇总2合物能量为：810千卡×60%=486千卡4、依据三大产能营养素产能系数比，求得碳水化合物含量：486千卡÷4=克答：30岁中等体力男子晚饭碳水化合物的含量为克。例二、6岁男孩早饭蛋白质的含量。解：1、经查表得悉，该男孩热量摄取量为：1700千卡/日。2、依据三餐能量分派比，求早饭的能量摄取量为：1700千卡/日×15%=255千卡3、依据三大产能营养素供能比，求得早饭的能量摄取为：255千卡×30%=千卡4、依据三大产能营养素产能系数比，求得蛋白质的含量为：千卡÷4=克答：6岁男孩早饭蛋白质的含量为克。例三、70岁老年男子从事轻体力劳动，求午饭脂肪的含量。解：1、经查表得悉，该男子热量摄取量为：1900千卡中级营养配餐员实操题形汇总3/日。2、依据三餐能量分派比，求午饭能量摄取量为：1900千卡×40%=760千卡/日3、依据三大产能营养素供能比，求得午饭能量摄取量为：760千卡/日×25%=190千卡4、依据三大产能营养素产能系数比，求得午饭脂肪的含量：190千卡÷9=克答：70岁老年男子从事轻体力劳动，午饭脂肪的含量为克。30分题形○1用互换份法计算○2求某餐主食或副食带量食谱所谓带量食谱一定含两种或两种以上的原料。知识点：早饭副食中供应碳水化合物约为4克中餐、晚餐副食中供应碳水化合物约为6克例一、200克馒头可产生多少能量，含多少个互换份？解：1、经检表得悉，馒头互换份为35克，可产生90千卡能量，求200克馒头可产生的能量及所含互换份为：200克÷35克=份份×90千卡=千卡业题：为

70岁老人设计一日三餐主副食带量食谱

解：1、假定该

70岁老人为中等体力的男子，查中国居民饮食参照摄取量表可知，该70岁老一日的能量摄取量为：2100千卡/天。2、依据三餐能量分派比，求早、中、晚三餐的能量摄取分别为：早饭能量摄取量：2100千卡/天×30%=630千卡午饭能量摄取量：2100千卡/天×40%=840千卡晚饭能量摄取量：2100千卡/天×30%=630千卡3、依据三大产能营养素的供能比可得三餐三大产能营养素的能量摄取量为：早饭：碳水化合物：630千卡×60%=378千卡脂肪：630千卡×25%=千卡蛋白质：630千卡×15%=千卡午饭：碳水化合物：840千卡×60%=504千卡脂肪：840千卡×25%=210千卡蛋白质：840千卡×15%=126千卡晚饭：碳水化合物：630千卡×60%=378千卡脂肪：630千卡×25%=千卡蛋白质：630千卡×15%=千卡4、依据三大产能营养素的产能系数比可得三餐三大产能营养素的需要量分别为：早饭：碳水化合物：378千卡÷4千卡/克=克脂肪：千卡÷9千卡/克=克高级营养配餐员实操题形汇总蛋白质：千卡÷4千卡/克=克午饭：碳水化合物：504千卡÷4千卡/克=126克脂肪：210千卡÷9千卡/克=克蛋白质：126千卡÷4千卡/克=克晚饭：碳水化合物：378千卡÷4千卡/克=克脂肪：千卡÷9千卡/克=克蛋白质：千卡÷4千卡/克=克5、依据三餐碳水化合物的需要量，扣除副食中碳水化食品的量，此中早、晚餐各扣除约克，午饭约扣除克，求得主食中碳水化合物的质量：早饭：克－克=克午餐：126克－克=111克晚饭：克－克=克6、依据70岁老人的饮食要求特色，设计三餐主食的根源：早饭：燕麦、大米午饭：绿豆、大米、面粉晚饭：小米、玉米面、面粉7、查食品营养成分表可得：每百克食品中含碳水化合物的含量为：大米克、面