果蔬加工基础知识练习题及答案

第四章果蔬加工根底学问一、思考题什么是果蔬加工品？果蔬加工品分为几类？引起果蔬加工品败坏的主要缘由是什么？果蔬加工保藏的根本原理是什么？果蔬加工对水质的要求？什么是食品添加剂？果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工承受的去皮方法是？烫漂的作用及其方法是什么？半成品保藏的含义？盐腌的作用及方法？亚硫酸盐在半成品保藏中作用？果蔬加工过程中，引起褐变的缘由是什么？二、选择题〔〕1．加工用水中含有过量的微生物，应实行哪些水处理的方法？1软化 2漂白粉消毒3澄清处理〔〕2．在果酱的加工过程中，觉察其粘稠度不够，应当参与1增色剂2稳定剂 3防腐剂〔〕3．果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：1汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；果心小、肉质厚、脆嫩；糖酸比例适当、耐煮性好、色泽全都、粗纤维少。〔〕417-8成熟26-7成熟 9-10成熟〔〕5．除供蔬菜腌制的原料外，大多数加工品原料处理时都要进展热烫。烫漂处理的好坏，将直接关系到加工品的质量。由于烫漂可以1保护养分不氧化 2可以杀灭有害微生物3杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞的透性。〔〕6．有些果蔬加工过程中需要进展硬化处理，其主要目的是1增加制品的耐煮性和脆度；2增加制品的耐藏性；3〔〕7．果蔬加工的原料处理不能无视，最关键的步骤是：1热烫2去皮、切分3称重、修整〔〕8．以下陈述错误的选项是：半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；半成品保藏是果脯加工的重要环节；半成品保藏是果酒加工的重要环节。〔〕9．二氧化硫处理对于护色效果格外明显，但是也有一些副作用，比方：1与金属反响使护色效果降低；2使用过量对人体有害；31+2〔〕10．护色处理最有效的方法是1热烫处理2二氧化硫处理31+2第四章果蔬加工根底学问习题答案一、思考题答复：利用物理的、化学的、生物化学的方法，结合果蔬自身的特点，承受恰当的为果蔬加工，所得到的制品称为果蔬加工品。答复：分为干制品、糖制品、腌制品、罐制品、汁制品、酒制品和速冻制品等七种。微生物中的细菌、霉菌和酵母菌等；果蔬中的氧化酶和过氧化物酶；及其化学变化等。答复：脱水枯燥、利用高渗透压的溶液、微生物发酵、密封杀菌、速冻、化学防腐保藏等GB5749—1985标准。要求无色透亮、澄清、无悬浮物、无沉淀物；无臭无异味，不含有硫化氢、氨、硝酸卵；不含对人体安康有害的物质；1L1003答复：食品添加剂是指为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而参与食品中的自然或化学合成物质。答复：果蔬加工去皮的方法有手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、冷冻去皮和酶法去皮等。桃罐头加工承受的去皮方法是碱液去皮法。答复：烫漂也称预煮，是将经过适当处理的颖原料在温度较高的热水或沸水或蒸汽中进展加热处理的过程。气，提高制品的透亮度；③使果蔬细胞内原生质变性，增加细胞膜透性；④可以排解某些果蔬原料的不良气味；⑤可以降低原料中的污染物。烫漂方法：热水烫漂和蒸汽烫漂。SO2处理及添加防腐剂等方法保存起来，以待连续加工成成品的操作。答复：食盐具有的很强的防腐力气，主要表现在：①食盐溶液能够产生强大的渗透压，1%618.08kPa8%~15%，可以产生4944.66~9271.23kPa354.63~1783.32kPa，pH值或认为降低pH②食盐能降低15%~200.85~0.80动力气减弱，这样可以抑制大多数微生物的生殖。食盐所具有的防腐力气使半成品得以保存不坏，食盐的高渗透压和降低水分活性的作用，也迫使颖果蔬的生命活动停顿，从而避开了果蔬的自身溃败。食盐腌制有干腌和湿腌两种方法。答复：①亚硫酸作用漂白作用可以与很多有色化合物结合变成无色的衍生物料，色泽变淡，经脱硫后色泽复显。防腐作用腐作用随其浓度而增加，对细菌和霉菌作用较强，对酵母菌作用较差。抑制酶的活性亚硫酸分解产生的二氧化硫能与酶的某些基团结合可以防止酶促褐变。抗氧化作用防止制品中维生素C防虫和杀虫作用二氧化硫有刺鼻性气味，因而可以抑制虫子的活动，防止制品生虫，延长保藏期。②亚硫酸盐处理方法有熏硫和浸硫等。答复：果蔬及其制品发生褐变的缘由主要有酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变是物质被氧化呈现褐色的现象，称为酶促褐变。在果蔬干制、罐藏、酿酒中都易发生酶褐变。果蔬中酚类物质包括单宁、儿茶酚、儿茶素、根皮酚、花青素、焦性没食子酸、黄酮类物质在原料受到损伤暴露在空气中时，在氧气的作用下就发生氧化作用而引起酶褐变。非酶褐变没有酶参与而引起的颜色变化统称为非酶褐变与氨基化合物中的氨基发生反响引起的颜色变化于焦糖化作用生成黑褐色的物质引起的聚合为褐色物质引起的；锡、铁、铝、