储备店长第3阶段理论考核附答案

储备店长第3阶段理论考核[复制]基本信息：[矩阵文本题]*门店：________________________姓名：________________________1、餐饮规范中储存冷冻食品的温度是多少?(

)[单选题]*A、5℃以下(正确答案)B、0℃以下C、–18℃以下D、–12℃以下2、隔油池的清洁频率是（

）[单选题]*A.每周一次B.每日一次(正确答案)C.两天一次3、冻品缓化的要求（

）[单选题]*A.流水缓化4小时(正确答案)B.常温缓化4小时C.在静水中浸泡4小时4、关于二次保质期，正确的是（

）[单选题]*A.冷冻品放冷藏解冻或暂存，保质期按72小时执行B.酱类，浓缩果汁，饮品类有说明的按照说明执行(正确答案)C.干调，液调类没开封执行元保质期，开封后要求1个月用完5、制作标准一份的酒酿元宵时，水的标准量是（

）[单选题]*A.3.5KGB.4KGC.4.5KG(正确答案)D.5KG6、某档口从市场购买来的散装胡椒粉的存放正确的是（

）[单选题]*A用市场上给的蓝色的袋子密封好放到调料区即可B放入保鲜盒内封闭存放，外面注明物料名称，确定适宜的保质期信息(正确答案)C放到调料区贴上七彩标签，写明物料名称及保质期半年7、下列哪些食品在使用前需要再次加热到70度以上（

）[单选题]*A.前一晚制作好，放凉，冷藏，准备第二天使用的红烧肉(正确答案)B.已经熏制好的熏肉，第二天继续使用前C.当日剩下的米饭第二天拿出来使用前8、关于七色标签的使用，不符合要求的是（

）*A.食品入冷藏，冷冻设备时全部黏贴七色标签(正确答案)B.马上使用的产品，放在冰箱内暂存是不需要放冰箱的(正确答案)C.早上洗好切好的黄瓜，胡萝卜，菜品可以放到一个箱子内贴一个七色标签即可(正确答案)D.蔬菜原料不必黏贴，只做先进先出的标记即可9、制作内酯豆腐羹流程（

）[单选题]*A.水烧开-下主料-加料包-勾芡-淋蛋液-淋香油(正确答案)B.水烧开-下主料-勾芡-淋蛋液-加料包-淋香油C水烧开-下主料-加料包-淋蛋液-勾芡-淋香油D.水烧开-下主料-加料包-淋香油-勾芡-淋蛋液10、调制好的肉馅存放标准描述正确的是（

）[单选题]*A.使用盛装生肉的黄色箱子，并在箱体贴生荤原料标签。生肉的黄色箱B.使用盛装子，并在箱体贴生荤半成品标签。(正确答案)C.使用盛装入口级食品的白色箱子，并在箱体贴生荤半成品标签。D.使用盛装入口级食品的白色箱子，并在箱体贴肉馅专用标签。11、做煎饼果子用的生菜，洗净、切好后应如何储存（

）[单选题]*A.全部常温存放于开口容器中，以备高峰期使用。B.用袋子密封后，存放在蓝色果蔬原料箱子中冷藏。C.用袋子密封后，存放在白色素类半成品箱子中冷藏。(正确答案)D.直接存放在蓝色果蔬半成品箱子中，保鲜膜密封冷藏。12、浓缩果汁的保质期为6个月，生产日期为2019年3月1日，厂家注明开封后冷藏，无其他说明。假设2019年5月1日开封使用存放于冷藏冰箱中，关于七色标签的使用，以下描述正确的是（

）[单选题]*A.加工时间3月1日9时，保质期9月1日9时。B.加工时间5月1日9时，保质期9月1日9时。C.加工时间5月1日9时，保质期6月1日9时。(正确答案)D.加工时间5月1日9时，保质期5月3日9时。13、酱油保质期1年，生产日期为2018年12月30日，2019年5月10日开封使用，关于开封酱油的存放，以下描述正确的是（

）[单选题]*A.常温存放于液体调料类标签处，加工日期5月10日9时。(正确答案)B.冷藏存放于液体调料类标签处，加工日期5月10日9时。C.常温存放于液体调料类标签处，加工日期5月10日9时，保质期6月10日9时。D.冷藏存放于液体调料类标签处，加工日期5月10日9时，保质期12月30日9时。14、冷冻的丸子保质期6个月，生产日期为2019年2月1日，5月10日开封后仍在冷冻冰箱中储存，关于七彩标签的使用以下描述正确的是（

）[单选题]*A.加工日期5月10日9时。(正确答案)B.加工日期5月10日9时，保质期5月12日9时。C.加工日期5月10日9时，保质期5月13日9时。D.加工日期5月10日9时，保质期5月17日9时。15、冷冻的丸子保质期6个月，生产日期为2019年2月1日，5月10日开封后在冷藏冰箱中储存，关于七彩标签的使用以下描述正确的是（

）[单选题]*A.加工日期5月10日9时。B.加工日期5月10日9时，保质期5月12日9时。(正确答案)C.加工日期5月10日9时，保质期5月13日9时。D.加工日期5月10日9时，保质期5月17日9时。16、关于保质期以下描述正确的是（

）[单选题]*A.鲜榨果汁现做现售，禁止提前制作好常温存放。(正确答案)B.蔬菜漂烫后需要冷藏储存，有效期为48小时，高峰期常温存放时间≤2小时。C.米饭使用中加盖保温≥60℃，使用前打散；晾凉后冷藏储存，第二日优先使用。。D.泡好的冷面、冷面汤冷藏储存应≤24小时。17、亚惠创立于哪一年（