粉克、燕麦克、绿豆克、小米克、玉米面克8、求主食中的蛋白质含量：早饭：设计用燕麦克，则燕麦的碳水化合物含量为：克×%=克高级营养配餐员实操题形汇总大米所需碳水化合物量为：克－克=克大米所需要的质量为：克÷%=克午餐：设计用绿豆克，大米克，则它们所含水量的碳水化合物含量为：克×%+克×%=克面粉所需碳水化合物的量为：111克－克=克面粉所需要的质量为：克÷%=克晚饭：设计玉米面克，面粉克，则它们所含的碳水化合物为：克×%+克×%=克小米所需要碳水化合物量为：克－克=克小米所需要质量为：克÷%=克9、依据70岁老人的饮食特色，设计三餐主食的带量食谱为：早饭：燕麦克、红枣发糕（红枣10克、大米克）午饭：绿豆粥（绿豆克、大米克）、素包子（面粉克）晚饭：小米粥（小米克）、玉米馒头（玉米面克、面粉克）10、设计副食食谱（1）主食中蛋白质含量，查食品成份表可知，每百克食品中所含蛋白质的含量为：燕麦克、大米克、面粉克、绿豆克、玉米面克、小米克求得三餐主食中蛋白质的量为：早餐：克×%+克×%=克午饭：克×%+克×%+克×%=克晚饭：克×%+克×%+克×%=克（2）副食中蛋白质的需要量为：早饭：克－克=克分题形例一、为30岁的中等体力的劳动的男子计算晚饭的碳水化合物的含量。解题思路：1、查表<查一天的能量>2、依据三餐能量分派比，计算晚饭能量3、依据三大产能营养素供能比，计算碳水化合物的能量4、依据三大产能营养素产能系数比，计算碳水化合物的质量（含量）解：1、经查表得悉，该男子热量摄取量为2700千卡/日。2、依据三餐能量分派比，求晚饭的能量摄取量为：2700千卡/日×30%=810千卡3、依据三大产能营养素供能比，求得晚饭的碳水化合物能量为：810千卡×60%=486千卡4、依据三大产能营养素产能系数比，求得碳水化合物含量：486千卡÷4=克答：30岁中等体力男子晚饭碳水化合物的含量为克。例二、6岁男孩早饭蛋白质的含量。解：1、经查表得悉，该男孩热量摄取量为：1700千卡/日。2、依据三餐能量分派比，求早饭的能量摄取量为：1700千卡/日×15%=255千卡3、依据三大产能营养素供能比，求得早饭的能量摄取为：255千卡×30%=千卡4、依据三大产能营养素产能系数比，求得蛋白质的含量为：千卡÷4=克答：6岁男孩早饭蛋白质的含量为克。例三、70岁老年男子从事轻体力劳动，求午饭脂肪的含量。解：1、经查表得悉，该男子热量摄取量为：1900千卡/日。2、依据三餐能量分派比，求午饭能量摄取量为：1900千卡×40%=760千卡/日3、依据三大产能营养素供能比，求得午饭能量摄取量为：760千卡/日×25%=190千卡4、依据三大产能营养素产能系数比，求得午饭脂肪的含量：190千卡÷9=克答：70岁老年男子从事轻体力劳动，午饭脂肪的含量为克。30分题形○1用互换份法计算○2求某餐主食或副食带量食谱所谓带量食谱一定含两种或两种以上的原料。知识点：早饭副食中供应碳水化合物约为4克中餐、晚饭副食中供应碳水化合物约为6克例一、200克馒头可产生多少能量，含多少个互换份？解：1、经检表得悉，馒头互换份为35克，可产生90千卡能量，求200克馒头可产生的能量及所含互换份为：克÷35克=份份×90千卡=千卡答：200克馒头可产生千卡的能量，含个互换份。例二、少儿晚饭供应热量为520千卡，求主食摄取量？