浙江2021年7月自考饭店餐饮管理试题解析

浙江省2018年7月高等教育自学考试饭馆餐饮管理试题课程代码：00201一、填空题(每空1分，共15分)_________是指餐饮服务只幸好就餐嘉宾购置并享受了餐饮产品后，凭生理和心理满足程度来评估其质量的利害。2.西餐服务中法式服务合适于高档的_________。3.餐酒单主要用于饭馆的_________，供就餐者优选合适的佐餐葡萄酒。4.食品原料的质量是指食品原料能否_________。5.餐饮生产人员的选配包括两层含义：一是指满足餐饮生产需要的所有职工（含管理者）的装备，二是指_________。6.餐饮结帐的方式主假如_________、签单和信用卡。7.餐饮服务质量控制的基础是_________、收集质量信息、_________。8.决定销售收入的大小有两个要点指标是_________和_________。9._________和_________是整个餐饮收入程序的要点控制点。10.已知一份清蒸桂鱼所需桂鱼净料450克，为25元，笋片、黑木耳等辅料2元，调料1元，内扣毛利率是50%。该菜肴的售价是_________。11.宴会进行中服务员应随时注意客人酒杯中的酒水，当酒水节余至_________时，应及时斟添。12.设计布局餐厅时，应将营业空间面积按使用功能区分为顾客空间、管理服务空间、_________空间。二、单项选择题(在每题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每题1分，共10分)1.饭馆餐饮部最基本的任务是( )。．向嘉宾供应满足需要的、恰倒利处的服务B.向嘉宾供赐予菜肴等为主要代表的有形产品C.为饭馆建立优秀的社会形象D.增收节支，搞好餐饮经营管理。2.啤酒的最正确饮用温度是()。A．4—10度B.6—10度C.4—8度D.8—12度13.( )是汲取了众多西餐服务方式的优点并使之与中餐服务相联合的一种服务方式。A．自助餐式服务B.共餐式服务C.转盘式服务D.分餐式服务4.从餐饮产品生产的后台到为嘉宾供应餐饮服务的前台有众多环节，每个环节的利害都关系到餐饮服务质量的利害。这是指餐饮服务质量的( )。A．综合性B.短暂性C.一致性D.关系性5.将帐单上的某一项目的数额或许该项目数额中的一部分走失，这种现象属于()。A．走数B.走单C.走汇D.走餐6.传统习惯上，()服务常用杯花。A．中餐B.西餐C.自助餐D.酒会7.俄式服务中派分食品是()。A．从客人右边按顺时针方向进行B.从客人右边按逆时针方向进行C.从客人左边按顺时针方向进行D.从客人左边按逆时针方向进行8.中餐宴会斟酒的次序是()。．第一斟主宾，此后按顺时针方向进行斟倒B.第一斟主人，此后按逆时针方向进行斟倒C.第一斟主宾，此后按逆时针方向进行斟倒D.第一斟主人，此后按顺时针方向进行斟倒9.中餐菜单上菜肴排列的次序是( )。A．冷盘、热炒、汤、主食、饮品B.冷盘、汤、热炒、主食、饮品C.汤、冷盘、热炒、主食、饮品D.汤、主食、冷盘、热炒、饮品10.( )是构成餐饮产质量量自己的质量的要素之一。A．卫生和营养B.就餐环境C.服务态度D.服务效率三、多项选择题(在每题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多项选择、少选、错选均不得分。每题2分，共10分)1.托盘操作时，要求讲究()。A．卫生B.盛大安全Ｃ．托平走稳Ｄ．汤汁不洒2E.菜形不变2.以下说法正确的选项是( )。．内扣毛利率是以成本额为基数的B.外加毛利率是以售价额为基数的C.卫生和营养是菜肴等食品的必备质量条件D.共餐式服务合用于大圆台多人用餐的餐桌服务方式E.份量是任何一种菜单形式上都必定出现的要素3.中餐宴会布局的目的是()。A.便于嘉宾出入B.合理利用宴会厅的场所C.表现宴会的规格D.方便服务员为宴会供应服务E.表现出主办人的企图4.以下现象中属于餐饮基本销售特点的是()。A.产量难以展望B.改动花销比率较大C.生产原料和成品易变质D.经营资本周转较快E.生产时间较短5.餐饮服务水平主要包括()等方面内容。A.礼仪礼貌B.环境氛围C.服务态度D.洁净卫生E.服务效率四、简答题(每题5分，共20分)1.简述自助餐服务中的餐台菜肴陈设的要求。2.说说餐饮各生产部门的职责。3.常用的销售控制指标有哪些？4.点菜单的作用表此刻哪些方面？五、论述题（20分）（要求：要点明确并加以分析、条理清楚，符合实质工作）如何做好改动菜单计划管理工作中的重要环节——“作业计划”的安排与实行？六、计算题(共25分)1.（10分）某饭馆一月订购罐头蘑菇一次，已知该原料均匀每日耗费12罐，正常订货周期为5天，当前管理员发现货架上尚存65罐。请问此次需要订购罐头蘑菇多少箱？（已知该罐头蘑菇每24罐装一箱）2.（15分）某饭馆中餐厅当年目标收益是25万，依照历年统计，餐饮原料成本占营业额的38%