(酒店管理有限公司) 附属用房卫生制度冷菜制作卫生制度

目

次前言………………1范…………………………2规性引用文件……………3附用房卫生制度……………附属用房卫生制度1233.1456

范围本标准规定了成员饭店附属用房卫生制度的总则、内容。本标准适用于成员饭店餐饮部。规范性引用文件GB/T15498-2003企标准体系管理标准和工作标准体系。内容杂品库、更衣室、洗衣房、淋浴室等部位卫生有专人负责，大环境要做到环境整洁、无灰尘和蜘蛛网，室内物品摆放整齐。其中：杂品库：各种物品分类分家存放，码放整齐；不得储存食品。更衣室：个人洗漱用品、衣物、鞋等物品要定位隐蔽存放。洗衣房洗具保持清洁液药定位存放净衣物与未洗的衣物分开存放。淋浴室墙壁地无污迹不打滑清洁无异味洗用具要分类定位整齐码放。冷菜制作卫生制度范围本标准规定了成员饭店冷菜制作卫生制度的总则、内容。本标准适用于成员饭店餐饮部。规范性引用文件GB/T15498-2003企标准体系管理标准和工作标准体系。内容3.1切配直接入口食品的冷荤菜加工间达到“五专、专室、专工具、专消毒、专冷藏）要求、非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动，专间内不得存放于加工制作冷荤凉菜无关的物品。3.2冷荤间每餐或每次使用前无人工作时进行不低于30分的内空气和操作台的紫外线消毒，消毒时避免用眼睛直视灯管，不得在紫外线灯管下长时间停留，消毒后进1

行记录，当室内温度低于20℃相对湿度大于60%,应适当延长照射时间（延长至1小时）以保证消毒效果，室内使用独立空调，设温度计，室内温度控制在2℃下；室内机须定期清洗空气过滤网。3.3设有与生产规模相适应的藏、晾货设备。冷藏柜内铺设消毒垫布，定期除霜、内外情节，温度为0-10℃。3.4进入冷荤间前在预进间进二次更衣，将双手洗净消毒，切配食品时应戴口罩；出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。3.5供加工凉菜用的蔬菜、水等食品原料应精选，未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱等）不得进入冷荤凉菜间；蔬菜、水果类须在室外择好洗净后进入冷荤间浸泡消毒、冲净，方可加工；在切配带包装的食品前，先将食品包装清洗街净后再开启使用，防止污染食品。3.6加工前认真检查待配制的品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。3.7专间内工具、容器专用，品容器、盖布有专用标记，正反面分开，且配加工凉菜前先将刀、墩等工用具及双手以75%精棉球擦拭消毒，盛放冷荤食品的容器、用具用前应消毒，用后洗净并保持清洁，木墩物见本色、立式存放；用具柜内清洁，专间内不得存放个人物品。3.8冷荤间设有三个水池，分标注洗涤、消毒、清洗标志；蔬菜、水果等食品原料使用前再经清洗、消毒，消毒水池内比水面高度标记清晰，消毒工序、药物配比浓度符合要求。3.9酱卤熟食加工后在24小内使用冷盘食品当餐使用当餐切配尽量缩短加工切后的放置时间；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前要彻底加热蒸透。重要活动是供食用的冷荤食品加工切配后应在消毒容器内冷藏留样至餐后48小时。3.10每周95%酒精棉球擦拭外线灯管一次，保持灯管清洁；紫外线等累计使1000小时或在紫外线照度低于每平方厘米70瓦时及时更换，保证消毒效果。3.11冰把手放置消毒小毛巾每天更换、清洗消毒，冰箱内存放的冷荤食品应放置在容器内。3.12冷间内整洁无杂物及个用品弃物容器要密闭做好防蝇防防蟑螂工作，蝇拍