（主食由大米供应）解：1、依据三大产能营养素供能比，计算主食热量需要量：520千卡×60%=312千卡2、查食品互换份表，可知25克大米为一个互换份，一个互换份可产生90千卡能量。312千卡÷90千卡≈份份×25克=克答：少儿晚饭热量为520千卡，主食摄取量为克。例三、已知某学前少儿午饭需要碳水化合物70克，设计含两种主食的带量食谱（4/12考的原题）解：1、查食品互换份表知一份主食含碳水化合物20克。该少儿午饭主食份数为：克÷20克=份2、已知午饭主食为2种，设定1种为1份，另1种为份。1、1份谷薯食品为25克。2、设定午饭吃份米饭，另一份为花卷。3、米饭用米的质量为25克×份=克，花卷用量为25克。答：午饭带量食谱为：二米饭（大米、小米克）、花卷（面粉25克）例四、为8岁男孩设定午饭主食的带量食谱（用食品互换份法）解：1、经查表知，8岁男孩热量摄取量为1900千卡/日。2、依据三餐能量分派比，求午饭能量摄取量：1900千卡/日×40%=760千卡3、依据三大产能营养素供能比，求午饭碳水化合物的能量：760千卡/日×60%=456千卡4、考虑午饭中副食供应的碳水化合物大概为6克，即6克×4=24千卡，可计算主食中碳水化合物能量约为：456千卡-24千卡=432千卡5、依据食品份表知25克谷物为一个互换份，供能90千卡，可知主食摄取量：千卡÷90千卡×25克=克6、依据8岁男孩饮食特色及主食摄取量设计主食食谱：小米粥（小米30克）发糕（大米45克）豆包（面粉30克，赤小豆15克）答：8岁男孩午饭主食带量食谱为：小米粥（小米30克）发糕（大米45克）豆包（面粉30克，赤小豆15克）精算法解本题：解题思路：1、查表、能量（1天）2、某餐能量3、碳水化合物能量4、扣除副食碳水化合物（早饭4克，中餐、晚饭6克）5、安排食谱，分碳水化合物量6、查表食品营养素百分比7、求出食品的质量8、设计食谱（带量）例四、已知某初中生早饭吃了一个糖包（面粉80克，糖20克）和300克小米粥，又知早餐中蛋白质的需要量为27克，请你为其设计一日早饭副食带量食谱。解：1、计算出主食的蛋白质：查表：小米粥，每百克含蛋白质克，面粉每百克含蛋白质克，主食中蛋白质含量为：（备注：因查表得悉糖每百克含蛋白质为0，故不做考虑）300克×%+80克×%=克2、求出副食蛋白质：

27克克=克3、依据蛋白质质量来确立副食品种与数目，依据科学搭配求早饭起码要排一种动物性食品。○1、设计：早饭吃一个鸡蛋，加一些豆干小菜查表知每百克鸡蛋含蛋白质克，每百克豆干含蛋白质克，一个鸡蛋为60克，其食部为87%，豆干质量为：(60×87%×%)=克（豆干蛋白质质量）÷%=克（豆干质量）4、依据营养学搭配要求，早饭要安排适当蔬菜和水果。答：早饭副食带量的食谱：1一个鸡蛋2含豆干小菜（豆干克，青瓜50克）3白灼生菜100克4水果：苹果50克分题形考试一试题：（计算某餐的主副食带量食谱）习题一：为8岁男孩设计早饭主副食带量食谱（早饭种类：用食品互换份法）解：1、查表知8岁男孩能量摄取量为1900千卡/日。2、依据三餐能量分派比，求早饭能量摄取量：1900×30%=570千卡3、设计主食食谱：（1）依据三大产能营养素供能比，求早饭的碳水化合物需要量：570×60%=342千卡2）考虑早饭中副食供应碳水化合物约为4克，即16千卡。