2022中式烹调师（初级）特种作业证考试题库及答案

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1、()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。（B）

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

2、()是决定面坯保持气体能力的重要因素。（D）

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

3、一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

4、下列牛肉中品质最佳的是()。（D）

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、牦牛肉

5、下列牛肉中，品质最差的是()。（C）

A、牦牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

6、下列选项中有错误的是()。（A）

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

7、以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。（C）

A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B、味鲜美

C、锅气浓烈

D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑

8、以下芡色的运用错误的是()。（D）

A、鲍汁鹅掌浅红芡

B、红烧鲍鱼金红芡

C、甘露石斑块蛋黄芡

D、姜芽鸭片嫣红芡

9、关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。（B）

A、油泡菜式只有主料，没有副料

B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油

D、鸡块不能用于油泡法

10、加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。（A）

A、小和薄

B、大和薄

C、小和厚

D、大和厚

11、下列不属于按壳体几何形状分的是（）。（D）

A、球形容器

B、圆筒形容器

C、圆锥形容器

D、厚壁容器

12、卷根据形状可分为大卷、小卷和()。（B）

A、中卷

B、如意卷

C、长卷

D、短卷

13、婴儿发展心理发生变化的方面有（）（A）

A、言语词汇,记忆力,认知,推理和社会交往能力不断提高

B、身高体重,器官的增长

C、头围,臀围胸围发生变化

D、思维大脑,胸围发生变化

14、原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。（B）

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

15、充装系统、装置应有取得相应（）的单位进行设计、安装、验收。（C）

A、有关

B、任何

C、资质

D、固定

16、轻柴油按其凝点又可分为（）、0号、-10号、-20号、-35号和-50号六种牌号。（C）

A、35

B、20

C、10

17、不改变受压元件结构而改变管道的设计压力、设计温度和介质，必须由压力管道设计单位进行设计验证，出具书面设计验证文件，并且由（）进行全面检验后方可进行改变。（A）

A、检验机构

B、设计单位

C、使用单位

D、安装单位

18、厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。（D）

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计

19、企业安全投入管理的第一责任人是（）。（C）

A、企业财务部门负责人

B、企业技术负责人

C、企业法定代表人

D、企业分管安全生产副总经理

20、味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（C）

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

21、以下哪项不属于制动器的分类()。（A）

A、链式制动器

B、块式制动器

C、盘式制动器

D、带式制动器

22、在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（B）

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

23、成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。（B）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

