牛肉知识汇总

牛肉的部位图解与做法牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比15%，做牛肉丸不错。肩肉由相互穿插的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。上脑肉质细嫩，简洁有石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有肯定的脂肪掩盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。外脊SIRLOIN〔也称西冷或沙朗简洁有脂肪沉积，呈石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要略微大一些，由于有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。里脊TENDERLION/Filet〔也称牛柳或菲力〕牛肉中肉质最细嫩TENDERLION称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般3-5臀肉〔也称米龙、黄瓜条、和尚头〕肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。10腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。牛肉烹饪小技巧如何区分老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。如何炖牛肉：要使用热水，不要加20煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，假设觉察水少，应加开水样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；将少许茶叶用纱布包好，放入锅与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道芳香；加些酒或醋〔12-31-2〕炖牛肉，也可使肉软烂；在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。如何将牛肉炒得鲜嫩：要顺纹切条，横纹切片；将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；假设有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。如何卤出软硬适中的牛肉：卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下；卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可将牛肉后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。几种酱牛肉的做法一、酱牛肉：150050克、3015克、糖103030154片、花椒523455克、6瓣、清水适量。制作：1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。3、葱切大点的段、拍破备用。4、锅中做清水，801分半钟左右。5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、、酱油和五香粉。7、重开锅之后入牛肉大火做开。8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。10、将牛肉取出切成薄片即可食用。贴士：11分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，这样可以使牛肉更参加味。二、清真酱牛肉：制作方法：100公斤。103250250250500克。加工方法：①选料整理。选用不肥不瘦的颖牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—140厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。50公斤左右，稍加温后，放入食盐需1／21小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器备用。③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。④酱制。肉块在锅放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再参加〔压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的大盆，或用一桶水压住。〕，添上清水，用4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每11次。依据耗汤状况，适当参加老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味渐渐渗入肉中。煨煮时，每隔11次，使肉块熟烂全都。⑤出锅：压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要用特制的铁拍子，要做到轻铲稳托放平，并顺手舀取锅原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，肉出锅后要放在竹屉免得把酱牛85025千克。三、五香酱牛肉：主料：牛肉(肥瘦)500克44克、甜面酱53克、310克、355克1、将牛肉切块，用钎子扎几下，然后把白糖、硝、精盐、五香粉掺在一起，拌在牛肉上，放容器，加，上压重物，盖严。每天翻一次；2、71小时，放入开水锅氽透；3、锅置火上，放香油、甜面酱、味精和适量的水，炒匀后，再参加酱油、料酒，待开后，下入牛肉块；420分钟，捞出牛肉块切片装盘即可。四、酱牛肉50021001550克料酒105050102535克做法：将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。将大葱、择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，参加牛肉汤烧开，煮成酱汤。将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮5～102-3小时，保持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉，使之受热均匀，待汤汁工艺关键：1.肉料：花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、皮5克、5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香2克。制作本菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒宜用黄酒。2、将剩余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它东西时使用。3.牛肉要焯透而不宜煮透250年的历史。制作虽简洁，但选料很讲究，鲜肉必需腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，100味，不仅誉满，而且名闻全国。奇香牛骨头制作方法一、配方及用量(2040公斤)25881515克、草1515881515克、152515815克、党参152525151515克、82525克、五加皮l08克、白糖适量。以上配料装入纱袋缝起来(也可直接放入熬制)，缝制成料包备用(草果、玉果须敲碎)，辣椒、花椒、生(拍破)不要装入袋中。二、奇香牛骨头熬制工艺选料:(俗称凤凰翅〕为最正确，其次是牛的杂骨。预备工序:615～302小时。锅(禁用铁锅)5分钟左右捞起用水清洗干净，预备入锅。加料熬制:将配好的料包放入锅里，倒入牛骨头，参加水(自来水须沉淀24小时，除去漂白杀菌剂气味，用上面局部，确保骨汁的鲜味)。l