可计算出主食中碳水化合物需要量：342-16=326千卡（3）依据食品互换份计算，25克谷物为一个互换份，可供能量90千卡,求得主食的质量为：326÷90×25=克（4）依据8岁男孩饮食特色设计主食带量食谱：○1燕麦（25克）○2发糕（大米克）○3三明治（面粉35克）4、设计副食带量食谱：（1）依据三大产能营养素供能比，计算早饭蛋白质需要量：570×15%=千卡（2）依据蛋白质产能系数比，求蛋白质的质量：÷4=千卡（3）设计早饭副食食谱，要扣除主食蛋白质含量：○1经查表得悉每百克面粉中含蛋白质克，每百克燕麦含蛋白质15克，每百克大米含蛋白质克，主食中蛋白质为：25×15%+30×%+35×%=克2早饭副食蛋白质需要量：克克=克依据副食蛋白质质量来设计副食的品种和数目安排优良蛋白质原料2种以上，而且安排适当蔬菜水果。此中蛋白质选择鸡蛋和牛奶。5、查表知每百克鸡蛋蛋白质克，每个鸡蛋质量60克，鸡蛋的食部为87%，鸡蛋蛋白质质量为：60×87%×%=克牛奶供应蛋白质为：克克=克查表知每百克牛奶中含蛋白质克，则牛奶需要质量为：克÷%=克答：8岁男孩早饭主副食带量食谱：1牛奶冲燕麦（牛奶毫升燕麦25克）2三明治（鸡蛋60克面粉30克）3发糕（大米克红枣5克）4酸黄瓜（10克）5圣女果（30克）6生菜（50克）依据中国居民饮食指南早饭用盐约为1克，烹饪用油约5克。习题二、为70岁老人从事中等体力活动男子设计午饭主副食带量食谱。用精算法）解：1、查表知70岁老人中等体力男子每天能量摄取量为2100千卡。2、依据三餐能量分派比，求午饭能量摄取量：2100×40%=840千卡

（中餐、晚饭种类：3、求主食的带量食谱：（1）依据三大产能营养素供能比，求午饭碳水化合化的能量：840×60%=504千卡（2）依据三大产能营养素产能系数比，求午饭碳水化合物的量为：504÷4=126克（3）考虑至午饭副食中碳水化合物约占6克，则主食中碳水化合物为：126克-6克=120克4）依据老年人的饮食特色，设计该老年人的主食食谱。大米饭（大米）和花卷(面粉)，安排大米、面粉中的碳水化合物的含量分别占主食中碳水化合物的1/2。即：120×1/2=60克经查表知大米每百克含碳水化合物为克，面粉每百克含碳水化合物为克。则需要大米的量为：60÷%=克面粉的量为：60÷%=克4、求副食的带量食谱：1）依据三大产能营养素供能比，求午饭中蛋白质的能量：840×15%=126千卡2）依据三大产能营养素产能系数比，求午饭中蛋白质的质量：126÷4=克3）设计午饭副食食谱时要扣除主食中蛋白质的含量，经查表知每百克大米含蛋白质为克，每百克面粉含蛋白质克，即主食中蛋白质的含量为：×%+×%=克则副食中蛋白质含量为：克（4）依据午饭蛋白质的需要量设计午饭副食食谱，安排优良蛋白质原料2种以上，及适当的蔬菜和水果。设计优良蛋白质由猪瘦肉和草鱼来供应，安排6克蛋白质根源猪瘦肉，10克蛋白质根源草鱼，经查表知每百克猪瘦肉含蛋白质克，每百克草鱼含蛋白质克。则猪瘦肉的质量为：6÷%=克草鱼的量为：10÷%=克（5）设计副食食谱：西兰花炒鱼球（草鱼肉克、西兰花60克、胡萝卜10克、黑木耳5克）金针菇瘦肉煲（猪瘦肉克、金针菇100克、青红椒丝各10克）蚝油生菜（生菜100克）答：午饭主食的带量食谱：米饭（大米克）花卷（面粉克）副食的带量食谱：西兰花炒鱼球（草鱼肉克、西兰花60克、胡萝卜丝10克、黑木耳5克）金针菇瘦肉煲（猪瘦肉克、金针菇100克、青红椒丝各10克）蚝油生菜（生菜100克）紫菜虾皮汤（紫菜1克、虾皮5克）水果（苹果100克）依据中国居民饮食指南午饭用盐约克，烹饪用油10克。换分