24、蒸汽锅炉定期排污，应在____下进行。（C）

A、高负荷

B、低水位

C、低负荷

25、施工技术人员必须在施工()编制施工技术交底文件。（A）

A、前

B、后

C、同时

D、均可

26、按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（C）

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

27、淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。（A）

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

28、安全培训机构资质证书的有效期为（）年。（C）

A、1

B、2

C、3

D、5

29、热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（A）

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

30、EDTA与Ca2+形成络合比为（）的络离子。（A）

A、1:1

B、1:2

C、2:1

D、4:1

31、牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。（C）

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

32、猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（C）

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

33、施工总承包单位应当履行向安装单位提供拟安装设备位置的（），确保建筑起重机械进场安装、拆卸所需的施工条件。（C）

A、基础质量资料

B、基础安全资料

C、基础施工资料

D、安全管理资料

34、猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。（D）

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

35、白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。（A）

A、油脂乳化

B、呈味物质水解

C、扩散对流

D、蛋白质凝固

36、对于高大模板支撑体系，其高度与宽度相比大于（）的独立支撑系统，应加设保证整体稳定的构造措施。（B）

A、一倍

B、两倍

C、三倍

D、四倍

37、撞车、翻车事故引起火灾，要.安全生产模拟考试一点通.先（）。（A）

A、抢救伤员

B、灭火扑救

C、抢救财物

38、简单的说“()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。（B）

A、初步加工

B、菜肴组配

C、冷菜拼摆

D、烹调工艺

39、反渗透装置的脱盐率是表明设备除盐效率的数值，用（）与原水含盐量之比来计算。（B）

A、渗透水含盐量与原水含盐量之差

B、原水含盐量与渗透水含盐量之差

C、渗透水含盐量

D、渗透水含盐量与原水含盐量之和

40、粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（B）

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

41、维生素C含量最低的食物是()。（A）

A、山药

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒

42、羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。（D）

A、四级

B、三级

C、二级

D、一级

43、肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，()、风味也越好。（D）

A、口感也好

B、质量好

C、越鲜美

D、肉质也越细嫩

44、脆皮大肠最后的成熟方法是()。（D）

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

45、（）是指在特定地理环境或人为条件下形成的特殊性质的土。（C）

A、软土

B、膨胀土

C、特殊土

D、混合土

46、《中华人民共和国特种设备安全法》规定，国家（）投保特种设备安全责任保险。（A）

A、鼓励

B、推荐

C、强制

47、特种设备作业人员的考核工作由（）负责。（B）

A、安全生产监督管理部门；

B、质量技术监督管理部门；

C、建设部门；

D、劳动部门

48、安全带应()，注意防止松动。安全带各部件不得任意拆卸。（A）

A、高挂低用

B、高挂高用

C、低挂低用

49、（）是故意冷淡法操作的目的。（A）

A、对婴儿的一些恶作剧故意装作看不见，使其停止无聊行为

B、提高婴儿的接受能力

C、为逗婴儿玩

D、促使其停止要求的有效方法

50、自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（D）

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

51、指向的部件是什么?（A）

A、加速踏板

B、前后档手柄

C、指定踏板

52、减少积灰的措施为（）。（C）

A、烟气流速越大越好

B、低氧燃烧

C、采用合理的烟气流速

D、管束排列越松弛越好

53、谷类原料的限制氨基酸是()。（B）

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

54、象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。（C）

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

55、鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（D）

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

56、气瓶充装许可程序包括：（）（ABCD）

A、申请

B、受理

C、鉴定评审

D、审批发证

57、根据《建设工程安全生产管理条例'安全生产模拟考试一点通'》，专职安全生产管理人员负责对安全生产进行现场监督检查。发现安全事故隐患，应当及时向项目负责人和安全生产管理机构报告；对违章指挥、违章操作的，应当（）。（C）

A、立即上报

B、处以罚款

C、立即制止

D、给予处分

58、为保证脚手架立杆的安全使用，规范规定对其计算内容应有（）。（BC）

A、抗压强度

B、稳定

C、容许长细比

D、抗弯强度

E、抗剪强度

59、起重机保养，应该做到“整齐、清洁、（）”。（ABCD）

A、润滑

B、紧固

C、调整

D、安全

60、《中华人民共和国特种设备安全法》规定，特种设备（）、检测人员和（）应当按照国家有关规定取得相应资格，方可从事相关工作。（AB）

A、作业人员

B、安全管理人员

C、维修人员

61、接触器的辅助常开触点在电路中经常起（）作用，辅助常闭触点经常起（）作用。（A）

A、自锁；互锁

B、互锁；自锁

C、自锁；自锁

D、互锁；互锁

62、将主梁制成有一定上拱度的梁，是为了（）。（BCD）

A、强度大、省材料

B、增大承载能力

C、除或减少小车运行中的附加阻力

D、消除或减少小车运行中自行滑动

63、曳引电动机的供电，为直流电源的，称为直流电梯。（√）

64、（）锅炉、压力容器、压力管道元件等特种设备的制造过程和锅炉、压力容器、压力管道、电梯、起重机械、客运索道、大型游乐设施的安装、改造、重大修理过程，应当经特种设备检验机构按照安全技术规范的要求进行监督检验。（√）

65、特种设备作业人员在作业过程中发现事故隐患或者其他不安全因素，应当立即向现场安全管理人员和单位有关负责人报告。（）（√）

66、充装站应设置可靠的防雷装置，也可由有本充装站有经验的电工来测试。()（×）

67、()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（√）

68、场车"安全生产模拟考试一点通"事故的间接原因，是指促成事故发生的非直接方面的原因。（）（√）

69、()咖喱粉中含有30多种香辛调料。（×）

70、起重机吊物时由于重物难以平衡，可以在吊物上放浮动重物来调整平衡。（×）

71、锅内加药处理就是根据溶度积原理，使硬度物质在锅炉受热面上析出形成疏松的水渣。（×）

72、()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（×）

73、()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（×）

74、用叉车运输危险品时，叉车驾驶员应提前了解所运危险品的性质及注意事项。（）（√）

75、离心泵启动时，应先关闭出水管上的阀门，再启动电动机。（√）

76、()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本，安全生产模拟考试一点通，的方法。（×）

77、()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（√）

78、每个气瓶上套两个防振圈，当气瓶受到撞击时，能吸收能量，减轻振动并有保护瓶体标志和漆色不被磨损的作用。()（√）

79、矿山、建筑施工单位和危险物品的生产、经营、储存单位，从业人员超过一百人的，应当设置安全生产管理机构或者配备专职安全生产管理人员；从业人员在一百人以下的，应当配备专职或者兼职的安全生产管理人员，或者委托具有国家规定的相关专业技术资格的工程技术人员提供安全生产管理服务。（）（×）

80、液相有机热载体分矿物型有机热载体和合成型有机热载体（√）

81、()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（×）

82、()触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。（√）

83、捆绑物件的钢丝绳在起吊时，钢丝绳与水平线的夹角越小，则起吊重物的能力就越大。（×）

84、燃料特性、燃烧方式和锅炉运行水平是影响机械未完全燃烧损失q4的主要影响因素。（）（√）

85、压缩比是指气缸总容积与燃烧室容积之比。（√）

86、()黄酒以浙江绍兴所产最著名。（√）

87、在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（√）

88、施工单位应当设立安全生产管理机构，配备兼职安全生产管理人员。（×）

89、按钮控制盘上的紧急开关应是自动复位的。（×）

90、火场上扑救原则是先人后物、先重点后一般、先控制后消灭。（√）

91、、根据《上海市建筑消防设施管理规定》，单位和个人有维护消防安全、保护建筑消防设施的义务，不得损坏、挪用或者擅自拆除、停用建筑“安全生产模拟考试一点通“消防设施。（√）

92、行政处罚的听证程序是指行政机关作出重大行政处罚决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。（√）

93、井道和轿顶的传感器或感应器的安装，支架应用螺栓固定，不得焊接。（√）

94、所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（√）

95、某实行施工总承包的建设工程的分包单位所承担的分包工程发生生产安