）？[单选题]*A.1990年B.1991年C.1992年(正确答案)D.1993年18、拖布及笤帚应在指定位置摆放，（

）食品和食品工器具。[单选题]*A.接近B.远离(正确答案)19、熬粥时制作总量不超过锅容积的（

）[单选题]*A.三分之一B.二分之一C.四分之三D.三分之二(正确答案)20、成品菜按素菜，荤菜，汤粥分类摆在餐台里，装量不能超过钢槽容量的（

）[单选题]*A.三分之二(正确答案)B.四分之三21、顾客退货时，值班店长在哪个界面操作退货（

）[单选题]*A、收银员操作界面(正确答案)B、值班店长操作界面22、移动支付，POS系统提示失败而顾客端显示成功，需如何处理？（

）[单选题]*A、赊帐处理(正确答案)B、重新结算23、欠单客户管理，实行押金比例？（

）[单选题]*A、50%；B、无押金C、100%押金。(正确答案)24、线下送餐必须使用几联单？（

）[单选题]*A、二联单B、B、三联单(正确答案)25、堵帐周期（

）[单选题]*A、班次堵帐；B、每天堵帐；C、每周不少于三次(正确答案)26、厨房制作岗位必须经过具备什么条件，才能上岗（

）[单选题]*A、资格认证(正确答案)B资格培训C、岗位KPI考核27、所有成品必须经过以下哪个环节，方可拿到前厅售卖。（

）[单选题]*A、成品质检B、成品确认(正确答案)C、品尝确认28、做为食品安全管控点，拌制好的菜品必须有哪些方面的管控。（

）*A、时间管控(正确答案)B、温度管控(正确答案)C、容器管控29、高峰期热菜陈列（

）*A、不低于份数槽二分之一深度；(正确答案)B、不高于份数槽平面高度(不带尖)；(正确答案)C、份数槽内放满且带尖30、高峰期面食陈列，需覆好屉布保温保湿，应覆盖多少？（

）[单选题]*A、覆盖2/3(正确答案)B、覆盖1/3C、全覆盖31、目标管理包含哪几个步骤？（

）*A、目标的制定(正确答案)B、目标的分解(正确答案)C、目标的实施(正确答案)D、目标的修订E、目标的考评与奖惩32、目标管理的原则（

）*A、SMART原则B、全员参与原则(正确答案)C、阶段性原则(正确答案)D、优先原则(正确答案)E、平衡原则(正确答案)33、SMART法则的涵义（

）*A、代表具体的；(正确答案)B、可衡量的；(正确答案)C、一致性；(正确答案)D、可实现的；(正确答案)E、有时限的；(正确答案)F、指定人员的34、目标管理包含哪两类指标？（

）*A、核心指标；B、重要指标；C、经营指示；(正确答案)D、管理指标(正确答案)35、管理目标都包含哪些？（

）*A、顾客(员工)满意度调查及客诉事件的汇总；(正确答案)B、员工流失率；(正确答案)C、1+1人才培养合格率；(正确答案)D、公司管理检查评价；(正确答案)E、各级部门的“安全事故(严重安全问题)”目标值应为0(正确答案)36、店长的角色（

）*A、代表企业(正确答案)B、管理门店(正确答案)C、团队建设(正确答案)D、门店的代言人37、文件管理要点（

）*A、严禁涂改(正确答案)B、严禁复印(正确答案)C、严禁拍照(正确答案)D、严禁带出门店(正确答案)38、产品及食品安全管理的质量记录归档包含以下哪几个？（

）*A、洗手消毒记录(正确答案)B、晨检记录(正确答案)C、环境消毒记录(正确答案)D、食品添加剂使用记录表(正确答案)E、餐厅安全检查保养记录39、门店需要公示的营业证照有哪些？（

）*A、消防安全许可B、《食品经营许可证》(正确答案)C、《营业执照》(正确答案)40、有效的会议是门店管理的重要组成部分，是()()()()()等过程得以顺利实施的途径（

）*A、计划(正确答案)B、命令(正确答案)C、控制(正确答案)D、讨论E、协调(正确答案)F、执行(正确答案)41、门店管理组成员？（

）*A、店长；(正确答案)B、见习店长；(正确答案)C、厨师长(正确答案)42、门店管理组人员请事假8天，审批权限到哪一级？（

）[单选题]*A、店长B、区域经理C、城市分公司总经理(正确答案)D、管理公司总经理43、管理组成员岗位或职务调整包括以下三种情况（

）*A、晋级/降级(正确答案)B、晋升/免职(正确答案)C、调岗(正确答案)D、调转44、在做季度考核时，在调入部门工作未超过一个月，由谁考核？（

）[单选题]*A、由两个部门分别做季度考核，考核成绩取平均;B、调入部门；C、调出部门(正确答案)45、新入职员工，如何终止试用期？（

）[单选题]*A、终止试用期需要有依据；(正确答案)B、随时终止46、桌椅属于哪类资产（

）[单选题]*A、固定资产；B、低值易耗(正确答案)47、项目开业前，供应商需将哪些资料交给门店（

）*A、《设备合格证》；(正确答案)B、《保修卡》；(正确答案)C、《说明书》；(正确答案)D、《操作规程》；(正确答案)E、《核心重要设备培训记录》；(正确答案)F